Salame di Fegato di Maiale: Ricetta e Tradizione Italiana

Il salame di fegato di maiale è un insaccato ricco di storia e tradizione, diffuso in diverse regioni d'Italia, in particolare nell'alto Lazio e in Umbria. È noto che nella tradizione contadina anche le interiora si utilizzavano per preparare insaccati da consumarsi nell’arco dell’anno; e questa consuetudine era presente in tutta Italia.

Scorrendo l’elenco dei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali), si nota che il salame di fegato e in generale gli insaccati di fegato si trovano nella gran parte delle regioni, con ben tre specialità per l’Abruzzo e la definizione mazzafegato per i prodotti dell’Italia centrale. Con questo termine di solito si intende la lavorazione della parte chiamata “corada” (che comprende sostanzialmente fegato, cuore, reni e polmoni) che veniva tritata e conciata.

Ingredienti e Preparazione

La preparazione di questa salsiccia prevede l'utilizzo di diverse parti del maiale, tra cui:

• Fegato
• Cuore
• Polmoni
• Milza
• Rizza (guancia)
• Guanciale

Le salsicce secche di fegato sono prodotte dall'Azienda Marzari, ottenute da fegato, cuore, pancetta e grasso macinate a grana fine. Si presentano di colore rosso scuro con pezzi di grasso di alta qualità. Un gusto intenso e genuino frutto di lavorazione attenta e ricette tradizionali.

Dopo averli assaggiati, siamo sicuri non ne potrai più fare a meno :). Le Lonze Groppa Umbra tagli da: 500 gr circa, 700/800gr.

Il fegato va pulito molto bene per evitare che le parti vicino alla cistifellea lascino sensazioni di amaro. Si trita a parte, perché la sua struttura è più morbida rispetto alle rifilature della carne e al grasso che completano l’impasto. La parte grassa di solito è ricavata dalla pancetta e/o dal guanciale.

Una volta preparate le carni vengono speziate con pepe e pepeoncino piccante, introdotte nel budello e fatte essiccare in locali ad umidità controllata.

Ingredienti tipici: Carne di Suino, Fegato di suino (34%) sale, peperoncino, finocchio in polvere, zuccheri (destrosio saccarosio) Aromi naturali e spezie, Antiossidante E300.

Varianti Regionali e Curiosità

Ciò che differenzia le varie produzioni sono le spezie e gli aromi naturali legati alle ricette delle famiglie o della tradizione. In Lombardia, ad esempio si aggiunge il vino brulé nella mortadella di fegato. In Abruzzo il vin cotto, al Centrosud non può mancare il peperoncino.

La salsiccia di fegato è molto diffusa in Abruzzo. Fresca o stagionata, rappresenta uno dei prodotti di eccellenza della regione, tanto che la “cicolana”, così viene chiamata localmente nella provincia dell’Aquila, è presidio Slow Food. L’impasto contiene, oltre che la carne di maiale e il suo fegato, anche la corata, ed è arricchita e profumata con spezie e abbondante Peperoncino.

Ne esistono diverse versioni sparse nelle quattro province, ma in linea di massima differiscono di poco.

L’impasto viene insaccato e si continua con l’asciugatura, che dura fino a qualche giorno. Poi si passa alla stagionatura, che può protrarsi fino a tre mesi e oltre. Mediamente il salame di fegato non raggiunge grandi dimensioni, al massimo un chilo da fresco. La forma può essere tonda, come quella lombarda; a salsiccetta, tipo quella umbre; a salsiccia a nastro, che viene ripiegata; e a salame.

Il colore è più scuro rispetto alle versioni di solo maiale. Per equilibrare i sapori forti delle materie prime, in lavorazione si aumentano di poco le dosi di sale e di grasso. In effetti si tratta di un salume molto ricco dal punto di vista alimentare. A suo favore, però, va detto che contiene molto ferro facilmente assimilabile dall’organismo.

Abbinamenti Consigliati

I vini in abbinamento devono tener conto di struttura e aromi importanti. Niente tannino che potrebbe interferire con il gusto del fegato. Salame, mortadella e salsicce di fegato: sono tante le versioni da provare, abbinandole a rossi morbidi e profumati. Oppure a rosati di corpo come il Cerasuolo.

Esempi di Produttori e Varianti Locali

• Mortadella di fegato - Macelleria Ostinelli, Alzate Brianza (Como): Giusto una meticolosa pulizia della carne, la scelta del grasso ottimale e l’aggiunta del vin brulé.
• Salsiccia di fegato - Antica Macelleria Partenzi, Spoleto (Perugia): Le tre generazioni della famiglia Partenzi, coinvolte nell’attività di famiglia, hanno scelto di produrre una salsiccia in cui il sapore del fegato si deve sentire.
• Ciauscolo di fegato - Salumeria Sandroni Gianni, Cingoli (Macerata): La maggior parte delle fasi della lavorazione di questo delicato “ciauscolo” di fegato sono fatte a mano. A partire dal taglio degli ingredienti a coltello, prima della fine macinatura, per finire con l’insaccamento.
• Salsiccia e salamella di fegato - Fattorie del Tratturo, Scherni (Chieti): Salsiccia da mangiare arrostita e salamella da gustare stagionata. Luigi Di Lello preferisce aggiungere al fegato anche altre parti della corata per attenuare l’intensità del primo. Fondamentali la buccia di arancia, una nota di piccante e il fiore di finocchio.
• Salsiccia di fegato - Macelleria La Nostrana, Frosolone (Isernia): Poche le spezie che Nicola Venditti utilizza nell’impasto della salsiccia di fegato. Tra queste non manca mai un poco di peperoncino piccante in polvere e a scaglie per dare più brio alla masticabilità. Le altre sono sale e pepe; la tradizione e la clientela vogliono così.
• Salsiccia di fegato - Macelleria Ferdinando Sacco, Lago (Cosenza): Giusto un tocco di peperoncino piccante non poteva mancare nella ricetta della salsiccia che Ferdinando Sacco ha ripreso dalla tradizione di famiglia.

Consigli d'Uso

Le salsicce secche di fegato di suino sono perfette per creare antipasti tradizionali e aperitivi genuini.

Per la pasta con salsiccia di fegato abruzzese scegliete un formato speciale tipo paccheri o conchiglioni.

Tabella Nutrizionale (Valori Medi per 100g)

Nota: I valori possono variare a seconda della ricetta e del produttore.

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