Al di fuori del Giappone, il sushi ci ha conquistati tutti. E basta guardarsi attorno anche in Italia per averne la riprova. Ma come nasce il sushi? E soprattutto, come si mangia? Ecco una piccola guida.
La Storia del Sushi
Il sushi è stato introdotto in Giappone nell'ottavo secolo, dal sud est asiatico e dalla Cina del sud. Secondo Ole Mouritsen, un biofisico della Syddansk Universitet (Danimarca) che ha dedicato la vita a studiarlo, in origine era un modo per conservare il pesce in mancanza dei frigoriferi: metterlo tra strati di riso cotto e acidulato in aceto di riso migliorava le condizioni di vita dei batteri lattici e di conseguenza la fermentazione del pesce, che poteva così essere conservato più a lungo.
Via via il processo di fermentazione del pesce è stato abbreviato ed è nata l'abitudine a mangiarlo crudo. Il sushi, appunto.
Molti storici concordano che gli occidentali hanno scoperto il sushi nel 1953, quando il principe Akihito lo offrì ad alcuni ufficiali americani durante un ricevimento all'ambasciata giapponese a Washington. Lo riporta fedelmente il Milwaukee Journal (reperibile su Google).
Cos'è il Sushi?
Il sushi è un piatto tipico della cucina giapponese, che rappresenta la concezione di arte culinaria tipicamente nipponica, dove il senso del gusto, l'eleganza, l'armonia e la leggerezza sono un tutt'uno. È un piatto a base di riso in bianco contenente aceto di riso e zucchero, al quale vengono abbinati degli ingredienti (pesce crudo, pesce cotto, verdure, frittata d'uovo), e prima di mangiarlo va intinto delicatamente nella salsa di soia.
Esistono diversi tipi di sushi, tra cui:
- Nigiri: Polpettine di riso con il pesce.
- Sashimi: Semplicemente pesce crudo, senza il riso.
- Maki: Roll di riso avvolto da alga nori.
Come Mangiare Correttamente il Sushi
Per mangiare correttamente il sushi bisogna intingere solo il lato con il pesce (nel caso del tradizionale Nigiri Sushi sopra descritto) o il lato con l’alga nori (Maki Sushi). Strano, ma vero, il sushi si può mangiare con le mani (vale per il nigiri, non per il sashimi) e in un sol boccone. Una volta usate, le bacchette vanno riposte sul tavolo, sul loro supporto e non lasciate nel piatto. Intingere il sushi nella soia, senza farlo sfaldare è un'arte: il segreto è immergerlo poco per volta e dalla parte del pesce, in modo da non ungere il riso.
La prima cosa da fare è versare la salsa di soia nel proprio piattino, ed è prorpio in questo piattino che poi intingerete i pezzi di sushi. Nella salsa di soia potete sciogliere un pezzettino di Wasabi; informatevi però prima se nel sushi ci sarà o meno il wasabi per prendere le misure e non esagerare con questo piccante alimento. Molte persone, anche per comodità, intingono il sushi nella salsa di soia dalla parte del riso, tuttavia il procedimento corretto sarebbe intingere il sushi dalla parte del pesce (per i nigiri sushi) oppure dalla parte dell’alga (per i maki sushi).
Wasabi: Il Rafano Giapponese
Il wasabi è il rafano giapponese, noto per il suo effetto antibatterico e tradizionalmente servito con il pesce crudo. Se acquistato in pasta, il sapore è piuttosto piccante, mentre la radice di wasabi fresca, finemente grattugiata, è molto più delicata e ha un sapore migliore.
Tradizionalmente, la radice di wasabi viene grattugiata su una grattugia a forma di pelle di squalo, in modo da ottenere una grattugia estremamente fine. È importante grattugiare la radice fresca di wasabi appena prima di servirla, perché una volta grattugiata la pasta si ossida rapidamente, il sapore svanisce e il bel verde diventa rapidamente più scuro.
Il wasabi è un parente nipponico del rafano italiano, più forte e aromatico. La pasta di rafano si fa con una polverina acquistabile in ogni negozio specializzato a cui si aggiunge un poco d'acqua. Con il sushi in genere si usa mettendone una piccola quantità nella ciotolina della salsa di soia, per poi diluirlo velocemente con la punta di una bacchetta.
Attenzione: La pasta piccante di colore verde, servita assieme al sushi, per chi ama i gusti forti, del wasabi ha solo il nome: si tratta spesso di semplice rafano colorato di verde. Il vero wasabi si ottiene dalla radice della Wasabia japonica (ravanello giapponese), una pianta che cresce nelle zone semi-paludose, molto rara fuori del Giappone, e soprattutto costosa.
In Giappone gli chef aggiungono un po' di wasabi alla preparazione del sushi, anche per sfruttare il suo potere antibatterico.
Cos'è Realmente il Wasabi?
La salsa wasabi consumata in tutto il mondo è composta principalmente da rafano. Il wasabi-pianta è una radice completamente commestibile. Questa si ottiene grattugiando la radice su uno strumento molto particolare che si chiama Oroshigane. Questa grattugia permette di ottenere una pasta finissima e, per il wasabi, viene addirittura usato un oroshigane ricoperto di pelle di squalo o razza al fine di ottenere una finezza ancora maggiore. Il massimo sapore si ha se la pasta viene consumata entro 30 minuti, ma la freschezza rimane comunque per un’ora.
Zenzero (Gari): Un Rinfrescante Intermezzo
Lo zenzero per il sushi, noto anche come "gari", si trova nei negozi di alimenti asiatici. Per ottenerlo, fettine sottili di radice di zenzero giovane vengono messe in salamoia in una miscela di aceto, zucchero e un po’ di sale.
Lo zenzero per il sushi viene servito come standard con il sushi e il sashimi, e si consiglia di darne un morso tra i vari tipi di piatti per rinfrescare la bocca e neutralizzare così il sapore. A volte viene anche arrotolato nel sushi.
Lo zenzero (shoga) è la pianta magica della cucina orientale. Antisettica, antitosse e antinausea, aromatica, digestiva e leggermente piccante. Molto usato in molte ricette giapponesi, a tavola lo si troverà spesso nel set del sushi accanto al wasabi. A differenza del wasabi, la materia prima si trova sempre più spesso dal fruttivendolo e la preparazione non è difficile.
Lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra.
Zenzero Marinato (Gari) Bimby TM6 TM5 TM31 - Thermomix
Rafano: Un Ingrediente Distinto
Il rafano è una radice bianca spesso scambiata per l’ingrediente di base del wasabi, ma si tratta di un ortaggio originario dell’Asia noto per la sua piccantezza e il suo sapore. Il rafano (il cui nome latino è Armoracia rusticana L.) è una radice di colore biancastro e dal sapore lievemente amarognolo e piccante, appartenente alla famiglia delle crucifere.
È famoso per essere un antibiotico naturale e possiede proprietà analgesiche e decongestionanti.
Differenze tra Rafano e Zenzero
Nonostante vengano spesso messe a confronto, rafano e zenzero non si somigliano per niente e il loro aspetto è assai diverso. Lo zenzero è una pianta della famiglia delle Zingiberaceae, mentre il rafano appartiene a un’altra famiglia e cresce come il cavolo.
Tabella Comparativa: Wasabi (Rafano Giapponese) vs. Zenzero (Gari)
| Caratteristica | Wasabi (Rafano Giapponese) | Zenzero (Gari) |
|---|---|---|
| Funzione | Condimento piccante, antibatterico | Pulizia del palato tra i diversi tipi di sushi |
| Sapore | Piccante, forte | Dolce, leggermente piccante, rinfrescante |
| Preparazione | Grattugiato fresco o in pasta | Sottaceto |
| Uso | Aggiunto direttamente al sushi o sciolto nella salsa di soia | Mangiato a parte |
Altri Elementi Importanti nella Cucina Giapponese
La cucina giapponese è caratterizzata da qualità e gusto, nonché dall’uso di ingredienti eccellenti, il cui sapore rimane puro e intatto. Lo chef giapponese Kuniyoshi Ohtawara vi introdurrà ai condimenti e alle spezie uniche di questo Paese, perché se saprete come utilizzare tutti questi ingredienti, potrete sperimentarli a vostro piacimento.
Oltre al wasabi e allo zenzero, elementi come la salsa di soia, l'aceto di riso, il mirin e il miso sono fondamentali per esaltare i sapori unici della cucina giapponese.