Il salame di tonno essiccato, noto anche come "ficazza" in dialetto trapanese, è un vero e proprio salume di mare, una prelibatezza tipica della Sicilia, in particolare del trapanese e dell'isola di Favignana. Questo prodotto è un esempio di come, nelle aree legate tradizionalmente alla produzione del tonno, non si butti via niente, sfruttando ogni parte del pesce in preparazioni culinarie uniche.
Ma provate a chiedere ai vostri nonni, perchè il tonno è chiamato anche “maiale di mare”. Così recita il detto che sintetizza al meglio la vita d’altri tempi, dove la civiltà dei contadini e dei pescatori non si sposava affatto con i ritmi e le “usanze” dei nostri tempi dove si butta via tutto.
POLPETTONE DI TONNO Ricetta Facile - Tuna Loaf Easy Recipe
La Tradizione di Carloforte e Luigi Pomata
Luigi Pomata, chef di Carloforte, sull’isola di San Pietro (a sud-ovest della Sardegna), rappresenta la terza generazione di cuochi nella sua famiglia. Qui, dove resiste l’ultima tonnara d’Italia e dove si svolge da 16 anni il Girotonno, chef Pomata ha vissuto tra i fornelli di nonno Luigi e di papà Nicolo: “mio nonno gestiva il ristorante dell’hotel Riviera, ma era anche contadino, coltivava le primizie da solo, mentre mio padre ha aperto un ristorante tutto suo, da Nicolo; con loro ho respirato profumo di passata di pomodoro e di pesce, ho assorbito i tempi e le dinamiche della cucina, e soprattutto ho imparato la filosofia del tonno”.
Tutt’oggi sceglie personalmente i pesci in tonnara e li lavora da solo. La sua è una cucina autentica, con un’estrema attenzione alla materia prima, “conto su fidati produttori locali, ma se mi serve il baccalà vado in Bretagna e per il lardo a Colonnata; non sono solo il signore del tonno, mi piace sperimentare”.
Il Tonno: Un Pesce Prezioso
Il Tonno è un “pesce azzurro”, pelagico, gregario, grande migratore. È un abilissimo e veloce nuotatore, essendo in grado di coprire ogni giorno distanze oltre i 250 Km, con velocità superiori ai 75 km orari. Si trova in mare aperto a notevoli profondità, preferendo mari calmi e temperati, ma nel periodo riproduttivo, che corrisponde ai mesi di maggio e giugno, si porta vicino alle coste in acque più superficiali. I migliori acquisti di questo pesce si fanno fra maggio ed ottobre, compatibilmente con la disponibilità nei mercati.
La denominazione scientifica di Thunnus thynnus fu attribuita da Linneo nel 1758, riferendosi alle sue doti di instancabile nuotatore (“thuno” in greco, significa correre con potenza). Secondo altre fonti il nome sarebbe stato coniato dai Fenici e deriverebbe dalla parola “than”, con il significato di “animale di grande mole”.
“Dal cuore essiccato si ricava un salume di mare eccellente, dalle uova la bottarga, con la pancia ci fai la trippa, la gola vien bene in tegame, e poi ci sono le vertebre, il midollo, le guance... quelle le faccio con il miele. Il tonno è come il maiale, non si butta via niente”.
Come si Prepara la Ficazza di Tonno
Questo particolare salame - color marrone scuro - è preparato con i resti di tonno (rosso o a pinne gialle) attaccati alla lisca, con la busunagghia (cioè la parte meno pregiata e più grassa, vicino alla pancia), la carne di tonno condita si inserisce nei budelli di maiale con la carne che si trova sul dorso del pesce, con tranci di muscolatura bianca, ritagli vari ma anche organi interni. La lavorazione coincide con i mesi di maggio e giugno; il tutto è assemblato e macinato, quindi condito con sale marino e pepe nero macinato e inserito in un budello di maiale.
Lo step successivo è la pressatura: i budelli si collocano su apposite tavole di legno, si cospargono di sale e restano per una ventina di giorni in locali arieggiati. A questo punto la ficazza può essere consumata oppure conservata sottovuoto (nel secondo caso dura anche un anno).
Ingredienti del Salame di Tonno con Pomodoro Secco
- Tonno marinato 93%( Tonno a pinne gialle(Thunnus albacares- PESCE ), acqua , aroma naturale , sale .antiossidanti : E331iii, E-301)
- Pomodoro secco 4%
- Sale marino
- Zucchero semolato
- Pepe nero macinato
- Budello non edibile
Valori Nutrizionali (per 100g di prodotto)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Energia | 690 KJ/163 Kcal |
| Grassi | 2.5g |
| di cui acidi grassi saturi | 1.2g |
| Carboidrati | 0.0g |
| di cui zuccheri | 0.0g |
| Proteine | 35g |
| Sale | 15.1g |
Come si Mangia la Ficazza
L’uso più diffuso consiste nel tagliare delle fettine non troppo spesse, condirle con olio e succo di limone e accompagnarle con pane di grano. Anche con i crostini la sazinella è molto gustosa.
Ricette con il Salame di Tonno
- Carbonara marittima: il procedimento è quello classico, ma al posto del guanciale si mette, appunto, la ficazza.
- Insalata particolare: per 4 persone occorrono 60-70 grammi del salame in questione, 4 pomodori, 1 cipolla rossa, olio extravergine di oliva e sale quanto basta. Si affettano i pomodori e la cipolla, si condiscono con un filo d’olio e un po’ di sale e sopra si adagiano le fettine di ficazza. Qualche foglia di basilico è il tocco da maestro.
- Va consumato a fettine sottili condito con olio d’oliva, per insalate con pomodoro, basilico, aglio pestato ed origano.
Dove Trovarla e Quanto Costa
Se un tempo la produzione di ficazza era piuttosto abbondante, oggi risulta assai ridotta. Di conseguenza, è molto più difficile trovarla e i prezzi sono lievitati: siamo intorno ai 45-50 euro al chilo. In genere è venduta in confezioni da 200-250 grammi.
Un Po' di Storia
La pesca, la conservazione e l’utilizzo in cucina del Tonno hanno una storia antichissima. Nei graffiti della Grotta del Genovese nell’isola di Levanzo, la più piccola delle isole Egadi, fra le figure filiformi umane si distinguono chiaramente anche quelle di un delfino e di un Tonno che documentano come già nella fase finale del Neolitico (2500 a.C.) le popolazioni primitive ne praticassero la pesca.
La pesca del Tonno era sicuramente praticata dai Fenici e dai Greci e numerosi autori, nel tempo, hanno fornito testimonianze di questa attività. Omero (IX - VIII secolo a.C.) narra della pesca del Tonno in Sicilia e nell’Odissea assimila i Tonni ai compagni di Ulisse catturati dai Lestrigoni, i leggendari pescatori cannibali.
Con la caduta dell’Impero Romano le attività di pesca del Mediterraneo subirono una drastica contrazione e in alcuni casi furono completamente abbandonate; questo coincise con le invasioni barbariche che portarono nuove abitudini alimentari in cui la cacciagione assunse sempre più un ruolo fondamentale. La pesca del Tonno riprese con vigore fra l’VIII ed il X secolo; infatti proprio durante la dominazione Araba e Normanna il settore ricevette un nuovo impulso.