Ricetta Gnocco al Forno Alto e Soffice: Un Classico Emiliano

Lo gnocco al forno, conosciuto anche come "crescente", è una specialità emiliana alta e soffice, una sorta di focaccia preparata con farina, acqua, lievito, strutto e sale. Questa preparazione è ideale per una cena diversa dal solito, da portare in tavola come accompagnamento a formaggi e salumi, o per un buffet rustico.

Modena è la patria del famoso gnocco, la versione locale della focaccia, di cui esistono numerose varianti. Il vero modenese dice "IL gnocco", e se è basso e asciutto si chiama "stria". Se fritto nello strutto, diventa il celebre gnocco fritto, diffuso anche al di fuori di Modena.

Ingredienti e Preparazione

Questa ricetta, come molte della tradizione regionale italiana, presenta diverse varianti a seconda del luogo di preparazione. Grazie all'uso del Bimby, preparare questo piatto ricco e gustoso è semplice: l'impasto si ottiene in pochi minuti, ma è necessario considerare il tempo di lievitazione.

Per la ricetta ringrazio la mia fedele amica di sempre Lina, ormai mezza napoletana e mezza emiliana, nonché per me fornitrice ufficiale di un vasto numero di ricette vincenti! Questo mese per lo scambioricetta, sono andato a cercare cose buone nel blog di Simona “Rezdora on the road” . Una piacevole scoperta, perchè non conoscevo Simona ed il suo meraviglioso blog. La scelta come sempre è stata dettata dal fatto, che ho voluto omaggiarla con una ricetta della sua tradizione e del suo territorio. Questo gnoccco ingrassato mi ha subito incuriosito, percìò ho voluto subito realizzarlo. E’ stato un successo perchè non è la solita focaccia, ma qualcosa di più buono. I miei figli l’hanno divorata, anche perchè “è una nuvola ricca di tanto sapore”. Eccovi la mia versione, dove ho solo dimezzato le dosi, perchè ho utilizzato una teglia più piccola .

Ingredienti per una teglia di diametro 34-36 cm:

• 400 g farina 0
• 100 g semola di grano duro rimacinata
• 100 ml olio di semi di arachide
• 150 ml latte tiepido
• 200 ml acqua
• 2 cucchiaini sale
• 2 cucchiaini zucchero
• 5 g lievito di birra fresco
• 150 g pancetta arrotolata
• 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva (per finitura)
• 2 cucchiai acqua (per finitura)

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito di birra con 2-3 cucchiai di acqua tiepida e lo zucchero. Attendere 10 minuti affinché si attivi.
2. Con il Bimby: Versare nel boccale le farine e mescolare per qualche secondo. Aggiungere il lievito sciolto, il latte tiepido, l’acqua tiepida o a temperatura ambiente e mescolare a velocità spiga per 4 minuti. Durante la lavorazione aggiungere anche il sale e per ultimo versare a filo l’olio di semi.
3. Tritare al coltello 100 g di pancetta dolce arrotolata e versarla nell’impasto. Lavorare ancora per 2 minuti a velocità 5.
4. Versare l’impasto in una coppa leggermente unta di olio evo, dare un giro di pieghe e formare un bel panetto. Incidere la superficie a croce, coprire con pellicola alimentare e lasciar lievitare in un luogo caldo (io uso il forno con luce accesa) per almeno 2-3 ore.
5. Una volta che l’impasto è ben lievitato, trasferire il tutto in una teglia unta di olio evo e distenderla con attenzione partendo dal centro. Bisogna creare delle piccole fossette con le dita e cercare di distribuire in maniera omogenea tutto l’impasto.
6. Creare una emulsione con olio evo, acqua e un pò di sale e spennellarla su tutta la superficie della focaccia. Distribuire su tutta la superficie la restante pancetta a tocchettini, coprire con pellicola alimentare e lasciar lievitare nuovamente per almeno 30 minuti.
7. Preriscaldare il forno a 230°C. Cuocere per 5 minuti al massimo della temperatura riponendo la teglia nel primo ripiano basso del forno. Spostare poi al centro del forno la teglia, abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per non più di 15 minuti.
8. Una volta pronta, togliere dal forno e lasciar intiepidire su di una gratella.

Ottenuto il raddoppio del volume, non ti rimarrà che far cuocere lo gnocco ingrassato nel forno e poi servirlo quando è ancora tiepido. Si cuoce a 200 gradi per circa 20 minuti sia nel forno tradizionale, sia in quello a legna.

Lo gnocco al forno è una morbida focaccia preparata tradizionalmente da tutti i fornai modenesi e considerata in Emilia Romagna un perfetto cibo da strada. Lo gnocco modenese (anche chiamato Crescente) nasce come ricetta povera ideata dai panettieri per recuperare gli ingredienti avanzati da altre preparazioni insaporendoli con strutto e scarti di salumi. In origine era una pietanza povera, nata per recuperare ingredienti avanzati da altre preparazioni poi conditi con lo strutto e gli scarti dei salumi (pancetta, prosciutto o ciccioli).

Consigli Utili

Sciogliete il lievito con una presa di zucchero e diluirlo in una parte di acqua presa dal totale. Lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, poi potete decidere se lasciarlo in frigo a "maturare" qualche ora (max 2 giorni) oppure reimpastarlo subito e disporlo in una teglia coi bordi alti per la cottura.

Infarinate leggermente il piano di lavoro, capovolgete l’impasto e aiutandovi con le mani stendetelo formando un rettangolo. Ungete una teglia (o rivestitela con carta forno) poneteci l’impasto e stendetelo partendo dal centro fino ad arrivare ai bordi della teglia. Lasciate lievitare per circa 30 minuti.

Varianti e Conservazione

Le varianti sono tante e tutte molto piacevoli al palato. Lo gnocco al forno si conserva a temperatura ambiente per un paio di giorni purché ben coperto (meglio se conservato in un contenitore a chiusura ermetica).

Questa è anche una perfetta focaccia alta e soffice da farcire, usiamo i nostri salumi e formaggi preferiti, verdure, pesto e così via, possiamo farla in mille gusti.

Possiamo preparare la nostra focaccia fatta in casa anche il giorno prima e resterà morbida. Il consiglio che vi posso dare è di metterla in un sacchetto per alimenti o in un contenitore chiuso ermeticamente: in questo modo resterà soffice e fragrante per circa tre giorni.

Se sei in cerca di un’idea stuzzicante per una cena un po’ diversa dal solito, questa ricetta fa decisamente al caso tuo. Si tratta di una focaccia ripiena che può essere portata in tavola anche per accompagnare formaggi morbidi e salumi di vario tipo. Il nostro consiglio è quello di cucinarla in occasione di un buffet rustico, per la classica scampagnata che si fa a Pasquetta o come delizioso antipasto.

Che ne dite di preparare insieme la mia focaccia alta e soffice? Si tratta di una ricetta facile da preparare per ottenere un lievitato delicato che possiamo insaporire, aromatizzare e farcire a piacere. La mia è una focaccia alta e soffice in teglia cotta in forno che chiunque può realizzare. Per l’impasto per focaccia ci serve innanzitutto farina, semola di grano duro, lievito di birra disidratato e un pochino di zucchero per attivare la lievitazione. Facciamo lievitare dopo aver inciso a croce l’impasto, poi mettiamo l’impasto in teglia e affondiamo le dita per formare i classici buchi. Infine condiamo a piacere: io ho usato sale e rosmarino fresco.

Altre varianti:

• acqua + q.b.
• olio d'oliva q.b.
• sale grosso q.b.
• rosmarino q.b.

Questa focaccia alta e soffice veloce si può insaporire con altre erbe aromatiche da usare in sostituzione del rosmarino. La focaccia si può fare anche con circa 90 grammi di pasta madre solida rinfrescata. Per una versione senza glutine, al posto della farina possiamo usare la stessa dose di un mix per lievitati senza glutine.

Versate nella ciotola dell’impastatrice tutta l’acqua, il lievito di birra, 500 g di farina e iniziate a impastare. Dopo qualche minuto, quando l’impasto sarà ben formato, aggiungete i 10 grammi di sale e i 50 grammi di strutto.

Sistemiamo il panetto ottenuto in una ciotola capiente e copriamo con la pellicola trasparente. Ungiamo per bene uno stampo per torte del diametro di 28 cm e stendiamo con le mani l’impasto.

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