Le mie estati sono sempre state accomunate da un profumo, quello delicato e inconfondibile delle foglie di fico. Qualsiasi fosse l’isola in cui mi trovassi, andando in giro in motorino o con i finestrini abbassati c’era sempre questo profumo caratteristico della macchia mediterranea.
L’idea di utilizzare le foglie e il loro aroma per aromatizzare la panna cotta arriva da Cook, l’allegato del Corriere della Sera di cui non perdo un numero. Sono partita da lì e ho creato la mia ricetta: il miele al posto dello zucchero, agar agar al posto della gelatina, tempo di infusione più lungo per riuscire davvero ad intrappolare nella panna il mio profumo d’estate preferito.
Qui nel nostro giardino abbiamo la fortuna di poter raccogliere i fichi direttamente da due grandi piante che in questo caso mi hanno anche donato alcune foglie e la possibilità di creare questa tarte estiva speciale. Ho messo la panna cotta alle foglie di fico in gusci di biscotto e mandorle, ma puoi prepararla anche dentro piccoli stampi in silicone o bicchierini. L’ideale è prepararla il giorno prima e lasciare per ultima solo la decorazione di fichi freschi.
La tarte con la panna cotta è un dessert perfetto per terminare una cena, il pranzo della domenica, ma anche per spegnere le candeline e festeggiare. Può diventare una abitudine, un concept, un metodo, da personalizzare e ripetere cambiando aromi e frutta con il variare delle stagioni.
Segui le istruzioni che seguono per eseguire alla perfezione la ricetta e stupire tutti i tuoi ospiti.
Ricetta: Tarte con Panna Cotta alle Foglie di Fico
Ecco come preparare una deliziosa tarte con panna cotta aromatizzata alle foglie di fico:
- Frulla le mandorle fino ad ottenere una granella sottile.
- Fai cuocere il guscio di biscotti per 8 minuti in forno caldo a 180 gradi.
- Preriscalda il forno in modalità grill, adagia le foglie di fico su una teglia e tostale per qualche minuto con lo sportello semi aperto finché non inizieranno ad avere un buon profumo.
- Scalda delicatamente la panna, il latte e il miele.
- Quando il composto raggiunge il bollore, togli la pentola dal fuoco e lascia in infusione per un’ora almeno.
- Versa il composto nei gusci di biscotto e mandorle, fai intiepidire e poi metti in frigo a raffreddare.
Ingredienti:
- Gusci di biscotto e mandorle
- Panna fresca
- Latte
- Miele
- Agar agar
- Foglie di fico fresche
- Mandorle
Tempo di preparazione: 25 minuti
Un'altra interessante combinazione è quella delle foglie di fico con il whiskey. Se non avete mai provato questa combinazione vi consiglio di farlo, perché si tratta di un accostamento molto interessante.
#49 Basi e Premix -Come preparare l'ACQUA DI FICHI per dei cocktail speciali (ricetta di Gian Carlo)
In questo caso ho scelto di utilizzare Il Single Barrel Select di casa Jack Daniel’s, un whiskey imbottigliato al 45%. Questo whiskey, come tutti gli altri single barrel della gamma che sono accuratamente selezionati da un team di esperti, viene invecchiato in botti poste nei piani più alti delle barrel house.
Il Single Barrel Select è audace, ricco, con aromi di vaniglia e caramello, sentori fruttati con una piacevole nota speziata. Al palato, il gusto è pieno e intenso, con un perfetto equilibrio tra dolcezza, spezie ed il caratteristico sapore di legno tostato, che conduce ad un finale persistente. Ottimo Tennessee Whiskey da degustare e molto interessante in miscelazione, anche se ha un carattere non facilissimo.
Per tenerlo un po’ a bada ho scelto di associare questo whiskey alle foglie di fico che hanno un sapore dolce e leggermente fruttato, con note di frutta secca che ricordano la noce di cocco e il pandano e a tratti vagamente il polline. Il loro sapore è molto intenso, unico e può variare leggermente a seconda della varietà di fico e del periodo di raccolta.
Queste foglie sono ottime da utilizzare fresche, appena colte dall’albero, ma purtroppo non sono sempre reperibili. Quelle essiccate conservano un ottimo sapore e rappresentano una più che valida alternativa per l’utilizzo in miscelazione, essendo anche più sicure da un punto di vista igienico sanitario.
Ho fatto quindi macerare le foglie di fico nel whiskey, ottenendo un prodotto personalizzato ed inedito. L’idea iniziale per la ricetta era una variante dell’Old Fashioned, ma il risultato non mi ha convinto. Così mi sono orientato verso un long drink seguendo il template di un classico Collins.
La diluizione con la soda e un pizzico di acidità hanno svolto un ruolo importante nel mitigare il carattere del Single Barrel Select e l’aroma delle foglie di fico, producendo un risultato finale molto piacevole ed equilibrato.
Ricetta: Jack sei un Fico
Ingredienti:
- 50 ml Jack Daniel’s Single Barrel alle foglie di Fico
- 15 ml Sciroppo di zucchero
- 10 ml Limone
- 90 ml Soda
- Zenzero candito (garnish)
Strumentazione:
- Tumbler alto da 350 ml circa
- Jigger
- Bar spoon
- Paletta per il ghiaccio
Preparazione:
- Metti il ghiaccio nel bicchiere ben raffreddato, possibilmente da freezer.
- Versa gli ingredienti con il jigger, in ultimo versa la soda.
- Miscela delicatamente con il bar spoon.
- Sistema la garnish sul drink.
Jack sei un fico è pronto.
Ricetta: Single Barrel Select alle foglie di Fico
Ingredienti:
- 300 g Jack Daniel’s Single Barrel Select
- 3 g Foglie di Fico essiccate
Strumentazione:
- Bilancia precisa
- Barattolo con coperchio
- Barspoon
- Colino a maglie fini
- Imbuto
- Filtro carta da liquore o da caffè
Preparazione:
- Metti tutti gli ingredienti in un barattolo con coperchio.
- Lascia macerare per circa 24 ore o fino a quando non sarai soddisfatto del risultato.
- Filtra con un colino a maglie fini e successivamente con filtro carta.
Consigli: Le foglie di fico regalano un sapore unico ma molto intenso.
Pale di Fico d'India in Cucina: Una Tradizione Riscoperta
Abitudine quasi persa del sud Italia, ma ancora ben viva in Messico: cucinare le pale di fico è un'abitudine figlia della miseria, della povertà e pertanto, appena dopo il boom economico, è stata abbandonata. E anche un po' per la difficoltà di spinarle: infatti è fondamentale pulirle nel modo giusto per non trovarsi spine in bocca.
Dopo aver selezionato e raccolto quelle più giovani e tenere, si eliminano le spine (con il pelapatate) proteggendo sempre le mani con un paio di guanti. Facili da reperire, i fichi d'India crescono rigogliosi sulle isole e nelle terre dove la siccità è preponderante.
La loro polpa dolce e succosa e ricca di sali minerali, con poche calorie, si presta a numerose ricette. Le pale vanno lavate con cura, tagliate a pezzetti e devono essere bollite per circa mezz’ora in acqua salata.
Alcune Ricette con le Pale di Fico d'India
I pezzetti di pale di fico (già sbollentate) rimangono molto succosi e sono ottimi da gustare in estate, dato che contengono molta acqua.
- Insalata Nopal: La preparazione più semplice è in insalata, o meglio nell'insalata nopal (così vengono talvolta chiamate le pale di fico), con mais, cipolla e il succo di limone.
- Frittelle di Pale di Fico: Con le pale si possono realizzare anche delle frittelle: immergete i pezzetti già bolliti nell’uovo sbattuto con una presa di sale, poi passateli nella farina e, se volete, anche nel pangrattato. A questo punto, friggete in abbondante olio di semi bollente.
- Cotolette Vegetariane: Se invece volte preparare delle cotolette vegetariane potete bollire le pale intere, quindi passarle nelle uova sbattute e nel pangrattato.
- Parmigiana di Fichi d'India: Ricetta tipica dell'isola di Ponza, nata in tempi di guerra quando dalla terraferma non arrivavano materie prime. Nel febbraio 2020 la parmigiana di palette di fichi d’India ha persino ottenuto la certificazione Pat, ovvero è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. La ricetta, sostanzialmente, è la stessa della parmigiana di melanzane.
Chef che Usano le Pale di Fico in Cucina
Il trend green delle pale di fico fa capolino nelle carte di diversi ristoranti.
- Joseph Micieli (Ristorante Scjabica a Punta Secca): Crudo di dentice corazziere con gazpacho di ciliegie, ricotta, ciliegie sott’aceto e olio verde con pale di fico d’india. "L'ho inserito come il nuovo piatto per l'estate perché è estremamente rinfrescante e persistente nel gusto".
- Giacomo Caravello (Balìce a Milazzo): Fusilli in succo di fico d’india fermentato e la sua pala. "Il piatto nasce da un lavoro di ricerca sul fico d’india e sulla sua pala."
