Ricetta del Tortano Napoletano di Gino Sorbillo: Un'Esplosione di Sapori Tradizionali

Il tortano napoletano, insieme al casatiello e alla pizza piena, è una torta rustica napoletana preparata tra il giovedì ed il venerdì Santo per essere poi consumata il giorno di Pasqua. Ovviamente, visto che a tutta questa abbondanza va ad aggiungersi anche il menù di Pasqua, anch'esso ricco e succulento, e non è possibile finire tutto in un sol giorno, ed è quindi d'obbligo portare anche il tortano nella sacca per il pic-nic di Pasquetta!

Il tortano napoletano è una delle ricette tradizionali che nel capoluogo campano, in occasione del periodo di Pasqua, non può assolutamente mancare. Tutte le famiglie hanno la loro, personale ed affezionata, ma tutte si somigliano incredibilmente per la ricchezza di salumi e di formaggi, che contraddistinguono il famoso ripieno di questa ciambella.

Il Casatiello di Gino Sorbillo è una variazione del classico casatiello napoletano. La differenza che balza subito all’occhio è l’assenza delle uova che farebbero classificare il Casatiello Gino Sorbillo come tortano. Ma basta guardare il piccolo ruoto, da casa delle bambole per spiegare l’assenza delle uova, che sono aggiunte a pezzettini nella farcitura. Le piccole dimensioni dello stampo rendono più semplice la cottura, mentre nulla varia per l’impasto.

Spesso ci si interroga sull'esatta quantità di lievito di birra o di olio d'oliva e su quanti salumi debbano finire nel ripieno. Gino Sorbillo a più riprese ha ricordato negli anni che il casatiello era un momento importante a casa: "Segnava l'arrivo di Pasqua e della primavera". Il rito del taglio degli ingredienti a dadini e poi, una volta cotto e lasciato a riposare, riscaldare la fetta di tortano o la fetta di casatiello fatto qualche giorno prima è una gesto che unisce molti appassionati di cucina napoletana.

Ovviamente il casatiello e il tortano di Gino Sorbillo sono cotti nel forno delle pizze. Noi ci contentiamo del forno di casa (meglio se si tratta di un forno ventilato, di nuova generazione).

Il TORTANO NAPOLETANO è una tradizionale torta rustica partenopea, dalla storia antica ed il gusto eccezionale, che viene preparata in particolare in occasione della Pasqua, quando viene servita nei ricchi pranzi delle feste o offerta nelle gite fuori porta di Pasquetta. E’ molto simile ad un’altra torta salata campana, anch’essa tipica del periodo pasquale, il Casatiello, dalla quale si differenzia per le uova, che in questo caso sono inserite già cotte all’interno della farcia e non crude ed intere sulla parte superiore dell’impasto. La torta racchiude in un impasto morbido e goloso una gran quantità di cose buone e piene di sapore: salumi, formaggi, uova sode, secondo i gusti di ciascuna famiglia. Non manca la ricchezza, come è naturale in un piatto che segnava la fine del lungo periodo della Quaresima e la celebrazione più importante dell’anno. Per questo ancora oggi quando arriva il Tortano si fa festa e lo si assapora con la golosità che solo le prelibatezze della tradizione ci riservano.

Ingredienti e Preparazione del Tortano Napoletano

Ingredienti per l'Impasto

• 500 g di farina 0
• 260 g di acqua (appena tiepida)
• 25 g di lievito di birra fresco
• 80 g di strutto
• 1 cucchiaino di pepe nero
• 8 g di sale

Ingredienti per la Farcitura

• 300 g di salame napoletano
• 200 g di provolone piccante
• 150 g di emmentaler
• 100 g di fontina
• 2 uova sode
• 50 g di pecorino

Preparazione

1. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.
2. Porre nel vaso della planetaria minuto di gancio a foglia (o su di una spianatoia) la farina con il pepe e miscelare.
3. Unire l’acqua con il lievito ed iniziare a lavorare gli ingredienti per 5 minuti se impastate con la planetaria, almeno 10 se invece impastate a mano.
4. Mettere il gancio a spirale, unire il sale e lo strutto a temperatura ambiente pochi fiocchetti alla volta unendo il successivo solo quando il precedente si sarà ben assorbito e lavorare ancora l’impasto per almeno 10 minuti.
5. L’impasto dovrà risultare liscio e morbido. Se vi sembra eccessivamente morbido aggiungere altra farina.
6. Formare un panetto, porlo in una ciotola, coprire con della pellicola alimentare e fare lievitare per 2 ore o fino al raddoppio del volume in un luogo tiepido, va benissimo il forno spento con la luce accesa.
7. Nel mentre porre le uova in un pentolino coperte di acqua fredda e farle cuocere per 7 minuti da quando prendono il bollore. Tagliare il salame e i formaggi a dadini e una volta cotte le uova sbucciatele e tagliate anch’esse.
8. Una volta che l’impasto avrà lievitato capovolgetelo su una spianatoia infarinata e aiutandovi con un mattarello stendetelo fino ad ottenere un rettangolo alto 1 cm.
9. Disporre su tutta la superficie, il salame e i formaggi tagliati a dadini, le uova a pezzetti e cospargete il tutto con il pecorino. Arrotolare la pasta delicatamente e il più stretto possibile.
10. Ungere con lo strutto uno stampo a ciambella del diametro di 28 cm (in napoletano si chiama “ruoto”), disporrevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimetterlo a lievitare sempre coperto in luogo tiepido per altre 2 ore.
11. Avvenuta anche la seconda lievitazione riscaldare il forno a 160° e cuocere il tortano napoletano per 10 minuti, quindi alzare la temperatura a 180° e continuare la cottura per altri 45 minuti. In questa fase se volete un colore più brunito prima di infornare il tortano napoletano spennellatelo con dello strutto fuso.
12. Quando risulterà dorato in superficie sfornatelo e lasciatelo raffreddare. Quindi sformatelo, tagliatelo a fette belle spesse e gustatelo tiepido o freddo.

Trasformare la pizza in casatiello Ecco gli ingredienti:

• impasto per pizza di circa 600 grammi
• strutto
• olio evo bio
• pepe nero
• Salame napoli, ciccioli napoletani, emmenthal, prosciutto cotto (tutto a dadini, 150 grammi per ogni ingrediente)
• 3 uova sode
• parmiggiano reggiano a dadini

Ricetta del Mini Casatiello di Gino Sorbillo

Ingredienti

Per l’impasto:

• 1 kg di farina 00 Cuoco Mulino Caputo
• 550 g di acqua
• 10 g di lievito di birra
• 25 g di sale fino
• 150 g di strutto di maialino nero casertano
• Pepe nero

Per la farcitura:

• 350 g di formaggi (pecorino romano grattugiato, Parmigiano grattugiati, provolone a cubetti)
• 300 g tra salame napoletano, ciccioli e prosciutto cotto
• 4 uova sode
• 1 uovo per spennellare la superficie

Procedimento

1. Aggiungere alla farina l’acqua intiepidita in cui avete sciolto il lievito e iniziate ad impastare.
2. Incorporare il sale, lo strutto e spolverate con il pepe.
3. Continuare ad impastare fino a quando l’impasto avrà preso corda.
4. Fate una palla e mettete a riposare l’impasto in una boule coperto da un panno. Assicuratevi di avere nell’ambiente la giusta temperatura. Occorreranno 8 ore circa per il raddoppio prima di dividere in panetti.
5. Aggiungere i salumi e i formaggi e sminuzzate le uova sode a pezzettini sui cerchi di pasta che ripiegherete per formare dei cilindri farciti.
6. Mettete l’impasto farcito nel ruoto unto con lo strutto e in quantità sufficiente per riempirlo fino ai 2/3.
7. Lasciare riposare un paio di ore.
8. Infornare i mini casatielli a una temperatura di 150°C per 40 minuti. Fare attenzione alla superficie. Se tende a scurirsi dopo i primi 25-30 minuti, coprite con un foglio di carta argentata. È il momento per controllare la cottura con uno stuzzicadenti di legno.
9. Sfornare e lasciate raffreddare.
10. Vedrete che saranno come le caramelle.

Casatiello senza Strutto: una Variante più Leggera

Il Casatiello senza strutto è un rustico lievitato squisito, la variante più leggera della ricetta originale napoletana che si prepara a Pasqua! In questo caso realizzato con farina, acqua, lievito, pepe e olio extravergine al posto dello strutto; ugualmente ripieno di salumi e formaggi! Con la stessa base potete realizzare anche il Tortano napoletano che ha le uova dentro l’impasto!

Preparazione del casatiello

Il lievito va sciolto in acqua tiepida. Poi unito alla farina per iniziare l’impasto. Va unito allo strutto, al sale e al pepe. Il composto va coperto ben bene e fatto riposare e crescere. Una volta cresciuto va steso (un pezzetto va tenuto per coprire le uova). Va spennellato con poco strutto.

Poi tocca alla farcitura: nel mix di formaggi misti ci sono grana padano, parmigiano reggiano, pecorino, provolone grattugiati, i salumi misti con salame Napoli, coppa, prosciutto cotto e crudo, cicoli e 4 uova sode tagliati a cubetti.

L'impasto così realizzato va arrotolato e chiuso ad anello, infilato in uno stampo a ciambella ben unto di strutto, lasciando il punto di chiusura sul fondo. Il casatiello va spennellato con l’uovo sbattuto e vanno incastrate le 4 uova sode fissate con una X con la pasta avanzata. Il casatiello va fatto lievitare ancora per un po' di ore al fresco e poi cotto in forno già caldo a 180° per circa 60 minuti, monitorando l'andamento della cottura.

Differenze tra Tortano e Casatiello

Insieme al casatiello, o al posto di quest’ultimo, a Napoli si usa preparare anche il tortano che si differenzia da quest’ultimo per caratteristiche decorative e per l’utilizzo delle uova sode che ne è privo.

Il casatiello e il tortano sono due pilastri del pranzo napoletano di Pasqua. Si differenziano l'uno dall'altro per forma e per l'uso delle uova sode.

Caratteristica del casatiello, elemento che lo contraddistingue anche dal suo cugino tortano napoletano, sono le uova, sistemate intere, crude, incastonate in superficie alla ciambella stessa, racchiuse da croci di pasta, che richiamano il simbolo pasquale della crocifissione.

Il casatiello veniva originariamente preparato dalle massaie proprio nei giorni antecedenti la Pasqua, giorni di digiuno, o comunque di magra, ai quali sarebbe seguito un giorno di abbondanza, in cui festeggiare la resurrezione con amici e parenti. In quei giorni i forni comuni dei paesini erano accesi proprio per consentire alle massaie di infornare la loro preparazione, per poi portarla a casa pronta, per conservarla e consumarla solo la domenica di Pasqua. Oggi non c'è più l'abitudine di utilizzare forni a legna comuni, che forse non esistono neanche più, non c'è la necessità di aspettare che arrivi Pasqua per mangiare in abbondanza e non mancano dolci e torte rustiche tutti i giorni dell'anno, eppure è bello ancora oggi rispettare un po' la tradizione e deliziarsi in cucina nella preparazione di qualcosa che le nostre nonne facevano con tanto amore e passione.

Consigli e Curiosità

Per un'ottima lavorazione del casatiello potete utilizzare un'impastatrice planetaria, tuttavia il suo utilizzo non è indispensabile. Soprattutto se amate il contatto con la farina e con gli impasti, potrete anche lavorarlo energicamente a mano.

Questa versione 2.0 del casatiello napoletano prevede (rispetto alla precedente) l'aggiunta dello strutto solo in una fase successiva. Lo strutto non viene assorbito completamente dall'impasto che quindi non diventa pesante e si ottiene consistenza morbida. Questo è il segreto per avere un casatiello morbido e sfogliato, tipo brioche, con una crosta friabile e croccante!

L'acqua effettivamente necessaria dipende dalla tipologia di farina utilizzata, quindi è sempre preferibile iniziare con 300ml ed aggiungere poi altra all'occorrenza. L'impasto dovrà essere morbido ed elastico.

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