Spuntino del Drago: La Ricetta Croccante e le Sue Varianti Asiatiche

A chi non è mai capitato di assaggiare le croccanti "chips" asiatiche? Non si tratta di patate, ma di uno snack vaporoso, bianco, croccante e appetitoso servito come snack, antipasto o anche in accompagnamento ad alcuni piatti della cucina orientale. Questo goloso spuntino è a base di farina di tapioca e frutti di mare, ed è assai diffuso in tutto il Sud-Est asiatico.

La loro ricetta originale proviene dall’isola di Giava dove hanno il nome di krupuk udang. Il termine “krupuk “in giavanese significa “contorno fritto”, ed è legato anche foneticamente a tutto ciò che fa “crunch”. Questa parola assume leggere variazioni fonetiche negli altri paesi del sud-est asiatico e nei Paesi Bassi.

Dall’isola di Giava il krupuk infatti si è diffuso dapprima nell’intero arcipelago della Sonda, poi in Malesia e quindi in Brunei, Thailandia, Cina, Corea, Stati Uniti e Unione Europea.

Le Varianti del Krupuk

La parola o le parole che seguono il termine “krupuk” indicano la specifica variante della ricetta dei cracker. In Indonesia le varietà dei krupuk sono tante: la maggior parte sono fatti con farina di tapioca e frutti di mare quali gamberetti, calamari o diversi tipi di pesce che cambiano da un luogo all’altro della costa (freschi, essiccati o in pasta); solo in qualche caso al posto dei frutti di mare ci sono noci, frutta o verdure. In altri tipi di krupuk l’amido di tapioca è sostituito con riso integrale macinato o con farina di manioca.

A Giava infatti il krupuk esisteva fin dal IX-X secolo e si chiamava krupuk rambak; ed era fatto proprio con pelle di mucca o di bufalo (anche oggi lo si prepara in modo simile in alcune regioni indonesiane e in Vietnam).

Il cracker chiamato krupuk telur asin è invece un disco bicolore, chiaro all’esterno e con il centro giallo perché si prepara con uova di anatra salata indonesiane. La parte esterna è a base di albumi conditi con sale, coriandolo, pepe, aglio e noci pecan, e quella interna è a base di tuorli d’uovo salati, farina di tapioca e di frumento e acqua tiepida. Per prepararlo si mette sopra al composto di albumi quello di tuorli, e poi si avvolge il tutto. La cottura avviene a vapore e, dopo il raffreddamento in frigorifero di alcune ore, il prodotto viene tagliato in rondelle, asciugato e infine fritto in olio caldo.

In Malesia si chiama “keropok” ed è fatto con pesce e frutti di mare oppure con vegetali che vengono tritati e mescolati con sago (amido ricavato da diverse specie di palme) e poi fritti. Si chiama invece "kerepek" se il cracker è fatto con banane tagliate a rondelle e fritte o con altri ingredienti diversi dal pesce.

In Vietnam meridionale lo snack più comune si prepara con gamberetti macinati a volte con le seppie, farina di tapioca e di maranta, aglio, cipolla, zucchero, salsa di pesce, pepe nero speziato e sale.

Ma torniamo al cracker ai gamberi più popolare, il krupuk udang, fatto con gamberi, farina di tapioca e acqua. Ma come nasce l’idea? Come spesso accade, dalla filosofia del “non si butta nulla”. Si volevano infatti utilizzare gli scarti della lavorazione dei gamberi, tritati finemente e mescolati alla farina di tapioca con acqua ed eventualmente con spezie aromatiche, forniscono un impasto che va spianato, cotto a vapore e poi affettato.

Una volta ottenuti, i cracker crudi si fanno asciugare al sole per poi tuffarli in olio caldo. La croccantezza dei cracker di gamberi non dura a lungo, perché tendono a diventare gommosi a causa all’umidità dell’aria; per questo motivo essi si conservano in contenitori ermetici e in luogo asciutto e per la grande distribuzione li troviamo in sacchetto come le patatine.

Con un po' di pazienza si può provare a replicare la ricetta delle nuvole di drago anche in casa, adoperando per la frittura un wok con abbondante olio caldo.

Ricetta per Preparare le Nuvole di Drago Fatte in Casa

Ma di cosa sono fatte le nuvole di drago? Per cominciare ci serviranno dei gamberi sgusciati, da tritare e sminuzzare alla perfezione e da mescolare con sale e amido di tapioca. Formiamo un salsicciotto compatto con l’impasto e procediamo con la prima cottura, a vapore.

Ingredienti:

• Gamberi sgusciati
• Sale
• Amido di tapioca

Istruzioni:

1. Pulire i gamberi: eliminare il carapace, la testa e zampe. Incidere il dorso per rimuovere il filo dell'intestino. Tagliare i surimi a dadini.
2. Riunire i gamberi puliti ed i surimi nel frullatore: tritare finemente il tutto fino ad ottenere un composto cremoso.
3. Riunire la crema di crostacei in una ciotola ed aggiungere un po' per volta la fecola di patate, la tapioca ed il sale. In alternativa alla tapioca, utilizzare un mix di fecola di patate ed amido di mais.
4. Impastare con le mani fino ad ottenere un panetto molto morbido e dalla consistenza vellutata: se l'impasto tende ad appiccicarsi al piano, aggiungere altro amido. Viceversa, qualora risultasse troppo asciutto, unire uno o due cucchiai di acqua tiepida.
5. Modellare l'impasto con le mani per ottenere un salsicciotto dalla lunghezza di circa 20 cm.
6. Sistemare il salsicciotto così ottenuto in una pentola per il vapore (in bambù oppure in acciaio) e cuocere per circa 50-60 minuti: in questa fase avviene la gelatinizzazione dei granuli di amido.
7. Al termine della cottura, il panetto risulterà molto appiccicoso e molle. Lasciar riposare il composto a temperatura ambiente, dunque avvolgerlo su un foglio di pellicola trasparente.
8. Lasciar riposare e solidificare il composto per 24 ore.
9. Dopo una giornata di riposo, il salsicciotto appare molto solido, duro e compatto. Con l'aiuto di un'affettatrice, di una mandolina oppure di un taglia formaggio con filo di acciaio, ricavare tante fettine sottilissime: si otterranno circa 80-100 chips.
10. Sistemare i dischetti sottilissimi su due piastre foderate con la carta da forno e lasciar seccare al sole (ricetta tradizionale) oppure in forno a 140°C per 1 ora. L'essiccazione è importantissima per rimuovere l'acqua contenuta all'interno: le chips ai gamberi devono arricciare ed assumere una consistenza plastica e dura.
11. Una volta fredde, le chips ai gamberi sono pronte per essere cucinate. La ricetta classica prevede la frittura: in questo caso, scaldare l'olio a 160-180°C, tuffare le chips (poche per volta) e friggere per 10 secondi circa.
12. Nell'olio bollente, le chips si gonfiano all'istante (l'amido scoppia) ed assumono una consistenza soffice, friabile e quasi spugnosa: per evitare di bruciarle, si raccomanda di cucinare poche nuvole di drago per volta e di rimuoverle velocemente con una schiumarola, non appena queste rigonfiano.
13. In alternativa alla frittura, è possibile cuocere le nuvolette in microonde: i tempi di cottura possono essere variabili in base al grado di umidità presente nella pasta. In genere, la pasta scoppia ed assume la consistenza alveolata dopo 10-40 secondi di microonde alla potenza di 800W.
14. Si raccomanda di porre molta attenzione durante questa delicata fase: in cottura, sarà percepibile il caratteristico scoppio della pasta. Il microonde va spento quando non si percepisce il rumore dello scoppio: anche 3 secondi in più possono causare bruciature alla pasta. Per questa ragione, si consiglia di cuocere poche chips per volta.

Le nuove le drago sono pronte per essere degustate! Mettiamole in una ciotola al centro del tavolo e lasciamo che i nostri ospiti intingano ciascuna nuvola di drago in una ciotolina di salsa di soia o agrodolce.

Le chips di gamberi rimangono croccantissime per poche ore: a contatto con l'umidità dell'aria, tendono infatti a perdere la croccantezza.

Valori Nutrizionali

Le nuvole di drago sono composte in egual misura da gamberi e da farina di tapioca. Partiamo da quest’ultima. Si tratta di una polvere che viene ottenuta dalla manioca, un tubero originario dell’America del Sud. Viene solitamente impiegata in cucina come addensante e per rendere i piatti più leggeri. 100 grammi di farina di tapioca apportano 332 calorie.

Nel loro quadro nutrizionale c’è un’ovvia preponderanza di carboidrati e amido rispetto alle proteine. I gamberi invece sono dei crostacei ipocalorici e ricchi di proprietà nutrizionali. Soprattutto quando si parla di acidi grassi omega 3 e 6, indispensabili per il corretto funzionamento del sistema cardiocircolatorio.

Una porzione di nuvole di drago apporta circa 300 calorie, calcolate però al netto della frittura che, come sai, aumenta l’apporto calorico totale. Il consiglio è quello di servirle, se possibile, anche con della verdura cruda, per avere delle fibre in più e rallentare l’assorbimento dei grassi.

La versione con i gamberi, per capirci, quella che troviamo al ristorante cinese, è la più diffusa in Occidente. Mentre in Malaysia e Indonesia, la nazione che ne produce di più, si usano frutti di mare macinati o semi di piante autoctone come il melinjo, un seme oleoso dal gusto acidulo.

Tabella Nutrizionale Comparativa

Forza, vediamo insieme come si fanno le nuvole di drago.

Si tratta di chips croccanti che hanno il sapore dei frutti di mare, preparate con farina di tapioca e gamberi frullati.

Nuvole di drago, snack asiatico a base di farina di tapioca e gamberi

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