Benvenuti nella mia cucina italiana! Oggi andremo a fare un primo di pesce semplice e molto buono, gli spaghetti alle vongole! Potete usare qualsiasi tipo di vongole per questa ricetta: lupini, fasolari…
Gli Spaghetti con le Vongole e Zafferano sono un primo piatto raffinato e di grande impatto. Gli Spaghetti Risottati alle Vongole (meglio se con i Lupini di Mare), sono un buon primo di pesce profumatissimo. Una ricetta di mare molto saporita, gli Spaghetti cozze e vongole!
Ingredienti
- Spaghetti: 200 gr
- Vongole: 400 gr
- Aglio
- Pomodorini pachino o a grappolo (a piacere)
- Prezzemolo
- Vino bianco frizzante o spumante
- Olio d’oliva
- Sale grosso
- Peperoncino (q.b.)
- Pepe (q.b.)
- Scorza di limone (q.b.)
Preparazione
Per la preparazione di questa ricetta, spurgate dapprima le vongole per eliminare i granelli di sabbia e altre impurità mettendole in ammollo in acqua fredda e sale per un totale di 6 ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni due ore (per ogni litro di acqua ci vorranno 25 gr di sale). Passato il tempo, risciacquatele bene sotto l’acqua corrente.
Spurgo delle vongole: Innanzitutto è importante purificare le vongole in acqua fredda e sale grosso per 45/50 minuti in modo che spurgano tutta la sabbia che potrebbe trovarsi al loro interno. Mettete i lupini di mare in una ciotola e lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente fredda; dopodiché aggiungete una manciata di sale grosso (non mettete assolutamente sale fino altrimenti morirebbero e durante la cottura acquisirebbero un sapore cattivo) e lasciateli spurgare, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 4 ore circa, fino a quando non vedrete più tracce di sabbia sul fondo della ciotola.
Per prima cosa, spurgate i lupini di mare: lasciateli in ammollo con abbondante acqua e sale. Lavare accuratamente le vongole sotto acqua corrente. Pulire e lavare bene le cozze aiutandoci con una paglietta d’acciaio, eliminiamo anche il picciolo verso la parte esterna della cozza. Mettiamo vongole e cozze in un recipiente con acqua fredda e sale grosso per circa 30 minuti in modo che spurgano tutta la sabbia che potrebbe trovarsi al loro interno. Risciacquiamo i molluschi sotto acqua corrente prima della cottura.
Prendiamo uno spicchio d’aglio e lo tagliamo in maniera grossolana e lo mettiamo in una padella. Schiacciate uno spicchio d’aglio con la parte piatta della lama di un coltello, sbucciatelo, tagliatelo a metà, togliete il germoglio centrale e tritatelo finemente. Tritate finemente anche il peperoncino. Schiacciate uno spicchio d’aglio intero in camicia e mettetelo a rosolare a fiamma media in una larga e capiente padella con un po’ di peperoncino e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Aggiungiamo un filo d’olio d’oliva e aggiungiamo, a piacere anche qualche pomodoro pachino o a grappolo e rosoliamo il tutto. Lavate i pomodorini e tagliateli a pezzi piccoli. Tagliamo i pomodorini in quattro parti e tritiamo il prezzemolo. Tritiamo il prezzemolo: una parte lo aggiungiamo alla nostra preparazione.
Cottura delle vongole: Mettete abbondante acqua a bollire in una pentola capiente per la cottura degli spaghetti. Nel frattempo, versate generoso olio extravergine d'oliva in una padella. Aggiungete i lupini (già spurgati) nella padella, unendo anche un pochino dell'acqua che hanno eventualmente rilasciato durante la pulizia (fate estrema attenzione a non versare eventuali rimasugli di sabbia dal fondo della ciotola). Aromatizzate con qualche foglia di prezzemolo spezzettata, il peperoncino al gusto e un po' di pepe. Coprite la padella con un coperchio e accendete il fuoco vivo. Il fuoco deve essere alto per un'apertura rapida.
Quando l’aglio sarà ben dorato, abbassate la fiamma e versate tutte le vongole ben scolate. Aggiungete subito mezzo bicchiere di spumante e un po’ di prezzemolo tritato, quindi coprite e lasciate cuocere per 10-15 minuti, fino a quando non si saranno aperte le vongole, mescolando di tanto in tanto. Aggiungiamo le vongole nella padella e mettiamo anche del vino bianco frizzante o spumante. Quando i molluschi iniziano a sfrigolare, sfumiamo con un po’ di vino bianco secco ed attendere che si aprano.
Appena i lupini sono completamente aperti, spegnete il fuoco. Rimuoveteli immediatamente dalla padella, scolandoli bene, e trasferiteli in una ciotola. Sgusciate una parte di lupini, separando il guscio dal frutto, e lasciate qualche lupino intero per la decorazione del piatto. Quando cozze e vongole saranno pronte, le estraiamo immediatamente dalla padella. Sgusciate le vongole tenendone da parte qualcuna intera per la decorazione del piatto.
Eliminate lo spicchio d'aglio dalla padella, quindi recuperate l'acqua che hanno rilasciato e filtratela attraverso un colino a maglia super fine per eliminare gli ultimi granelli di sabbia che potrebbero essersi depositati sul fondo della padella. Intanto, filtrate l’acqua rilasciata dalle vongole rimasta nella padella per eliminare sabbia o pezzetti di guscio. Filtriamo il liquido di cottura per eliminare eventuale sabbia. Sciacquiamo la padella che avete utilizzato e versateci dentro l'acqua preziosa dei lupini che avete precedentemente filtrato. Intanto filtrate nuovamente l’acqua di cottura delle vongole, versatela in una padella pulita e portatela a ebollizione. Quando le vongole si saranno aperte, scolatele e tenetele da parte, quindi filtrate la loro acqua di cottura attraverso un colino, rimettetela nel tegame e portate ad ebollizione.
Cottura della pasta: Nel frattempo saliamo l’acqua con del sale grosso e cuociamo gli spaghetti. Nel frattempo che l’acqua per la pasta bolle, salatela e calate gli spaghetti. Intanto lessate gli spaghetti in acqua bollente salata per la metà del tempo indicato sulla confezione e nel frattempo preparate il brodetto all’interno del quale dovranno terminare la loro cottura.
A questo punto, scolate la pasta molto al dente e trasferitela immediatamente all'interno della padella con il brodo di lupini e acqua di cottura. Scoliamo gli spaghetti al dente e andiamo subito ad inserirli in padella. Saltiamo la pasta e terminiamo la cottura per altri 3 minuti a fiamma bassa (Se la pasta si asciuga troppo aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura). Dopodiché scolate gli spaghetti, tenendo da parte l’acqua di cottura che vi servirà per risottarli, e versateli in padella. Scolate gli spaghetti molto al dente e versateli direttamente nella padella con il sughetto delle vongole. Scolate gli spaghetti molto al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e versateli nella padella del condimento.
Terminate la cottura mescolando energicamente per risottare gli spaghetti. Aggiungete, dunque, un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta, rimestate, coprite e procedete la cottura come fosse un risotto, mescolando spesso e aggiungendo acqua ogni volta che si asciugheranno gli spaghetti. Terminate la cottura, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un mestolo alla volta di acqua di cottura della pasta, fino a quando non avrete raggiunto la perfetta cottura. Se tendono ad asciugare troppo aggiungiamo un po’ d’acqua della pasta e, se troppo liquida, aggiungiamo un cucchiaino di farina.
A cottura quasi ultimata, rimettete dentro i lupini (sgusciati e interi) e saltate il tutto. Aggiungiamo anche quelle col guscio e terminiamo la cottura, aggiungendo un pochino di pepe. Nel frattempo sgusciate i lupini, dopodiché aggiungeteli alla pasta negli ultimi 2 minuti di cottura e fate saltare il tutto a fuoco vivace (se non riuscite, mescolate bene con delle pinze altrimenti non si formerà la cremina). Un minuto prima di spegnere il fuoco, aggiungete lo zafferano, mescolate bene, quindi unite le vongole, sia quelle sgusciate che quelle in guscio, e mantecate bene. A cottura ultimata degli spaghetti, unite le vongole, sia quelle sgusciate che quelle col guscio, amalgamate il tutto, quindi spegnete il fuoco, aggiungete un filo di olio extravergine d’oliva, una manciata di prezzemolo tritato fresco, una macinata di pepe, quindi saltate ancora una volta e servite subito nei piatti decorando con zeste di limone.
Spegnete il fuoco e fate riposare per gli ultimi 30 secondi con il coperchio. Se la pasta dovesse risultare troppo asciutta, potete aggiungere un altro pochino di acqua di cottura. Dopodiché, spolverizzate il tutto con un po' di prezzemolo tritato fresco e aggiungete della scorza di limone grattugiata. Mescolate un'ultima volta per amalgamare i profumi. Spegnete il fuoco, spolverizzate con prezzemolo fresco, saltatela ancora una volta e servite subito.
Servite gli spaghetti immediatamente nei piatti. Rifinite ogni porzione con un ulteriore pizzico di zeste di limone e pepe macinato fresco, secondo il vostro gusto.
È importante fare chiarezza: le vongole di rasoio cinesi sono simili alle vongole comuni e crescono nella sabbia, diversamente dai datteri, che si trovano all’interno delle rocce e per la cui raccolta è necessaria la distruzione delle scogliere, motivo per cui sono illegali. Le vongole di rasoio cinesi, invece, sono legali e, sebbene non siano estremamente comuni, si trovano soprattutto in Sicilia e in alcune zone del Mar Adriatico.
Spaghetti alle vongole 😋 Chef Roberto Di Pinto
