Ricetta Pasta Frolla Perfetta per Pastiera Napoletana

La Pasta frolla per pastiera è l’impasto di base dolce indispensabile per realizzare il guscio che accoglie il ripieno della Pastiera napoletana. Si tratta di una frolla più morbida e friabile rispetto alla classica e per quanto sia semplice da preparare, ho deciso di racchiudere tutti i trucchi che conosco in questa Ricetta e aggiungere tanti Consigli illustrati passo passo per un risultato perfetto!

Adoro la pastiera napoletana, con il suo profumo e la sua consistenza. La trovo un capolavoro della pasticceria napoletana. Con questa ricetta realizzerete una perfetta pettola per pastiera. La preparazione della pasta frolla per pastiera è piuttosto facile: la frolla si lavora facilmente e si prepara in pochi minuti, sia a mano che con la planetaria. Si stende bene, senza difficoltà! Questa pasta frolla è adatta sia per la pastiera di grano sia per la pastiera di riso.

Ormai lo sapete che ho un’adorazione per questo dolce partenopeo che preparo da quando sono bambina, grazie agli insegnamenti di zio Michele e dalla mia famiglia napoletana. Sono 10 anni che preparate con successo la mia pastiera, ma spesso mi chiedete informazioni aggiuntive sulla preparazione della pasta frolla per pastiera napoletana. Si tratta di una base facile e veloce ma sono fondamentali alcune regole per il successo.

Prima di tutto l’uso del lievito questo favorisce un guscio elastico e friabile che diventa tutt’uno con il ripieno dando vita ad una torta unica ( appunto la pastiera napoletana). Secondo luogo il burro a pomata (oppure strutto) mai freddo, ne fresco, morbidissimo da affondarci le dita. Una volta che avrete imparato a realizzare la pasta frolla per pastiera, potrete utilizzarla per preparare la vostra Pastiera di grano a Pasqua e non solo!

La ricetta originale vuole lo strutto, io preferisco il burro solo per il profumo che regala, lo strutto è più insapore e ha un gusto meno saporito. La pasta frolla per pastiera napoletana dev’essere gustosa e profumata e non slegata dal ripieno, proprio perché si tratta di un’unica torta. E quello che vi permetterà una pasta frolla per pastiera che non si indurisce in cottura , resta friabile e anche se si gonfia in forno non si spacca!

Vediamo insieme come prepararla e come sempre vi invito a vedere la mia videoricetta per la pastiera napoletana!

Ingredienti e Preparazione

Ingredienti per la pasta frolla

• 500 g di farina 00
• 3 uova intere piccole o (due uova media grandezza)
• 200 g di burro (o strutto)
• 200 g di zucchero semolato
• un pizzico di sale

Preparazione della pasta frolla

1. Mettete il burro (o lo strutto) freddo di frigo e la farina setacciata in un mixer, frullate leggermente e per poco tempo.
2. Otterrete un composto sbricioloso, prendetelo e mettetelo su di una spianatoia.
3. Formate la classica fontana, formando un buco al centro, e mettendo al centro le tre uova intere, il pizzico di sale e lo zucchero semolato.
4. Sbattete con una forchetta i tuorli e aiutandovi con una spatola, coprite con il composto di burro, farina e zucchero che avete intorno.
5. Quando si sarà tutto amalgamato formate un panetto.
6. Avvolgete in una pellicola e fate riposare in frigo per un giorno intero o qualche ora.

L'impasto può essere realizzato anche a mano. A questo punto, aggiungete lo zucchero e fate montare in planetaria con le fruste. Poi, sempre montando a velocità alta aggiungete l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo. Di tanto in tanto fermate, girate con una spatola per raccogliere il composto sulle pareti, infine aggiungete il sale.

Versate su una spianatoia e impastate poco, aiutandovi con un tarocco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme. Aggiungete ora la farina e amalgamate per pochissimo tempo, alla fine si tratta di una frolla e come tale va lavorata poco.

Se volete realizzare una Pasta frolla senza glutine per pastiera potete farlo, basta sostituire con farina di riso oppure un mix gluten free la ’00. Per una pasta frolla per pastiera con olio invece dovrete sostituire il burro con 80 ml di olio di semi di girasole.

La frolla per pastiera è una pasta frolla con strutto, come veniva usata anticamente. Potete sostituire lo strutto con pari dose di burro. Nella ricetta vengono aggiunti anche pochi grammi di ammoniaca: potete sostituirla con la punta di 1 cucchiaino di lievito per dolci.

Inserite la farina all’interno di una ciotola insieme allo strutto. Unite l’ammoniaca per dolci (o il lievito), lo zucchero, le uova, la scorza grattugiata di 1 limone. Con una forchetta lavorate gli ingredienti appena inseriti, incorporando man mano la farina dai lati e schiacciando lo strutto (o il burro).

Una volta che gli ingredienti sono stati assorbiti lavorate l’impasto con le mani. Poi rovesciate il tutto sul piano di lavoro e continuate ad impastare fino ad avere un frolla omogenea e liscia. Se avete la planetaria, vi basterà lavorare tutti gli ingredienti insieme, utilizzando la frusta K o a foglia.

Il Maestro Scaturchio suggerisce di far riposare la pasta frolla per pastiera per 24 ore in frigorifero prima di utilizzarla. Io abitualmente la lascio 10 minuti in frigorifero e poi la lavoro subito. Non ho notato differenza tra i due tempi di riposo.

Stesura e Cottura

Prendete di nuovo la frolla dal frigorifero, quindi stendetela dello spessore di 2-3 millimetri e adagiatela all’interno dello stampo da pastiera, imburrato e infarinato, in questo caso del diametro di 16 cm alla base e 20 cm nella parte più alta.

Infornate a 200 °C per 35-40 minuti, se dovesse scurirsi eccessivamente in superficie coprite con un foglio di carta stagnola. La frolla viene poi stesa abbastanza sottilmente creando la pettola per pastiera, cioè un disco di frolla da inserire nel classico stampo conico.

Stendete la frolla sottile (4 mm) e foderate con la frolla uno stampo di 24 cm in alluminio alto 4 cm con bordi svasati, imburrato ed infarinato. Eliminate la frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi e poi rifilate i bordi con l'aiuto di un coltellino, bucherellate la base con una forchetta. Aggiungete il ripieno e sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria.

Stendete la restante frolla e ricavate 7 strisce, disponetele a reticolato sotto 4 e sopra 3. Eliminate gli eccessi di frolla. La pastiera è pronta per la cottura.

Cuocere in forno preriscaldato, funzione statica, nella parte più bassa del forno a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa di un bel color caramello. Una volta cotta lasciatela nel forno spento semi aperto da un cucchiaio di legno per circa 30 minuti.

La vostra pastiera napoletana è pronta. Qundo è completamente fredda spolveratela con zucchero a velo. Potete servire la pastiera napoletana direttamente nel ruoto oppure se preferite potete sformarla.

Consigli Utili

Preparate il ripieno in anticipo e conservatelo per almeno 2 ore in frigo questo passaggio eviterà alla pastiera di gonfiarsi troppo in cottura. Si può congelare la pastiera? Ecco la mia pasta frolla per pastiera, quella che non abbandono e che seguo da anni perchè mi risulta sempre perfetta.

Il segreto per averla perfetta e che non si spacca è quello di farla riposare il più a lungo possibile, anche due- tre giorni e sarà molto più facile lavorarla. Non deve esserci lievito assolutamente perchè deve accogliere il ripieno molto umido e preferibilmente senza aromi perchè la pastiera è già tanto profumata di suo!

Burro o strutto? La tradizione vuole lo strutto ma in questo caso io preferisco il burro. A voi la scelta! Se usate lo strutto sarà molto più friabile e con un retrogusto tipico, se usate il burro sarà ugualmente friabile e avrà un sapore corposo che io preferisco di gran lunga.

L’olio solo se si è intolleranti, altrimenti non prendetelo proprio in considerazione!

Oggi voglio condividere con voi la ricetta della mia pasta frolla per pastiera napoletana: la ricetta che non si rompe, elastica, fragrante e a prova di crepa, speciale, pensata proprio per contenere perfettamente il ripieno morbido e umido della pastiera.

Tempo fa, quando preparavo la pastiera, non ero mai soddisfatta della frolla; perché era troppo friabile, troppo dura e si rompeva alla prima fetta: insomma, un vero incubo. Ma oggi ti rivelo la ricetta perfetta per una pasta frolla elastica, profumata, che non si rompe, non si sbriciola e si lavora con facilità anche quando si devono intrecciare le classiche strisce decorative. Sai qual è il segreto? Sicuramente il giusto equilibrio del burro, dello zucchero, della farina e il profumo della scorza di limone grattugiata.

Una frolla ideale per chi desidera che il guscio resti compatto al taglio della fetta e renda la pastiera bellissima da vedere e soprattutto golosa da gustare.

Pronti a scoprire la ricetta? Per ottenere una cottura perfetta, non tirare la frolla troppo sottile: lo spessore ideale è di circa 5 mm.

La Pastiera napoletana è per me il dolce simbolo della primavera e della Pasqua, di tradizione e famiglia. La preparo da sempre con un guscio di pasta frolla e un cuore cremoso di ricotta, grano, fiori d’arancio, agrumi; aromi capaci di riportami all’infanzia a Napoli e alle tavole delle feste.

Il mio legame con la pastiera è profondissimo: a casa mia era zio Michele, il custode di questo rito, colui che la realizzava con una dedizione quasi sacra. Ogni anno, 3 giorni prima di Pasqua, arrivava con i cestini di vimini colmi di ricotta di pecora, grano cotto e canditi artigianali e si metteva all’opera.

Ricordo ancora le sue mani grandi che impastavano la frolla, l’assaggio della crema ‘per sentire se il profumo era giusto’, e le strisce di losanghe perfette adagiate con un gesto lento che era quasi affetto. E mentre preparava, ci raccontava la storia antichissima e affascinante . Secondo la leggenda, nacque come dono della sirena Partenope al popolo di Napoli. Si narra che, innamorata della città, emergesse ogni primavera nelle acque del Golfo per cantare la sua gioia.

La ricetta che conosciamo oggi, però, venne codificata nel XVI secolo dalle suore del monastero di San Gregorio Armeno, che aggiunsero i canditi e tramandarono il rito della preparazione nel Giovedì Santo. Fu poi tra Settecento e Ottocento, che la pastiera napoletana conquistò le famiglie aristocratiche e borghesi partenopee.

Il mio consiglio è di realizzare la base di frolla il mercoledì. La frolla per pastiera (a cui ho dedicato un’articolo : Pasta frolla per pastiera) differisce per l’aggiunta di lievito oltre che per il profumo tipico. A questo punto inserite la farina in un sol colpo precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola.

La marinatura della ricotta è fondamentale per la perfetta riuscita del dolce. Quest’operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il ripieno finale. A questo punto sminuzzate i canditi.

Prima di tutto tirate fuori la frolla, che orami sarà indurita, tagliatela a pezzi e impastatela con le mani fredde per pochissimo, il tempo che torni malleabile, ma attenzione, deve risultare ancora fredda al tatto.

Ponete il guscio di frolla appena realizzato in frigo e raccogliete gli sfridi di impasto. Sfatiamo subito il mito che la pastiera ha 7 strisce : FALSO. Intorno al 2020 si è diffusa la diceria che bisognava inserire 7 strisce in superficie che richiamassero i sette decumani di Napoli o i sette ingredienti donati alla sirena Partenope. In realtà, esiste una sola regola vera da rispettare nella decorazione: l’armonia composita.

Ecco come funziona davvero: se state realizzando una pastiera napoletana da 20 cm è possibile che saranno necessarie 5 strisce. In una da 26 cm le strisce saranno 6 ; in una da 28 cm o 30 cm le strisce saranno 7 oppure 8. Il criterio è dunque geometrico, non simbolico.

Infine un coltello, tagliate via gli eccessi che fuoriescono. Ricordate che la pastiera, va cotta a lungo e lentamente. Prima di tutto la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo garantirà un sapore delicato e non di uovo cotto ( tipico delle alte temperature). Infine negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, dovrà essere color caramello - ambrato.

Come vedete: ripieno è cremoso, la pasta frolla in superficie perfettamente morbida, integra e amalgamata con il ripieno cremoso, umido ma compatto. Lo stampo per pastiera è una tortiera tipica in alluminio leggero con bordi svasati che si allargano ai bordi, di altezza 4 cm. Potete acquistarla su Amazon, on line, in qualunque negozio di pasticceria.

Strutto o burro? La ricetta originale prevede lo strutto, sia nella frolla che nella crema di grano. Nella frolla regala più croccantezza e friabilità, nella crema invece regala un sapore più deciso di grasso animale.

Quale aroma fiori d’arancio scegliere? Vi consiglio di utilizzare il classico quello della marca ELA, un aroma naturale diluito, lo trovate nelle boccette color ambra scritta verde- giallo, prodotto a Napoli, disponibile su Amazon, in tutti negozi per dolci e on line, è testato da me e semplice da dosare. Se utilizzate le fialette piccole concentrate state attenti a non aggiungerne troppo.

Canditi si o no? Come grano cotto vi consiglio la marca Chirico, ad ogni modo ci sono tante opzioni in giro ottime. Se invece volete utilizzare il grano crudo, utilizzatene 150 gr lasciarlo a mollo in una ciotola per 3 giorni, cambiando l’acqua al mattino e alla sera. Trascorso il tempo indicato, scolate, sciacquate e cuocete immerso in abbondante acqua a fuoco dolce per 1 h e mezza senza girarlo altrimenti rischia di spaccarsi.

Tra le mie preferite vi consiglio la mia Pastiera di riso tipica della zona Sannio, completamente senza glutine e perfetta anche per intolleranti. Per gli amati del fondente, vi suggerisco la mia Pastiera al cioccolato, con ripieno cremoso e gocce e frolla al cacao.

Se volete, potete anche congelarla, sia in fette che intera.

Tabella Riassuntiva Ingredienti

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