La preparazione della carne di maiale nel territorio italiano ha radici che risalgono al Medioevo. Dal XI al XV secolo, si registra una notevole predilezione degli occidentali, in particolare degli italiani, per le frattaglie. Tra queste, le salsicce di polmone rappresentano un piatto ricco di storia e sapore, spesso legato alle festività di Natale e Pasqua, ma ideale anche per le giornate autunnali.
Salsicce di Polmone: La Ricetta
La salsiccia di polmone viene realizzata con le parti meno nobili del maiale, come gola, muso, orecchie e frattaglie, come milza, fegato e, naturalmente, polmone. L'’inesistenza del “fegato” in tale insaccato c'e' lo spiega Franco Russo: il fegato può essere consumato solo fresco e senza essere accostato ad altri alimenti destinati alla conservazione perché tende naturalmente a diventare amaro, quindi inquinerebbe gli altri elementi gastronomici che dovrebbero accompagnarlo. L’impasto, rimescolato, si lascia insaporire per circa 8 ore. Successivamente viene insaccato in un lungo budello di maiale che viene legato a distanze regolari tanto da ricavarne salamini di circa 40-50 cm.
Le corone di salamini, legate alle estremità con cotone, si appendono ad apposite pertiche, all’interno di locali asciutti e mediamente ventilati. Saltuariamente si eseguono brevi afumicature con legno di lentisco.
Gennaio è considerato un po' in tutta la penisola il mese del maiale, da secoli il maiale viene macellato in questo periodo perché la temperatura fredda e secca permette la stagionatura dei vari salumi in modo naturale.
SALSICCIA fatta in casa 😋 ricetta facile senza conservanti e attrezzi speciali
Sugo con Salsicce e Spuntature: Un'Alternativa Saporita
Un'altra preparazione tradizionale è il sugo con salsicce e spuntature, un classico della cucina romana. Questo sugo è perfetto per condire qualsiasi primo piatto, ma si abbina particolarmente bene con la polenta. Ecco la ricetta:
Ingredienti:
- 500 g di spuntature di maiale
- 500 g di salsicce
- 1 cipolla
- 1 carota
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- 1 l di passata di pomodoro
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione:
- Tagliare a fette la cipolla e a pezzetti la carota. Metterle in una pentola capiente con un filo d’olio.
- Quando gli odori saranno rosolati, unire le spuntature e lasciarle dorare a calore vivace, mescolando spesso.
- Aggiungere le salsicce e farle dorare insieme alle spuntature.
- Sfumare la carne con il vino bianco e lasciarlo evaporare a calore vivace.
- Quando il vino sarà evaporato, aggiungere la passata di pomodoro, salare e abbassare il calore. Coprire il sugo con un coperchio e lasciar cuocere per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
- Fare la prova forchetta per le spuntature; se sono carnose, ci vorrà un po’ più di tempo per la cottura.
Il sugo è pronto! Ora puoi gustarlo con un kg di pane o usarlo come condimento per gnocchi, polenta e fettuccine. È una ricetta furba perché in un solo piatto hai primo e secondo!
Consigli di Vale:
Il sugo è già buonissimo così, quindi l’unico consiglio è quello della scelta della passata. Puoi anche utilizzarne una rustica.
SUGO CON SALSICCE E SPUNTATURE: la scelta delle spuntature Io ho scelto delle spuntature abbastanza carnose, ma che avessero anche un po di grasso, ci sta bene non fate la faccina storta, anzi ci deve essere, comunque fatevi consigliare dal macellaio di fiducia, per quanto riguarda le salsicce scegliete quelle che preferite, di prosciutto, a pezzi, macinate, con il finocchietto o piccanti.
Minestra con Salsiccia: Un Piatto Completo
Un'altra opzione per gustare le salsicce è preparare una minestra ricca e sostanziosa. Ecco come fare:
Ingredienti:
- Verza
- Cavolo cappuccio
- Cicoria
- Scarole
- Brodo di pollo
- Lardo o guanciale
- Pane
- Salsicce
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Pulire tutte le verdure separatamente e ridurre le foglie in pezzi piccoli e uguali tra loro.
- Preparare una pentola capiente con dell’acqua e portarla a bollore. Lessare le verdure per poche decine di secondi, completeranno la cottura con il brodo. Scolarle bene e metterle da parte.
- Intanto rosolare lo spicchio d’aglio nell’olio, aggiungere il lardo o guanciale affettato finemente. Togliere l’aglio e aggiungere tutte le verdure e il brodo di pollo.
- Fare cuocere per 10-15 minuti e regolare di sale.
- Grigliare il pane e le salsicce tagliate a fettine.
- Sistemare la minestra ben scolata sulle fettine di pane e completare con la salsiccia. Servire subito.
Lardo del Campo di Olevano Romano
Un ingrediente che può arricchire ulteriormente queste preparazioni è il Lardo del Campo di Olevano Romano. Questo lardo prende il nome dalla consuetudine di aromatizzare la superficie con essenze prelevate direttamente “dal campo”. Tali essenze conservano qualità antiossidanti che consentono di conservare a lungo il prodotto.
Queste ricette rappresentano un omaggio alla tradizione culinaria italiana, un modo per riscoprire sapori autentici e valorizzare ingredienti semplici e genuini.