Il cuore di merluzzo in umido al forno è una ricetta a base di pesce, preparata con il cuore del filetto di merluzzo "gadus norhua" (Skrei) delle isole Lofoten. È una ricetta semplice e leggera per cucinare il loins, ovvero il cuore del filetto di merluzzo nordico, quello dal quale si ricava il migliore baccalà. La ricetta è molto semplice, preparata con pochi ingredienti e cotta in forno, pertanto risulta anche una ricetta light che potrete sfruttare quotidianamente o quando volete stare attenti alla linea.
Il loins è un filetto di merluzzo sodo, carnoso e molto spesso, se ne ricava solo uno da ogni pesce, per cui risulta anche molto pregiato. Il migliore è sicuramente il loins dello Skrei (o Gadus Norhua, secondo il nome latino), un merluzzo nordico che vive nei gelidi mari del Nord, dalle carni bianche e sode e magre. Questo pesce non è di semplice reperibilità in Italia, ma con un po' di ricerca ed un pizzico di fortuna potrete trovarlo in negozi specializzati.
La ricetta del cuore di merluzzo in umido al forno è stata consigliata dal proprietario del Lofoten, il quale ha suggerito un modo molto semplice per gustare a pieno le carni sode ed assaporarne in tutto il suo splendore il gusto delicato e deciso. Il consiglio è quello di far cuocere il loins non più di 10-12 minuti, per evitare che le carni si asciughino e diventino secche.
Il merluzzo è un pesce dal sapore delicato, apprezzato per le sue carni tenere e versatili. Lessato o al forno, alla griglia o saltato in padella, si presta a una miriade di preparazioni.
I cuori di merluzzo sono una prelibatezza costituita dalle parti migliori del merluzzo, una specie di pesce dalle carni delicate. I cuori di merluzzo sono il tessuto muscolare prelevato dalla zona del petto, che si caratterizza per la consistenza tenera ed il sapore dolce. Questi pezzi pregiati vengono spesso utilizzati per preparazioni al forno, dove sviluppano una crosticina dorata e croccante. Portarli in tavola consente di deliziarsi con bocconi succulenti e gustosi, che esaltano l’eccellenza del pesce.
Filetti di merluzzo al pomodoro
Ingredienti per 4 persone
- 2 cuori di merluzzo (loins) da 380 gr ciascuno
- 1 manciata di pomodorini
- 1 manciata di olive nere (di Gaeta)
- q.b. di olio d'oliva (extravergine)
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 spicchio di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- q.b. di sale
Il merluzzo è un pesce appartenente al genere Gadus, presente generalmente nei mari freddi del nord, quindi il pescato è importato. Il nasello, che fa parte della stessa famiglia, invece è presente nelle acque del Mediterraneo.
Filetti di Merluzzo Freschi o surgelati? Nel caso del merluzzo però faccio spesso delle eccezioni dato che la carne di questo pesce rende bene anche dopo il processo di surgelazione, specie se fatto direttamente a bordo delle navi su cui viene pescato. In questo caso fai scongelare il pesce dolcemente, quindi mettendolo in frigorifero il giorno prima di cucinarlo, poi asciugalo e inizia a preparare la ricetta del filetti di merluzzo in umido così come se fossero freschi.
Se si acquista il merluzzo sotto sale va lasciato 2/3 giorni in ammollo per togliere il sale, fresco meglio abbattuto. Dal fegato del merluzzo di ottiene un olio prezioso per il contenuto di omega 3 e vitamina D. Il merluzzo è un valido alleato per il benessere della tiroide.
Il merluzzo e il baccalà sono due tipi di pesce che vantano alcune differenze significative. Il primo è un pesce fresco, mentre il baccalà è merluzzo essiccato e salato per la conservazione a lungo termine. Mentre il merluzzo ha una carne bianca, morbida e delicata con un sapore leggermente dolce, il baccalà ha una consistenza fibrosa e un gusto intenso, salato e leggermente affumicato a causa dell’essiccazione.
Ultimamente preferisco ancor di più i cuori di merluzzo, che sono più spessi e alti dei filetti e in cottura tendono a sfaldarsi di meno. La ricetta del merluzzo è perfetta sia per i filetti, sia per i cuori, e inoltre potrai usarla anche per il merluzzo disseccato senza sale, ovvero lo stoccafisso, oppure per quello essiccato con il sale, cioè il baccalà. In quest’ultimo caso dovrai stare attenta nella regolazione del sale, tenendo ben a bagno il baccalà per dissalarlo ed evitando di salare la tua ricetta.
Spesso in pescheria o al supermercato si trovano i filetti di merluzzo, che sono comodissimi, perché già puliti e senza spine, quindi adatti anche ai bambini.
Tabella Nutrizionale del Merluzzo (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 82 kcal |
| Proteine | 17.81 g |
| Grassi | 0.63 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Omega 3 | 0.1-0.2 g |
Gli zucchini appartenenti alla famiglia delle Cucurbitacee sono vegetali importati dai coloni spagnoli al rientro dal Nuovo Mondo e ormai diffusissimi ovunque. Sono vegetali ricchi di fibre, carboidrati, sali minerali. Il pomodoro anch’esso importato dall’America del Sud, è diventato un alimento principe della dieta Mediterranea. Il pepe, pianta erbacea rampicante di origini indiane è stato oggetto di scambi commerciali floridi per i paesi di produzione. Oltre a conservare gli altri alimenti gli vanno riconosciute qualità digestive.
I cuori di merluzzo al pepe e verdure possono essere tranci oppure, se li trovate anche pescetti interi come un bel nasello. Questa ricetta è veramente semplice da realizzare per gli ingredienti di facile reperibilità e per la velocità di esecuzione.
Dopo averlo cotto, lasciate raffreddare il cuore di merluzzo a temperatura ambiente per non più di 2 ore. Una volta raffreddato, riponetelo in un contenitore ermetico o copritelo con pellicola trasparente per evitare che assorba odori da altri alimenti.
Preparazione del Cuore di Merluzzo in Umido al Forno
- Prendete i vostri filetti di cuore di merluzzo e sistemateli in una pirofila. Se acquistate i filetti congelati (come è facile che accada, visto che per trasportarli in Italia sarà necessario il processo di congelamento) lasciateli scongelare delicatamente, io li ho lasciati una nottata in frigorifero.
- Irrorate poi i loins con un filo d'olio extravergine di oliva, aggiustate di sale (pochissimo), unite dei pomodorini tagliati a metà, le olive nere, lo spicchio d'aglio tagliato a fettine ed il prezzemolo tritato, quindi irrorare ancora con il vino bianco.
- Infornateli a 180° per 15 minuti o fino a quando saranno ben dorati in superficie.
Durante lo scongelamento del loins quello che vedrete è che questo mantiene perfettamente la sua forma, in quanto è stato congelato senza assorbire acqua e l'unica acqua che vedrete formarsi sarà un parte dei succhi stessi del pesce. Questa cosa sebbene possa sembrare una postillina è il realtà la vera certezza della bontà e della freschezza del loins.
Il vostro cuore di merluzzo in umido al forno è pronto! Servite caldo.
Consigli
Possiamo accompagnare il filetto di merluzzo in padella con un contorno di patate lesse o al forno, o con un’insalata mista se vogliamo star leggeri. Non scordiamo poi del buon pane casereccio per una gustosa scarpetta!