Sua Maestà il Ragù alla Bolognese: Ricetta Autentica

Uno dei sughi più rappresentativi della buona cucina italiana è il ragù alla bolognese. Per realizzarlo alla perfezione, ci affidiamo alla ricetta originale depositata dall'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio. Da questo procedimento, ufficialmente riconosciuto, si attinge per creare la propria ricetta perfetta.

Tutte le sfumature del ragù di manzo sono state raccolte, ma un punto è indiscutibile: questo sugo di carne macinata è un vero comfort food!

Il ragù alla bolognese si può conservare in frigorifero, in un recipiente di vetro ben coperto con pellicola, per 2-3 giorni al massimo.

Ingredienti per la Ricetta Autentica

Seguiremo scrupolosamente la ricetta depositata alla camera di commercio di Bologna nel 1982 dall’Accademia della Cucina Italiana. Questa è attualmente la versione tradizionale più diffusa a Bologna, seppur con piccole variazioni da famiglia a famiglia.

• Polpa di manzo macinata grossa: gr.400
• Pancetta fresca di maiale a fette: gr. 150
• Cipolla: mezza cipolla, circa gr. 60
• Carota: 1 carota, circa gr. 60
• Sedano: 1 gambo di sedano, circa gr.

Ingredienti aggiuntivi:

• 600 g manzo macinata grossa cartella o pancia o fesone di spalla o fusello
• 300 g pancetta di maiale macinata fina
• 100 g carota tritate
• 100 g sedano tritato
• 100 g cipolla tritate
• 100 g burro
• 600 g passata di pomodoro o pelati
• 250 ml vino rosso
• 500 ml latte intero
• q.b. brodo di manzo o fondo bruno se occorre
• q.b. sale fino
• q.b. pepe

Preparazione del Ragù alla Bolognese

Ti guideremo passo passo nella preparazione di uno dei più popolari sughi al mondo, dandoti consigli, suggerimenti e raccontandoti alcune curiosità sul ragù alla bolognese, ricetta originale.

Prepara Il Soffritto

Iniziamo preparando gli odori. Si farà sciogliere il burro e verranno uniti sedano, carota e cipolla.

1. Taglia molto finemente, tenendoli separati, cipolla, carota e sedano.
2. In un tegame dai bordi alti sciogli il burro nell’olio e aggiungi la cipolla.
3. Su fornello piccolo e fiamma medio-bassa soffriggi dolcemente la cipolla per due minuti, prima di aggiungere la carota, mescolare e, dopo un minuto, anche il sedano.
4. Unisci il sale mescolando, aiuterà le verdure a buttare fuori la loro acqua senza bruciacchiare.
5. Lasciate appassire il battuto lentamente a calore medio-basso, rimestando sempre con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato).

Fai Sfrigolare la Pancetta

Faremo appassire dolcemente i nostri odori e quindi aggiungeremo la pancetta facendo attenzione ad inserirla al centro della padella spingendo gli odori verso la periferia. Alternativamente, si può sciogliere la pancetta prima degli odori, a vostra totale discrezione.

1. Tritate finemente la pancetta.
2. Rosolate la pancetta finché inizierà a sciogliersi e sfrigolare, rilasciando il suo grasso; abbiate cura di mescolare spesso, per evitare che bruci.

Fai Sfrigolare la Carne

Quando la pancetta sarà in parte sciolta ed in parte cotta sarà il momento del manzo. Cuoceremo a fiamma media fino a far sfrigolare il nostro ragù.

1. Unite la carne macinata.
2. Quando sentite che la carne inizia a parlare, quasi a sfrigolare.

Aggiungere il Vino

Quando il ragù alla bolognese sarà piuttosto asciutto, aggiungeremo il vino un po per volta per non abbattere troppo la temperatura di cottura. Il vino si lascerà evaporare e quindi ne verrà aggiunto dell’altro. Per il nostro ragù, aggiungeremo un quarto di litro di Chianti Classico.

1. Aggiungete il vino e fate evaporare.
2. Mentre lui evapora, versati un bicchiere. È un buon vino? Spero di si perché l’hai appena usato nel tuo ragù.

Aggiungere il Pomodoro

Terminato con il vino, verrà aggiunto il pomodoro la scelta del pomodoro è a vostra discrezione. Potrà essere passata, polpa, pelati schiacciati o di una combinazione di essi.

1. Versate la passata di pomodoro e il brodo caldo.
2. Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco medio-basso per 2 ore, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura regolate di sale e pepe.
3. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso. In ultimo assaggiate per aggiustare di sale e di pepe.
4. Incorporato il pomodoro socchiudiamo con un coperchio e faremo cuocere a fiamma bassa per almeno due ore. Aggiungendo all’occorrenza del brodo di manzo. Durante questo tempo il ragù raggiungerà la sua piena maturazione ed il suo sapore ricco e complesso sarà quasi completamente costruito.
5. Aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete per un’ora a tegame scoperto e a fiamma bassa su fornello piccolo. Il ragù alla bolognese non deve bollire, cuoce lentamente, canticchiando un motivetto sottovoce.

Aggiungere il Latte

Per il tocco finale, aggiungeremo il latte intero, ne verseremo un po per volta. E quando incorporato, ne aggiungeremo dell’altro. Nel Ragù alla Bolognese il latte intero ha una funzione fondamentale. In primo luogo, smorzerà l’acidità del pomodoro e del vino ed inoltre grazie ai suoi grassi e proteine donerà al ragù una piacevole morbidezza.

1. Trascorsa un’ora sei quasi a metà cottura, considerando che la prima mezz’ora è passata tra preparazione del soffritto e inserimento degli altri ingredienti.
2. Questo è il momento del latte, versalo nel ragù, mescola e cuoci per un’altra ora. Anche durante questa fase, non bisogna avere fretta ma occorre lasciare cuocere il ragù per circa un’ora a fiamma medio bassa.
3. Facendo attenzione che non si asciughi mai troppo ma che non sia nemmeno un brodo di latte.
4. Soltanto verso il termine della cottura sarà il momento di salare e pepare.
5. Ed ecco il nostro Ragù Bolognese, classico ricetta originale!

Consigli

Durante la cottura aggiungi brodo se ti sembra necessario. So che questa è una di quelle frasi che mettono in crisi. Diciamo così, se mescolando incontri resistenza o guardandolo vedi che è asciutto, aggiungi brodo. Non ti preoccupare, se hai aggiunto troppo liquido, basterà prolungare la cottura fino a che la consistenza finale sarà densa ma fluida.

Prepara il ragù alla bolognese il giorno precedente e fallo riposare per almeno una notte. Si conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Spegni e lascia raffreddare fuori frigorifero; fai riposare almeno una notte (quando si è raffreddato conserva in frigorifero). Il giorno dopo assaggia e, se necessario, aggiusta di sale.

Varianti Ammesse e Non Ammesse

Le varianti ammesse al ragù di carne alla bolognese includono diverse combinazioni di ingredienti. È possibile utilizzare carni miste, preferibilmente composte da circa il 60% di manzo e il 40% di maiale, scegliendo tagli come il lombo o il capocollo. In alternativa, si possono scegliere carni tritate al coltello per un risultato più rustico e saporito. La pancetta può essere sostituita con pancetta di maiale stesa o arrotolata, anziché quella fresca.

Le varianti non ammesse riguardano alcune scelte di ingredienti che non rispettano la tradizione della ricetta. Non è consentito utilizzare polpa di vitello né pancetta affumicata. Anche l’uso esclusivo di carne di maiale è da evitare, così come l’aggiunta di aglio, rosmarino, prezzemolo o altri aromi e spezie che altererebbero il sapore autentico.

Il ragù alla bolognese può essere arricchito con alcuni ingredienti che ne esaltano il gusto e la consistenza. Ad esempio, si possono aggiungere fegatini, cuori e durelli di pollo per un sapore più intenso. Anche la salsiccia di maiale, spellata e sbriciolata, è un’ottima scelta per dare maggiore ricchezza al piatto.

Tempi e Porzioni

Ecco una tabella riassuntiva con i tempi di preparazione, cottura e le porzioni indicative per la ricetta del ragù alla bolognese:

Abbinamenti Consigliati

Scegli il formato di pasta più adatto a celebrare l’unione con il ragù:

• Pasta fresca: tagliatelle, maccheroni e gramigna al torchio, garganelli lasagne.

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