La carne suina non è più quella di una volta… Vero, è migliore! I nuovi valori nutrizionali dimostrano infatti che, rispetto al passato, è più magra, con meno colesterolo ed è una buona fonte di proteine, vitamine e sali minerali.
La diffusione di questi dati è avvenuta il 18 aprile a Reggio Emilia, nel corso del convegno scientifico ECM organizzato da ASS.I.CA. e dalla Regione Emilia-Romagna: qui sono stati presentati in anteprima i risultati dell’indagine nutrizionale sulla carne suina condotta dall’Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione (CRA, ex INRAN) e dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA). Lo studio dimostra come negli anni - esattamente dal 1993, anno in cui è stata effettuata l’ultima indagine - la carne suina sia cambiata, in termini di qualità e sicurezza, adeguandosi alle esigenze dei moderni stili di vita. Anche il consumatore condiziona i processi produttivi, che devono rispecchiare le necessità e le esigenze della nutrizione moderna.
I nuovi profili nutrizionali della carne suina emergono dall’analisi di cinque tagli commerciali di suino tradizionale italiano: filetto, lonza, braciola, coppa e salsiccia. I campioni sono stati forniti da quattro tra i principali macelli che hanno selezionato i tagli da due diversi allevamenti.
In Tabella 1 vengono riportati i risultati delle indagini effettuate, un focus sui tagli di carne suina analizzati: filetto, braciola, coppa, lonza e salsiccia.
Salsiccia o salamella punta di coltello fatta in casa
Analisi Nutrizionali Dettagliate
«Per quanto riguarda i tagli di carne fresca, per cui è possibile fare la comparazione con le precedenti analisi del 1993 - dichiara Lisa Ferrarini, presidente di ASS.I.CA. - si rileva una sensibile riduzione del contenuto lipidico e, al tempo stesso, una migliore composizione grazie alla prevalenza dei grassi insaturi (quelli buoni). Inoltre, anche sul fronte colesterolo ci sono ottime notizie.
Anche se gli elevati livelli di colesterolemia nell’uomo non dipendono solamente dal colesterolo introdotto tramite l’alimentazione, la carne rossa è da sempre vittima di pregiudizi per via degli elevati contenuti di questa molecola. Le ultime analisi effettuate hanno però mostrato che i valori di colesterolo sono diminuiti. Ad esempio, prendendo in esame i due tagli lonza e salsiccia, si è passati rispettivamente da 88 mg/100 g a 57 mg/100 g e da 83 mg/100 g a 68 mg/100 g.
Come per i salumi, anche il contenuto di sodio nei tagli di carne suina è diminuito. Le analisi sulla salsiccia, ad esempio, evidenziano una sensibile riduzione passando da 1.100 mg/100 g nel 1993 a 697 mg/100 g nel 2010. Si tratta di un dato molto importante: infatti, anche la riduzione dell’assunzione di sale con la dieta è un obiettivo fondamentale di salute pubblica poiché un consumo eccessivo determina un aumento della pressione, che a sua volta induce il rischio di insorgenza di infarto e ictus.
Per i tagli di carne suina su cui è possibile effettuare la comparazione con i precedenti valori nutrizionali del 1993 - in particolare la lonza, che è un taglio magro, e la salsiccia, che per composizione intrinseca risulta meno magro - emerge che oggi il contenuto lipidico è diminuito sensibilmente, ottenendo anche un miglior equilibrio tra il contenuto di acidi grassi saturi e insaturi.
Benefici e Proprietà della Carne Suina
Oggi la carne suina è un alimento funzionale, cioè un alimento che, oltre alle ottime qualità nutrizionali, influisce positivamente su alcune funzioni fisiologiche. Tra queste la sintesi di emoglobina, mioglobina e di collagene, o la respirazione cellulare e il metabolismo degli acidi nucleici, processi attivati dal ferro emico, sostanza contenuta in alta percentuale nella carne.
La carne possiede un alto valore nutritivo, sia per l’elevato contenuto in proteine nobili, sia perché risulta essere l’unico alimento in grado di fornire il ferro in una forma altamente assorbibile dall’organismo. Infatti, il ferro contenuto nella carne viene assorbito per circa il 20-30%, mentre quello contenuto nei vegetali per circa il 2-5%. Oltre al ferro, la carne è una fonte importante di elementi in traccia per il nostro organismo, come lo zinco e il selenio, e di vitamine, con particolare riferimento a quelle appartenenti al gruppo B (B1, B2, B3 e B12), che proteggono il sistema nervoso e favoriscono la rigenerazione dei tessuti.
Descrizione dei Tagli di Carne
- Filetto: Il filetto è un fascio muscolare con una forma allungata che si trova proprio sotto la lonza.
- Braciole: Le braciole, ricavate dalla parte dorsale del carré, hanno una parte ossea (la colonna vertebrale) e una parte muscolare.
- Lonza: La lonza è una parte disossata del carré che si presenta come un lungo fascio muscolare simile a un rettangolo.
- Salsiccia: La salsiccia è una preparazione di carne fra le più note della tradizione: può essere consumata cotta oppure stagionata.
| Taglio di Carne | Colesterolo (mg/100g - 1993) | Colesterolo (mg/100g - 2010) | Sodio (mg/100g - 1993) | Sodio (mg/100g - 2010) |
|---|---|---|---|---|
| Lonza | 88 | 57 | N/A | N/A |
| Salsiccia | 83 | 68 | 1100 | 697 |
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