Il Riso al Salto è un primo piatto molto gustoso, tipico della cucina milanese! Che nasce come riciclo degli avanzi di Risotto allo zafferano o alla milanese del giorno prima. Dunque a base di riso, zafferano, burro e formaggio; pochi ingredienti che danno vita ad un tortino giallo sottile che viene saltato in padella, da qui il nome di “Riso al salto”! Croccante e dorato, super saporito!
Dopo svariate prove, sono giunta alla Ricetta milanese perfetta del Riso al salto non solo per gusto e consistenza ma anche come facilità di esecuzione! Infatti con alcuni trucchi speciali, non si attacca in padella! Si tratta di una preparazione estremamente veloce e facile. Potete preparalo sia con avanzi di risotto giallo; sia realizzarlo appositamente! Il segreto per un’ottima riuscita è utilizzare riso freddo, modellarlo appositamente in tortino sottile e non troppo doppio; e inserirlo in padella antiaderente bollente! Ottimo come primo piatto per pranzi e cene veloci, quando riciclare diventa gusto in tavola! Se volete, potete anche realizzarlo senza cipolla. Infine ponete da parte a raffreddare, meglio se in frigo un paio d’ore.
Origini e Tradizioni del Riso al Salto
Il riso al salto è un piatto tradizionale italiano, tipico in particolare della cucina lombarda che incanta i palati con la sua croccantezza e il suo sapore avvolgente. Il riso al salto ha origini umili e affonda le radici nella tradizione contadina del Nord Italia, in particolare della Lombardia. Questo piatto nasce come una soluzione creativa per utilizzare il classico risotto alla milanese avanzato. Per prepararlo infatti si utilizza il riso già cotto, schiacciato e saltato nel burro, procedimento che permette di ottenere la caratteristica crosticina croccante che si forma sulla superficie.
Nato come metodo per riciclare il risotto avanzato dal giorno prima, il riso al salto è in realtà una vera delizia. Il riso al salto non è una vera e propria ricetta, ma un metodo tradizionalmente usato a Milano e in molte altre zone lombarde, per riciclare il risotto avanzato, generalmente Risotto allo zafferano. Come spesso accade per questo genere di preparazioni, pensiamo per esempio alla Frittata di pasta napoletana, il riso al salto si rivela una vera bontà.
Come Preparare il Riso al Salto Perfetto
La preparazione del riso al salto è semplice ma richiede un tocco di maestria. Prendete una padella, ungetela con del burro e stendetevi all’interno il riso allo zafferano avanzato schiacciandolo bene con il dorso di un cucchiaio. Accendete il fuoco e fate dorare il riso, sino a che si compatterà ben bene, formando una crosta croccante. Serviranno 10-12 minuti. Per girarlo potete aiutarvi con un coperchio, come se steste girando una frittata: coprite la padella e rovesciate il riso sul coperchio, facendo attenzione a non romperlo. Mettete dell’altro burro nella padella e poi, con delicatezza, fateci scivolare il riso dentro, perché si abbrustolisca anche su questo lato.
Questo è una ricetta tipica lombarda, nata molto probabilmente come idea di riciclo. Per salto infatti si intende proprio far saltare l'avanzo del risotto giallo o risotto alla milanese che dir si voglia, su una padella calda, in modo che a contatto con le pareti di quest'ultima di venga a creare una deliziosa crosticina croccante che risulta davvero irresistibile! La particolarità della ricetta del risotto al salto è che esso viene fritto nel burro chiarificato. Ora, io per rispettare la tradizione, ho usato proprio quello ma se non lo trovate potete anche utilizzare un burro generico di quelli che avrete sicuramente già in casa. Questa è proprio una bella idea per riciclare gli avanzi, ripassandolo in padella diventa decisamente stuzzicante. Se tagliato a quadrotti poi lo potete servire anche durante un aperitivo o potete inserirlo all'interno delle proposte di un buffet salato. Che ne dite di provarlo subito!
Volete sapere come fare il risotto al salto originale? Qui di seguito vi spiego tutto, se avete avanzi di riso è il momento di usarli nel modo migliore! Posizionate il risotto tra due fogli di carta forno, con l’aiuto di un batticarne, o anche con il mattarello realizzate un disco regolare dello spessore di circa mezzo centimetro. Regolate i bordi con il dorso di un cucchiaio o con una spatola. Quando il disco di riso comincerà a sfrigolare e risulterà compatto, aiutandovi con un piatto, capovolgetelo. Proseguite la cottura ancora per 5-6 minuti, sempre a fiamma vivace.
Per preparare il riso al salto, per prima cosa ungete un piatto e dividete il riso in 4 parti uguali, poi prendetene una porzione e schiacciatela con il dorso di un cucchiaio fino a formare un disco sottile. Scaldate una padella del diametro di 24 cm e versate al centro di essa un cucchiaio di burro chiarificato; trasferite il disco di riso in padella servendovi di una paletta sottile e lunga con la quale passerete sotto al riso staccandolo dal piatto. Fate friggere il riso a fuoco moderato per almeno 5 minuti (il riso deve diventare rossiccio), poi appoggiate un coperchio (o un piatto) sopra la padella e capovolgete il tutto. Lasciate scivolare il disco di riso dal coperchio nella padella e poi fatelo friggere per altri 5 minuti sull’altro lato, fino a che diverrà ben dorato. Mano a mano che preparerete i dischi di riso al salto, poneteli in un piatto e teneteli al caldo in forno a 60°.
Consigli Utili per un Riso al Salto Perfetto
- Utilizzare riso freddo: Il riso freddo è più facile da modellare e mantiene meglio la forma durante la cottura.
- Padella antiaderente: Una padella antiaderente di buona qualità è essenziale per evitare che il riso si attacchi.
- Burro chiarificato: Il burro chiarificato ha un punto di fumo più alto e conferisce un sapore più ricco.
- Fiamma moderata: Cuocere a fiamma moderata permette al riso di dorarsi uniformemente senza bruciarsi.
Varianti e Personalizzazioni
Possiamo personalizzare la ricetta in diversi modi, aggiungendo ingredienti a piacere o facendo il riso al salto farcito. Una ricetta molto saporita, per esempio, è quella del riso al salto farcito: ovviamente si può scegliere tra tanti ingredienti per farcire il riso, ma provate a insaporirlo con prosciutto e provola. Vi basterà formare un primo disco di riso sulla padella calda, poi aggiungere il prosciutto e la provola in piccoli pezzi nel centro, farlo dorare e coprirlo con un altro strato, che sigillerà così il ripieno. A questo punto girate e fate dorare dall’altra parte, quindi servite. Un’altra idea è quella di mettere al centro un cucchiaio di ragù di carne e amalgamare il tutto con mozzarella.
In linea generale, si consiglia di usare le dosi indicate nella ricetta rispettandone i passaggi. Il brodo può essere sia di carne che vegetale e potete scegliere se farlo in casa oppure comprarlo già pronto. Nel primo caso riempite una pentola d’acqua e bollite patate, sedano, carote e cipolle tagliate a pezzetti. Per risparmiare tempo, vi suggeriamo di prepararlo il giorno prima e riscaldarlo poi sul momento, così da versarlo un mestolo alla volta.
Se non consumiamo tutto il risotto al salto subito, mettiamolo in un piatto, sigilliamolo con la pellicola per alimenti e conserviamolo in frigorifero. Ora padelle alla mano e mettiamoci all’opera. Avete preparato riso giallo in abbondanza e ora non sapete come riutilizzarlo? Niente di più facile, potete preparare una ciambella di riso oppure un ottimo riso al salto.
Il riso al salto in un ristorante Michelin milanese con Claudio Sadler
Preparare il riso al salto è facile e veloce, l'unica attenzione va posta nel momento in cui si deve rigirare. Noi indichiamo qui la ricetta completa, partendo dalla preparazione del risotto allo zafferano. Di proposito non abbiamo indicato quale brodo usare. Per realizzare il riso al salto, iniziate a preparare il risotto alla milanese. In una casseruola lasciate sciogliere metà burro (circa 20 g) con l'olio e insaporitevi la cipolla tritata. Fate insaporire per qualche istante quindi unite lo zafferano e mescolate bene. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. A questo punto procedete come di consueto portando a cottura il risotto per 10 minuti, unendo poco brodo caldo alla volta: una mestolata quando il precedente è stato assorbito. Versate il risotto su un piatto, allargatelo sgranandolo bene con una forchetta e fatelo raffreddare completamente. Imburrate leggermente una padella, distribuitevi il riso schiacciandolo con un cucchiaio di legno e fatelo dorare a fuoco vivace 4-5 minuti per parte.
Riso al Salto: Un Piatto Versatile
Possiamo portare in tavola questa ricetta come primo piatto, come le classiche ricette dei risotti. Il risotto al salto è un primo piatto tanto semplice da fare quanto buono e stuzzicante! Il risotto al salto è una preparazione lombarda e milanese, un piatto nato per riciclare il riso avanzato del giorno prima e poi diventato una prelibatezza tanto da fare la sua comparsa nel menù di diversi ristoranti.
Infatti, il risotto caldo e cremoso, una volta raffreddato, diventa molto più solido, tanto che si può cucinare come una frittata o una torta in padella: basterà oliarla o aggiungere una noce di burro da far sciogliere, perché non si attacchi, e poi far dorare la superficie del riso e questo primo piatto diventerà gustoso e saporito. La prima parte del procedimento è la stessa della ricetta classica del risotto: fate tostare, sfumate con del vino e, infine, mantecate con del formaggio a fuoco spento e poi fate riposare con sopra un coperchio.
Servite questo piatto delizioso durante i pranzi e le cene in famiglia, arricchendolo con formaggi morbidi o uova sode che ben si sposano con il suo sapore tostato rendendolo perfetto per un menù gourmet. PreparazioneIniziate la preparazione partendo dal soffritto: prendete una padella antiaderente e versatevi un filo d’olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete anche la cipolla precedentemente sminuzzata e fatela soffriggere per qualche minuto, poi quando si sarà ammorbidita e sarà diventata trasparente, aggiungete il riso mescolando spesso con un mestolo di legno per farlo insaporire e tostare leggermente. A questo punto versate un bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare completamente. Quando l’alcol è evaporato, procedete aggiungendo le bustine di zafferano, poi fate cuocere per 10 minuti unendo il sale e il brodo vegetale, che avete precedentemente riscaldato e tenuto in caldo, versandolo con un mestolo ogni volta che il riso cuocendo diventerà asciutto. Quando la cottura sarà completata togliete il riso dal fuoco e fatelo mantecare aggiungendo la Panna Classica Chef il parmigiano grattugiato, quindi continuate a mescolare. A questo punto versate tutto il riso su un piatto piano abbastanza ampio e allargatelo in maniera uniforme con l’aiuto di una forchetta, aggiungendo un pizzico di pepe. Lasciatelo raffreddare. Quando il riso sarà ben freddo prendete una padella ampia, oliatela, e fatelo scivolare dal piatto all’interno della padella: cuocete a fuoco medio per qualche minuto e usate il dorso di un cucchiaio per appiattirlo come un disco, fino a quando non si formerà una crosticina croccante su un lato, quindi girate il riso con l’aiuto di una paletta oppure con un piatto piano e fatelo diventare dorato anche dall’altra parte. Una volta che entrambi i lati sono dorati, il vostro risotto al salto è pronto per essere servito in tavola.