Torta della Nonna: Storia e Ricetta di un Classico Intramontabile

Il 17 marzo si celebra la Giornata mondiale delle Torte, un'occasione perfetta per rendere omaggio a un dolce intramontabile: la torta della nonna. Questo dolce è uno dei più amati nel panorama della pasticceria italiana e evoca ricordi di casa, grembiuli infarinati e risate in cucina.

La torta della nonna è un grande classico della pasticceria italiana, costituito da un guscio di pasta frolla, un ripieno di crema pasticcera e una decorazione realizzata con pinoli e zucchero a velo. La torta della nonna è una torta di pasta frolla, ripiena di crema pasticcera e ricoperta di pinoli e zucchero a velo. Il nome però è perfetto: evoca casa, grembiuli infarinati e risate in cucina.

Ma qual è la vera origine della torta della nonna? Le sue origini sono contese tra le città di Arezzo e Firenze e come per tutte le ricette tradizionali che si rispettino ne esistono diverse versioni. In Toscana questa torta di origini aretine, (o forse fiorentine) ha avuto un successo incredibile che l’ha portata ad essere un classico. In realtà il fatto di essere così tanto popolare, ne ha fatto perdere le origini.

La ricetta della torta della nonna, è estremamente famosa in Italia ed è diffusa in tutte le regioni, rintracciare la sua vera origine è davvero difficile. Alcune tesi sostengono che questa torta fu ideata dal ristoratore fiorentino Guido Samorini, a causa delle lamentele della sua clientela. Pare che, alcuni clienti abituali del ristorante, stanchi delle solite proposte di dolci, chiesero allo chef Guido Samorini, di preparare qualcosa di diverso.

Così, l’uomo accontentò i suoi clienti preparando quella che tutti noi conosciamo come la ricetta della Torta della Nonna. Secondo altri semplicemente i clienti stanchi dei soliti dolci, chiesero qualcosa di nuovo. Comunque sia andata, Samorini presentò questo dolce. L’appellativo nasce proprio per il sapore e gli ingredienti semplici utilizzati per preparare il dolce.

Si racconta che lo chef custodì la ricetta originale della torta della nonna molto gelosamente per diverso tempo per poi consegnarla, prima della sua morte, a una sua allieva. La torta della nonna è un grande classico della tradizione toscana diffusa anche in Italia. Si tratta di una torta corposa, formata da un guscio di pasta frolla friabile, ripiena con un generoso strato di crema pasticcera e arricchita da pinoli e da zucchero a velo a completare. La torta della nonna classica ha un bordo di frolla che deve essere alto circa 4 cm, a racchiudere il goloso ripieno.

Davvero, esistono al mondo un numero infinito di torte. Tra le più famose vi sono: la Foresta Nera, la torta Sacher, la Saint Honorè, la Cheescake o la Red Velvet. Così, anche noi nel giorno più dolce dell’anno, abbiamo deciso di prepararne una proprio con le nostre mani. Quale? Quella della nonna è una delle torte più importanti nel panorama della pasticceria italiana.

Friabile pasta frolla ripiena da uno strato abbondante di crema pasticcera, ricoperta di pinoli ed una spolverata generosa di zucchero a velo. Il profumo della crema pasticcera che si mescola a quello del burro della pasta frolla e dei pinoli tostati ha un potere quasi magico, come una macchina del tempo sensoriale. Battute a parte, è il dolce delle domeniche lente e delle tavolate rumorose.

Dovete sapere cari amici, che la torta ha origini assai antiche. Pensate che le prime torte sono state preparate ai tempi degli Antichi Egizi, per rendere omaggio ai defunti e al Faraone. Si trattava però di pagnotte addolcite con il miele. Ma le torte così come le conosciamo oggi, iniziano a diffondersi a partire dalla metà del IXX secolo. Questo è stato possibile grazie alla diffusione del lievito in polvere e della farina bianca. Questa torta aveva le sembianze di una vera e propria torta fatta di miele e con tanto di candeline sopra.

La Torta della Nonna è un classico dolce nazional popolare, molto amato e che si prepara ovunque da nord a sud. Ricette come mappe che raccontano la “geografia” familiare. E così, come mia nonna prima di me, anche io preparo spesso frolle e crema pasticcera ma non avevo mai cucinato una Torta della Nonna fino a quando mi chiama un’amica e chiede aiuto per il dolce del pranzo della domenica.

In Toscana sono considerati prodotti da panetteria più che da pasticceria. Contrapposta alla setosa densità della crema pasticcera, la friabilità della frolla gioca con le consistenze e soddisfa il palato. La crema per questa torta è molto più morbida della classica crema pasticcera, con un sapore molto più delicato.

Curiosamente e nonostante il nome, non ci sono nonne nella storia di questo dolce morbido e goloso, che probabilmente è stato chiamato così per la rassicurante semplicità e per la familiarità degli ingredienti, legati alla tradizione. Sebbene sia parte integrante della cucina tipica toscana, la Torta della nonna è diventata un dessert classico nazionale, in auge in particolar modo negli anni Ottanta e Novanta del secolo scorso, immancabile presenza (insieme agli attrettanto ubiqui Profiterole e Tiramisù) tra le offerte del carrello dei dessert al ristorante.

Le origini toscane della Torta della nonna sono certe, ma stabilire l’origine e la città natale della ricetta non è facile, in assenza di documentazione a riguardo. Una versione della Storia la vorrebbe di origini aretine, mentre una versione più recente racconta di uno chef fiorentino, tale Guido Samorini, che realizzò la torta come sorpresa per alcuni clienti regolari del suo ristorante in San Lorenzo, che si erano lamentati della scarsità di dolci in carta.

La frolla in questione, particolarmente morbida e semplice, caratterizza anche altri dolci rustici tipici toscani, come la Torta di ricotta o il Budino di riso. La rusticità di tutti e tre questi dolci è sottolineata dal fatto che in Toscana sono considerati prodotti da panetteria più che da pasticceria. La frolla della Torta della nonna - secondo la ricetta tradizionale toscana - viene resa più compatta grazie all‘aggiunta di un tuorlo. Per contro, risulterà anche più appiccicosa, caratteristica che la rende più impegnativa da lavorare. Contrapposta alla setosa densità della crema pasticcera, la friabilità della frolla gioca con le consistenze e soddisfa il palato. La crema per questa torta è molto più morbida della classica crema pasticcera, con un sapore molto più delicato.

Esistono due versioni principali di Torta della nonna: quella cosiddetta originale, che chiude tra due strati di frolla uno spesso strato di crema, e una versione a crostata, dove un guscio di frolla ospita la crema pasticcera e i pinoli vengono aggiunti direttamente sullo strato di crema.

Varianti della Torta della Nonna

Nel tempo sono nate diverse varianti della torta della nonna. Un’altra, golosissima variante dark del dolce vede l’utilizzo di cacao in polvere nell’impasto della frolla, di crema pasticcera al cioccolato (oppure ganache) come farcitura e di cacao in polvere al posto dello zucchero a velo. In questa variante i pinoli vengono sostituiti da mandorle. Questa ricetta è conosciuta come “Torta del nonno”. Un’altra rivisitazione della torta vede l’inserimento di amarene nello strato di crema. Prova ad esempio la torta della nonna senza cottura, una versione veloce con base di biscotti e burro.

Quando una torta ha un successo così grande, arrivano subito le modifiche. A Siena se un fa una versione particolare con l’uvetta dentro la crema, che però non mantiene il nome. I senesi la chiamano Pinolata. Così nella città del Palio, la torta della nonna spesso viene presentata con un trito di frutta secca al posto dei pinoli, proprio per non confonderla con la Pinolata.

• Una delle varianti più golose prevede l’aggiunta di cacao nella crema pasticcera oppure la sostituzione completa con una ganache al cioccolato.
• Realizzabile sostituendo la farina 00 con farina di riso, farina di mais fine o mix per dolci senza glutine.
• Aggiungere frutti rossi o mele tagliate sottili direttamente sopra la crema prima di chiudere con la frolla aggiunge una nota fresca e lievemente acidula.
• Per chi segue una dieta vegana, sia la frolla che la crema possono essere realizzate senza prodotti di origine animale.
• Realizzare la torta in piccoli stampini singoli, come delle crostatine, è un’idea perfetta per buffet o per porzioni controllate.

Se l’accoppiata pasta frolla e crema ti ha conquistato, prova la torta scendiletto a base di pasta sfoglia e crema alla vaniglia. Se ami questa ricetta, non perderti altre deliziose torte come il torta paradiso o la torta caprese al limone, ognuna con il suo carattere unico e irresistibile.

Alternativa: usare una miscela di farine senza glutine (es. Alternativa: per intolleranti al lattosio o allergici alle proteine del latte è possibile usare burro delattosato o margarina vegetale e bevande vegetali (es. Zucchero: La ricetta contiene diverse tipologie di zucchero (zucchero a velo, semolato). Per vegani: sostituire burro e latte con alternative vegetali (margarina, bevande vegetali), le uova con gel di semi di lino o aquafaba.

Questa ricetta è fantastica perché la crema resta morbida e la frolla non è troppo croccante. Infatti si affetta benissimo ed è molto molto golosa! Inoltre c’è tanta crema: ed è fondamentale! Trovo terribili quelle torte della nonna bassine dove la crema è poca e la frolla sovrasta il gusto della crema. Questa ricetta la trovo perfetta! A me la torta della nonna piace proprio così!

Ricetta della Torta della Nonna

Se siete alla ricerca della ricetta originale e tradizionale toscana, seguite le nostre dosi e procedimento. La torta della nonna è perfetta da preparare per la merenda, ma anche come dolce di fine pasto. Davvero, esistono al mondo un numero infinito di torte.

Ingredienti (per uno stampo di 24 cm)

• 450 g di farina 00
• 200 g di burro
• 160 g di zucchero semolato
• 2 uova medie
• La scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• 1 pizzico di sale
• ½ cucchiaino di lievito per dolci

• 750 g di latte fresco intero
• 30 g di farina 00
• 35 g di amido di mais
• 225 g di zucchero semolato
• 3 uova + 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia (o i semi di una bacca)

• 80 g di pinoli
• Zucchero a velo q.b.

Procedimento

Preparare la pasta frolla:

1. Mettete in una ciotola di un robot da cucina la farina ed il burro freddo tagliato a tocchetti.
2. Iniziate a mescolare fino ad ottenere un composto sabbioso.
3. Trasferite questo impasto su una spianatoia, fate un incavo al centro e versatevi lo zucchero, le uova e la scorza di limone.
4. Lavorate brevemente con le mani senza surriscaldare l'impasto e solo per il tempo necessario per farlo compattare.
5. Formate una palla, appiattitela leggermente, e avvolgetela nella pellicola.
6. Lasciate riposare in frigorifero per almeno mezzora.

Preparare la crema pasticcera:

1. Versate il latte in un pentolino dal fondo spesso.
2. Unite l'estratto di vaniglia o i semi del baccello.
3. Portate il latte ad un primo bollore.
4. In una terrina a parte rompete le uova ed unite il tuorlo.
5. Unite anche lo zucchero e mescolate.
6. Setacciate la farina con l'amido di mais e uniteli alle uova.
7. Quando il latte sta per bollire, toglietelo dal fuoco e versatelo a filo sul composto di uova, mescolando bene.
8. Rimettete sul fuoco e fate addensare la crema pasticcera, sempre mescolando per evitare che si formino grumi.
9. Trasferite la crema pasticciera in una pirofila bassa e ampia, coprite con pellicola trasparente a contatto (per impedire la formazione della pellicina) e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Assemblare la torta:

1. Preriscaldate il forno a 160°C in modalità statica.
2. Stendete la pasta frolla con un matterello ad uno spessore di 4-5 millimetri e dividetela in due cerchi, uno leggermente più grande dell'altro.
3. Con il disco più grande di pasta frolla rivestite il fondo e i bordi di uno stampo precedentemente imburrato e infarinato facendola aderire bene.
4. Bucherellate il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta, quindi versate la crema pasticcera ormai fredda che avrete rimescolato con una frusta.
5. Livellate bene la superficie della crema pasticcera con un cucchiaio inumidito poi copritela con il restante disco di pasta frolla.
6. Sigillate bene i bordi e passate con il matterello sullo stampo per eliminare eventuale pasta frolla in eccesso.
7. Bucherellate la superficie della torta della nonna con la forchetta, spennellate con pochissima acqua quindi distribuite i pinoli sparsi.
8. Infornate la torta per 50 minuti nel ripiano più basso del forno.
9. Trascorso questo tempo alzate la temperatura del forno a 180°C, spostate la torta nel ripiano centrale e fate cuocere per ulteriori 10 minuti.
10. La torta della nonna è cotta quando è dorata in superficie, si gonfia leggermente e i pinoli risultano un po' tostati.
11. Sfornate e lasciatela raffreddare nella teglia per almeno 8-10 ore.
12. Solo quando sarà completamente fredda sformatela delicatamente, spolverizzatela con lo zucchero a velo e servitela.

Consigli

• Per le mie preparazioni dolci non uso più la vanillina ma preferisco utilizzare l’estratto di vaniglia, è naturale, sempre pronto all’uso, lo preparo in casa scegliendo le bacche migliori ed è semplicissimo da fare.
• Nella crema pasticciera classica, considerata in pasticceria la regina delle creme gli ingredienti principali sono: tuorli, latte intero di alta qualità, zucchero, farina oggi sostituita dagli amidi, eventualmente panna e burro.
• Le uova intere nella crema pasticciera si possono utilizzare ma non sono indicate per una crema di qualità.
• Discorso diverso per la crema pasticciera da forno, che subisce due cotture, una sul fornello e un’altra in forno appunto.
• Per preparare la crema pasticciera da forno si usano invece le uova intere.
• Il loro utilizzo, unito ad una percentuale maggiore di zucchero e ad una minore presenza di grassi, conferirà alla crema una diversa consistenza che ridurrà il bollore durante la seconda cottura.
• Per ottenere una torta della nonna morbida e non asciutta, assicurati di non cuocerla troppo a lungo per evitare che diventi secca.
• La pasta frolla deve restare dorata ma non troppo scura.
• Per avere una torta esteticamente bella meglio lasciare un po’ di spazio tra il disco di frolla inferiore e quello superiore.
• Abitualmente la torta della nonna viene chiusa completamente, mettendo un dico di frolla grande quanto il diametro dello stampo.
• Viene poi appoggiato sulla crema e si pizzicano i bordi per la chiusura.
• In questo modo però il vapore prodotto dalla crema in cottura provoca delle bolle che possono rompere la crosta o lasciare delle antiestetiche bolle superficiali.
• Perciò io ho pensato di coprire con un disco di frolla più piccolo di un paio di centimetri rispetto al diametro dello stampo.

Come conservare la torta della nonna

Dopo la cottura e il completo raffreddamento, la torta della nonna può essere conservata in frigorifero, in un contenitore ermetico o coperta con pellicola trasparente. Puoi congelare la torta intera o a fette, avvolta prima nella pellicola e poi in un foglio di alluminio. In freezer si conserva fino a 2 mesi. Potete conservare la torta della nonna per 2-3 giorni a temperatura ambiente. La torta della nonna si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro, per 3 giorni al massimo. Se dovesse fare molto caldo, puoi tenerla in frigorifero, coperta da pellicola trasparente. Avvolgila bene in pellicola trasparente e conservala in frigorifero per massimo 3/4 giorni. Puoi anche congelare la torta già tagliata in porzioni, avvolta singolarmente, per un massimo di 1 mese.

Siamo giunti alla fine di questo dolce viaggio nella preparazione della torta della nonna. Speriamo che questa ricetta vi porti tanta gioia e dolcezza in famiglia, proprio come farebbe una vera nonna!

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