È mattino, e un confortante profumo di zucchero e caffè ci invita ad entrare nel nostro bar di fiducia. Chiediamo il solito: un cappuccino bollente e schiumoso e un cornetto…alla marmellata! Alla marmellata, siamo sicuri? O forse sarebbe meglio dire ‘alla confettura’?
Nel parlato comune i due termini, marmellata e confettura, sono infatti erroneamente confusi come sinonimi. Ciò accade perché la lingua italiana si adatta alle esigenze e alle abitudini dei suoi ‘parlanti’, i quali però, spesso e involontariamente, ignorano l’etimologia e il vero significato dei suoi termini.
Diciamocelo, chiunque storcerebbe il naso nel sentire il certamente corretto binomio crostata o cornetto alla confettura! E chi mai sarebbe trovato con le ‘mani nella confettura’? Eppure, la dicitura esatta, in alcuni casi, sarebbe proprio questa.
In alcuni casi perché dipende dal gusto, anzi, dalla frutta utilizzata per creare o una o l’altra!
Una Questione… di Stato!
In Italia la giusta denominazione per uno o l’altro prodotto è stata stabilita dalla Comunità Europea.
La direttiva europea n.79/693, inclusa successivamente nel D.P.R. n.401 dell’8 giugno 1982, regolamenta infatti la produzione e quindi la vendita di marmellate, confetture e anche di gelatine di frutta e composte: insomma, di tutte quelle preparazioni che prevedono la lavorazione di frutta.
Stesso discorso vale pertanto per i nostri golosi amici d’Oltralpe: in Gran Bretagna vi è differenza tra jam e marmalade, così come in Francia tra confiture e marmelade.
La Vera Differenza tra Marmellata e Confettura
Che sia marmellata o confettura, parliamo sempre di una preparazione a base di zucchero e frutta, che sia intera, o solo polpa, scorza, purea o solo succo. La differenza, però, sta nel tipo di frutta utilizzata.
La Marmellata
La marmellata è chiamata così solo e soltanto se di agrumi. Quindi, non solo la classica di arance e limoni, ma anche di mandarini, cedro, bergamotto e pompelmi.
Caratteristica che contraddistingue senz’altro la marmellata è l’asprezza e quel leggero sentore amarognolo tipico degli agrumi, smorzato dall’aggiunta, nella preparazione, di zuccheri, dolcificanti naturali o edulcoranti.
Il carattere fresco e pungente della marmellata è spesso modulato e arricchito da fortunati abbinamenti, come lo zenzero, la curcuma, la cannella e il basilico.
La Confettura
La confettura invece è quella preparazione per la quale è impiegata tutta la restante frutta: dalle più comuni fragole, alle ciliegie, prugne, albicocche, pesche, more, mirtilli e così via. Incredibilmente, è corretta perfino la dicitura confettura di anguria o banana!
Le confetture si prestano bene ad accostamenti sempre nuovi: da provare la confettura di fragoline di bosco e menta, di albicocche e mandorle, di pesche e lavanda, di fiori di sambuco e mele.
Un Po’ di Numeri
La direttiva europea stabilisce, inoltre, anche la concentrazione di frutta da impiegare. Per la marmellata, per essere definita tale, deve essere impiegato almeno il 20% di agrumi. Per quanto riguarda la confettura, invece, la percentuale di frutta impiegata non deve mai scendere sotto il 35%, e, per quanto riguarda la confettura extra, mai sotto il 45%.
Se la legge prevede frutta minima per il 35%, le confetture Brezzo sono ottenute con il 120% di frutta garantita. Per ogni kg delle nostre confetture vengono cioè impiegati un chilo e 200 grammi di frutta fresca, cotta delicatamente e lasciata in pezzi.
Ricetta completa della marmellata di prugne
Le nostre composte sono un concentrato di frutta da agricoltura biologica certificata dall’ente Bioagricert.
Le marmellate, le composte e le confetture Brezzo si trovano in molti gusti e formati diversi. Tra le composte più particolari, segnaliamo quelle di Bacche di Goji (il superfrutto dalle molteplici proprietà fitoterapiche); di mela e zenzero (spezia conosciuta per le caratteristiche antinfiammatorie); di ciliegie visciole (dolci e succose); di mirtilli, di pesche e di albicocche tutti da coltivazione biologica.
| Prodotto | Frutta Minima |
|---|---|
| Marmellata | 20% (agrumi) |
| Confettura | 35% |
| Confettura Extra | 45% |
L’Origine del Nome e Qualche Curiosità: Marmellata e Confettura
Per i più curiosi, passiamo all’etimologia dei due termini.
Marmellata
Il termine marmellata ha una storia un po’ complessa: deriva dal portoghese marmelada, che a sua volta prende origine dal latino melimelum, mutuato dal greco melìmelon. In tutti e tre i casi, il nome sta a designare una preparazione di miele e mela, ovvero di un dolcificante (l’unico conosciuto all’epoca, che era appunto il miele: per l’utilizzo dello zucchero di canna dovremo aspettare la scoperta delle Americhe) e di un frutto assai comune nel bacino del Mediterraneo.
La vera etimologia di marmellata deriverebbe dal portoghese marmelo, originatosi dal latino melimelium sul calco greco μελίμηλον («melimelon», ovvero «mela di miele»). Con questo si indicava una dolcissima mela, ovvero la mela cotogna che, come si legge nei ricettari antichi, veniva fatta bollire per ottenere salse dal gusto inebriante e stucchevole.
Confettura
La parola confettura è arrivata fino a noi attraverso una via meno tortuosa: deriva infatti dal verbo ‘confettare’, ovvero zuccherare e cuocere la frutta.
Il temine deriva dal francese confiture, cioè «confettare», «ricoprire di zucchero».
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