Impasto Pizza con Planetaria: La Ricetta Perfetta per una Pizza Fatta in Casa

Parliamo di pizza con l’impastatrice planetaria: vuoi fare la pizza ma non sei sicura che venga bene? Non hai mai provato o hai provato e non è venuta bene? Vorresti riuscire a ottenere un buon impasto sia per teglia che per pietra refrattaria? Segui queste istruzioni la pizza con l’impastatrice verrà benissimo.

La preparazione dell’impasto della pizza è un’arte che unisce scienza, tecnica e tradizione. La differenza tra una pizza mediocre e una eccezionale risiede spesso nei dettagli: la temperatura dell’acqua, il momento in cui si aggiunge il sale, la tecnica di formatura dei panetti, la scelta della teglia.

Oggi prepareremo insieme il perfetto impasto della pizza! L’impasto della pizza richiede quattro ingredienti base: farina, acqua, lievito e sale. La differenza tra una pizza mediocre e una eccellente risiede nella gestione dell’idratazione (rapporto acqua-farina), nella maturazione enzimatica dell’impasto e nella scelta di strumenti professionali. Un impasto ben realizzato presenta una maglia glutinica sviluppata, alveolatura uniforme e digeribilità ottimale.

L’impasto pizza è la ricetta di base più amata per preparare la pizza fatta in casa degna di una pizzeria! Vi servono solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, un pò di pazienza per aspettare la lievitazione e il risultato sarà incredibile: un impasto soffice al morso, leggero e digeribile, che potete condire a piacere, farcire, riempire, cuocere in teglia, in padella, friggere!

Chi mi conosce sa che sono napoletana , cresciuta con le mani negli impasti e che la pizza è la prima pietanza che iniziato a preparare all’età di 12 anni, sotto guida di mia zia Ninetta. Ho raccontato la storia nel mio libro. Dopo tante sperimentazioni, corsi di pizzeria e panificazioni nel 2018 ho collaudato e pubblicato qui sul sito questa ricetta , che a detta di chiunque negli anni l’abbia provata è l’impasto pizza perfetto! Prima di passare al procedimento con foto passo passo vi lascio 3 consigli :

• Scegliete la farina giusta , vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso (nelle varianti trovate alcune alternative).
• Utilizzate poco lievito , in favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo (circa 6 h ) ma il risultato ripaga l’attesa.
• Imparate bene a fare le pieghe , queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.

Mi raccomando, se avete dubbi, scrivetemi nei commenti, vi supporterò con piacere e vedrete che anche se siete inesperti e alle prime armi riuscirete a realizzare un’ottimo impasto per la pizza!

Sabato sera, a casa mia, vuol dire una cosa sola: pizza! Questo impasto per pizza veloce nasce proprio dall’esigenza di preparare una pizza fatta in casa anche quando il tempo è poco. Quando la giornata è stata lunga e non ho tempo per lunghe lievitazioni, preparo l’impasto con la planetaria, che mi permette di velocizzare i passaggi e ottenere comunque un risultato morbido, facile da lavorare e molto soddisfacente. Insomma, provo, riprovo, cambio e mi diverto con gli impasti, perché in cucina sperimentare fa parte del gioco.

Prepara l’impasto un giorno prima e lascialo riposare perché l’ingrediente fondamentale di questa ricetta è il tempo, che farà lievitare e quindi aumentare di volume l’impasto producendo anidride carbonica all’interno della maglia glutinica e maturare, ossia crea la scomposizione delle strutture più complesse come amidi grassi e proteine in elementi più semplici lo rendendo più elastico e digeribile.

Ingredienti e Preparazione

Per lavorare la pizza con l’impastatrice uso la Kenwood Prospero 280, ma ci sono tantissimi modelli anche di altre marche ottime sul mercato che possono esserti d’aiuto per realizzare tantissime ricette, ma potete benissimo realizzare questo impasto anche a mano! Certo, qualsiasi impastatrice con il gancio per impasti può essere usata.

Ecco i passaggi per preparare l'impasto:

1. Step 1: Nel recipiente dell’impastatrice sciogliere il lievito in acqua per 10 minuti.
2. Step 2: Aggiungere nel recipiente la farina, l’olio d’oliva e il sale, poi premere “Start”.
3. Step 3: Formare una palla con l’impasto, coprirla con uno strofinaccio e lasciarla riposare per 2 ore in frigorifero.
4. Step 4: Preriscaldare il forno a 180 gradi.
5. Step 5: Stendere la pasta e aggiungere i condimenti a scelta. Cuocere la pizza in forno a 180 gradi per 15 minuti.

Ingredienti:

• 290 g farina
• 17.5 cl acqua
• 10 g lievito di birra fresco
• 2 cl olio di oliva
• 1 cc sale

Accessori:

• Gancio Impastatore

Consigli per la preparazione manuale

Per preparare l’impasto della tua pizza inizia sbriciolando in una ciotola il lievito di birra fresco. Aggiungi lentamente un filo d’acqua e intanto mescola il composto; lascia riposare per qualche minuto. In una caraffa versa l’acqua rimanente, sciogli al suo interno il sale e unisci l’olio.

In una ciotola metti la farina e il lievito; versa all’interno la caraffa con i liquidi. Comincia ad amalgamare il tutto a mano. Ribalta il composto ottenuto su un piano di lavoro oliato, in questo modo l’impasto non si rischierà di appiccicarsi e non sarà necessario aggiungere ulteriore farina.

Metti un po’ di olio sulle mani e inizia ad impastare partendo dai lembi esterni: prendili e piegali verso il centro. Ripeti più volte questo procedimento facendo ruotare la pasta. Forma una palla liscia, senza grumi e posizionala all’interno di una ciotola capiente leggermente unta d’olio. Copri la ciotola con un foglio di pellicola trasparente o con un canovaccio e lascia lievitare l’impasto per almeno tre ore ad una temperatura di 30/32 gradi.

Per una lievitazione ottimale fai attenzione a non far prendere aria all’impasto e assicurati che la temperatura dell’ambiente non superi i 40 gradi, altrimenti il lievito potrebbe alterarsi. Una volta che l’impasto sarà triplicato in volume, potrai stenderlo.

Aggiungi il pomodoro, la mozzarella e i condimenti che preferisci per preparare la tua pizza, altrimenti cospargi di olio e servi una semplice e fragrante focaccia!

Preparazione con la planetaria

Nella ciotola di una planetaria munita di gancio metti la farina e il lievito, quindi aziona la macchina a media velocità. Versa a filo i liquidi e attendi che l’impasto si incordi, vale a dire che si attorcigli attorno al gancio staccandosi completamente dalle pareti della tazza. Una volta che il composto sarà compatto procedi allo stesso modo della preparazione manuale. Ribalta quindi l’impasto su un piano di lavoro oliato, lavoralo energicamente e trasportalo in una ciotola per farlo lievitare.

*Puoi modificare la ricetta dell’impasto per la pizza con la farina che preferisci. Fai attenzione però: ciascuna farina assorbe in maniera diversa. Qualsiasi farina tu decida di utilizzare, ti garantisco che il tuo impasto verrà benissimo.

Una volta che il tuo impasto sarà ben lievitato, ti consiglio di cuocerlo subito.

Una volta che avrai preparato il tuo impasto puoi farcirlo come vuoi. Se sei un amante dei grandi classici, prova la ricetta della pizza margherita o della focaccia. Hai voglia di fritto?

L’impasto va maturato per ottenere una pizza più digeribile e elastica. La cottura a 240-250°C è ideale per ottenere una crosta croccante. La pizza cotta, se avanzata, si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.

Idealmente tra le 24 e le 36 ore. L’impasto sarà aumentato di volume, apparirà elastico, liscio e avrà delle bolle d’aria visibili.

Sì, puoi congelare i panetti crudi prima della lievitazione finale.

C’è chi ama quella napoletana, bassa e dal cornicione morbido; chi preferisce quella romana, scrocchiarella e con poca crosta, e chi non rinuncerebbe mai a quella in teglia, alta e soffice. Qualunque sia la versione, la pizza è sempre buonissima.

Approfondimenti tecnici

L’impasto della pizza è una preparazione lievitata a base di farina, acqua, lievito e sale che costituisce la base fondamentale di ogni tipo di pizza.

• Idratazione delle Proteine: Quando l’acqua entra in contatto con la farina, le proteine glutenina e gliadina si legano formando il glutine.
• Fermentazione Enzimatica (Maturazione): Gli enzimi presenti nella farina (amilasi, proteasi) iniziano immediatamente a scomporre amidi e proteine. Questo processo, chiamato maturazione, avviene indipendentemente dalla lievitazione e continua anche in congelatore.
• Lievitazione: I lieviti (Saccharomyces cerevisiae) si nutrono degli zuccheri producendo CO₂ e alcol etilico.

In una ciotola capiente o nella vasca di un’impastatrice, versare l’acqua a temperatura ambiente (20-22°C). Aggiungere il lievito sbriciolato e mescolare leggermente con un cucchiaio. Unire la farina gradualmente, mescolando grossolanamente fino a ottenere un composto ruvido e non omogeneo.

Dopo il riposo, aggiungere l’olio extravergine. Eseguire alcune pieghe portando i lembi esterni verso il centro, ruotando la ciotola. Continuare per 3-4 minuti fino a completo assorbimento del liquido.

Incorporare il sale quando l’impasto ha già assorbito quasi tutta l’acqua. Eseguire altre 4-5 pieghe vigorose per distribuire uniformemente il sale. Formare una palla liscia, porre in una ciotola leggermente oleata, coprire con pellicola trasparente.

Su una spianatoia leggermente infarinata, rovesciare delicatamente l’impasto. Con una spatola tarocco o un tarocco professionale, dividere in panetti da 250-280g. Disporre i panetti su una teglia leggermente oleata, mantenendo distanza tra loro.

Prelevare un panetto, infarinarlo leggermente. Con le mani, partire dal centro schiacciando con i polpastrelli verso l’esterno, ruotando continuamente. Lasciare sempre 2cm di bordo non schiacciato per creare il cornicione. Trasferire la base stesa su una Teglia Rettangolare in Ferro Blu 50x35cm o su una pietra refrattaria.

Infornare in forno preriscaldato al massimo (250-280°C per forni domestici) per 10-15 minuti.

Consigli utili:

• Per principianti: Iniziare con 65% di idratazione (650ml per 1kg di farina).
• Per esperti: Incrementare progressivamente fino al 75-80%.
• Per pizza in teglia: Spingere fino all’85% con farine Manitoba o similari.
• Lievitazione controllata in frigo: Dopo la puntatura, refrigerare a 4°C per 24-72 ore.
• Impastatrice vs Manuale: Per idratazioni superiori al 75%, l’uso di un’impastatrice è quasi obbligatorio.
• Temperatura controllata: Gli impasti beneficiano di ambienti con temperatura costante.
• Congelamento panetti: Dopo la formatura, congelare su vassoi separati.

La lievitazione è l’aumento di volume causato dal gas prodotto dai lieviti. La maturazione è il processo enzimatico che scompone proteine e amidi, rendendo l’impasto digeribile. Un impasto può essere lievitato ma non maturo: risulterebbe gonfio ma pesante alla digestione.

L’idratazione ideale dipende dal tipo di pizza e dalla farina utilizzata. Per principianti si consiglia il 65% (650ml per 1kg di farina), per pizza napoletana classica 60-70%, per pizza in teglia 75-85%. Farine più forti (W alto) assorbono più acqua.

Sì, il rapporto di conversione è 1:3 (1g di lievito secco equivale a 3g di fresco). Il lievito secco va idratato in acqua tiepida 5-10 minuti prima dell’uso.

Le cause principali sono: lievito scaduto o conservato male, temperatura troppo bassa (<18°C), sale a contatto diretto con lievito per troppo tempo, farina troppo vecchia o di bassa qualità, eccesso di grassi nell’impasto.

Come capire se l'impasto è pronto:

• Test visivo: il volume deve essere raddoppiato.
• Test del dito: premendo leggermente, l’impronta deve rimanere senza che l’impasto si sgonfi completamente.
• Test della finestra: stendendo un pezzetto d’impasto, deve formare una membrana sottile traslucida senza strapparsi.

Assolutamente sì. Utilizzare 2-3g di lievito fresco per kg di farina, far lievitare 1-2 ore a temperatura ambiente, poi trasferire in frigorifero (4°C) coperto. Il giorno successivo, estrarre 2 ore prima dell’uso per riportare a temperatura ambiente.

Per impasti domestici fino a 1,5kg: impastatrice a spirale come la Ooni Halo Pro. Per quantità superiori e uso professionale: impastatrice a braccia tuffanti. Le planetarie sono adatte per dolci ma meno efficaci per impasti ad alta idratazione.

Sì, è possibile congelare sia l’impasto in blocco che i panetti già formati. Metodo migliore: formare i panetti, disporli su vassoi senza che si tocchino, congelare. Una volta solidi, trasferire in sacchetti. Conservazione: fino a 3 mesi.

Cause comuni: teglia fredda non preriscaldata, eccesso di condimento che rilascia umidità, impasto troppo spesso, temperatura forno insufficiente, cottura su teglia antiaderente che isola dal calore.

L’impastatrice (a spirale o braccia tuffanti) è progettata specificamente per impasti ad alto contenuto di glutine come pizza e pane. Lavora con movimento rotatorio che sviluppa efficacemente il glutine. La planetaria ha fruste intercambiabili ed è versatile per dolci, creme e impasti morbidi, ma meno efficiente per impasti duri e idratati.

Una volta padroneggiata la tecnica dell’impasto, la Pizza Margherita rappresenta il banco di prova perfetto per testare la qualità del lavoro. Utilizzare uno dei panetti preparati secondo la guida, stenderlo fino a 30cm di diametro lasciando 2cm di cornicione. Condire con 80g di pomodoro San Marzano schiacciato, 100g di mozzarella fior di latte a pezzetti, basilico fresco e un filo d’olio EVO. Cuocere in forno preriscaldato al massimo su una Teglia Rettangolare in ferro alluminato di Paderno per 12-15 minuti o su pietra refrattaria per 8-10 minuti.

Strumenti consigliati:

• Impastatrice Ooni Halo Pro Spirale 7L - Per chi desidera risultati professionali, questa impastatrice permette di gestire impasti fino a 1,5kg con controllo preciso della velocità. Ideale per impasti ad alta idratazione che richiedono lavorazione meccanica intensa.
• Teglia Rettangolare Ferro Blu Paderno 50x35cm - Il ferro blu è il materiale preferito dai professionisti per la cottura della pizza in teglia. Distribuisce il calore uniformemente, garantisce una base perfettamente croccante e sviluppa nel tempo una patina naturale antiaderente.
• Cesto per Lievitazione in Rattan - Durante la seconda lievitazione, i panetti beneficiano della traspirazione del rattan naturale che assorbe l’umidità in eccesso creando una superficie asciutta ideale per la stesura.

Durante i mesi estivi, quando le temperature superano i 25°C, l’impasto richiede accorgimenti specifici. Ridurre la quantità di lievito del 30% rispetto alla ricetta base. Utilizzare acqua fredda da frigorifero (8-10°C) per rallentare l’attivazione dei lieviti. Dopo la formatura dei panetti, trasferirli immediatamente in frigorifero coprendoli con pellicola a contatto. Estrarre solo al momento della stesura, lasciandoli 10 minuti a temperatura ambiente. Questo metodo previene la sovralievitazione che porterebbe a un impasto acido e poco gestibile.

Peroni Kitchen Store rappresenta dal 1948 il punto di riferimento per professionisti e appassionati della cucina italiana. Esplora la nostra sezione Pane e Pizza per scoprire oltre 200 prodotti selezionati: pale per pizza, spatole professionali, cesti di lievitazione, spianatoi e accessori indispensabili. Nella categoria Cottura in Forno troverai teglie, piastre, pietre refrattarie e tutto il necessario per una cottura perfetta.

Il team Peroni è composto da esperti che conoscono ogni aspetto della panificazione e della pizzeria. Offriamo consulenza gratuita per la scelta degli strumenti più adatti alle tue esigenze, guide dettagliate e supporto post-vendita.

Questo articolo è stato sviluppato dal Team Editoriale Peroni Kitchen Store in collaborazione con Tullio Monaldi, maestro pizzaiolo con oltre 20 anni di esperienza nella panificazione professionale. Peroni Kitchen Store opera nel settore delle attrezzature professionali per la ristorazione dal 1948, fornendo strumenti certificati a pizzerie, ristoranti e panifici in tutta Italia.

Tutte le ricette e le tecniche descritte in questo articolo sono state testate nel laboratorio Peroni Kitchen Store utilizzando gli strumenti della nostra gamma professionale. I risultati sono stati verificati da maestri pizzaioli professionisti e confrontati con gli standard AVPN.

Strumenti professionali consigliati da Peroni Kitchen Store:

Visita il nostro e-commerce Peroni Kitchen Store e scopri l’intera gamma di attrezzature professionali per la pizza. Iscriviti alla nostra newsletter per ricevere ricette esclusive, guide tecniche approfondite e offerte speciali sui prodotti professionali. Hai domande o dubbi? Il nostro team di esperti è a tua disposizione per consigliarti gli strumenti più adatti alle tue esigenze.

Conservazione: se non utilizzate subito l’impasto per la stesura, dopo lo staglio sistemate i panetti in un contenitore leggermente infarinato e copriteli con pellicola o con un coperchio. Conservateli in frigorifero fino a 24 ore. Prima dell’utilizzo, lasciateli a temperatura ambiente per 1-2 ore. In alternativa, potete congelare l’impasto: avvolgete ogni panetto nella pellicola e riponetelo in freezer. Al momento dell’uso estraete i panetti dal freezer e lasciateli scongelare a temperatura ambiente.

Sì, potete ridurre il lievito allungando i tempi di lievitazione.

Con il fornetto rosso preparo spesso un impasto per pizza croccante e friabile, mentre quando uso il forno di casa preferisco l’impasto per pizza in teglia croccante, semplice e buono.

tags: #pasta #per #pizza #planetaria