Gli spaghetti con cozze, vongole e bottarga sono un piatto tradizionale della cucina italiana, in particolar modo di quella sarda. Un piatto di pesce delizioso, aromatico e saporito, grazie alla combinazione di sapori di mare intensi e ricchi. La ricetta è facile e anche veloce, fatta da ingredienti scelti, freschi e di qualità! Gli spaghetti sono avvolti in un abbraccio dalla dolcezza delle cozze e dal profumo delle vongole, un piatto che incarna la tradizione culinaria italiana. Ma a rendere unico e saporito il piatto è la bottarga, che oltre all’intenso sapore del mare aggiunge un tocco di raffinatezza ed eleganza.
Ingredienti Principali
Il segreto del successo di questo primo piatto elegante e gustoso è la qualità degli ingredienti. Tra questi spiccano le vongole veraci, che garantiscono la massima sicurezza e il pieno rispetto dei controlli e dei parametri previsti dalla legge, e la bottarga, dal caratteristico colore ambrato e dal forte profumo, disponibile sia in baffe che macinata.
- Spaghetti
- Cozze
- Vongole
- Bottarga
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Prezzemolo
- Peperoncino (opzionale)
- Vino bianco (secco)
Preparazione degli Ingredienti
Per preparare gli spaghetti cozze, vongole e bottarga, bisogna partire dalla pulizia dei frutti di mare. Lavate più volte le vongole e tenetele in acqua con un po’ di sale. Poi pulite le cozze dai filamenti, tirandoli con un coltello, di seguito, con l’aiuto di una retina d’acciaio strofinate il guscio infine, sciacquate e tenetele a colare.
Preparazione del Sugo
La preparazione degli spaghetti con cozze, vongole e bottarga è molto semplice. Si inizia con aprire i frutti di mare in un soffritto di aglio, olio, peperoncino e poco pomodoro pelati. Intanto, si porta a bollore l’acqua per cuocere gli spaghetti, che cotti al dente, successivamente completano la cottura nel sugo dei frutti di mare, saltandoli con acqua di cottura, assorbiranno i sapori del mare.
In un’ampia padella lasciare insaporire un filo di olio extravergine d’oliva con un pizzico di aglio macinato. Versarvi le cozze e le vongole, coprire e lasciare aprire a fiamma vivace. Quando i molluschi sono tutti aperti, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol prima di prelevare i frutti di mare dalla padella. Sgusciare i molluschi, raccoglierli in una ciotola e coprirla con pellicola per alimenti (questo serve a tenerli morbidi). Filtrare il liquido rilasciato dai molluschi in cottura e riversarlo nella padella.
Cottura della Pasta e Mantecatura
Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua bollente salata. Scolarli a metà cottura e trasferirli nella padella con l’acqua di cottura dei molluschi riportata precedentemente a bollore. Completare la cottura degli spaghettoni aggiungendo via via acqua di cottura della pasta per risottarli.
Il trucco per ottenere degli spaghetti alle vongole e bottarga cremosi consiste nell’utilizzare la bottarga sia in fase di mantecatura, con un po’ di acqua di cottura, e sia come decorazione prima di servire.
Varianti e Consigli
L’abbinamento cozze e bottarga, è frequente nei primi piatti, così come lo è quello tra la bottarga e le vongole, arselle (telline). Nella ricetta che vi propongo oggi, il condimento non richiede altri sapori aggiuntivi. L’unica eccezione, che merita di essere provata, è l’aggiunta di una spolverata di pecorino grattugiato. Un arricchimento di uso abbastanza frequente in Sardegna, ma che è adottato anche da cuochi famosi.
La bottarga è meglio usarla a crudo, unita alla fine sul piatto senza cottura, in modo da salvaguardarne il caratteristico profumo e l‘aroma.
Spaghetti con le vongole
Possibili sostituzioni della pasta
Per questa ricetta si preferiscono paste di taglio corto. E’ tipico l’abbinamento con un tipo di pasta corta e fresca (a base di semola e acqua) vagamente simile alle trofie liguri. Altrimenti sono perfette le penne o le pennette. Per la pasta lunga, invece, il condimento di cozze e bottarga richiede gli spaghetti, ma io ho un debole per le linguine e quindi ho scelto questo tipo di pasta per la ricetta di oggi.
Bottarga: Quale Scegliere?
Esiste la bottarga di tonno, di pesce spada ecc. Le uova vengono salate, pressate e quindi essiccate per alcuni mesi, per cui il prodotto finale è semisolido. Solitamente, la bottarga si utilizza grattugiata, oppure tagliata a scaglie sottilissime.
In Italia la bottarga è un prodotto tipico della Sardegna e della Sicilia, con la differenza che in Sardegna viene fatta da uova di muggine (quella più pregiata) e in Sicilia con le uova di tonno.
La bottarga siciliana ha colore scuro (tra il bruno e il rosso mattone) e sapore marcato. Quella sarda ha colore ambra-dorato e sapore più delicato e sinuoso.
Ricetta Dettagliata: Linguine con Cozze e Bottarga
Ingredienti:
- 320 g Linguine
- 500 g Cozze già pulite
- 40 g Bottarga di tonno
- 2 spicchi Aglio
- 5 cucchiai Olio di oliva
- 1 ciuffo Prezzemolo
- bicchieri Vino bianco (secco) q.b.
- Sale
- Formaggio grattugiato (Tipo pecorino)
Preparazione:
- Prendete una padella, schiacciate i due spicchi d’aglio e fateli imbiondire in cinque cucchiai di olio di oliva.
- Lavate e tritate finemente il prezzemolo, mettetene un pochino da parte e versate l’altro nella padella.
- Unite le cozze, coprite con un coperchio e fate andare a fuoco moderatamente vivo, finché tutte le cozze non si sono aperte.
- Togliete il coperchio e unite il mezzo bicchiere di vino e fate sfumare.
- Se le cozze hanno rilasciato troppa acqua, tenetele sul fuoco ancora un paio di minuti per restringere il sughetto il tempo necessario.
- Filtrate il sughetto delle cozze, con un passino fitto e rimettetelo nella padella.
- Sgusciate la maggior parte delle cozze e lasciatene qualcuna per la decorazione del piatto finale.
- Cuocete le linguine in abbondante acqua salata, scolatele al dente e versatele nella padella con il sughetto delle cozze.
- Mantecate bene il tutto, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario.
- Servite le linguine con le cozze e la bottarga, guarnendo con le cozze con il guscio (che avevate messo da parte) come decorazione e ancora una spolverata di bottarga al momento di servire il piatto in tavola.
Consigli Aggiuntivi
- Unite ancora il prezzemolo, la bottarga e un po' di peperoncino.
- Infine, servite la pasta nei piatti ancora calda.
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