La Cinta Senese DOP è un'eccellenza gastronomica italiana, riservata esclusivamente alle carni provenienti da suini di razza Cinta Senese. Questi animali devono essere nati, allevati e macellati nella regione Toscana, garantendo un legame indissolubile con il territorio.
Zona di Produzione
La zona di produzione della Cinta Senese DOP comprende l'intero territorio amministrativo della regione Toscana, estendendosi fino a un'altitudine massima di 1.200 metri sul livello del mare.
Metodo di Produzione
La produzione della Cinta Senese DOP segue un rigoroso disciplinare che ne garantisce la qualità e l'autenticità. Ecco le principali fasi:
- Identificazione: Entro 45 giorni dalla nascita, i suini idonei vengono identificati con un bottone auricolare riportante il codice identificativo del capo.
- Allevamento: A partire dal quarto mese di vita, gli animali sono allevati allo stato brado o semibrado, vivendo quotidianamente in appezzamenti di terreno, recintati o meno, con un ricovero per la notte o in caso di maltempo.
- Densità: Il limite massimo di capi allevabili è pari a 1.500 kg di peso vivo per ettaro, garantendo il benessere degli animali e la sostenibilità dell'allevamento.
- Alimentazione: L'alimentazione è basata principalmente sul pascolo in bosco e/o in terreni seminati con essenze foraggere e cerealicole, offrendo una dieta naturale e variegata.
- Macellazione: La macellazione avviene solo su animali che hanno raggiunto almeno 12 mesi di età. Le mezzene vengono marchiate a fuoco in più parti per garantirne la tracciabilità.
- Sezionamento: Dopo la refrigerazione, la mezzena viene sezionata per ottenere i tagli e le porzioni destinate alla vendita o alla trasformazione in salumi tradizionali toscani. Le parti sezionate per il consumo fresco devono riportare un contrassegno inamovibile.
Gnocchetti sardi con sugo di salciccia di cinta senese
Aspetto e Sapore
La Cinta Senese DOP si distingue per le sue caratteristiche organolettiche uniche:
- Colore: La carne ha un colore rosa acceso o rosso.
- Consistenza: La consistenza è compatta.
- Sapore: Il sapore è sapido e succulento.
- Perdita di liquidi: Si caratterizza per una bassa perdita di liquidi durante la cottura.
Storia
La Cinta Senese vanta una storia millenaria, essendo considerata la capostipite di tutti i maiali della Toscana. Già allevata dagli Etruschi, fu di grande aiuto ai contadini del Medioevo durante pestilenze e carestie.
Un'importante testimonianza storica è l'affresco del 1337-1339 di Ambrogio Lorenzetti, "Allegoria del Buon Governo", nel Palazzo Pubblico di Siena, dove è raffigurato un suino di razza Cinta Senese.
Nel corso del tempo, l'uso delle carni di questa razza si è consolidato, come testimonia la citazione di Bartolomeo Benvoglienti nel "Trattato de l’origine et accrescimento de la città di Siena" del 1571, che menziona l'utilizzo delle carni per la macellazione e la trasformazione in salumi tradizionali del territorio.
L'allevamento brado di maiali divenne un'attività silvo-pastorale così importante per l'economia del tempo che, alla fine del XVII secolo, chi non possedeva boschi e doveva affittarli pagava il "ghiandatico", una tassa per le ghiande raccolte o consumate dal branco, oppure la "decima porcorum": la decima parte dei maiali al proprietario del fondo.
Gastronomia
La carne di Cinta Senese DOP, come tutte le carni fresche, deve essere conservata in frigorifero per un breve periodo, avvolta in una pellicola. È possibile anche surgelarla o congelarla, scongelandola lentamente in frigorifero per preservarne le caratteristiche.
La versatilità di questa carne la rende ottima cucinata alla griglia, in padella, allo spiedo o al forno. È ideale per la preparazione di salumi come il prosciutto, la salsiccia fresca, il buristo, la soppressata, il capocollo, la pancetta o la spalla. Si abbina perfettamente con vini rossi.
Commercializzazione
La Cinta Senese DOP è disponibile tutto l'anno come carne fresca in diversi tagli e come prodotto trasformato (riconoscibile tramite apposito sigillo) sotto forma di prosciutto, capocollo, salame e salsiccia.
Nota Distintiva
La Cinta Senese DOP si caratterizza per una forte presenza di grasso di marezzatura, cioè piccole infiltrazioni di grasso nella massa muscolare. I suini allevati al pascolo presentano una maggior percentuale di acidi grassi insaturi, in particolare omega-3, che contribuiscono a un gusto morbido e rotondo al palato grazie a una rapida diffusione degli aromi.
Salsiccia Toscana di Suino di Razza Cinta Senese: Un Tesoro Nutrizionale
La salsiccia toscana di Cinta Senese, così come la carne di questa razza, offre notevoli benefici nutrizionali grazie alla sua composizione lipidica favorevole.
La maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare Omega 3 e Omega 6, conferisce a questo prodotto proprietà benefiche per la salute cardiovascolare. Gli Omega 3 sono associati a una diminuzione dei grassi nel sangue, mentre gli Omega 6 svolgono un'azione antitrombotica.
Inoltre, il lardo della Cinta Senese è più ricco di acido oleico, noto per la sua capacità di tenere lontano il colesterolo, e di acidi grassi polinsaturi.
Salsicce e Carne di Cinta Senese: Un'Ampia Scelta di Specialità
Oltre alla salsiccia toscana, è possibile scoprire e gustare altre specialità a base di Cinta Senese, frutto di una continua e meticolosa selezione. I prodotti vengono spediti velocemente in apposito e accurato packaging per preservarne la freschezza.
Valori nutrizionali medi per 100g di salsiccia di Cinta Senese DOP:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | ... kcal |
| Grassi | ... g |
| di cui saturi | ... g |
| Carboidrati | ... g |
| di cui zuccheri | ... g |
| Proteine | ... g |
| Sale | ... g |