L'enogastronomia italiana è un viaggio sensoriale che evoca ricordi e passioni attraverso i sapori e, soprattutto, gli odori. Gli chef, con la loro arte, trasformano ingredienti semplici in esperienze indimenticabili, capaci di risvegliare emozioni sopite e di trasportarci in mondi lontani.
La Memoria Sensoriale di Mauro Uliassi
Mauro Uliassi, chef di fama, condivide la sua visione della cucina come espressione della memoria dei sensi. Per Uliassi, i sensi significano soprattutto eros, e gli odori dell'eros si ritrovano in molti cibi e luoghi naturali. La sua cucina è un tentativo di trasmettere piacere, benessere, passione ed entusiasmo per la vita.
Uliassi descrive come i ricordi del passato lo aiutino a catturare il presente e a dare il giusto valore alle cose. Nel suo piatto "seppie giovani e sporche", lo iodio dei ricci, l'amaro dell'arrostitura, il fenico del fegato di seppia e il vegetale clorofilloso delle erbe lo trasportano nei porti del Mediterraneo, evocando notti sulla riviera romagnola e gli inizi della sua carriera nella ristorazione.
Seppie Giovani e Sporche con Granita di Ricci ed Erbe Aromatiche
Questo piatto nasce dall'osservazione di vecchi marinai che cucinavano le seppie senza pulirle, mantenendo intatta l'anima del pesce. Le seppie vengono arrostite con poco olio su una plancia senza sale, creando un impatto olfattivo e gustativo intenso. La granita di ricci e il fegato della seppia frullato aggiungono profumo di mare, mentre le erbe selvatiche, ben 14, condite con olio e aceto di vino rosso, smorzano l'amaro e prolungano il piacere in bocca. La componente croccante è data dalle briciole di pane al nero di seppia tostato e saltato in olio e aglio.
Ingredienti per 4 persone:
- 8 seppioline giovani
- 55 gr di ricci di mare
- 50 gr di fegati di seppie giovani
- Carbone di nero di seppia
- Vinaigrette
- Sale, pepe
- Erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione, origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria camomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla aglio da taglio, aspraggine
Per la vinaigrette:
- 80 gr di olio
- 30 gr di xeres
- 2 gr di sale
Per il carbone di seppia:
- Fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia.
- Spezzarlo e lasciarlo seccare in forno.
- Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga.
- Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio.
Procedimento:
- Pulire le erbe.
- Togliere alle seppie il becco e lo stomaco lasciando la pelle e il fegato.
- Sciacquarle, tagliarle a pezzettoni, condire con poco olio extra vergine ed arrostirle al salto in padella di ferro.
- Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare.
- Porre a gelare la restante metà dei ricci e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello.
- Sul fondo di un’ ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci.
- Disporre al centro tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio.
- Aggiungere attorno l’insalata di erbe, i pezzi di seppia arrostite ed i pezzi di granita di ricci gelati.
- Cospargere con un poco di carbone di nero di seppia x dare musicalità al piatto.
La Prima Secca
La "prima secca" è un luogo dell'Adriatico dove la sabbia si rialza, creando una diversa profondità. Qui, all'alba, si possono raccogliere cannolicchi e vongole, inebriandosi del profumo intenso, salmastro e dolce del mare. Questo profumo, per Uliassi, evoca ricordi d'infanzia e sensazioni adolescenziali.
Ingredienti:
- 1 kg di vongole piccole venus gallina
- 1 kg di vongole grandi venus gallina
- Erbe di fosso
- Alga: lattuga di mare, dulce, fagiolino
- Mandorle siciliane fresche di Noto
Preparazione:
- Aprire le vongole piccole fino a che non abbiano reso tutta la loro acqua. Conservare l’acqua e gettare via tutto il resto.
- Gelificare con agar agar l’acqua fino ad ottenere una gelatina molto morbida.
- Pelare le mandorle e metterle per una notte in una scatola con acqua gassata.
- Lavare bene le alghe di scoglio.
- Gettare le vongole grandi per 10 secondi in acqua bollente. Aprirle con un piccolo coltello facendo attenzione di non bucare il mollusco e conservarle nella loro acqua.
- In una fondina sistemare l’acqua di vongola leggermente gelificata, le vongole, le erbe di fosso, le alghe e le mandorle. Servire subito.
Ricette dalla Tradizione
Oltre alle creazioni innovative di chef come Uliassi, la cucina italiana è ricca di ricette tradizionali che evocano ricordi e sapori autentici.
Patate al Forno di Alessandro Santarelli
Alessandro Santarelli, cuoco romano, propone una ricetta semplice ma gustosa per le patate al forno. Il segreto sta nella marinatura con olio extravergine, vino, rosmarino, bucce di limone e arancia, aglio e cipolla, dopo averle sbollentate per soli due minuti.
Ingredienti:
- 1 kg di patate gialle
- Rosmarino q.b.
- 3 spicchi d’aglio
- 1 cipolla
- 1 limone
- 1 arancia
- Vino bianco q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento:
- Tagliare le patate a spicchi.
- Preparare la marinatura con rosmarino, aglio, cipolla, bucce di limone e arancia, olio, sale, pepe e vino bianco.
- Scottare le patate in acqua bollente per 2 minuti.
- Scolare le patate e mescolarle con la marinatura. Lasciare riposare per 30 minuti.
- Infornare a 180° per 30 minuti.
Scorfano con Pomodori, Capperi e Olive di Gianfranco Pascucci
Gianfranco Pascucci, chef specializzato in piatti a base di ingredienti di mare, propone una ricetta per lo scorfano insaporito con un sughetto a base di pomodori, capperi ed olive.
Procedimento:
- Rosolare lo scorfano in un tegame.
- Sfumare con il vino bianco e fare evaporare bene.
- Aggiungere passata di pomodoro e fare andare per 10 minuti.
- Tagliare le patate e unirle nel tegame. Condire con sale e pepe.
- Aggiungere olive e capperi.
Gelato Fai da Te per Cani
Anche i nostri amici a quattro zampe possono godere di un rinfrescante gelato, preparato con ingredienti sicuri e salutari.
Ingredienti sicuri per il gelato per cani:
- Yogurt senza lattosio
- Frutta fresca (banane, mele, fragole, mirtilli, mango)
- Burro di arachidi naturale senza zucchero e senza sale aggiunto
- Formaggio magro (formaggio fresco o formaggio spalmabile)
- Brodo di carne non salato
- Acqua di cocco
Gelato fatto in casa per cani con 3 ingredienti 🍦🐕 Ricetta facile, sana e veloce
Ricette:
- Salmone e yogurt: Frullare il salmone cotto (senza spezie) e mescolarlo con lo yogurt naturale in rapporto 1:1.
- Banana e mela: Ridurre in purea una banana sbucciata e una mela senza torsolo. Mescolate poi la frutta con un cucchiaio di yogurt naturale e riempite il composto negli stampini da gelato.
- Anguria: Privare i semi dell’anguria e ridurli in purea fino ad ottenere un succo omogeneo.
- Zucca e latte di cocco: Mescolare la purea di zucca con il latte di cocco e un cucchiaino di miele (facoltativo).
- Cetriolo e menta: Frullare il cetriolo e le foglie di menta fresca. Potete aggiungere una spruzzata di succo di carota per addolcire leggermente il composto.
- Frutti di bosco e yogurt: Mescolare lo yogurt naturale (senza zuccheri aggiunti) con la purea di frutti di bosco a tua scelta.
- Burro di arachidi e yogurt: Mescolare lo yogurt naturale con il burro di arachidi (assicurarsi che sia privo di xilitolo e che lo yogurt non contenga zuccheri aggiunti).
- Avena e yogurt: Cuocere i fiocchi d’avena e lasciarli raffreddare completamente. Mescolatelo con un cucchiaino di miele e un po’ di yogurt.
- Zucca e semi di zucca: Mescolare la purea di zucca con i semi di zucca tritati e un cucchiaino di yogurt naturale.
- Brodo di pollo: Versare il brodo di pollo freddo e non salato negli stampini per il ghiaccio. Inserisci un bocconcino per cani sotto forma di bastoncino in ogni stampo.
Ricorda sempre di consultare il veterinario prima di introdurre nuovi alimenti nella dieta del tuo cane, per assicurarti che siano appropriati e sicuri per lui.