Quando si pensa ai piatti tipici della tradizione italiana, gli spaghetti sono senz’altro in cima alla lista, soprattutto se ci riferiamo alle preparazioni per cui la nostra cucina è più riconosciuta all’estero. Ma siamo davvero sicuri di conoscerne le origini? Quando e chi ha inventato gli spaghetti?
Le Antiche Origini della Pasta
La storia degli spaghetti, inevitabilmente, si intreccia con quella della pasta stessa, alimento centrale della cucina italiana, le cui radici sono molto antiche. Non è facile definire con certezza quale sia stato il primo popolo a inventarla. Una cosa sembra ormai chiara, però: la storia secondo cui sarebbe stato Marco Polo a portare in Italia gli spaghetti, al rientro da un viaggio in Cina nel 1295, è un falso mito. Si tratta di una leggenda piuttosto famosa che sembra nascere da un’interpretazione sbagliata degli scritti dell’esploratore, in cui si parla di un “albero del pane”.
Le origini della pasta, vera e propria specialità del nostro Paese, si legano indissolubilmente alla tradizione della coltivazione del grano, già praticata all'epoca dell'Impero Romano. In particolare, sono state le colonie e il Sud Italia i luoghi che videro la pasta diffondersi con maggiore rapidità. In realtà questa miscela a base di cereali ed acqua rappresenta un elemento imprescindibile della gastronomia mediterranea da diversi millenni. Fu in quel periodo che l'uomo iniziò ad abbandonare la vita nomade, dando vita alla figura dell'agricoltore, impegnato nella semina e nella successiva raccolta.
Si ritiene che, ben prima della venuta di Cristo, Greci ed Etruschi idearono i primi tipi di pasta. Non a caso, attorno al 1.000 a.C. Un secolo prima di Cristo furono Cicerone e Orazio a dichiararsi "ghiotti" di "lagana", una schiacciata di farina cotta in acqua e priva di lievito.
Tuttavia, è probabile che, proprio in tale epoca, in Sicilia (a Trabìa, nelle vicinanze di Palermo) nacquero i maccheroni. A questo alimento a base di farina, presentato sotto forma di fili, fu assegnato il nome di "itriyah". A Gragnano, ad esempio, nel '500 fu assegnato il riconoscimento di "patria" della pasta di grano duro. Addirittura, due secoli dopo, l'assetto urbanistico della città subì delle modifiche volte a favorire l'essiccazione di quelli che venivano indicati come "maccheroni".
La Diffusione della Pasta
Fu Napoli, nel '600, a dare il via alla diffusione della pasta come pietanza "di massa". In seguito ad una carestia (derivante dall'aumento demografico e dalle tassazioni spagnole) diminuì il consumo di carne e pane, sostituiti proprio dalla pasta. L'invenzione della gramola, del torchio e della trafila favorì l'abbassamento di prezzo, rendendo la pasta ancora più popolare.
Nonostante la diffusione della produzione in varie regioni come Sicilia, Liguria e Campania, dove il clima favorisce l’essiccazione della pasta (altre parti del Paese, avendo un clima diverso, rimarranno invece più legate alla pasta fresca), fino alla fine del Cinquecento il consumo di questo alimento non è ancora molto comune tra le persone meno abbienti, anche per via del costo elevato. La situazione cambia a partire dal Seicento, soprattutto grazie all’utilizzo di strumenti come la gramola e il torchio meccanico, con i quali la produzione di pasta aumenta, i costi diminuiscono e crescono i consumi.
E gli spaghetti al pomodoro quando appaiono sulla scena? Quando si immagina un piatto di spaghetti, infatti, di solito si pensa alla versione più classica, quella con sugo al pomodoro, una vera icona della cucina italiana! Non tutti forse sanno, però, che si è dovuto attendere un po’ per questo matrimonio felice. Giunto dall’America, infatti, inizialmente il pomodoro è stato colto con una certa diffidenza e ci è voluto tempo per comprenderne appieno le potenzialità gastronomiche. Quindi, come venivano conditi gli spaghetti prima di usare questa prelibatezza? Oltre al solo formaggio, che era uno degli ingredienti più comuni, si utilizzavano pepe, uovo, spezie e condimenti agrodolci. Il connubio con il pomodoro avviene solo in tempi molto recenti.
La Pasta Fresca: Un Fiore all'Occhiello
La pasta fresca rappresenta sicuramente uno dei fiori all'occhiello della gastronomia italiana. Non sono solamente i formati (dalle orecchiette ai maccheroni al ferretto, dai pici agli gnocchetti, fino ai cavatelli) a variare di Regione in Regione. Anche la "composizione", infatti, può essere differente portando alla produzione di pasta da tagliare, oppure da farcire con golosi ripieni.
Per una pasta maggiormente ricca di proteine la semola di grano duro potrà sostituire la farina. Al centro dell'impasto, al posto delle uova, dovrai semplicemente versare acqua tiepida (faciliterà l'idratazione) e un pizzico di sale. Tieni presente che il procedimento per ottenere l'impasto è analogo a quello presentano qualche riga fa.
Inizia disponendo la farina a fontana sul piano da lavoro, aggiungendo il sale e rompendo, al centro, le uova. Sbatti queste ultime con una forchetta e, poco alla volta, incorpora la farina con la punta delle dita. Per lavorare al meglio la pasta utilizza la parte bassa del palmo delle mani. L'operazione durerà alcuni minuti, nel corso dei quali avrai la facoltà di cospargere in più occasioni la spianatoia con poca farina. Una spatola ti consentirà di rimuovere eventuale impasto rimasto appiccicato. Prosegui la tua azione fino a quando il composto risulterà amalgamato perfettamente, e di media consistenza.
Una volta terminato di lavorare l'impasto, quest'ultimo dovrà riposare per una quindicina di minuti. Avvolgilo nella pellicola trasparente per evitare che si verifichi una perdita di elasticità.
PASTA FRESCA ALL'UOVO - TAGLIATELLE FATTE IN CASA Ricetta Facile in Diretta (Versione Corta)
Spaghetti alla Bolognese: Un Falso Mito?
Provate a indagare a Bologna, e succederanno tre cose. Qualche occhiata storta, nessun accenno al condimento di carne, e semmai un invito a casa per un piatto di pasta condito… col tonno. Così è la ricetta dei ‘veri’ spaghetti petroniani, certificata da atto notarile e depositata alla Camera di Commercio. Una pietanza che non si trova al ristorante, ma che invece a casa si fa spesso, divenuta un classico a partire da ingredienti che però con Bologna hanno poco a che fare. Per ragionare sulla gastronomia della ‘grassa’, bisogna ricordarne la doppia anima. Da un lato la cucina del centro città, delle famiglie abbienti e delle tradizioni alto borghesi, con il repertorio di preparazioni opulente sviluppato dal Rinascimento, tra paste ripiene, lasagne e insaccati pregiati. Come l’altra ‘bolognese’ famosa nel mondo: la mortadella, un tempo preziosissima.
È qui che si è consolidata nel corso del Novecento l’usanza di condire gli spaghetti con l’economico e pratico tonno in scatola. Ingredienti per niente ‘autoctoni’, ma disponibili da queste parti dagli ultimi decenni. Economici e velocissimi da preparare, gli spaghetti col tonno si sono innestati su un’altra preparazione tipica di queste parti. Ovvero il friggione, uno stufato di cipolle e pomodoro fresco che a ben vedere è la base anche di questo piatto. Non ci va l’aglio, e al massimo si possono aggiungere acciughe e prezzemolo; ma ecco, di carne - e meno che mai ragù - negli spaghetti alla bolognese non c’è traccia.
La ‘pasta’, in Emilia, è infatti nata come sfoglia all’uovo, quella tirata al mattarello e porosa il giusto da lasciarsi avvolgere e poi raccogliere bene il ragù. Dagli anni del boom quella di semola si è piazzata anche nei supermercati del Nord, dove però, con questa salsa, si preferiscono i formati corti: gramigna o ‘gobbetti’, più consoni degli spaghetti all’abbinamento per ovvi motivi ergonomici. Per il ragù, via libera dunque a tagliatelle, lasagne e, alle volte, anche i tortellini.
Nel dicembre 2018 la tradizione domestica degli spaghetti col tonno è stata ufficializzata con il deposito della ricetta da parte dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio del capoluogo. Così gli spaghetti alla bolognese sono entrati nel novero di una trentina di patti classici, sancendo l’accompagnamento con tonno sottolio, cipolle e pomodoro.
Tagliare la cipolla a fette sottilissime e farla soffriggere nell'olio fino a farla diventare trasparente. Unire i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti, e lasciare cuocere a fuoco basso per una mezz'ora circa, fino a quando si sono completamente amalgamati. A 10 minuti da fine cottura aggiungere il tonno scolato e sbriciolato in pezzi grossolani. Intanto cuocere al dente gli spaghetti, su cui si verserà il condimento dopo averli scolati. Due varianti ammesse: l'aggiunta di un tocco di sapore dato dalle acciughe (anche con le cipolle) o dal prezzemolo, cosparso con misura sul piatto già preparato.
Spaghetti all'Assassina: Una Specialità Barese
Gli Spaghetti all'Assassina sono il nuovo tormentone della cucina. Barese e non solo. Se prima era impossibile visitare il capoluogo pugliese senza una sosta con tanto di pesce crudo al famoso Nderr alla lanz, oggi non si può dire di esser stati a Bari senza aver mangiato almeno una volta questo piatto. Nati alla fine degli anni ‘60, gli Spaghetti all'Assassina hanno conquistato una fama pressoché internazionale grazie alla fiction Rai Le indagini di Lolita Lobosco e alla puntata dedicata alla Puglia del programma Stanley Tucci: Searching for Italy targato Cnn.
Come accade spesso a Bari, attorno all'Assassina sono nate parecchie leggende e diversi errori attorno alla ricetta, tra cui quelli trascritti da Gabriella Genisi, autrice della saga di Lolita Lobosco, nei suoi romanzi. Gli Spaghetti all'Assassina nascono nel 1967 nelle cucine del ristorante Al Sorso Preferito. Siamo in via Vito Nicola De Nicolò, 40, a pochi passi c’è il lungomare Araldo di Crollalanza.
Secondo una prima ricostruzione, i titolari del locale trovano la ricetta acquisendo gli ambienti adiacenti al primo nucleo del ristorante, un'ex rosticceria. Sul muro di quella cucina avrebbero trovato un foglio con questa bizzarra preparazione. Ma secondo il gastronomo barese Sandro Romano le cose andarono diversamente. Infatti, pare che il foggiano Enzo Francavilla, titolare del locale, li abbia inventati sul momento per due clienti in cerca di un primo piatto gustoso e sostanzioso. Lo chef decise di preparare questi spaghetti al pomodoro, facendoli un po' piccanti e bruciacchiati.
Il nome Spaghetti all'Assassina deriva dalla risposta dei clienti all’assaggio. Soddisfatta la fame, Francavilla chiese se avessero gradito e uno dei due rispose: “Buonissimi davvero, sei proprio un assassino!”. Dietro questa affermazione non c'era solo la bontà del piatto, ma anche l'estrema piccantezza che contraddistingue le esecuzioni meno addomesticate. Questa ricostruzione sfata un altro falso mito, che vorrebbe ricondurre gli Spaghetti all'Assassina a un piatto di recupero, riscaldato e bruciacchiato in padella. A Bari a svolgere questa funzione è la pasta al forno della domenica, che viene essere ripassata in padella per essere mangiata il lunedì.
Come accaduto ai napoletani con la pizza o agli emiliani con i tortellini, anche i baresi hanno fatto degli Spaghetti all'Assassina una religione con dogmi e comandamenti. Ne è nata un'Accademia dedicata composta da amanti ed esperti esecutori di questo piatto, che ogni mese si incontrano e vanno a testare l'esecuzione in un locale diverso della città. Sono strenui difensori dell'utilizzo della padella di ferro nero, unico utensile da usare per eseguire la ricetta senza tradirla. Si tratta di una padella oliata, bruciata e mai lavata. Diffusa in passato e messa al bando dai ristoranti per chiari motivi igienici, si puliva solo con la carta di giornale, in modo che non perdesse tutto il grasso elaborato durante la cottura (qualcosa di molto simile a quello che accade alle teglie di ferro per la cottura della pizza in forno elettrico).
Secondo Massimo Dell'Erba, presidente dell'Accademia dell'Assassina, il ferro di questa padella ha una conduzione del calore maggiore rispetto a quelle normali, e l'Assassina va rigorosamente cotta a temperature elevate.
La Ricetta Originale degli Spaghetti all'Assassina
L'Accademia ha codificato la ricetta originale degli Spaghetti all'Assassina. Ecco ingredienti e procedimento da replicare a casa, che prevede, per 4 persone, 320 g di vermicelli o spaghetti, 400 g di passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, olio, aglio, zucchero e peperoncino a piacere. L'Accademia raccomanda di usare paste con poco amido e di evitare quelle trafilate in bronzo.
La ricetta originale prevede che si parta dallo spaghetto secco, reidratato attraverso la tecnica della risottatura. Tuttavia, per accorciare i tempi di cottura, c'è anche chi la pasta la sbollenta.
Si parte col preparare e portare a ebollizione un brodo fatto con acqua, 300 grammi di passata e abbondante concentrato di pomodoro e sale. Il sugo deve avere un colore rosso vivo ed essere saporito, pur mantenendo la consistenza di un brodo. Si mettono in padella 100 ml di olio, tre spicchi d'aglio privati dell'anima e peperoncino a piacere. L'Accademia suggerisce di usarne due interi e uno tritato. L'aglio viene fatto colorire a fiamma vivace, quindi viene versato un bicchiere o meno di passata di pomodoro (100 g). Viene poi distribuita con un cucchiaio di legno la passata su tutta la padella per farla restringere.
A questo punto vengono messi gli spaghetti crudi, distribuendoli in modo tale che la pasta sia a contatto col condimento. Non si deve aver fretta di rigirare: è qui che si crea la golosa crosticina. Gli spaghetti inizieranno a caramellizzarsi, ma senza carbonizzarsi. A un certo punto cominceranno ad attaccarsi al fondo della padella: è questo il momento di iniziare a girarli, portando su quelli già bruniti. Si passa a versare in padella due mestoli di media grandezza di "brodo" di pomodoro. Il liquido sfrigolerà e comincerà a sobbollire, bisogna lasciarlo consumare, senza girare gli spaghetti. Il tempo di cottura lo darà il suono. Solo a questo punto vanno portati su gli spaghetti più bruciacchiati, aggiungendo altro liquido di pomodoro. A ogni aggiunta deve corrispondere il tempo necessario per far sfrigolare la preparazione e poi ripetere bagnando la pasta con il sugo. Da rigido, lo spaghetto inizierà a piegarsi, in tutto occorreranno circa 9 minuti.
Dal procedimento si capisce perché un'altra delle storie attorno al nome Assassina deriva dal suo metodo di cottura. Infatti, proprio come un killer, il cuoco “deve far soffrire” la pasta nel suo brodo. Il risultato finale è un primo piatto di spaghetti callosi con una parte croccante, data dalla pasta bruciacchiata. Il bilanciamento tra le parti è una scelta dello chef.
Per chi invece non vuole nemmeno sporcare i fornelli, la startup barese Assassina Spaghetti Croccanti spedisce in tutta Italia scatole da due, quattro e sei porzioni del piatto precotto.
Dopo decenni di silenzio attorno a questo piatto, oggi a Bari non si chiede altro, tanto che molti chef si sono improvvisati "assassini" e hanno messo in carta questo "segreto" dei baresi Doc.
Spaghetti: Un Mondo di Curiosità
Un’ultima curiosità riguarda il nome stesso: sapevate che gli spaghetti non sono sempre stati chiamati così? La storia degli spaghetti è un’altra dimostrazione di come, dietro ai piatti che mangiamo tutti i giorni, spesso si nascondono storie curiose e complesse. E voi conoscevate le origini degli spaghetti e come sono stati inventati? Vi vengono in mente altre curiosità in merito?
Ma nonostante una notorietà oramai consolidata, gli spaghetti vedono un’origine ancora piuttosto dibattuta, “divisa” tra l’Oriente e l’Occidente. In realtà questo tipo di pasta dalla forma lunga e sottile, prodotto con semola di grano duro ed acqua, nasce nel VI secolo A.C. Ed è solo nel 1819 che la parola “spaghetti” fa la sua prima comparsa nel Dizionario della lingua italiana, divenendo l’alimento basilare della cucina napoletana.
Ma quante calorie ha un piatto di spaghetti? A chi non piacciono gli spaghetti? Che dire degli spaghetti aglio olio e peperoncino? Insomma… con i molteplici ingredienti e condimenti utilizzabili, gli spaghetti mettono d’accordo proprio tutti, ed è per questo motivo che “rinunciarvi” è un’ipotesi assolutamente non contemplabile.
