Le zampe di gallina sono un ingrediente diffuso in molte cucine del mondo. Se nel mondo occidentale sono associate alle rughe intorno agli occhi, in altre culture, come in Africa, Cina, Giamaica, Filippine e Thailandia, sono considerate un piatto nazionale. Originariamente un piatto povero, le zampe di gallina offrono una soluzione economica e nutriente.
Proprietà Nutritive delle Zampe di Gallina
Oltre al loro sapore unico, le zampe di gallina offrono diversi benefici per la salute. La cartilagine, che conferisce la tipica consistenza gelatinosa, aiuta a controllare la pressione arteriosa. Uno studio giapponese ha suggerito che il collagene presente nelle zampe di pollo può essere utile per curare l’ipertensione. Inoltre, sono ricche di vitamine e sali minerali, utili per ridurre lo stress, rafforzare il sistema immunitario e migliorare la digestione e la circolazione.
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Varietà di Preparazioni in Cucina
Esistono diverse ricette per le zampe di gallina. Possono essere bollite, arrostite o cucinate in padella. Bollite, possono essere condite con olio, aglio e rosmarino, mentre arrostite si abbinano bene con patate. In entrambi i casi, possono essere prima bollite e poi preparate secondo la ricetta desiderata.
Ricetta Dettagliata delle Zampe di Gallina Fritte
La versione cinese delle zampe di gallina servita come dim sum è una delle più conosciute a livello globale. Ecco come prepararle:
Ingredienti
- Zampe di gallina
- Sale
- Olio di semi di girasole, mais o arachidi
- Acqua bollente
- Anice stellato
- Zenzero
- Stecca di cannella
- Foglie d'alloro
- Chiodi di garofano
- Vino di riso
- Cipollotti
- Salsa di ostriche
- Salsa di soia
- Salsa di fagioli neri fermentati
- Zucchero
- Pepe bianco
- Peperoncini
- Aglio
- Brodo
- Amido di mais
Preparazione
- Preparazione preliminare: Elimina le parti di pelle giallastra e squamosa dalle zampe di gallina.
- Salatura: Sciogli un cucchiaio di sale in un litro d'acqua fredda e immergi le zampe di gallina.
- Risciacquo: Scola le zampe di gallina dall'acqua salata e risciacquale accuratamente sotto acqua fredda corrente.
- Asciugatura: Asciuga accuratamente le zampe di gallina dopo averle risciacquate. È molto importante asciugarle alla perfezione dopo averle risciacquate.
- Frittura:
- Versa un litro d'olio di semi in una pentola alta in ghisa.
- Riscalda l'olio: l'ideale è monitorare la temperatura dell'olio con un termometro da cucina, ma se ne sei sprovvisto la tecnica migliore consiste nel lasciar cadere un pezzetto di pane bianco nella pentola.
- Friggi le zampe di gallina in piccoli lotti (3-4 alla volta) per evitare che la temperatura dell'olio scenda troppo. Aggiungine diversi pezzi all'olio caldo usando un paio di pinze da cucina.
- Fatti scudo con il coperchio della pentola mentre immergi con prudenza le zampe direttamente nell'olio bollente.
- Friggi e lascia scolare le zampe di gallina rimanenti ripetendo gli stessi identici passaggi.
- Marinatura:
- Combina l'acqua bollente, l'anice stellato, lo zenzero, la stecca di cannella, le foglie d'alloro, i chiodi di garofano e il sale in una boule capiente.
- Versa il vino di riso e l'acqua fredda (gelata) nella boule, mescolando delicatamente.
- Copri la boule e raffredda in frigorifero per almeno due ore. Una volta trascorso il tempo indicato, noterai che le zampe si sono gonfiate.
- Cottura:
- Versa acqua, vino di riso, anice stellato, cipollotti e zenzero in una pentola capiente, preferibilmente in ghisa.
- Adagia le zampe di gallina nella pentola e cuoci a fuoco lento, parzialmente coperto, finché non diventano tenere.
- Scola le zampe di gallina filtrando il liquido con un colino.
- Preparazione della salsa:
- Versa la salsa di ostriche, la salsa di soia, la salsa di fagioli neri fermentati, lo zucchero, il vino di riso, il pepe bianco, i peperoncini, l'aglio e il brodo in un wok.
- Scalda a fuoco lento.
- A parte, mescola un cucchiaino di amido di mais con due cucchiai di acqua fredda fino ad ottenere un composto denso.
- Versa il composto nel wok e mescola rapidamente con una frusta.
- Fase finale:
- Adagia le zampe di gallina nella salsa sobbollente e cuoci per 5-10 minuti, finché non sono uniformemente calde e la salsa si è addensata.
- Trasferisci le zampe di gallina ricoperte di salsa in un piatto resistente al calore.
- Il giorno successivo, cuoci a vapore le zampe di gallina posizionando il piatto in un cestello sopra una pentola con acqua bollente.
Procedi con cautela perché si produrranno molto probabilmente degli schizzi d'olio che potrebbero essere pericolosi.
Per ottenere un risultato perfetto, è importante friggere solo pochi pezzi alla volta.
Tabella Nutrizionale (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 215 |
| Proteine | 21.9g |
| Grassi | 13.5g |
| Collagene | Elevato |
Le zampe di gallina si sono fatte largo nelle ricette di numerosi Paesi del mondo, ma la versione cinese servita come dim sum è una delle più conosciute su scala globale. Entrambe le parti andranno preparate e cucinare nello stesso modo.
Seguendo questi passaggi, potrai preparare delle deliziose zampe di gallina fritte, perfette come antipasto esotico o come parte di un dim sum.