Il baccalà fritto è un piatto amato in tutta Italia, perfetto per le festività e le occasioni speciali. Che sia alla romana, alla napoletana o alla livornese, ogni regione ha la sua variante. Scopriamo insieme come prepararlo al meglio, partendo dalla scelta degli ingredienti fino alla frittura perfetta.
Ingredienti e Preparazione del Baccalà
Il baccalà fritto richiede pochi e semplici ingredienti, permettendoti di mettere in tavola un piatto sfizioso come solo le fritture di pesce sanno essere. Il baccalà, essendo un pesce ricco di sapori, ha una carne morbida e delicata che non necessita di grosse elaborazioni: la croccantezza della panatura lo rende assolutamente irresistibile!
Dissalare il Baccalà
Naturalmente è necessario che i filetti di baccalà siano prima ammollati e dissalati. Il baccalà deve essere ammollato in acqua fredda per almeno 24-48 ore, cambiando l’acqua ogni 8-12 ore per eliminare l’eccesso di sale. Se vogliamo farlo noi, dobbiamo semplicemente tagliarli a pezzi, togliere lo strato superficiale di sale e immergerli in una ciotola piena di acqua fredda. Eliminare la pelle è facoltativo: dipende dai gusti personali.
Preparazione del Baccalà
Per preparare il baccalà fritto, sciacquate ancora il baccalà già ammollato, poi asciugatelo con della carta da cucina. Quindi iniziate a scaldare l’olio. Nel frattempo tirate via la pelle del baccalà, sollevandola sollevarla a partire dalla coda e tirandola via delicatamente con le mani. Passate la mano sulla polpa del baccalà in un senso e nell'altro per avvertire la presenza di lische ed estarle con una pinzetta da cucina.
La Pastella: Il Segreto per una Frittura Perfetta
La versione che tradizionalmente si prepara a Natale è il baccalà fritto in pastella. Per il mio baccalà in pastella io ne preparo una aromatizzata al limone con acqua frizzante e farina.
Vi anticipiamo che ognuno ha il suo modo per rendere speciale la pastella di questi gustosi filetti di baccalà fritto: c'è chi aggiunge la birra, chi il lievito di birra per renderla più consistente e avvolgente. Noi ci siamo ispirati alla tradizione semplice: acqua frizzante e farina.
Per preparare il baccalà fritto alla romana (in pastella) cominciate dalla pastella. Copritela con pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per un'oretta.
Come si realizza la pastella per fritti
Ingredienti per la Pastella
- Farina
- Acqua frizzante fredda
- (Opzionale) Birra o lievito di birra
- Aromi a piacere (es. limone)
Preparazione della Pastella
Prepara la pastella in una ciotola capiente, mescola la farina con l'acqua gassata fredda di frigo fino a ottenere una pastella liscia e fluida, senza grumi. Al termine dovrai ottenere una pastella liscia, priva di grumi e della giusta densità. Se necessario, aggiusta la densità aggiungendo altra farina o acqua. L’acqua dev’essere molto fredda e che la farina va aggiunta gradualmente.
Per creare una pastella estremamente croccante dovrete aggiungere il sale solo una volta terminata la cottura e non durante la preparazione.
Frittura: Temperatura e Tempi di Cottura
Portiamo l’olio alla giusta temperatura - deve raggiungerei 170-180 °C - immergiamo il pesce nella pastella e poi friggiamo fino a doratura.
Trascorso il tempo mettete a scaldare abbondante olio di semi, intanto occupatevi del baccalà. Dopodiché tagliate a pezzi più piccoli e passateli, uno a uno, nella pastella. e immergete pochi pezzi alla volta nell'olio: dovranno cuocere a una temperatura di 180°-190° (l'unico modo per assicurarvi sull'esatta temperatura è utilizzare un termometro da cucina).
La temperatura dell'olio è il segreto di un ottimo fritto: misuratela con il termometro e non temete se risulta alta: la pastella fredda, infatti, abbasserà la temperatura. Per tale motivo vanno fritti pochi pezzi alla volta. Un trucchetto utile è friggere pochi pezzi per volta, in modo da evitare che la temperatura dell’olio si abbassi troppo.
Impostiamo la temperatura della friggitrice a 190-200 °C e facciamola preriscaldare per 5 minuti. Foderiamo il cestello con i fogli appositi e inseriamo i pezzi di baccalà, avendo cura di distanziarli. Pochi per volta, mi raccomando! A metà cottura, ricordiamo di girare i filetti di pesce.
Dopo 7-8 minuti i filetti saranno dorati, scolateli su carta assorbente e continuate con la cottura di tutti gli altri. Adagiateli su un vassoio rivestito con un foglio di carta assorbente per fritti, in modo da eliminare l'olio in eccesso.
Tempi di Cottura
- In padella: Circa 5 minuti per lato, fino a doratura.
- In friggitrice: 10-15 minuti, girando a metà cottura.
Varianti Regionali e Consigli Aggiuntivi
Il baccalà fritto è un piatto versatile che si presta a diverse interpretazioni regionali. Il baccalà è un alimento tipicamente napoletano che si è diffuso in tutta l'Italia meridionale per il suo sapore unico e la sua estrema versatilità: infatti, può essere utilizzato per realizzare fantastici primi e secondi. La variante più conosciuta è, senza dubbio, il baccalà fritto napoletano e la tradizione vuole che esso si prepari sia durante la viglia di Natale che per quella di Capodanno.
Baccalà Fritto alla Napoletana
Un buon consiglio da seguire prima della preparazione del baccalà fritto è quello di lasciare il pesce un paio di giorni in ammollo per eliminare il sale in eccesso e cambiare l'acqua sia la mattina che la sera, come facevano le donne napoletane in passato. La ricetta originale per la realizzazione del baccalà fritto prevede l'utilizzo di un chilo di baccalà, la farina e l'olio extra-vergine o l'olio di semi per friggere.
Baccalà Fritto alla Livornese
La ricetta del baccalà fritto alla livornese è molto simile a quello napoletano: infatti, per realizzarlo dovrete friggere il pesce ma lasciarlo dorare leggermente, senza cuocerlo del tutto. Poi, sarà necessario cucinare del sugo di pomodoro in un'altra padella, aggiungendo prezzemolo, aglio e i pezzi di baccalà.
Baccalà Fritto Marinato
Per realizzare il baccalà fritto marinato dovrete friggere il pesce come abbiamo già indicato, dopodiché sarà necessario cuocere un po' di prezzemolo, di peperoncino (se amate il sapore piccante) e di aglio, che dovranno essere precedentemente tritati, in una padella con l'olio di frittura del baccalà.
Come Servire e Conservare il Baccalà Fritto
Il baccalà fritto può essere consumato da solo ma se tagliato in pezzetti più piccoli diventa un favoloso antipasto o come piatto principale accompagnato da contorni vari, come patatine fritte, insalata o verdure. Disponi il baccalà fritto su un piatto da portata, porta in tavola e servi. Come tutti i fritti, anche il baccalà è migliore se consumato subito dopo la frittura, per mantenere la croccantezza della pastella.
Conservazione
Tuttavia, se ti avanza del baccalà fritto, puoi conservarlo in frigorifero per 1-2 giorni, chiuso in un contenitore ermetico. Prima di riscaldarlo, ti consigliamo di metterlo in forno a 180°C per circa 10 minuti, così da restituirgli un po’ della sua croccantezza originale.
Riutilizzo
Se ti avanza del baccalà fritto, puoi utilizzarlo in altre ricette. Ad esempio, puoi spezzettarlo e aggiungerlo a un’insalata di verdure fresche, o utilizzarlo come ripieno per un panino croccante con verdure grigliate. Un'altra idea è sbriciolare il baccalà fritto avanzato e usarlo come condimento per una pasta al forno o un risotto saporito.
| Metodo di Cottura | Temperatura dell'Olio | Tempo di Cottura |
|---|---|---|
| Padella | 170-180°C | 5 minuti per lato |
| Friggitrice | 190-200°C | 10-15 minuti |