Ricetta Mostaccioli Napoletani: Ingredienti e Preparazione

I mostaccioli, mustazzoli o mustaccioli, sono uno dei biscotti simbolo del Natale napoletano. Sono semplici da preparare, ma con un gusto ricco e intenso, grazie al profumo del pisto napoletano, il mix di spezie tipico di tanti dolci campani. L'aria natalizia che si respira nella città di Napoli ha un profumo spiccatamente speziato a causa dei famosi dolci della tradizione. È facile distinguere i fragranti roccocò, le zeppole e gli struffoli che rotolano nel miele e, non per ultimi, i mostaccioli napoletani conosciuti anche come mustaccioli.

Si tratta di una delle più emblematiche ricette della tradizione grazie alla caratteristica forma di rombo e la copertura di cioccolato fondente. Ma a rendere davvero particolare questi biscotti di Natale è la presenza del pisto, un mix caratteristico di spezie profumatissime. I mostaccioli napoletani vengono preparati già a partire dall'8 dicembre ma, come da consuetudine, accompagnano tutti i giorni delle festività natalizie e in particolare Natale e Capodanno.

Sulle tavole imbandite a festa dei napoletani e dei campani in generale, oltre ai roccocò e alle cassatine, non possono mai mancare i mostaccioli! Questi dolci tipici si riconoscono subito per la loro forma a rombo e per la loro glassatura golosa al cioccolato.

La ricetta dei mostaccioli viene in realtà fatta anche in Puglia e in Calabria, ma magari con qualche piccola variante, però questa è quella che è stata data da un amico pasticciere napoletano. Hanno un profumo eccezionale, sono morbidi al punto giusto e il loro gusto al cacao è decisamente ottimo. Questi dolci di Natale napoletani poi sono semplicissimi da fare, e con ingredienti di uso comune.

Se stai preparando un vassoio assortito, i mostaccioli stanno benissimo insieme ad altri classici delle Feste: i biscotti tradizionali di Natale, i biscotti pan di zenzero, i profumatissimi biscotti al miele e i toscani ricciarelli.

Ingredienti e Preparazione

Segui tutti i passaggi per preparare dei buonissimi mustaccioli da servire in famiglia durante il periodo di Natale!

Ingredienti:

• 500 gr di farina
• 150 gr di zucchero semolato
• 150gr di Granella di mandorle
• 30 gr di cacao amaro in polvere
• 1 scorza d’arancia grattugiata
• 5 gr di pisto (mix di noce moscata, cannella e chiodi di garofalo)
• 200 ml di acqua
• 3 gr di ammoniaca per dolci
• 500 g di cioccolato fondente per la coperture

Preparazione:

1. Comincia con il mescolare in un recipiente la farina, lo zucchero e la granella di mandorle.
2. Setaccia, poi, il cacao in polvere e aggiungi il pisto e l’ammoniaca. Infine, aggiungi la scorza di arancia grattugiata e mescola per bene il tutto.
3. Versa a filo l’acqua a temperatura ambiente e continua ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
4. A questo punto procedi lavorando l’impasto con le mani finché gli ingredienti non saranno amalgamati per poi avvolgerlo nella carta forno e lasciarlo riposare per almeno un’ora.
5. Dopo circa un’ora, tira la pasta tra due fogli di carta forno con un mattarello per ottenere una superficie non troppo spessa su cui ritagliare dei rombi da riporre a parte.
6. Una volta ottenuti i rombi, questi vanno messi in un forno già caldo per circa 20 minuti a 180°.
7. Nel frattempo puoi cominciare a sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente.
8. Quando i rombi saranno cotti, vanno lasciati raffreddare e solo dopo vanno ricoperti con la cioccolata calda appena preparata e lasciati raffreddare.
9. L’ultimo passaggio è quello di goderseli a tavola con tutta la famiglia!

Per preparare i mostaccioli napoletani cominciate versando in un recipiente la farina, la granella di mandorle e lo zucchero, il pisto e l’ammoniaca e mescolate bene il tutto. Versate a filo l’acqua a temperatura ambiente facendo attenzione alla quantità necessaria: l’impasto infatti potrebbe necessitarne di una quantità leggermente inferiore o superiore. Mentre versate l’acqua impastate con l’altra mano. Lavoratelo a mano finché tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Avvolgete il panetto nella carta forno e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’oretta e ottenete una superficie spessa circa 7-8 mm. Da questa ritagliate circa 20 rombi i cui lati misurano 7 cm. Disponete 8 rombi alla volta sulla leccarda e passate alle varie infornate: cuocete in forno caldo a 180° per circa 18 minuti. Una volta cotti lasciateli raffreddare completamente su una gratella prima di glassarli.

Se preferite potete immergere i mostaccioli direttamente nel cioccolato sciolto e poi lasciarli rassodare sulla carta forno. Altrimenti, per un risultato anche più bello da vedere, potete ricoprire prima una parte tenendo i biscotti per la punta e cospargendoli di cioccolato con l'aiuto di un cucchiaio. Dopodiché girate i mostaccioli su un foglio di carta forno e appoggiate sulla gratella. Tornate a sciogliere il cioccolato e ricoprite anche l'altra parte. Lasciate rassodare nuovamente il cioccolato in un luogo fresco.

I mostaccioli napoletani si conservano per una decina di giorni tenendoli coperti e in un luogo fresco. Sarebbe meglio non conservare per troppo tempo l’impasto in frigorifero perché assorbirebbe troppa umidità compromettendo la consistenza. Si sconsiglia la congelazione.

Se preferite i mostaccioli napoletani un po’ più croccanti prolungate la cottura arrivando a 20-22 minuti, se invece li preferite più morbidi abbreviate a 13-15 minuti. In alcune versioni è prevista l’aggiunta di un velo di confettura di albicocca, in altre addirittura di farcirli con la stessa confettura. Per una consistenza meno rustica potete aggiungere la farina di mandorle oppure fare un mix di farina e granella di mandorle.

Per preparare la glassa dei tuoi mostaccioli napoletani spezzetta il cioccolato fondente e scioglilo a bagnomaria o al microonde (azionandolo per un minuto alla volta alla potenza di 600 W e mescolandolo tra una mandata e l’altra), insieme al burro di cacao che aiuterà a renderlo bello fluido. Appoggia i mostaccioli su una gratella adagiata sopra una placca da forno, versavi sopra la glassa (recuperando quella che colerà) e poi lasciala indurire fino ad ottenere una copertura solida.

Per stendere l’impasto in modo uniforme e ottenere mostaccioli tutti uguali, puoi aiutarti con delle guide: sono dei piccoli “binari” (anche semplici listelli) da mettere ai lati della pasta e su cui far scorrere il mattarello. Se invece prepari sia mostaccioli morbidi sia più croccanti e vuoi riconoscerli subito, un trucco semplice è decorarli in modo diverso.

Per la copertura, invece, la tradizione napoletana li vuole rivestiti di cioccolato fondente, ma qui puoi davvero divertirti: puoi usare anche cioccolato al latte per un risultato più dolce, cioccolato bianco per un contrasto più delicato oppure, se vuoi un effetto scenografico, persino il cioccolato rosa.

Una volta pronti puoi conservare i mostaccioli per alcuni giorni a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro.

Trasferite i mostaccioli su una placca rivestita con carta forno, ben distanziati tra loro, spennellate la superficie con poca acqua, in modo da rimuovere la farina superficiale e conferire più lucentezza ai biscotti. Quando i biscotti saranno completamente freddi mettete a sciogliere il cioccolato a bagnomaria quindi passate i biscotti nel cioccolato facendo in modo che ne siano completamente ricoperti, trasferiteli su un teglia rivestita con carta forno e lasciate solidificare il cioccolato.

Inizia la preparazione dei mostaccioli partendo dal loro impasto. Nella ciotola di una planetaria metti la farina 00, il cacao, la farina di mandorle, il pisto, l’ammoniaca, lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungi l’ammoniaca e il pisto. Aziona la planetaria, e aggiungi il miele, il succo d’arancia e la scorza grattugiata, fino a ottenere un impasto omogeneo. Trascorso questo tempo, ricava dei rombi dall’impasto aiutandoti con un coppa pasta romboidale di 6 cm per lato o quadrato, schiacciandolo ai lati. Ciascun biscotti dovrà pesare circa 37-40 g. Poni i rombi su una leccarda foderata con carta forno e cuocili in forno statico preriscaldato a 180° per 18-20 minuti.

L’impasto non deve essere molle, quindi valuta tu se aggiungere 80 / 100 gr di succo d’arancia . Quando avrai quasi terminato la cottura dei mostaccioli e gran parte è in fase di raffreddamento, puoi iniziare a sciogliete il cioccolato a bagnomaria oppure al microonde se preferisci. Quando i mostaccioli sono ben freddi, il cioccolato dev’essere liscio, fluido e fresco.

I Mostaccioli sono tra i dolci di Natale napoletani che porto nel cuore: rombi morbidi al cacao, speziati, profumati di arancia e mandorle, ricoperti di cioccolato. Per me annunciano l’inizio delle feste! Il mio legame con i Mostaccioli nasce da bambina: ricordo ancora i vassoi colmi che comparivano sul tavolo all’inizio dell’Avvento, il profumo di cannelle e spezie tipiche che riempiva la cucina, e io che sceglievo sempre quello più grande. Si mangiavano mentre si giocava a tombola, tra chiacchiere ad alta voce e risate insieme agli Struffoli, Roccocò, Susamielli e Raffioli.

Da adulta, quando ho voluto imparare a prepararli con le mie mani, ho scoperto che i mostaccioli hanno una storia antichissima e sorprendente. Esistevano già ai tempi dei Romani: erano realizzati con farina e mosto d’uva (da qui il nome ‘mustaceum’). Con il passare dei secoli, la preparazione si trasformò grazie ai conventi e delle tradizioni monastiche del Sud Italia: il mosto venne sostituito dal miele rendendo l’impasto più conservabile ma anche più duro. Immancabili da servire sulla tavola della Vigilia, del pranzo del 25 dicembre e la sera di Capodanno accanto al Torrone e agli altri Dolci di Natale.

In Campania le vetrine delle pasticcerie si affollano con i vari dolci della tradizione tra roccocò, struffoli susamielli, divinamore e, non per ultimi, i mostaccioli napoletani. Queste leccornie vengono preparate durante tutto il periodo delle feste di Natale. Di questi mostaccioli esistono poi delle varianti come quelli leggermente spennellati in superficie con della confettura di albicocche, come si fa per i raffiuoli. Altre volte invece la confettura serve per farcire i mostaccioli.

Il "Pisto" e le sue alternative

Il pisto è un misto di spezie tipico della tradizione partenopea, puoi acquistarlo su Amazon oppure nei negozi per dolci. Se non sei campano forse non hai mai sentito parlare del pisto. Si tratta di un mix di spezie utilizzato soprattutto nei dolci natalizi. Il “pisto” è una miscela di spezie molto aromatica e profumata. Questo mix è infatti composto da cannella, pepe nero, chiodi di garofano, anice stellato, coriandolo e noce moscata. In Campania è molto diffuso e viene usato specialmente nella realizzazione dei dolci natalizi come i susamielli, i mostaccioli e i roccocò. Se non riesci a reperire il pisto, puoi realizzarlo in casa: ti basterà tritare finemente le spezie e il gioco è fatto.

Il pisto è un mix di spezie aromatico, queste devono essere ben bilanciate per dare profumo e sapore caratteristico ai famosi dolci della tradizione. Se non riesci a reperirlo nei negozi e online puoi provare a farlo da te. Basterà tritare in un mortaio: 15 g di pepe bianco, 5 g di noce moscata grattugiata, 13 g di cannella in polvere, 2 g di chiodi di garofano, 5 g di semi di anice stellato. Una volta ottenuta una polvere liscissima tostate in padella per pochi istanti facendo attenzione che non bruci. Infine riponete in un barattolino e utilizzate secondo le quantità descritte dalla ricetta.

Quando volete fare la ricetta dei mostaccioli, per prima cosa mettete nella planetaria la farina, lo zucchero, un pizzico di ammoniaca per dolci e il pisto (un insieme di spezie tipico della tradizione culinaria napoletana). Unite la marmellata e la crema di nocciole, amalgamate gli ingredienti e infine unite l'acqua in due tre volte; potrebbe non essere necessaria tutta l'acqua a disposizione. Lasciate lavorare la planetaria fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, morbido ma facilmente lavorabile.

Per l’impasto dei mostaccioli duri ho messo nella ciotola della planetaria munita di foglia la farina, il cacao amaro in polvere, il pisto, l’ammoniaca, lo zucchero e un pizzico di sale. Ho azionato la macchina e poi ho unito il miele, il succo e la scorza dell’arancia. Quando gli ingredienti si sono compattati ho trasferito l’impasto sul piano della cucina e ho finito di lavorarlo a mano. Ho ripetuto lo stesso procedimento per l’impasto dei mostaccioli morbidi: ho messo in planetaria la farina 00, il cacao, la farina di mandorle, il pisto, l’ammoniaca, lo zucchero e il pizzico di sale. Ho azionato la macchina e ho aggiunto il miele, il succo e la scorza di arancia. Anche in questo caso ho finito di lavorare l’impasto sul piano della cucina, l’ho steso col mattarello e l’ho messo in frigo per 30 minuti.

Ho infornato i mostaccioli duri a 180° per 18-20 minuti e quelli morbidi per 15-16 minuti alla stessa temperatura. Per la glassa ho fatto sciogliere il cioccolato fondente al microonde insieme al burro di cacao e l’ho versato sui miei mostaccioli appoggiati su una gratella. Quindi ho atteso che la copertura si solidificasse e ho decorato i mostaccioli morbidi con del cioccolato bianco fuso, realizzandovi delle righe sottili per distinguerli da quelli duri.

Mostaccioli: Un Dolce con una Storia Antica

I mustaccioli sono comuni in molte regioni d'Italia e spesso portano differenti nomi tra cui mostaccioli, mustacciuoli, mustazzoli. Il nome, molto probabilmente, è riconducibile al nome latino mustum, appunto mosto. Infatti anticamente si utilizzavano questi due ingredienti per aromatizzare i biscotti. Nel tempo l'usanza di utilizzarli si è comunque persa e gli ingredienti sono stati sostituiti da acqua e pisto (um mix di spezie). Ogni regione presenta la sua versione ma è piuttosto comune l'usanza di mescolare farina, miele, canditi e acqua. Infine questi biscotti vengono ricoperti di una glassa di cioccolato fondente.

Insieme al Roccocò, ai Raffiuoli, ai Susamielli, alla Pastiera e agli Struffoli, questo dolce fa parte della tradizione pasticcera napoletana tipica del Natale. “‘O Mustacciolo”, così viene chiamato dai partenopei; un biscotto croccante nella tradizionale forma di rombo, dall’intenso sapore di mandorle. Il nome non è stato scelto a caso: il dolce prevede, infatti, l’aggiunta di mosto cotto nell’impasto (eventualmente sostituibile con il marsala) così come l’uso di un insieme di spezie, chiamato “pisto”, tra cui cannella e chiodi di garofano. Si dice che il nome possa derivare anche dalla loro forma che ricorda i baffi lunghi e folti dei signori nobili, detti “mustacchi”. I biscotti venivano storicamente preparati nel mese di novembre, dopo il periodo di vendemmia. I mustaccioli vengono poi ricoperti di cioccolato e, in alternativa, da cioccolato bianco e cioccolato alla nocciola.

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