Gli spaghetti allo scorfano sono un piatto nato da un'idea geniale di Antonino Cannavacciuolo, lo chef giudice di Masterchef Italia e super premiato. Con questa ricetta, Cannavacciuolo stravolge il modo di cucinare questo pesce. In cucina, lo scorfano viene utilizzato quasi esclusivamente per zuppe e brodi di pesce. Grazie all'idea di Cannavacciuolo, invece, stavolta diventa protagonista di un piatto di pasta davvero unico e dal vero sapore di mare.
Con il termine scorfano si indicano almeno tre specie di pesci marini del genere Scorpaena caratterizzati dal muso ricoperto di grosse squame e spine e lunghi 20-50 cm.
Se pensate che gli spaghetti al sugo di pesce sia un primo piatto scontato e buono solo al mare, ho un’esperienza da raccontarvi per farvi ricredere. Un sughetto leggero e delicato ed un delizioso profumo di mare rende questo piatto veramente squisito. È stata una buonissima scoperta e vi consiglio proprio di assaggiarlo anche voi. Una ricetta semplice, ma che sono sicura conquisterà anche voi.
Vediamo quindi come preparare gli spaghetti allo scorfano secondo la ricetta di Antonino Cannavacciuolo.
Spaghetti allo Scorfano
Ingredienti
Per preparare questo delizioso piatto, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- 360 g di spaghetti
- 1 scorfano
- 1 spicchio d'aglio
- 6-8 pomodorini
- 200 ml di vino bianco
- 1/2 porro
- 1 mazzetto di basilico
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe in grani q.b.
Dosi per 4 persone:
- 1 scorfano
- 400 g pomodorini datterini
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi d'aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 mazzo di basilico
- vino bianco q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione
Ecco i passaggi per preparare gli spaghetti allo scorfano come lo chef Cannavacciuolo:
- Pulizia del pesce: Iniziamo a preparare i nostri Spaghetti allo scorfano pulendo appunto il pesce. Quindi puliamo e sfilettiamo lo scorfano, cerchiamo di togliere tutta la pelle e le spine. Leviamo anche le branchie dalla testa, sciacquiamola bene, asciughiamo il tutto e tagliamo a pezzi.
- Preparazione del brodo: Scaldare poco olio in una casseruola, aggiungere l'aglio sbucciato, il basilico e un paio di gambi di prezzemolo, quindi unire gli scarti del pesce e farli tostare. Aggiungere anche i pomodorini tagliati a metà, alzare la fiamma e sfumare con il vino. Insaporire con una macinata di pepe e bagnare con qualche bicchiere d'acqua. Lasciare sobbollire lentamente il brodo per alcuni minuti.
- Tartare di scorfano: Nel frattempo, tagliare i filetti di scorfano a pezzetti, come una tartare grossa. Condire con poco sale, una macinata di pepe e un filo d'olio. Scaldare poco olio in una grande padella e farvi saltare per pochi istanti il pesce. Trasferire lo scorfano in un piatto e coprirlo con la pellicola trasparente.
- Soffritto: Riportare la stessa padella sul fuoco e farvi soffriggere il porro affettato sottilmente. Bagnare con qualche mestolo di brodo filtrato e lasciare ridurre, quindi unire un filo d'olio e regolare di sale e pepe.
- Cottura della pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolandoli dopo pochi minuti, quando saranno ancora molto al dente, piuttosto duri. Trasferire gli spaghetti nella padella con il brodo e terminare la cottura aggiungendo, poco alla volta, altro brodo ben caldo, sempre filtrandolo.
- Mantecatura e impiattamento: Quando saranno quasi pronti, unire del prezzemolo tritato, poi lo scorfano, mescolare e togliere dal fuoco. Prelevare gli spaghetti con una pinza e distribuirli in 4 anelli di acciaio appoggiati al centro delle fondine.
Preparazione alternativa (dosi per 4 persone):
- Squamare, eviscerare e togliere la testa allo scorfano. Sfilettare lasciando attaccata la pelle e spinare i filetti con l’aiuto di una pinza. Condire con sale e pepe.
- Togliere le branchie e gli occhi dalla testa dello scorfano: conferirebbero al piatto un sapore troppo forte e amaro. Con l’aiuto di un paio di forbici, tagliare in pezzi sia la testa sia la lisca. Lavarle sotto l’acqua corrente fredda e scolarle.
- Mondare, lavare e tagliare a cubetti la cipolla, il sedano e l’aglio e farli rosolare in una casseruola con olio e prezzemolo. Unire la lisca e la testa in pezzi e farle tostare fino a che non si sfaldano. Sfumare con il vino bianco e, quando è evaporato, versare acqua fredda, meglio se con alcuni cubetti di ghiaccio, fino a coprire completamente il tutto.
- Portare a bollore, eliminare la schiuma che si è formata in superficie e cuocere a fuoco basso per altri 40 minuti circa. Far riposare qualche istante e filtrare il tutto allo chinois. Infine aggiungere alcune foglie di basilico, che profumeranno il nostro brodo.
- In una casseruola pulita o in una padella antiaderente, scottare il pesce solo dalla parte della pelle con un filo d’olio, per concentrarne il gusto. Non appena la pelle diventa croccante, spostare i tranci su una placca e coprirli con l’alluminio.
- Nella stessa casseruola rosolare l’aglio con un po’ d’olio. Unire i pomodorini tagliati in quattro e farli appassire, poi aggiungere un po’di brodo, il basilico restante e portare a bollore. Far ridurre leggermente per esaltare il sapore. Scottare i filetti appoggiandoli nella salsa di pomodorini con la pelle verso l’alto, facendo attenzione a non bagnarla.
- Ultimare la cottura a fuoco basso.
Un tocco in più: Intingere la punta di un dito nel nero di seppia (utilizzando un guanto di lattice) e disegnare una spirale sul fondo dei piatti. Versare sopra poca crema di patate e muovere il piatto per distribuirla uniformemente, in modo da velare il fondo e rendere visibile la spirale di nero di seppia.
Consigli: Per un sapore più intenso, puoi utilizzare un brodo di pesce preparato con gli scarti dello scorfano.
Variante: Puoi arricchire il piatto con vongole o altri frutti di mare.
Abbinamento: Un vino bianco secco e fruttato si sposa perfettamente con questo piatto.
Spaghetti allo scorfano di Antonino Cannavacciuolo
Alternativa: Paccheri con Scorfano, Patate e Vongole
Se desideri provare una variante di questa ricetta, puoi optare per i paccheri con scorfano, patate e vongole. Ecco gli ingredienti e la preparazione:
Ingredienti
- 24 paccheri
- 2 scorfani
- 3 patate medie
- 2 scalogni
- 1 spicchio d'aglio
- 24 vongole già spurgate
- Nero di seppia q.b.
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
- Preparazione delle patate e degli scalogni: Sbucciare le patate e affettarle finemente. Sbucciare gli scalogni, affettare finemente anch’essi e farli soffriggere in una padella con un filo d’olio. Unire le patate e farle rosolare su fuoco dolce.
- Preparazione delle vongole: Nel frattempo, sbucciare l’aglio, schiacciarlo e farlo soffriggere brevemente in un’altra padella con un filo d’olio e qualche ciuffetto di prezzemolo. Unire le vongole, bagnare con un goccio d’acqua, coprire e lasciare aprire le conchiglie su fiamma vivace. Togliere e sgusciare le vongole e filtrare il liquido rimasto nella padella.
- Crema di patate: Bagnare le patate con poco fondo di cottura delle vongole e proseguire la cottura fino a quando saranno molto morbide. Frullare le patate giunte a cottura con il frullatore a immersione in modo da ottenere una crema fluida (se necessario, bagnarla con poco fondo di cottura delle vongole).
- Tartare di scorfano: Nel frattempo, pulire e sfilettare gli scorfani, quindi ridurre i filetti in tartare. Condire il pesce con un filo d’olio e un pizzico di sale, poi passarlo in una padella per pochi istanti.
- Farcitura dei paccheri: Condire il pesce in una ciotola con pepe e prezzemolo tritato, poi unire poca crema di patate e mescolare bene: il composto dovrà risultare morbido e cremoso. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolare la pasta e, mentre è ancora calda, farcirla con la tartare di scorfano.
- Impiattamento: Intingere la punta di un dito nel nero di seppia (utilizzando un guanto di lattice) e disegnare una spirale sul fondo dei piatti. Versare sopra poca crema di patate e muovere il piatto per distribuirla uniformemente, in modo da velare il fondo e rendere visibile la spirale di nero di seppia.
Paccheri con scorfano, patate e vongole
Il Cannavacciuolo Bistrot a Torino
Tra le colline urbane della Gran Madre e la quiete elegante dei palazzi torinesi di fine ’800, il Cannavacciuolo Bistrot, una Stella Michelin, è una tappa che promette accoglienza e sostanza. Non solo per l’atmosfera curata secondo i principi del Feng Shui, ma per quella sensazione rara di trovarsi nel posto giusto al momento giusto. È successo anche a me, quando ho avuto il piacere di vivere il bistrot tra sala e cucina, guidata dallo chef Gabriele Bertolo e dal restaurant manager Alfredo Diafano, supportati da uno staff giovane e dinamico.
Lo chef Gabriele Bertolo, classe 1997, ha girato l’Europa prima di tornare a Torino con un’energia contagiosa. Tra i piatti a cui è più legato ci sono il Salmerino con plancton, rapanello e salsa champagne; la Triglia alla beccafico con beurre blanc e finocchietto; ma soprattutto gli Spaghetti alla chitarra, scorfano, burrata e pelle di pollo. Confermo la scelta di chef Bertolo, trittico parte del menù Questione di Attimi, al quale si affianca il menù dei Classici tra cui spiccano gli iconici Tonno vitellato e Riso, aglio, olio, limone e bottarga.
Lo chef Bertolo aggiunge: «Il piatto a cui ora sono più affezionato è lo spaghetto alla chitarra, che è anche l’ultimo arrivato in menù, nonostante l’avessi in mente da più di un anno, ma non riuscivo a metterlo a fuoco come volevo. Ci è voluto il suo tempo di ricerca con prove su prove, fino al risultato attuale». E sono totalmente d'accordo con lui - ancora una volta. Sebbene a prima vista il piatto appaia molto ricco e salsato, affidatevi al palato. È proprio quel tocco di limone, di acidità, che permette di ripartire forchettata dopo forchettata fino ad arrivare alla scarpetta, d’obbligo e ormai definitivamente sdoganata - specialmente con il pane fatto qui. Si aggiunge al dialogo del gusto la discreta croccantezza della pelle di pollo: ogni boccone sorprende e soprattutto non stanca.
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