Muffolette Siciliane: La Ricetta Originale

In Sicilia esistono diversi tipi di muffolette (chiamate anche muffolette) i cui ingredienti e condimenti variano in base alla zona di produzione. Le muffolette (muffuletta o moffoletta) sono una ricetta tipica della Sicilia, in particolare della mia città, Trapani.

Si tratta di morbidi e sofficissimi panini di semola di grano duro rimacinato, arricchiti da semini di anice che rendono l’impasto ancora più profumato e gustoso. Si preparano soprattutto per la festa di San Martino, l’11 di Novembre, e anche per l’Immacolata, l’8 Dicembre, ma sono così buone e richieste che ormai si trovano al panificio tutto l’anno.

La muffuletta palermitana (chiamata anche muffoletta) è una caratteristica pagnotta molto morbida che si consuma a colazione il 2 Novembre. Consumate in Sicilia il 2 Novembre per la Commemorazione dei defunti, la moffoletta palermitana, detta anche muffoletta, è una tradizione antichissima.

Si tratta di un pane dalla forma rotonda dalle origini antichissime, che si consuma nel giorno della Commemorazione dei defunti, detta “giorno dei morti”. Benché i panifici palermitani la preparino con dimensioni così grandi solamente in occasione di questa festività, nulla ci vieta di mangiarle durante un pic nic o di un’allegra cena con amici.

La muffoletta è un panino siciliano rotondo di circa 15 cm di diametro e dalle origini antichissime. Questa pagnotta è l’insolita prima colazione del 2 Novembre a Palermo, la “festa dei morti”, tanto sentita dai siciliani.

La commemorazione dei morti in Sicilia è una ricorrenza molto sentita, un tempo la tradizione era quella di recarsi al cimitero e condividere con i propri cari non più in vita il momento del pranzo, ci si fermava al cimitero e si consumava lì una colazione che con un termine moderno potremmo chiamare brunch, un pranzo semplice, economico e veloce in un giorno che veniva dedicato esclusivamente ai propri cari defunti.

La muffoletta è una pagnotta morbidissima cosparsa di sesamo che viene farcita di solito con la milza oppure con panelle e crocché, ma a Palermo è anche alla base della colazione tipica del 2 Novembre, condita con olio extravergine d’oliva, sarde salate, origano, caciocavallo e pepe.

In altre zone della provincia di Palermo, viene assaporata alla vigilia della “festa dell’Immacolata” con ricotta e caciocavallo. Nella Valle del Belice la muffoletta viene condita e gustata con l’olio extravergine di oliva fresco di molitura, una manciata di origano e acciughe siciliane, divenendo un tripudio di sapori della nostra terra.

Le muffolette siciliane si condiscono adesso in vari modi, sempre molto caserecci e saporiti. Io ad esempio le farcisco spesso con il condimento che solitamente si prepara per lo sfincione palermitano.

Quando sono in giro per lavoro rimango sempre atterrito dal comportamento degli stranieri che appena svegli si fiondano nella sala delle colazioni per fare fuori uova al tegamino, omelette, salumi, formaggi e ogni sorta di alimento salato. Il Palermitano tipo, per dare una sorta di continuità alle abitudini ancestrali radicate nel proprio DNA, da più generazioni la mattina del due novembre piuttosto che bere una tazza di latte accompagnata da una soffice brioche dirotta i suoi appetiti verso la muffuletta, un panino tipico della tradizione che per l’occasione si farcisce con olio extravergine d’oliva nuovo, sale, pepe, acciughe ed una spolverata di caciocavallo.

Se non si amano le acciughe lo si accompagna con fette di pomodoro, sale, pepe, origano e caciocavallo.

Ricetta Tradizionale delle Muffolette Siciliane

Ecco la mia ricetta per prepararle in casa, quella originale e tradizionale, (eh si, sul web ho visto molte ricette che non si avvicinano minimamente alla ricetta della tradizione siciliana) l’ho sperimentata accuratamente dopo diverse prove e sono davvero perfette, facilissime da fare, di solito si condiscono come il classico “pane cunzato” (ricetta QUI), con ricotta, semplicemente con un filo di olio nuovo, origano e sale, ma, la morte loro è con un bel ripieno di mortadella, da accompagnare anche con un bel bicchiere di vino novello e castagne.

Le muffolette sono di una morbidezza unica e rimangono soffici per giorni, provatele, sono anche con poco lievito quindi più digeribili, le amerete 😀

Ingredienti:

• 500 g farina di semola di grano duro rimacinata
• 300 g acqua
• 25 g olio extravergine d’oliva
• 20 g semi di anice
• 15 g miele
• 10 g sale
• 2 g lievito di birra secco (o 5 g di quello fresco)
• q.b. farina di semola di grano duro rimacinata (per la finitura)

Preparazione:

1. Le muffolette siciliane sono molto semplici da preparare, per prima cosa sciogliete il lievito ed il miele nell’acqua tiepida, mescolate fino a quando si formeranno delle piccole bollicine.
2. Aggiungete la farina di semola di grano duro rimacinata ed impastate per 2-3 minuti, potete fare questa operazione a mano o, meglio, con un’impastatrice.
3. Unite l’olio extra vergine di oliva, il sale, i semi di anice e lavorate il tutto per altri 3-4 minuti, otterrete un impasto morbido ed omogeneo, formate un bel panetto e lasciatelo lievitare nella ciotola per 3 ore, io lo copro con uno strofinaccio umido e lo metto nel forno spento.
4. Trascorso il tempo, dividete l’impasto in 7 pezzi di circa 125 g ciascuno, realizzate delle pagnottine, passatele nella farina di semola di grano duro e ponetele su di una teglia foderata con carta forno, devono lievitare per un’altra ora (anche un’ora e mezza).
5. Cuocete le muffolette in forno preriscaldato a 220 gradi per 15-20 minuti, devono dorarsi appena, non prolungate i tempi di cottura altrimenti si asciugano, devono rimanere morbidissime.

Note:

Le muffolette si conservano in un sacchetto ermetico, meglio se di tela o di carta, per 3-4 giorni, rimangono sempre morbide. Se non avete i semi di anice, vanno bene anche quelli di finocchio. Al posto dei lievito secco, potete usare 5 g di quello fresco.

Se volete usare il lievito madre, seguite la stessa ricetta, aggiungetene 150 g (già rinfrescato ovviamente, avendo atteso prima le classiche 3-4 ore), fate lievitare l’impasto per 6-8 ore (fino al raddoppio), le pagnottelle per 2 ore e proseguite poi con la cottura.

Volete farcirle come il classico pane cunzato siciliano?

Preparare una perfetta moffoletta palermitana è più facile di quanto si possa pensare!

1. Per prima cosa tenete fuori dal frigorifero l’acqua per almeno mezz’ora e solo dopo iniziate la lavorazione dell’impasto.
2. All’interno di una ciotola versate la farina e il composto di acqua e lievito che avete appena preparato.
3. Versate anche il sale e iniziate ad amalgamare gli ingredienti con le mano all’interno della ciotola.
4. Terminata la lievitazione, quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume iniziale, potete trasferirlo nuovamente sul piano di lavoro e dividere in tocchetti. Se volete delle moffolette grandi fate dei tocchetti da 200 g ciascuno, altrimenti da 100 g.
5. Le palline andranno disposte sul piano di lavoro, coprite con un panno e lasciate a riposare per 20 minuti.
6. Spennellate la superficie con dell’acqua, aiutandovi con un pennello, e passate le moffolette su un piatto con del sesamo.
7. Disponete le moffolette su una teglia e fate lievitare un’altra ora. Solo a quel punto potrete cuocere in forno preriscaldato statico a 200°C per 20 minuti.
8. Quando le moffolette sono pronte, sfornatele e fatele intiepidire prima di passare alla farcitura.
9. Aggiungete le acciughe, nella quantità che preferite.
10. Se volete una versione diversa ma comunque semplice della classica moffoletta palermitana potete optare per un ripieno un po’ diverso ma comunque buonissimo.

Scegliete la dimensione delle moffolette che preferite! Per il ripieno potete letteralmente sbizzarrirvi con la fantasia. Saranno perfette in tantissimi modi: con salumi e formaggi, con salsiccia oppure potete preparare una moffoletta allo sfincione (come faccio io molto spesso) ma anche con verdure spadellate!

Un'altra variante della muffuletta dei morti tipica della zona di Trapani, Agrigento e dell’entroterra siciliano, in generale.

Si tratta di una pagnottella Tonda ma più Schiacciata preparata con semola di grano duro e aromatizzata con semi di finocchio o anice.

1. In una ciotola mettete l’acqua a temperatura ambiente, il lievito e il miele.
2. Intanto che il lievito rinviene, setacciate le 2 farine e mescolate.
3. Aggiungete le farine all’acqua e cominciate a lavorare con il gancio ad uncino.

La quantità di acqua potrebbe variare a seconda della capacita di assorbimento delle farine. Se notate che l’impasto è troppo asciutto aggiungete ancora qualche cucchiaio d’acqua. Quando si sarà formato un impasto unico cominciate ad aggiungere l’olio un po’ alla volta. Aggiungete il successivo solo quando l’impasto avrà assorbito il precedente.

Versate l’impasto ottenuto sulla spianatoia, lavoratelo con le mani, realizzate delle pieghe e mettetelo in una ciotola. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente per non fare seccare l’impasto e mettete dentro il forno con la luce accesa a lievitare.

Prendete l’impasto, dategli la forma di un filoncino e tagliatelo in porzioni da 100 gr. Infornate in forno caldo a 200° ripiano medio del forno per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare prima di tagliarle.

Un altro metodo di preparazione:

1. 500 gr. semola rimacinata grano duro25 gr.
2. Versiamo dentro al cestello della planetaria le due farine ed azioniamo il gancio ad uncino in modo da mescolarle ed unirle per bene.
3. Nel frattempo sciogliamo dentro l’acqua il lievito insieme allo zucchero e versiamoli a filo sulla farina.
4. Aggiungiamo il malto, il sale, l’olio e continuiamo ad impastare.
5. Non appena si sarà formato una impasto compatto spostiamoci su un piano di lavoro e diamo ancora qualche impastata a mano.
6. Dividiamo l’impasto in pezzi da 200 gr. portiamo i lembi di ogni panetto verso il centro facendo questa operazione una decina di volte, pirliamoli per circa sei volte roteandoli con le mani (queste operazioni serviranno per aiutare la lievitazione) e infine disponiamoli su delle leccarde coperte con della carta forno.
7. Trascorso questo tempo schiacciamo ogni singolo impasto con le dita, inumidiamo la superficie con un pennello da cucina e cospargiamo con abbondanti semi di sesamo.
8. Mettiamo un pentolino di acqua calda sul fondo del forno, accendiamolo a 180 gradi statico e cuociamo per circa 15 minuti fino a quando la superficie di ogni muffoletta non si sarà dorata.
9. Disponiamo il nostro pane su una gratella per fare disperdere il vapore.

Farciamo i nostri panini secondo la nostra fantasia. La ricetta tradizionale prevede che una volta tagliati a metà vengano cosparsi con dell’olio extravergine d’oliva nuovo, sale, pepe, e sarde sott’olio. Io però per renderle più gustose ho aggiunto anche del caciocavallo a fili.

Nel mio caso avevo poco tempo a disposizione per la lievitazione e allora cosa ho fatto? Trascorsa un’ora dalla seconda lievitazione ho acceso il forno ventilato a 80° e aperto un po’ lo sportello completando la lievitazione in questo modo.

NOTA: quest’anno, bazzicando nell’agrigentino, ho scoperto che esiste un’altra Variante della muffuletta dei morti tipica della zona di Trapani, Agrigento e dell’entroterra siciliano, in generale.

Muffolette Siciliane farcite con ricotta e mortadella.

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