Ricette con Fagioli Freschi: Un Tesoro di Sapori e Tradizioni

Con l’arrivo dell’inverno, torna la voglia di piatti caldi e saporiti. E cosa c’è di meglio dei fagioli borlotti freschi? Scopri cinque ricette della tradizione!

Gusto deciso, polpa compatta e massima versatilità in cucina: i fagioli borlotti sono un classico intramontabile di ogni menù settimanale che si rispetti. Soprattutto ora che, con il ritorno della stagione fredda, si ha sempre più voglia di coccolarsi con piatti caldi e saporiti. In questo, i borlotti sono un ingrediente imbattibile. Ne esistono più varietà, ognuna con le sue specificità e i suoi abbinamenti migliori. Potrete trovarli freschi, secchi o in scatola - quest’ultima soluzione è quella perfetta se avete poco tempo. Ma il gusto più intenso appartiene indubbiamente ai fagioli borlotti freschi.

E perché limitarsi alla solita zuppa di fagioli? Sul nostro sito trovi già alcune idee molto gustose, come ad esempio i borlotti in gremolata con capperi o ancora, le fettine di vitello con crudo, menta e melagrana. Ma le ricette regionali che utilizzano questo ingrediente sono moltissime, e possono offrire spunti interessanti per rinnovare un po’ la nostra dieta settimanale.

Pasta e Fagioli con Borlotti Freschi: Un Classico Invernale

Si scrive inverno, si legge pasta e fagioli con borlotti freschi. Una delle ricette più amate (e più buone) della tradizione italiana, semplicissima da cucinare e che proprio non stanca mai. C’è chi la prepara aggiungendo la passata di pomodoro, chi i pomodorini freschi, chi invece la preferisce bianca, aromatizzata con salvia e rosmarino. Ancora, c’è chi utilizza la pancetta affumicata e chi invece sceglie il prosciutto crudo tagliato a listarelle. Ognuno ha la sua ricetta, ma la cosa importante è: mai disfarsi del liquido di cottura dei fagioli - rigorosamente borlotti - perché è indispensabile per cuocere la pasta.

La pasta con i fagioli freschi è un ottimo piatto unico, in cui si abbinano cereali e legumi. La pasta con i fagioli freschi è una classica pasta e fagioli preparata a fine estate, quando si trovano i fagioli freschi da sgranare. Si gusta in genere calda, ma è ottima anche tiepida.

Ricetta Pasta e Fagioli Freschi

Ingredienti:

• Fagioli borlotti freschi
• Pasta corta (ditali rigati)
• Passata di pomodoro
• Sedano, carote, cipolle
• Pancetta affumicata o prosciutto crudo
• Olio extravergine di oliva
• Sale, pepe, rosmarino, salvia

1. Sgranare i fagioli e metterli in una capace pentola assieme ad aglio e salvia.
2. Aggiungere tanta acqua fredda quanta ne basta a coprire tutti i fagioli per almeno quattro dita.
3. Coprire, mettere sul fuoco e cuocere per 1 ora dall'inizio del bollore.
4. Tenere la pentola coperta, la fiamma bassa e girare di tanto in tanto. Se l'acqua messa non è abbastanza aggiungerne altra, ma che sia molto calda.
5. Passata l'ora, assaggiare acqua di cottura e fagioli. Devono essere ben cotti e saporiti.
6. Scolare i fagioli conservando il liquido di cottura.
7. Mettere l'acqua di cottura rimanente in una pentola sul fuoco.
8. In una pentola da minestra far soffriggere il trito nell'olio per qualche minuto, a fiamma media, fintanto che non assume un aspetto dorato.
9. Unire i fagioli frullati, metà acqua di cottura dei fagioli, girare e lasciare riprendere il bollore.
10. Quando ha ripreso il bollore buttare la pasta e cuocere mescolando spesso con un cucchiaio di legno, secondo il tempo di cottura del formato scelto.
11. Aggiungere qualche mestolo di acqua di cottura dei fagioli se la minestra tende ad asciugarsi troppo.

È importante sgranare i fagioli solo poco prima di cuocerli, altrimenti la pellicina che li riveste diventa dura.

Minestra di Verdure e Fagioli Borlotti Freschi alla Lombarda

Direttamente dalla tradizione lombarda, una minestra di verdure ricca e appetitosa, che di sicuro riuscirà a scaldarvi durante le giornate più fredde. Gli ingredienti essenziali? Lardo, verdure, riso e, naturalmente, fagioli borlotti freschi.

Alle verdure classiche (piselli, verza, pomodoro, sedano, cipolle e carote) potete aggiungere le verdure di stagione che più vi piacciono, come il cavolo o la zucca.

Un piccolo accorgimento: aggiungere la verza e i piselli per ultimi, ma prima del riso per preservarne la consistenza.

Per il resto, il procedimento è molto semplice, quello di un regolare minestrone. I tempi di cottura sono un po’ lunghi, ma il sapore di questo piatto saprà ricompensarvi per l’attesa. In fondo, la tradizione è sempre la tradizione!

Altre Ricette con Fagioli Borlotti Freschi

• Zuppa ricca con cialdine di parmigiano e origano: Una minestra saporita ma meno legata alla tradizione.
• Paniscia Novarese: Un piatto piemontese sostanzioso con verdure, cotenna di maiale, lardo, salame d’la duja e fagioli.
• Jota Triestina: Una minestra di recupero con fagioli borlotti, carne di maiale, cavoli cappucci acidi e aromi.
• Incavolata Toscana: Una zuppa a base di cavolo nero, fagioli e polenta, perfetta per le giornate fredde.

Consigli Utili

• Ammollo: Se usate fagioli secchi, metteteli a bagno in acqua fredda per circa 12 ore, cambiando l'acqua due o tre volte.
• Cottura: Cuocete i fagioli in una pentola con acqua fredda e portate ad ebollizione. Togliete la schiuma bianca che si forma in superficie.
• Digestione: Per rendere i legumi più digeribili, aggiungete all’acqua di cottura della salvia o dei semi di finocchio.
• Conservazione: Se non consumate tutta la zuppa di fagioli, conservatela in congelatore in barattolini di vetro.

Se siete alla ricerca di fagioli borlotti freschi per le vostre ricette ma non avete tempo per di tenerli in ammollo per una notte, vi consigliamo di provare i fagioli borlotti in vetro di Valfrutta. Questo legume possiede le qualità degli ortaggi appena colti perché lavorato in giornata secondo regolamentazione interna.

Solo accorciando la filiera dei fagioli borlotti e cucinandoli a regola d’arte, Valfrutta può assicurare un prodotto della terra di prima qualità, dal sapore ricco e dalla consistenza corposa. Per fare ciò, l'azienda segue i fagioli nei campi dei soci agricoltori sin da quando vengono seminati, offrendo loro sementi di elevata qualità e supporto costante in ogni fase di sviluppo del vegetale.

Certo perché i soci crescono le loro piante con i principi della coltivazione integrata, metodo che prevede di usare sostanze attive contro le patologie che normalmente attaccano i vegetali solo in caso di bisogno. Così facendo si evitano inutili sprechi e si limitano al massimo le immissioni. In questo modo si valorizza il terreno e anche il territorio, assicurando un ambiente sano, ecocompatibile e al contempo produttivo.

E se ciò non bastasse, per essere ancora più certi che la materia prima sia eccellente, Valfrutta ha deciso di coltivare solamente nelle vicinanze delle sedi di lavorazione finale.

Varietà di Fagioli e Loro Utilizzo

I fagioli appartengono alla famiglia dei legumi (Phaseolus vulgaris). Tra di loro i fagioli possono essere distinti in base al colore e alla forma ma, nonostante la profonda diversità estetica, tutti sono accomunati dalle medesime e preziose caratteristiche nutrizionali.

• Fagioli Borlotti: riconoscibili grazie al colore scuro, dalla texture striata e al sapore intenso, che li rende perfetti per la preparazione di zuppe, minestre e passati di verdure miste.
• Fagioli Cannellini: sono larghi, sottili e bianchi; riconoscibili dal loro sapore vellutato: sono perfetti per la realizzazione di creme e per accompagnare pesce, molluschi e crostacei.

Come Scegliere e Conservare i Fagioli Freschi

Se volete essere sicuri che i fagioli siano freschi, scegliete i baccelli dai colori vivaci e brillanti, che si presentano turgidi e compatti al tatto. Se avete intenzione di non utilizzarli subito, conservateli in frigorifero chiusi in un sacchetto di carta. Per aprire i baccelli, staccate l'estremità che era attaccata alla pianta e applicate una pressione delicata con il pollice sulla parte centrale. Sgranate i fagioli ad uno a uno.

Cottura dei Fagioli Freschi

Il modo più semplice per cucinare i fagioli è lessarli in acqua. Si mette in una pentola abbondante acqua fredda e si aggiungono i fagioli freschi. Dall'inizio dell'ebollizione bisognerà calcolare circa 30-40 minuti. La tradizione popolare suggerisce di cuocere i fagioli con una foglia di salvia o di alloro per alleviare il problema della digeribilità.

Una volta pronti, potete scolarli e condirli con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe, oppure saltarli velocemente in padella con olio, salvio o rosmarino.

Per questa cottura, si mettono i fagioli in una casseruola dal fondo spesso in acciaio o nel tegame di coccio e si ricoprono a filo con l'acqua fredda. Si aggiunge uno spicchio d'aglio e si aggiungono le erbe aromatiche preferite, come rosmarino, salvia o timo. Anche l'alloro è un profumo che si sposa bene. Si lascia sobbollire a fuoco lento tenendo il tegame semi coperto fino a quando il liquido non sarà assorbito. Ci vorranno circa 30 - 40 minuti.

Fagioli Freschi in Umido

Per preparare i fagioli freschi in umido, si prepara un trito di cipolla, carota, sedano e si fa soffriggere nell'olio extravergine di oliva. Se volete ancora più sapore, si aggiunge la pancetta affumicata a cubetti e si fa saltare. Si uniscono i pomodori pelati, leggermente schiacciati con la forchetta.

Pasta e Fagioli: La Ricetta Dettagliata

Per questa ricetta, una delle più buone e classiche della tradizione italiana, solitamente si usano i fagioli borlotti già lessati. Si prepara un trito di sedano, carote e cipolle e si fa soffriggere in olio extravergine di oliva per 6 minuti. Si aggiunge la pancetta affumicata a cubetti o il prosciutto crudo tagliato a listarelle per dare sapore e si lascia cuocere per altri 4 minuti. Si aggiungono anche la passata di pomodoro e si lascia sobbollire per 20 minuti.

Si aggiunge, quindi, la pasta corta e il liquido di cottura dei fagioli. Seguite i tempi di cottura della pasta: un formato molto usato sono i ditali rigati. Se necessario, aggiungete altro liquido di cottura o brodo vegetale per ammorbidire il tutto.

Salsiccia e Fagioli

Un perfetto piatto autunnale e invernale con i fagioli freschi è la ricetta che vede i fagioli borlotti lessati uniti al sapore deciso della salsiccia. Per prepararlo si fanno rosolare i pezzi di salsiccia in padella con un filo di olio e si sfuma col vino bianco. Si aggiungono il rosmarino, la passata di pomodoro e si lascia sobbollire per 30 minuti. A questo punto si aggiungono i fagioli borlotti lessati e si continua a cuocere per circa 10 minuti, in modo che si insaporiscano.

La pasta e fagioli freschi, detta anche pasta ca fasola ncirata nel palermitano, è un primo piatto tipico della fine dell'estate e dell'inizio dell'autunno. Eh sì, i fagioli borlotti freschi iniziano a fare capolino nei mercati e quindi si può preparare questo primo piatto semplice della tradizione. In qualsiasi modo vogliamo chiamarla resta un piatto semplice, caldo, che sa di buono e che scalda il cuore.

Per preparare pasta e fagioli freschi dovete partire proprio dalla base, ovvero dai fagioli freschi. Aggiungete anche dei pomodori, precedentemente sbollentati così da rimuovere facilmente la buccia esterna, privati della polpa interna e ridotti in pezzi.

Se volete preparare la pasta con i fagioli freschi con il Bimby dovete dapprima aggiungere la cipolla e tritarla con velocità Turbo per 2 secondi. radunante sul fondo, aggiungete anche il pomodoro pelato in pezzi, i borlotti, due foglie d’alloro e coprite con acqua. Eliminate le foglie di alloro, aggiungete la pasta ed il sale e fate cuocere secondo il tempo di cottura indicato sulla confezione. E’ importante non aggiungere sale nella fase iniziale della cottura. Al posto del pomodoro in pezzi potete aggiungere dell’estratto di pomodoro. Per rendere la vostra pasta e fagioli più cremosa potete prelevare una parte di fagioli prima di versare la pasta, frullarla e versarla nuovamente all’interno della pentola.

Non solo in minestre. In questa stagione si può godere finalmente dei fagioli freschi, dal sapore più ricco di sfumature rispetto a quelli essiccati. Nello specifico suggeriamo come impiegare i borlotti, la varietà che si trova più comunemente sui banchi dei mercati, in piatti rinfrescanti e adatti ai climi caldi. All’acquisto è opportuno scegliere borlotti dai baccelli ben sodi e chiusi, dal colore brillante.

I baccelli dei fagioli sono commestibili, una volta privati dei filamenti più duri e ben cotti e avendo, ovviamente, l’accortezza di sceglierli da coltivazione biologica. La cottura tradizionale dei fagioli si effettua in una pentola capiente (meglio con il fondo spesso e possibilmente di coccio per garantire una temperatura costante) insieme ad abbondante acqua fredda. Dovete portarli dolcemente a ebollizione e poi proseguire a fuoco basso per 40-45 minuti. L’alternativa più rapida è rappresentata dalla cottura in pentola a pressione: dal momento del fischio sono sufficienti 15 minuti. Tuttavia, i tempi di cottura possono variare leggermente in base al calibro e al tipo di fagiolo, verificate quindi che siano sempre perfettamente cotti e della consistenza desiderata.

Per quanto gustosi e ricchi di nutrienti, i fagioli sono sovente evitati poiché ritenuti poco digeribili e responsabili della formazione di spiacevoli “effetti collaterali” a livello intestinale. La verità, però, è che la capacità di digerire i fagioli, e i legumi in generale, dipende dall’allenamento che gli enzimi deputati a digerire alcuni zuccheri in essi presenti. Consumare porzioni moderate di legumi con regolarità consente alla flora batterica di abituarsi gradualmente.

Oggi la minestra di pasta e fagioli estivi, ovvero i fagioli borlotti freschi. Se amate i legumi, dovete provare assolutamente questa minestra tipica siciliana. La ricetta della pasta e fagioli è una delle più tradizionali della cucina italiana. Quelli freschi sono più teneri e gustosi. Si tratta della ‘fagiolapasta‘, o almeno così viene chiamata in Sicilia. E’ il fagiolo Borlotto estivo, quello fresco, dentro il suo baccello, che in estate ci tenta dai banchi dei mercati.

Quando ero piccola amavo aprire i baccelli e facevo a gara con mio fratello a chi trovava più fagioli completamente viola o interamente bianchi. I più ambiti rispetto a quelli ‘marezzati’, molto più comuni. La minestra di pasta e fagioli estivi è una delle minestre tipiche dell’estate siciliana.

In cottura, purtroppo, i colori dei fagioli estivi si perdono. Ma non il sapore: abbinati semplicemente a sedano, carota e cipolle, con una bella pasta consistente, questi umili fagioli danno vita a una zuppa gustosissima che praticamente si prepara da sola. Ed è un piatto vegano. Strano pensare come moltissimi piatti della tradizione italiana, ad esempio le zuppe con i legumi, siano squisiti e totalmente vegani senza alcun bisogno di rielaborare la ricetta in nessuna sua parte.

Per preparare la minestra estiva di pasta e fagioli freschi innanzitutto pulire i fagioli: sgranare i fagioli togliendoli dai baccelli e lavarli con cura. Lavare il sedano, la carota e la cipolla. Mettere in una pentola capiente i fagioli, l'alloro e le verdure e coprire con abbondante acqua fredda, circa un litro. I fagioli dovrebbero cuocere circa un' ora, ma ovviamente bisogna assaggiare,: a me, ad esempio, piacciono sodi, 'tosti', ma c'è chi li preferisce molto morbidi, che si sciolgono in bocca.

Servire la pasta e fagioli calda o tiepida, condendola con un filo di ottimo olio extravergine di oliva, una abbondante macinata di pepe nero e qualche foglia di basilico fresco (se in stagione) o di rosmarino tritato finemente.

L'ABBINAMENTO: Un vino bianco delicato è il nostro suggerimento per questa gustosa minestra estiva. Suggeriamo un Pinot bianco Doc prodotto in Trentino dall'azienda "Bellaveder": profuma di pesca e pera, al palato è sapido e acidulo.

Ada Parisi: siciliana, giornalista, cuoca. Tutte le ricette e le fotografie sono di mia creazione e di proprietà mia e del fotografo Gianluca Atzeni, e pertanto protette dal diritto d'autore.

tags: #ricette #fagioli #freschi