Parmigiana di Melanzane Calabrese: La Ricetta Originale

La parmigiana di melanzane alla calabrese è una vera delizia che riporta indietro con la memoria a quando la preparava mia nonna Virginia e a me piace tantissimo. Questo piatto è un vero classico nella mia famiglia, ricco di sapori e ricordi.

La parmigiana di melanzane alla calabrese è ricca nella farcitura e nelle consistenze e infatti, formaggi e salumi si alternano agli strati di melanzane rotonde fritte e al sugo fresco.

A tenere tutto insieme c’è la MUDDICA, un composto di pangrattato, grana, basilico e un pizzico di sale e pepe che, viene mescolato insieme in una ciotola e usato come collante tra gli strati sopra citati. Inutile dire che sentirete una spinta di sapore incredibile.

Per i più audaci sono previste anche le uova sode a pezzetti ma, a me non piacciono e poi trovo eccessivo il loro utilizzo quando ci sono già tanti formaggi e salumi.

Le melanzane da utilizzare per la parmigiana calabrese sono quelle rotonde dette anche “zuccarigne” che i miei nonni coltivavano a ettari e noi le mangiavamo ogni giorno, in qualsiasi salsa.

Indimenticabile per me il ricordo dei miei nonni che tornavano dal “giardino” (è un pezzo di terra molto più grande di un giardino), con le carriole piene di ortaggi, melanzane nello specifico, e poi ricordo mia nonna che si metteva sulla sedia con la carriola e altre ciotole intorno, poggiate sulla panchina esterna, che sbucciava e sbucciava per ore le melanzane. Poi le tagliava a fette, le salava e le metteva nelle ciotole a perdere acqua, con un peso sopra. Poi la ricordo friggere, con l’aiuto di mia madre, per ore e ore e poi ricordo la composizione delle parmigiane. Eravamo a pranzo ogni giorno non meno di 15 persone, la mia famiglia e quelle dei miei zii che tornavano da Messina e Milano, cani compresi, per trascorre l’estate insieme. Per me questa non è solo una comune ricetta, è proprio un pezzo di storia e di cuore della mia esistenza.

Se mi chiedessero così dal nulla cosa desidererei mangiare in un momento a caso della stagione delle melanzane, e soprattutto negli ultimi giorni d’estate quando le ore di luce si accorciano e comincia un freschino piacevole, la mia risposta sarebbe sempre le melanzane alla parmigiana.

Se non si fosse ancora capito, le melanzane alla parmigiana sono il mio piatto preferito, come Lost in translation è il mio film preferito e Bruce Springsteen il mio cantante preferito. So per certo di averci fatto merenda più di una volta quando ero piccolina, trafugando l’avanzo del pranzo dal frigorifero, mangiandole così fredde com’erano, in piedi, appoggiata al mobile di cucina.

Ho sempre fatto bocconi grossi, divento ingorda in maniera imbarazzante quando ho a che fare con le melanzane alla parmigiana, o semplicemente con le fette di melanzane fritte. Sono una persona generosa, divido volentieri il cibo con gli altri e quando devo scegliere qualcosa da un vassoio tendo a prendere il pezzo più piccolo o riuscito meno bene, per una forma di cortesia intrinseca. Quando arrivano in tavola io scelgo la porzione più grande, con più mozzarella, con la crosticina più croccante e dorata. La divoro anche se brucia, anche se consapevolmente so che è più buona quando è tiepida, più compatta, con i sapori più amalgamati e il pizzicorino delle melanzane e del Parmigiano più accentuato. Ma non so resistere.

Questa è la ricetta di mia nonna. Fermi non cominciamo la polemica: non è LA ricetta delle melanzane alla parmigiana - o della parmigiana di melanzane se preferite chiamarla così - questa è una ricetta, quella che piace a me, quella che ho mangiato durante la mia infanzia e che adesso mi concedo di rado, ma quando lo faccio arriva con tutti gli optional: le melanzane fritte e non grigliate, tanto parmigiano (si chiamano o non si chiamano melanzane alla parmigiana?), tanta mozzarella fiordilatte e l’uovo sbattuto.

La parmigiana alla calabrese è un grande classico della cucina italiana, ideale da servire in occasione di un pranzo domenicale in famiglia. Sfiziosa, succulenta e ricca di gusto: impossibile resistere a una tale prelibatezza! Questa versione della parmigiana di melanzane è arricchita grazie all'aggiunta delle uova sode e delle fette di prosciutto cotto. Decisamente invitante e perfetta per soddisfare il palato di grandi e piccoli. Non resta che scoprire come fare la parmigiana alla calabrese!

Ingredienti Principali

• Melanzane rotonde (zuccarigne)
• Passata di pomodoro fresco
• Mozzarella o provola
• Prosciutto cotto e salame (opzionali)
• Uova sode (opzionali)
• Pangrattato, grana, basilico, sale e pepe (per la muddica)

Preparazione della Parmigiana di Melanzane Calabrese

Per realizzare questa squisita parmigiana alla calabrese, occorre per prima cosa dedicarsi alla preparazione delle melanzane. Dopodiché possiamo tagliarle a fette di medio spessore. Occorre inoltre privarle dell'acqua amara di vegetazione, procedendo in questo modo: riponiamo le fette in un colapasta, cospargiamole di sale e lasciamo che spurghino per almeno mezz'ora.

Lavate le melanzane e affettatele in fette spesse circa 5 mm. Sistemate le fette di melanzana in uno scolapasta a strati con qualche cucchiaio abbondante di sale grosso. Poi sistemate un piatto sopra alle melanzane, e appoggiateci sopra un peso, in modo che le melanzane spurghino tutta l'acqua amara. Lasciate le melanzane così sul lavandino per circa 30 minuti. Passato questo tempo, sciacquate le melanzane sotto l'acqua corrente e appoggiatele su un canovaccio ad asciugare. Tamponatele con un altro canovaccio o con della carta da cucina per asciugare l'acqua in eccesso.

Tritiamo finemente la saporita cipolla rossa di Tropea e lasciamola soffriggere in una casseruola con qualche cucchiaio d'olio. Dopodiché versiamo la passata di pomodoro e aggiustiamo con un pizzico di sale. Laviamo per una seconda volta le fette di melanzana e asciughiamole. Intanto scaldiamo abbondante olio extravergine d'oliva in una padella ampia.

Versate qualche cucchiaio di farina in una ciotola e passateci dentro tutte le melanzane, cercando di scuotere la farina in eccesso da ogni fetta. Nel frattempo, iniziate a scaldare l'olio in una padella ampia: quelle migliori sono quelle dal fondo stretto e dalla bocca ampia, tipo wok, che permettono di usare meno olio ma sfruttare poi una più ampia superficie per friggere. Per verificare che l'olio sia abbastanza caldo, sacrificate una fettina di melanzana: provate ad immergerne un angolo nell'olio e quando questa sarà circondata da tante bollicine piccole piccole significa che l'olio è pronto. Friggete solo qualche melanzana per volta, in modo che abbiano abbastanza spazio e non si sovrappongano. Lasciatele dorare su entrambi i lati, occorreranno circa 5 minuti. Appena pronte, toglietle con una pinza e appoggiatele in un piatto con qualche strato di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso venga assorbito. Procedete così fino a che non avete finito tutte le melanzane.

Preparate la salsa di pomodoro. Scaldate qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva in un tegame con uno spicchio d'aglio. Appena l'aglio diventa dorato, versate la salsa di pomodoro, aggiungete una tazza d'acqua per allungarla e qualche fogliolina di basilico fresco. Salate con un pizzicotto di sale. Cuocete la passata per una decina di minuti, fino a che non ha perso il sapore di pomodoro crudo ed è diventata una salsa saporita.

Finalmente è arrivato il momento di preparare le melanzane alla parmigiana. Prendi una teglia da forno (circa 30 x 20 cm) e stendete qualche cucchiaio di salsa sul fondo. Sistemate uno strato di melanzane, ricopritele con un un po' di uovo sbattuto, poi un po' di mozzarella a pezzettini piccolissimi e uno strato abbondante di Parmigiano grattato. Stendete di nuovo la salsa di pomodoro e ricominciate, fino a che non avete finito gli ingredienti. Dovreste riuscire a fare quattro strati.

Per preparare la pirofila di parmigiana seguiamo questo procedimento step dopo step: spandiamo nel fondo della teglia qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, poi aggiungiamo le fette di melanzane fritte, la scamorza e il prosciutto cotto tagliati a dadini, della nduja calabrese, le uova sode a fettine e infine abbondante formaggio grattugiato. Come alternativa alla mozzarella, è possibile optare per qualsiasi altro tipo di formaggio.

Adagiate poi uno strato di melanzane su una pirofila leggermente unta, coprite con un po’ del sugo di pomodoro, con le fette di mozzarella, l'uovo sodo tagliato a fette, salsiccia al finocchietto, il parmigiano e un pizzico di sale e pepe.

Continuate così alternando gli strati fino ad esaurimento.

Adagiate sopra un’altra fetta di melanzana e continuate in questo modo fino a quando avrete terminato tutti gli ingredienti, finendo con delle fette di formaggio del parmigiano reggiano grattugiato sulla superficie. Potete arricchire ancora di più il vostro piatto aggiungendo delle fette di uova sode o utilizzando dello peperoncino per rendere il piatto ancora più piccante. Al posto dei wurstel potete utilizzare del prosciutto cotto così come potete sostituire il formaggio con un altro che vi piace di più.

Cuoci in forno a 200° per circa 30/40 minuti. Regolati in base agli ingredienti che hai usato, la parmigiana dovrà risultare ben asciutta. Si gusta ancora meglio a temperatura ambiente.

Parmigiana alla calabrese light, si un titolo che sicuramente farà discutere, in genere la parmigiana non è un paitto light, poi quella calabrese è ancora più ricca, preparata rigorosamente con melanzane fritte, condita con sugo di pomodoro, d’estate rigorosamente fresco, farcita con mozzarella o provola, con uova sode, e prosciutto cotto e salame, probabilmente il prosciutto cotto è una reinterpretazione recente, il resto sicuramente ingredienti classici, io oggi ho voluto prepararla senza friggere le melanzane, ma le ho cotte in modo da renderle altrettanto gustose, melanzane cotte al forno, occhio non sono grigliate, in quel caso il sapore cambia parecchio, cucinate con il mio metodo è quasi impercettibile la differenza, se non per il fatto che ti senti molto più leggero dopo che l’hai mangiata. Io non ho usato neanche prosciutto e salame, sinceramente sono 2 ingrdienti che non amo usare in questa preparazione, solo in casi estremi uso un po’ di prosciutto cotto, o del salame, ammesso che sia quello di casa mia.

Quindi la versione originale prevede la frittura delle melanzane, condimento con sugo di pomodoro, uova sode, mozzarella o provola e infine prosciutto e salame, e devo dire che ne ho preparate a vagonate così a casa dai miei, avendo iniziato presto ai fornelli, la preparavo spesso con le melanzane dell’orto che prima salavo per togliere l’amaro, adesso con quelle comprate neanche serve più.

Un piccolo consiglio, se volete friggere le melanzane, ovviamente potete farlo se non avete problemi con la frittura, vi consigli odi infarinare le fette di melanzane, vedrete la parmigiana sarà ancora più buona.

La parmigiana di melanzane non è certo un piatto last minute, ma se hai qualche ora a disposizione, può davvero risolvere una cena.

Origini della Parmigiana di Melanzane

Le origini della parmigiana di melanzane sono dibattute e affascinanti, con diverse regioni italiane che ne rivendicano la paternità.

Origine Siciliana: Molti storici della cucina attribuiscono le origini della parmigiana alla Sicilia, dove il termine “parmiciana” si riferirebbe ai listelli di legno delle persiane, disposti a strati, proprio come le fette di melanzana nella parmigiana. La Sicilia, con la sua tradizione culinaria influenzata da greci, arabi e spagnoli, è il luogo dove si crede che la ricetta abbia preso forma. Inoltre, l’uso di melanzane, pomodoro, e basilico è tipico della cucina siciliana.

Origine Campana: La Campania, e in particolare Napoli, è un’altra regione che potrebbe aver dato origine alla parmigiana. A Napoli, il termine potrebbe riferirsi all’uso del parmigiano, il formaggio usato per insaporire e completare il piatto. Questa teoria è supportata dall’ampio uso di questo formaggio in altre ricette tradizionali campane, oltre alla popolarità del piatto nella cucina partenopea.

Origine Emiliana: Un’altra teoria suggerisce che la parmigiana possa essere nata in Emilia-Romagna, patria del Parmigiano Reggiano, il formaggio che viene spesso utilizzato nella ricetta.

In conclusione, la parmigiana di melanzane è un piatto che incarna la ricchezza e la diversità della cucina italiana, con ogni regione che contribuisce con il suo tocco unico a questa deliziosa specialità. Per approfondire l’argomento ti consiglio di leggere il post ufficiale sulla giornata della parmigiana di melanzane che cade proprio oggi, secondo il calendario del cibo italiano.

Tabella Comparativa delle Varianti Regionali

Con oltre 70 ricette stagionali, celebra lo spirito istintivo e ingegnoso della cucina casalinga.

La parmigiana di melanzane alla calabrese è una variante della classica parmigiana di melanzane ancora più sfiziosa e cremosa. La preparazione è molto semplice e ricorda quella della classica parmigiana resa in questo caso però ancora più sfiziosa e particolare. Per iniziare la preparazione della parmigiana di melanzane alla calabrese dovete partire dalle melanzane. Queste, infatti, andranno private delle due estremità e ridotte in fette nel senso della lunghezza e messe su uno scolapasta cospargendole con del sale grosso. Fate riposare per circa 30 minuti così che le melanzane perdano il liquido di vegetazione che le rende spesso più amare. Le melanzane andranno quindi fritte in olio ben caldo, salate e poi messe su un piatto coperto con carta assorbente così che perdano l’olio in eccesso.

Dedicatevi innanzitutto la cipolla, che andrà privata delle sfoglie esterne e poi ridotta in piccoli cubetti. All’interno di una padella mettete a scaldare dell’olio extravergine d’oliva e fate soffriggere la cipolla. Aggiungete a questo punto la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico ed aggiustate di sale e pepe. Adesso che tutti gli ingredienti sono pronti non vi resta che passare la composizione del piatto all’interno della pirofila che andrà poi messa in forno. Sporcate innanzitutto il fondo con il sugo realizzato prima e adagiate le fette di melanzane.

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