Gli spaghetti all’Assassina sono una delle ricette tradizionali baresi più amate e ricercate online. Questo piatto di pasta unico nel suo genere nasce a Bari a fine anni '60 e si è trasformato nel tempo in un vero e proprio simbolo della cucina pugliese assieme alla focaccia.
Se siete alla ricerca di un piatto di pasta piccante, intenso e ricco di personalità, gli spaghetti all’Assassina sono la risposta perfetta. Gli Spaghetti all'Assassina sono il nuovo tormentone della cucina barese e non solo.
Se prima era impossibile visitare il capoluogo pugliese senza una sosta con tanto di pesce crudo al famoso Nderr alla lanz, oggi non si può dire di esser stati a Bari senza aver mangiato almeno una volta questo piatto.
Nati alla fine degli anni ‘60, gli Spaghetti all'Assassina hanno conquistato una fama pressoché internazionale grazie alla fiction Rai Le indagini di Lolita Lobosco e alla puntata dedicata alla Puglia del programma Stanley Tucci: Searching for Italy targato Cnn.
Come sono gli spaghetti all'assassina? Pericolosissimi ovviamente…perché sono troppo buoni! Nato in Puglia questo piatto tipico e tradizionale è diventato famosissimo grazie a film e libri che narrano le vicende del Commissario Lolita Lobosco.
Gli spaghetti all'assassina, un piatto unico della tradizione barese.
La Storia Dietro il Piatto
Come accade spesso a Bari, attorno all'Assassina sono nate parecchie leggende e diversi errori attorno alla ricetta, tra cui quelli trascritti da Gabriella Genisi, autrice della saga di Lolita Lobosco, nei suoi romanzi.
Gli Spaghetti all'Assassina nascono nel 1967 nelle cucine del ristorante Al Sorso Preferito. Siamo in via Vito Nicola De Nicolò, 40, a pochi passi c’è il lungomare Araldo di Crollalanza.
Secondo una prima ricostruzione, i titolari del locale trovano la ricetta acquisendo gli ambienti adiacenti al primo nucleo del ristorante, un'ex rosticceria. Sul muro di quella cucina avrebbero trovato un foglio con questa bizzarra preparazione.
Ma secondo il gastronomo barese Sandro Romano le cose andarono diversamente. Infatti, pare che il foggiano Enzo Francavilla, titolare del locale, li abbia inventati sul momento per due clienti in cerca di un primo piatto gustoso e sostanzioso.
Lo chef decise di preparare questi spaghetti al pomodoro, facendoli un po' piccanti e bruciacchiati. Il nome Spaghetti all'Assassina deriva dalla risposta dei clienti all’assaggio.
Soddisfatta la fame, Francavilla chiese se avessero gradito e uno dei due rispose: “Buonissimi davvero, sei proprio un assassino!”. Dietro questa affermazione non c'era solo la bontà del piatto, ma anche l'estrema piccantezza che contraddistingue le esecuzioni meno addomesticate.
Questa ricostruzione sfata un altro falso mito, che vorrebbe ricondurre gli Spaghetti all'Assassina a un piatto di recupero, riscaldato e bruciacchiato in padella. A Bari a svolgere questa funzione è la pasta al forno della domenica, che viene essere ripassata in padella per essere mangiata il lunedì.
Come accaduto ai napoletani con la pizza o agli emiliani con i tortellini, anche i baresi hanno fatto degli Spaghetti all'Assassina una religione con dogmi e comandamenti.
Ne è nata un'Accademia dedicata composta da amanti ed esperti esecutori di questo piatto, che ogni mese si incontrano e vanno a testare l'esecuzione in un locale diverso della città.
Sono strenui difensori dell'utilizzo della padella di ferro nero, unico utensile da usare per eseguire la ricetta senza tradirla. Si tratta di una padella oliata, bruciata e mai lavata.
Diffusa in passato e messa al bando dai ristoranti per chiari motivi igienici, si puliva solo con la carta di giornale, in modo che non perdesse tutto il grasso elaborato durante la cottura (qualcosa di molto simile a quello che accade alle teglie di ferro per la cottura della pizza in forno elettrico).
Secondo Massimo Dell'Erba, presidente dell'Accademia dell'Assassina, il ferro di questa padella ha una conduzione del calore maggiore rispetto a quelle normali, e l'Assassina va rigorosamente cotta a temperature elevate.
Felice Giovine, storico della cucina pugliese, data l'Assassina intorno alla fine degli anni Sessanta, in pieno centro a Bari, al ristorante Al Sorso Preferito.
Tuttavia, contrariamente a quanto si crede, questo non è un piatto di recupero, «come la pasta della domenica, quella al ragù, saltata in padella e bruciacchiata. Perché di domenica in Puglia non si mangiano gli spaghetti», spiega Sandro Romano.
Tra le false leggende c'è chi attribuiva la paternità del piatto al ristorante Marc'Aurelio, oggi chiuso. La verità è che quando i proprietari di Al Sorso Preferito acquisirono il locale adiacente - una ex rosticceria - trovarono in carta la ricetta dell'Assassina e decisero di riproporla.
L'Accademia dell'Assassina e la padella di ferro Gli spaghetti all'assassina sono una religione, qui a Bari, tanto da giustificare l'esistenza di un'accademia dedicata e di una contro-accademia.
Si tratta di amanti ed esperti di questo piatto che si impegnano per valorizzarlo attraverso incontri mensili che ruotano attorno alla condivisione e alla convivialità. Sono strenui difensori dell'utilizzo della padella di ferro nero, utensile indispensabile alla preparazione dell'Assassina secondo la tradizione e l'Accademia.
Si tratta di una padella oliata, bruciata e mai lavata. Per pulirla si usava la carta di giornale, in modo che non perdesse tutto il grasso. Il presidente dell'Accademia dell'Assassina, Massimo Dell'Erba, caldeggia l'uso della padella di ferro perché ha una conduzione del calore maggiore rispetto a quelle normali.
Premesso che, per un'Assassina domestica, Romano spiega che «va benissimo anche una padella antiaderente», Dell'Erba puntualizza: «Le padelle di ferro acquistate al mercato sono illegali perché possono rilasciare ossidi o altre sostanze. Esistono poi padelle in ferro professionali (le cosiddette lyonnaise) che sono perfettamente utilizzabili in ristorazione».
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Codificata
L'Accademia ha codificato la ricetta originale degli Spaghetti all'Assassina. Ecco ingredienti e procedimento da replicare a casa, che prevede, per 4 persone, 320 g di vermicelli o spaghetti, 400 g di passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, olio, aglio, zucchero e peperoncino a piacere.
L'Accademia raccomanda di usare paste con poco amido e di evitare quelle trafilate in bronzo. La ricetta originale prevede che si parta dallo spaghetto secco, reidratato attraverso la tecnica della risottatura.
Tuttavia, per accorciare i tempi di cottura, c'è anche chi la pasta la sbollenta. Si parte col preparare e portare a ebollizione un brodo fatto con acqua, 300 grammi di passata e abbondante concentrato di pomodoro e sale.
Il sugo deve avere un colore rosso vivo ed essere saporito, pur mantenendo la consistenza di un brodo. Si mettono in padella 100 ml di olio, tre spicchi d'aglio privati dell'anima e peperoncino a piacere.
L'Accademia suggerisce di usarne due interi e uno tritato. L'aglio viene fatto colorire a fiamma vivace, quindi viene versato un bicchiere o meno di passata di pomodoro (100 g).
Per correggere l’acidità del pomodoro è ammesso un cucchiaino di zucchero. Distribuisci con un cucchiaio di legno la passata su tutta la padella per farla restringere.
A questo punto vengono messi gli spaghetti crudi, distribuendoli in modo tale che la pasta sia a contatto col condimento. Non si deve aver fretta di rigirare: è qui che si crea la golosa crosticina.
Gli spaghetti inizieranno a caramellizzarsi, ma senza carbonizzarsi. A un certo punto cominceranno ad attaccarsi al fondo della padella: è questo il momento di iniziare a girarli, portando su quelli già bruniti.
Si passa a versare in padella due mestoli di media grandezza di "brodo" di pomodoro. Il liquido sfrigolerà e comincerà a sobbollire, bisogna lasciarlo consumare, senza girare gli spaghetti.
Il tempo di cottura lo darà il suono. Solo a questo punto vanno portati su gli spaghetti più bruciacchiati, aggiungendo altro liquido di pomodoro. A ogni aggiunta deve corrispondere il tempo necessario per far sfrigolare la preparazione e poi ripetere bagnando la pasta con il sugo.
Da rigido, lo spaghetto inizierà a piegarsi, in tutto occorreranno circa 9 minuti. Dal procedimento si capisce perché un'altra delle storie attorno al nome Assassina deriva dal suo metodo di cottura.
Infatti, proprio come un killer, il cuoco “deve far soffrire” la pasta nel suo brodo. Il risultato finale è un primo piatto di spaghetti callosi con una parte croccante, data dalla pasta bruciacchiata.
Il bilanciamento tra le parti è una scelta dello chef. Per chi invece non vuole nemmeno sporcare i fornelli, la startup barese Assassina Spaghetti Croccanti spedisce in tutta Italia scatole da due, quattro e sei porzioni del piatto precotto.
Procedimento Dettagliato
- Per preparare gli spaghetti all’assassina come prima cosa preparate il brodo.
- Mettete un litro di acqua all’interno di un pentolino, aggiungete il concentrato di pomodoro e circa 100 grammi di salsa di pomodoro.
- Nel frattempo sbucciate uno spicchio d’aglio, eliminate il germoglio centrale e tritatelo finemente, gli altri due spicchi lasciateli in camicia e schiacciateli con la lama piatta di un coltello.
- Mettete l’aglio tritato e gli spicchi interi nella padella in ferro insieme al peperoncino secco e quello fresco precedentemente tritato.
- Aggiungete abbondante olio extravergine d’oliva fino a coprire il fondo della padella e mettete un attimo da parte.
- Intanto salate il brodo giunto a bollore, mescolate e fatelo cuocere per 5 minuti.
- Dopo 5 minuti è possibile preparare il soffritto.
- Mettete la padella con l’aglio e il peperoncino sul fuoco e fate rosolare a fiamma bassa.
- Quando l’aglio risulterà bello dorato, aggiungete la restante parte di salsa di pomodoro e alzate il fuoco.
- Con un cucchiaio di legno distribuite la salsa su tutta la superficie calda della padella e lasciatela restringere leggermente per un paio di minuti.
- A questo punto eliminate gli spicchi d’aglio interi in camicia dalla padella ed inserite gli spaghetti a crudo, cercando di distribuirli in maniera uniforme nel condimento.
- Lasciateli friggere per qualche minuto, senza farli bruciare, e quando saranno ben tostati, capovolgeteli con delle pinze in modo da farli abbrustolire anche dall’altro lato.
- Dopodiché inserite un paio di mestoli di brodo caldo sugli spaghetti e, man mano che viene assorbito dalla pasta, unite qualche mestolo sui lati della padella, girando la pasta di tanto in tanto con un cucchiaio di legno non appena tenderà ad attaccarsi sul fondo.
- Proseguite in questo modo per circa 10/12 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro liquido necessario, fino a cottura ultimata.
- Gli spaghetti all’assassina sono pronti per essere serviti in tavola. Buon appetito.
Consigli Utili per un'Assassina Perfetta
Ecco alcuni consigli per realizzare al meglio questo piatto:
- Scegliete pomodori pelati di alta qualità per un sugo dal gusto intenso.
- Non abbiate paura del peperoncino: regolate la quantità in base ai vostri gusti.
- Cuocete gli spaghetti a fuoco vivace, mescolandoli spesso per evitare che si attacchino.
- Ancora più importante non dobbiamo mai muovere gli spaghetti per nessun motivo anche se inizieranno a piegarsi e ad attaccarsi tra loro.
- In conclusione aggiungiamo il brodo di pomodoro al bisogno fino a completare la cottura degli spaghetti.
- Si, può capitare di mangiare spaghetti più morbido e spaghetti più croccanti perché magari oltre a essere più abbrustoliti sono rimasti attaccati.
Gli spaghetti all'assassina, uno dei piatti tipici della città di Bari, devono avere tre caratteristiche fondamentali: devono essere bruciacchiati, croccanti, piccanti.
Nonostante il nome - tranquilli - non c'è bisogno di uccidere qualcuno per preparare questo piatto. Il nome assassina è legato alla sua tecnica di cottura, la risottatura della pasta, da rispettare religiosamente.
Ogni giorno nella cucina di qualche barese viene commesso un crimine: preparare gli spaghetti all’assassina. Ovviamente sto scherzando, il nome divertente di questa ricetta nasce proprio dalla cottura (gli spaghetti verranno cotti direttamente in padella, e, quindi, assassinati 😀 ) e dall’uso del peperoncino.
Croccanti, sbruciacchiati e piccanti sono le tre caratteristiche di questi particolari e succulenti spaghetti. Io sono di Bari e non potevo non proporvi questa ricetta. A fine cottura gusterete un piatto dal gusto e dalla consistenza sorprendenti.
Spaghetti all'assassina: tutti i segreti della ricetta barese!
Varianti Creative
Dopo decenni di silenzio attorno a questo piatto, oggi a Bari non si chiede altro, tanto che molti chef si sono improvvisati "assassini" e hanno messo in carta questo "segreto" dei baresi Doc. C'è chi ha voluto divertirsi e creare delle variazioni sul tema.
Ci sono audaci che hanno osato creare l'Assassina di rape, arricchendola addirittura con stracciatella (un sacrilegio agli occhi degli Accademici). Poi ci sono le due creazioni di Massimo Dell'Erba: l'Assassina di Mare e quella con le olive nolche fritte.
Ghiotto Panzerotto ha brevettato l'Assassina con le cime di rape. Il piatto, pur sempre piccante, vede la verdura amalgamata con gli spaghetti, che per questa preparazione vengono lessati per evitare di bruciare troppo le fibre vegetali.
A pochi passi dall'Università, in via Nicolai, lo chef Celso Laforgia ha creato Urban Assassineria Urbana. In questo locale tutto ruota attorno agli Spaghetti all'Assassina da gustare non solo nella versione classica al pomodoro, ma anche in molte e fantasiose varianti.
“La versione più richiesta dopo la classica è quella con la stracciatella”, spiega lo chef, che ha ribattezzato questo piatto Assassina 2.0. Ma in carta sono presenti anche l'Assassina al datterino giallo, la Full house (pomodoro rosso, burratina affumicata, tartare di tonno), l'Amatriciana (datterino giallo, guanciale croccante, salsa cacio e pepe), la San Juannidde (pomodoro rosso, pomodorino infornato, capperi, pesto di acciughe).
Esempi di Variazioni
- Assassina di Mare: Calamari e gamberi, accompagnati da una bisque ottenuta dalle teste dei crostacei e, talvolta, da un tocco di ciambotto.
- Assassina con le olive nolche: Olive rosolate con pomodorini e peperoncino, poi si aggiunge olio e salsa, si rimuovono le olive e si diluisce la salsa con acqua salata.
- Spaghetti focaccia: Pomodorini conditi con olive e origano cotti al forno, da aggiungere al piatto prima di servirlo.
Dove Gustare l'Autentica Assassina a Bari
Dal 1967 a oggi tante cose sono cambiate, compresa la lista dei ristoranti e locali dove è possibile mangiare gli Spaghetti all'Assassina. In quegli anni il piatto era preparato da Al Sorso Preferito e al Rifugium Peccatorum.
Era una richiesta che solo pochi intenditori avanzavano. Oggi gli indirizzi dove mangiare gli Spaghetti all'Assassina si sono moltiplicati. Ma attenzione. L'Accademia avverte: “Non sempre lo stesso locale fa buona l'Assassina. Dipende dal numero dei commensali”.
Proprio come accade per la Carbonara, se la sbagli, anche l'Assassina è irrecuperabile. Quindi meglio muoversi in piccoli gruppi.
Durante le sue ronde perlustrative tra i locali di Bari, l'Accademia è giunta a un'importante verità. «Non sempre lo stesso locale fa buona l'Assassina. Dipende dal numero dei commensali. Se sono tanti, si preferisce lo spaghetto al vermicello, ma soprattutto la pasta viene sbollentata».
Quindi anche uno stesso locale va provato più volte. Perché l'Assassina, come la Carbonara, è volubile e non sempre replicabile.
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Quando Joe Bastianich ha assaggiato questo piatto, preparato dallo chef barese Almo Bibolotti, in gara per accedere alla sezione All Stars, lo ha definito un piatto «extraterrestiale». Se non sei sicuro di farcela da solo, ci sono anche dei workshop dedicati agli spaghetti all'assassina. Sandro Romano
In conclusione, gli Spaghetti all’Assassina sono un piatto che merita di essere scoperto e apprezzato, sia per la sua storia che per il suo sapore unico e inconfondibile.