I Granelli di vitello fritti sono un secondo di carne ottimo anche per un’occasione speciale. Stanchi del solito secondo? Questa ricetta, che sembra uscita direttamente dai ricettari della nonna, è tipica della cucina tradizionale di un tempo. Gustosa e sfiziosa, stupirà i vostri commensali e accontenterà il palato di grandi e piccini.
Un tempo questa preparazione era piuttosto comune. E ora cosa aspettate? Il quinto quarto alla genovese racchiude molti segreti e piacevoli sorprese. Cervella e granelli fritti sono una di queste, perché molto spesso queste prelibatezze sono piatti della tradizione sconosciuti o quasi, dimenticati almeno!
Questi Granelli di vitello fritti sono una vera goduria per il palato. Soprattutto se accompagnato dalle immancabili patate al forno, o da un contorno saporito di verdure di stagione (visto che richiede un ricco contorno, vi suggeriamo di considerarlo come piatto unico, e di scegliere un antipasto leggero, come un pinzimonio di verdure). I Granelli di vitello fritti sono un piatto che veniva servito nell’antichità, soprattutto nelle campagne.
Ma cosa sono i granelli di vitello e come si cucinano? Scoprilo nella nostra Scuola di Cucina. Mentre se sei alla ricerca di un’altra idea per questa frattaglia, c’è la ricetta di Matteo Baronetto: Gamberi, granelle di vitello e rafano candito. Nonostante le frattaglie e le interiora ,siano delle parti dell'animale , molto nutrienti e gustose , i vizzi dati dall'opulenza le hanno relegate in un angolino,e bollate come pietanze del volgo,dimenticando che i migliori intingoli ,e preparazioni riservate all'alta cucina (esempio La Finanziera) prevedono l'uso di queste parti,per il consumatore moderno medio .
Come sapete, di solito quando mangiamo carne di manzo cerchiamo di andare sul quinto quarto. E qui arriviamo al piatto che vi volevo far vedere oggi. Non so quanti di voi avranno il coraggio di mangiare *questa* parte specifica del vitellone; fatto sta che per quanto mi riguarda la curiosità vince su tutto, e così quando ho chiesto a Roberto Liberati di mandarmi un po’ di quinto quarto (biodinamico!!!) e mi sono ritrovata un pacchetto con su scritto “granelli” sono stati la prima cosa che ho deciso di cucinare.
Ma cosa sono i granelli di vitello? Non sono sicura che svelandovi di cosa si tratta vi verrà voglia di mangiarli (vedere alla voce “testicoli di vitello”), meglio mangiare i granelli di vitello a occhi chiusi, perchè sono sicura che vi piaceranno. È venuto il momento di svelarvi cosa sono i granelli di vitello. Quando si parla di granelli in generale ci si riferisce ai testicoli dell’animale. Sì, i testicoli.
Ricordatevi che dentro di voi c’è un piccolo Bear Grills e andate avanti. Molto spesso i tagli di carne apparentemente meno attraenti come trippa e cervello, nascondono i gusti più sorprendenti. Sicuramente questo è il caso dei testicoli di vitello. Chiamati anche granelli o granelle, fanno parte della categoria dei tagli del quinto quarto. Un tempo per la loro morbidezza e digeribilità, i granelli di vitello venivano considerati un cibo adatto a bambini e anziani. Bisogna fare però attenzione a non mangiarne troppi perchè contengono molto colesterolo.
I testicoli di vitello si mangiano fin dall’antichità e proprio ai granelli venivano attribuite proprietà afrodisiache. È chiaro che Bear Grills queste cose le sapeva. Gradualmente poi i granelli di vitello sono spariti dalla scena trovando spazio solo sulle tavole popolari e nelle ricette povere. In alcune culture però la tradizione dei granelli viene portata avanti.
In Inghilterra i granelli vengono chiamati “Ostriche della prateria” ma non confondetevi, questo tipo di ostriche non si mangiano crude. Dei granelli di vitello scriveva anche Pellegrino Artusi nel suo libro La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Lui si riferiva ai granelli fritti della tradizione toscana. Ma i granelli sono fondamentali anche nella cucina piemontese dove sono parte di due piatti classici: il fritto misto piemontese e la finanziera in compagnia delle altre frattaglie. Ugo Tognazzi, che di cibo se ne intendeva, amava mangiare i granelli di vitello intinti nel Pernod e poi fritti nel burro.
Granelli(testicoli)di toro fritto....11
Preparazione dei Granelli di Vitello
Se acquistate i granelli di vitello li troverete nella maggior parte dei casi già puliti e privi delle parti esterne che non sono adatte a essere usate in cucina. Visto che spesso devono essere tagliati per essere cucinati, è meglio mettere i granelli di vitello in frigo o nel congelatore per poco tempo in modo che si induriscano abbastanza per essere affettati con facilità. Come gran parte delle frattaglie, anche i granelli di vitello devono essere trattati prima di essere cucinati. Fate marinare i granelli per qualche ora in acqua salata e aceto bianco, poi asciugateli bene con della carta assorbente.
Il giorno prima comprate i Granelli in tripperia, se sono freschi immergeteli un minuto nell'acqua bollente, tanto da poter togliere facilmente la pellicina che li avvolge, asciugateli bene e fatteli leggermente indurire in congelatore, per tagliarli più agevolmente.Tagliateli a fettine spesse 1 centimetro e ponete le fette a marinare in acqua salata con dentro un terzo d'aceto bianco.
Pulite, spellate e lavate cervella e granelli. Tagliateli, poi, a fettine. A questi punto passateli nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato.
Consigli dello Chef Deg
Chef Deg è il nostro mago del quinto quarto e oggi ci prepara un altro taglio insolito. Insieme a lui impariamo infatti a cucinare i granelli di vitello. Una ricetta in cui Stefano De Gregorio li accompagna con una salsa a base di sedano e aceto e con dei coralli di riso. Tutto quello che devi sapere sui tagli del vitello lo trovi qui.