Spritz Veneziano: Storia, Ricetta IBA e Ingredienti del Cocktail Italiano più Famoso

Lo Spritz è uno dei cocktail più popolari in Italia, divenuto un'icona dell'aperitivo italiano. Tecnicamente si tratta di un long drink, ovvero una tipologia di cocktail apprezzati per la facilità di beva, il gusto amaro e rinfrescante, rendendoli ideali per essere gustati più a lungo, magari accompagnati da qualche stuzzichino o finger food.

Le Incerta Origini dello Spritz

Lo Spritz è un cocktail sulla cui data di nascita regna l’incertezza, si dice che sia stato creato per “necessità” dai soldati austriaci di stanza nel Triveneto durante la sua occupazione negli anni precedenti al Risorgimento e all’Unità d’Italia. Altri sostengono che sia stato creato nel 1917, sempre dagli austriaci di stanza sul fronte del Piave. Se la data è dubbia, la ragione è la medesima e concorde, cosi come gli inventori… Il nome Spritz, di origine austriaca, si traduce con "spruzzare", termine onomatopeico che indica l'azione dell'allungamento del vino con l'acqua gasata usando la vecchia pistola da selz o un sifone.

Chi ha inventato e dov’è nato lo Spritz? L’origine dello Spritz è più antica di quanto si pensi ed è nato casualmente da un’incomprensione. La leggenda narra che nel XIX secolo alcune truppe austriache della Casa degli Asburgo, stanziate al confine tra il Trentino e il Veneto, concludessero le loro giornate brindando con una birra fresca. Ai tempi questa bevanda non era ancora particolarmente diffusa in Italia, era più facile trovare vini bianchi veneti, che, al contrario delle birre, per gli Austriaci erano considerati eccessivamente alcolici. Tuttavia, non erano abituati a vini così forti. Il vino veneto era infatti troppo alcolico: proprio per questo motivo gli austriaci hanno cominciato a spruzzare un po’ d’acqua nel vino, per renderlo più leggero. Così, chiedevano agli osti delle locande di allungare il vino con acqua, mimando il gesto con il pollice verso il bicchiere, mentre esclamavano “spritzen”, che tradotto vuole dire “spruzzare”.

La prima rivoluzione dello Spritz ebbe luogo nel 1900 con l’avvento del Seltz, la prima alternativa all’acqua.

Lo Spritz: Un Modo di Bere

Vorrei però approfondire un concetto a me molto caro, che è quello di modo di bere. Anche lo Spritz è un modo di bere, ma non ha per le popolazioni che lo consumano la stessa valenza che hanno i modi di bere rum ai Caraibi. L’eventuale punto di contatto con lo Spritz è legato all’aspetto puramente gustativo: l’abitudine di allungare un vino molto forte con acqua, potrebbe ricordare l’abitudine di conciare dei pessimi rum con lime e zucchero o spezie per migliorarne il sapore o renderlo più bevibile. Anche lo Spritz, sotto questo punto di vista, è quindi un modo di bere.

Pensa che sotto alcuni video che ho fatto su vari canali social, più di una persona (non bartender) mi ha scritto che lo Spritz non è un cocktail. Al di là della correttezza o meno di questa affermazione (oggi secondo me non è sbagliato considerarlo a tutti gli effetti un drink/cocktail), questi commenti ci fanno capire come lo Spritz venga percepito per esempio in Veneto o in Friuli. Inoltre, l’abitudine di bere vino allungato con acqua è molto diffusa: nel Bolognese la miscela di acqua e vino è chiamata Sguazzone, in Ungheria è chiamata Fröccs e sono sicuro che, anche se non ha un nome specifico, avrai visto i tuoi nonni o qualche anziano, allungare il vino con acqua.

In Italia, le regioni in cui lo Spritz è ancora diffuso e percepito come modo di bere, sono il Veneto e il Friuli, nelle altre regioni è invece percepito come un cocktail a tutti gli effetti e viene servito come tale. In Veneto o Friuli è servito in mille modi e bicchieri diversi. Se sei abituato a berti uno Spritz a Milano, Roma o Bologna potresti addirittura rimanere deluso.

La Ricetta Ufficiale IBA dello Spritz Veneziano

Il cocktail che presentiamo oggi è lo Spritz, l’aperitivo più famoso in Italia. Questo cocktail veneto deve il suo nome al verbo tedesco "spritzen" (allungare con acqua gassata il vino) ed ha origine negli anni 20/30 tra Venezia e Padova. La ricetta che vi propongo è quella ufficiale IBA e prevede l’uso di prosecco e seltz in altre versioni si possono usare il vino bianco frizzante e l’acqua gassata. Ovviamente potrete aggiustare gli ingredienti e le dosi come piace di più a voi. Potete sostituire il prosecco con del vino bianco frizzante e il seltz con dell'acqua gassata.

La ricetta originale dello Spritz è contesa tra Padova, Venezia e Treviso (terra del Prosecco) e gli ingredienti principali sono acqua frizzante e vino bianco, suddivisi in parti uguali.

Ricetta Spritz Veneziano (IBA 2020)

• 6 cl Prosecco
• 4 cl Aperol
• Splash di Soda
• Fetta d'arancia per guarnire

Preparazione: Versare gli ingredienti nel bicchiere colmo di ghiaccio, aggiungere uno splash di soda e guarnire con la fetta di arancia.

L’I.B.A, l’International Bartenders Association, consiglia di preparare lo Spritz utilizzando 60 ml di Aperol, 90 ml di Prosecco e uno splash di soda. È una ricetta che sicuramente funziona, ma io preferisco un altro bilanciamento di partenza.

Un buon punto di partenza per bilanciare lo Spritz potrebbe essere il seguente: 50 ml Bitter, 90 ml Prosecco, 30 ml Soda, il tutto servito in un tumbler alto da 300-350 ml colmo di ghiaccio.

Se ci fai caso, il rapporto tra prodotto alcolico di base e parte effervescente (prosecco e soda) è lo stesso che si utilizza generalmente per i long drink sodati.

Ricorda però una cosa: le ricette, anche quelle codificate dall’I.B.A., non sono legge, ma dei punti di partenza. I cocktail, come i piatti di cucina, vanno bilanciati in base agli ingredienti disponibili e possibilmente alle richieste del cliente o alla sensibilità del bartender che li prepara.

Cosa ti serve per fare lo Spritz

• Bicchiere da 270-350 ml
• Jigger
• Bar spoon
• Tagliere e coltello
• Paletta per il ghiaccio

Come fare lo Spritz

Fare lo Spritz è molto semplice, dal momento che va preparato con tecnica build. Prendi il bicchiere di servizio, raffreddalo e scola l’acqua in eccesso. Solitamente si utilizza arancia.

Gli Ingredienti Chiave dello Spritz

Fatta questa introduzione, ragioniamo sulla ricetta dello Spritz, il famoso cocktail da aperitivo, e vediamo come prepararlo al meglio.

• Amaro, Bitter o Aperitivo
• Vino spumante non dolce
• Soda o acqua frizzante

Quale Vino per lo Spritz?

Nel video e nell’articolo ho indicato vino frizzante (spumante) non dolce. Ho scritto così perché è sempre più in uso preparare lo Spritz utilizzando anche dei vini regionali diversi dal Prosecco. Per esempio, qua a Bologna ho visto preparare lo Spritz con il Pignoletto.

Se concordi con me sul fatto che lo Spritz possa essere definito un modo di bere, sarai sicuramente d’accordo sul fatto che possa essere preparato anche con vini diversi dal Prosecco, per creare una versione regionale. L’importante è utilizzare un vino spumante che non sia dolce.

Se invece vuoi preparare uno Spritz nella sua versione più diffusa utilizza Prosecco DOC. Dry, Extra Dry, Brut, Extra brut, quale usare? Sulla scelta del residuo zuccherino non dobbiamo ragionare come dei sommelier perché il prodotto non viene bevuto liscio. Dobbiamo affidarci al nostro gusto, per valutare come il prodotto si sposa con gli altri due ingredienti, in particolare con il bitter. Ciò che conta è il risultato finale.

Questo infatti ha un sapore molto marcato e può contenere poco, come molto zucchero. Insomma, non ragionarci troppo su: fai delle prove utilizzando Prosecco (o altro vino) con diversi residui zuccherini insieme al tuo bitter preferito e trova il tuo equilibrio.

Quale Bitter Usare per lo Spritz?

Sulla scelta del bitter c’è l’imbarazzo della scelta. Ad oggi, sicuramente, lo Spritz più bevuto è l’Aperol Spritz, che prende il nome dall’omonimo aperitivo di casa Campari. Con questo ingrediente si otterrà uno Spritz poco amaro e dal vivace color arancione.

Un altro prodotto molto utilizzato è il Select, bitter aperitivo veneziano, oggi distribuito dal gruppo Montenegro. Con Select si ottiene uno Spritz leggermente più amaro rispetto a quello fatto con Aperol. Solo a partire dagli anni settanta, si diffonderà lo spritz veneziano proprio come lo beviamo noi oggi, con quel gusto equilibrato tra dolce e amaro e il raffinato profilo aromatico.

Se invece si volesse uno Spritz più amaro si potrebbe optare per un Campari Spritz. Personalmente lo Spritz così amaro a me non piace, ma è una questione di gusti.

Tuttavia non ci si deve limitare a questi 3 bitter, nonostante siano i più famosi e utilizzati. L’Italia è la patria di questi prodotti, ne esistono tantissimi anche di micro-produttori o produttori regionali. Nessuno vi vieta di fare uno Spritz con Cynar, Fusetti, Aperitivo del professore, gli Amari di Mazzetti o con gli amari di Vecchio Magazzino Doganale. Insomma, provaci con l’amaro che più ti piace!

Nota: Insieme all’Aperol, il Campari Spritz è uno degli aperitivi più popolari (e amati) in Italia.

Altro punto fermo dell’aperitivo veneziano, si dice che questo sia il vero Spritz. Il Select Spritz è dolce e amaro allo stesso tempo, solitamente guarnito con un’oliva verde, mezza fetta di limone e mezza fetta di arancia.

A Che Cosa Serve la Soda Nello Spritz?

Dal punto di vista culturale potremmo ipotizzare che la soda ci sia perché parte della tradizione. Dal punto di vista tecnico invece va ad abbassare leggermente il tenore alcolico e a diluire il sapore degli altri due ingredienti.

Alcuni bartender sostengono che sia fondamentalmente inutile e non posso dargli tutti i torti. Infatti lo Spritz ha comunque un tenore alcolico medio-basso, che viene ulteriormente abbassato dalla diluizione del ghiaccio.

Personalmente l’ho sempre messa e la continuerò a mettere, però anche ometterla non è un particolare errore.

Le dosi corrette dello Spritz non esistono. Trattandosi infatti di un modo di bere, questo viene consumato, richiesto e preparato in tantissimi modi diversi, tutti corretti!

Il Bicchiere Dello Spritz

Oggi, in molti locali, lo Spritz viene servito in un calice da vino, complice probabilmente la pubblicità dell’Aperol Spritz. Farlo in un calice, in tumbler alto o basso è la medesima cosa, non cambia nulla dal punto di vista tecnico. Servi quindi lo Spritz nel bicchiere che preferisci, l’importante è ricordarsi di adattare la ricetta alle dimensioni del bicchiere.

Varianti dello Spritz

Lo Spritz è un cocktail molto versatile e nel corso degli anni si sono sviluppate diverse varianti regionali e creative, nei quali cambiano gli ingredienti e le preparazioni.

Sicuramente la versione più popolare e preparata al mondo, realizzata con Aperol, Prosecco e acqua frizzante.

Ecco alcune varianti:

• Campari Spritz: La ricetta è identica all’Aperol Spritz, ma l’ingrediente principale è il Campari al posto dell’Aperol. Questo bitter dona un colore rosso intenso e una piacevole sensazione speziata ed erbacea.
• Hugo Spritz: Un’originale variante di Spritz dall’Alto Adige che prevede l’utilizzo di sciroppo di fiori di sambuco, Prosecco, soda e foglie di menta, con guarnizione di fetta di limone.
• Limoncello Spritz: Una versione molto fresca che concentra i profumi e i sapori del liquore italiano Limoncello.
• Spritz Bianco: Fresco e piacevolmente amaro, la particolarità dello Spritz Bianco è che non utilizza liquori colorati, ma si basa su liquori chiari, come il St-Germain o il Lillet Blanc.
• Cynar Spritz: Una variante dello Spritz che utilizza il Cynar, un liquore a base di estratti di foglie di carciofo di Casa Campari che è apprezzato per le sue capacità digestive.

Qualunque sia la tua ricetta preferita, è il momento di preparare e gustare il tuo Spritz!

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