Spaghetti agli Scampi: Un Classico della Cucina Italiana

Le linguine agli scampi sono un grande classico tra i piatti delle Feste di Natale e delle occasioni speciali. Si tratta infatti di un primo di pasta facile e veloce da preparare, ma allo stesso tempo gustoso e raffinato grazie al sapore delicato di questi crostacei. Pochi ingredienti di ottima qualità fanno di queste linguine agli scampi un primo piatto di pasta gustoso e raffinato. Data la semplicità della ricetta è fondamentale l'impiego di prodotti di ottima qualità: scampi freschissimi e una pasta che tenga bene la cottura. Pochi ingredienti per un piatto d'effetto.

Le linguine agli scampi sono una delle ricette più classiche e gettonate che possiamo preparare con questo crostaceo. Nelle occasioni speciali con questo primo piatto di mare faremo un figurone e conquisteremo tutti. Un piatto buono e semplice da preparare: gli spaghetti agli scampi!

Ingredienti di Alta Qualità

Lo scampo forse è secondo solo rispetto ad astice e aragosta, è simile al gambero per dimensioni e per comodità di cottura ma è molto più saporito. Per gli amanti della cucina di mare gli spaghetti o le linguine agli scampi sono una vera leccornia, tutto sommato anche semplice da preparare. Acquisti un po’ di scampi, magari di taglia piccola per non pagarli troppo, li spacchi, una padella con un po’ d’olio, aglio, pomodorini e il gioco è fatto, viene fuori un piatto che profuma di mare e ti dà tanto sfizio nel gustarli.

E allora con gli scampi si risolvono tutti i problemi, ma è fondamentale imparare a riconoscerne la freschezza in fase di acquisto. Tre sono i segnali importanti da considerare: il primo è verificare il colore, che deve essere arancione e non virare sul verdastro, cosa che avviene man mano che passa tempo dalla loro cattura. Anche il profumo è un segnale importante, deve essere delicatamente di mare e non di ammoniaca, inequivocabile segnale di un prodotto non più adatto alla vendita. Le carni, inoltre, devono essere ben sode al tatto, non cedevoli. Ma, ovviamente, l’ideale è che siano ancora vivi, stato facilmente identificabile dal muoversi delle zampette.

Preparazione degli Scampi

Per preparare le linguine agli scampi, come prima cosa pulite gli scampi: separate la testa dal corpo con le mani. Con l’aiuto di un paio di forbici da cucina incidete la parte più morbida del carapace, partendo dalla testa fino alla coda. Estraete la polpa facendo attenzione a non romperla. Con uno stuzzicadenti o la punta di un coltellino, eliminate il budello nero incidendo leggermente il dorso ed estraendolo delicatamente. Sciacquate velocemente gli scampi puliti e teneteli da parte.

Le nostre sono linguine agli scampi con fumetto che si preparano in pochi passaggi. Ci serviranno degli scampi puliti e divisi a metà, degli scampi sgusciati e tagliati a pezzetti e un brodo insaporito con i carapaci dei crostacei.

Preparazione: Con l’aiuto di una forbice taglia le teste degli scampi (non tutti, ma solo di 6 su 12), quindi togli il carapace e puliscili per bene. Trita finemente l’aglio. In una padella versa una generosa quantità d’olio, l’aglio e fai rosolare a fiamma media. Non appena l'aglio risulterà dorato, aggiungi le teste degli scampi e lasciale rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. A questo punto, sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare.

Cottura e Mantecatura

Dopo 4/5 minuti circa gli scampi saranno pronti: schiacciali con una forchetta per far uscire il liquido, spegni il fuoco e filtra con un colino il sughetto (ovvero il fumetto di pesce). Versalo nuovamente nella padella e accendi il fuoco a fiamma moderata. Successivamente, unisci i pomodorini tagliati a metà e la passata di pomodoro. Dopo qualche minuto, unisci anche i restanti scampi interi. Nel frattempo prendi una pentola, riempila d’acqua, aggiungi il sale e porta a bollore. Non appena raggiungerà i 100°, fai cuocere gli spaghetti.

Lascia cuocere il sughetto per non più di 5 minuti, altrimenti gli scampi cambieranno il loro sapore. Quando la pasta risulterà al dente, scola e mantecala con gli scampi in padella per un paio di minuti. Trasferite la pasta direttamente nella padella con il condimento, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e portate a termine la cottura mescolando. Completate con un filo d’olio extravergine d’oliva e il prezzemolo tritato finemente, quindi mantecate accuratamente.

Il Fumetto di Crostacei

Il trucco per ottenere un condimento superlativo è una particolare, quanto indispensabile, tecnica di cucina: il fumetto di crostacei. In una casseruola ampia versate circa 40 g d’olio extravergine d’oliva, aggiungete le teste e i carapaci e rosolateli a fiamma alta mescolando spesso e schiacciando bene le teste, finché non saranno coloriti. Nel frattempo tagliate finemente lo scalogno a brunoise. Cuocete a fiamma medio-bassa per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Alla fine regolate di sale. Raccogliete il fumetto in una ciotolina e versatelo nel sugo molto ristretto a fuoco spento.

Consigli e Varianti

Si consiglia di consumare subito le linguine agli scampi. Cercate una versione senza pomodoro? Delicate e saporite le carni della coda, ma le teste hanno tutto il gusto al loro interno e, quindi, bisogna mettersi con la pazienza e succhiare i loro umori fino a lasciare solo le cartilagini del carapace. Queste linguine agli scampi cremose vanno impiattate subito recuperando tutto il sughetto di cottura.

Per un comporre un menu festivo dal sapore marinaro, una bella idea è alternare piatti più rustici con altri più raffinati: per esempio Cozze gratinate e Cocktail di scampi, una Zuppa di pesce misto o un Risotto ai frutti di mare.

Diverso il discorso se si passa alle taglie più grandi, molto pregiate e costose. Ma con quelli si va in Paradiso, puoi farci quello che vuoi, anche se, secondo me, la morte loro è crudi al ghiaccio. Crudi possono far parte di un sontuoso plateau di frutti di mare insieme a tagliatelle di seppia, ricci, ostriche, gamberi e tutto ciò che il mare può offrire in stagione. Una volta puliti e finemente sminuzzati, diventano una tartare dal gusto esplosivo, da inserire come antipasto in una raffinata cena con amici oppure - why not - a lume di candela. Altro modo per apprezzarli al massimo è scottarli, spaccarli per il lungo e condirli con olio e pepe, ma comunque la regola da seguire è che, soprattutto quando sono di grande pezzatura, lavorarli o cuocerli troppo è un peccato.

Gli scampi sono certamente un ingrediente che non sfigura mai, spesso protagonisti nelle tavole delle feste poiché mettono d’accordo un po’ tutti quando, in particolari occasioni come a Natale, la tradizione vorrebbe l’anguilla che, però, a qualcuno non è gradita.

Tabella Nutrizionale (per porzione)

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