Avete mai preparato il tuorlo d’uovo fritto in casa? Vi sembra difficile? Scopriremo insieme che non lo è o meglio che, se si conoscono i giusti trucchetti, prepareremo dei tuorli fritti buonissimi! Questa preparazione infatti viene comunemente chiamata “Uovo alla Carlo Cracco” che fondamentalmente è un uovo impanato, congelato e poi fritto in olio ben caldo per creare l’effetto wow al suo interno.
Carlo Cracco è stato uno dei primi chef in Italia a seguire la missione di nobilitare l'uovo come protagonista del piatto, rivalorizzandolo e dandogli una nuova dignità. Sottolineiamo la parola "protagonista", ben diversa da ingrediente.
Seguitemi ed allacciate il grembiule, prepareremo insieme un antipasto o uno sfizioso aperitivo in pochi minuti, tenendo presente però le due ore di riposo in freezer per creare la magia.
Ingredienti
Per due persone ci serviranno:
- 4 uova
- 150 g di pane grattugiato fatto in casa
- 1 l di olio di semi di girasole
- q.b. di sale
- q.b. di pepe macinato al momento (facoltativo)
Preparazione del Pangrattato
Per il pane grattugiato: Per farlo in casa come consiglia Cracco, (ma non spiega come!) usare il pane raffermo, facendolo tostare in forno a 150° (10/15 minuti) controllando spesso perché il tempo oltre che dal forno dipende dal pane, da quanto è secco, poi frullarlo nel mixer, fino a ridurlo in polvere.
Se occorrono panature grosse si può lasciarlo così, altrimenti come per questo caso, che è meglio una panatura più fine, il pane una volta tritato va setacciato. Quello che passa dal setaccio è adatto per questa preparazione. Quello che non passa può essere frullato di nuovo oppure conservato per le panature grosse.
Inserire il pane grattugiato in un barattolo a chiusura ermetica inserendo, un paio di foglie di alloro (tengono lontane le farfalline).
Come Friggere un Uovo
Preparazione dell'Uovo Fritto
Superfluo dirlo ma lo ribadiamo: le uova utilizzate in questa ricetta devono essere freschissime, tali per cui risulti più facile separare il tuorlo dall'albume. Per agevolare questa delicata operazione esistono anche degli strumenti appositi, reperibili nei negozi di casalinghi, sono delle piccole sacche di gomma di solito a forma di animali...
- Ricoprire il fondo di ciotoline monoporzione (o bicchieri, va bene qualunque contenitore purché abbastanza piccolo, deve contenere un solo tuorlo) con il pane grattugiato (circa mezzo centimetro di spessore di pane).
- Aprire le uova dividere tuorli e albumi come di consueto, semplicemente trasferendo il tuorlo da una metà all’altra del guscio e lasciando cadere l’albume in una vasetto di vetro.
- Fare molta attenzione ad eliminare le calaze (i filamenti che tengono l’uovo sospeso al centro del guscio): per farlo aiutarsi con uno dei gusci. L’albume che resta può essere conservato per altre preparazioni (ad esempio: Angel cake) e può essere congelato. Toccare il tuorlo con le mani se non si è esperti rende più facile romperlo.
Ho provato a fare esattamente secondo il procedimento di Cracco, su 4 uova, ne ho rotte 3 con il mio sistema (normale) 4 uova tutte e 4 integre!
- Una volta inseriti i tuorli nelle ciotoline, ricoprirli di pane grattugiato, il tuorlo deve risultare invisibile e adesso mettere in frigo per almeno 4 ore. Li ho fatti diverse volte, con tempi di riposo diversi, consiglierei almeno 8 ore. L’uovo diventa una pallina bella consistente e facile da maneggiare, più tempo lo facciamo riposare, più si consolida, il giorno dopo è ancora più solido.
- A questo punto, prendere delicatamente i tuorli impanati, poggiarli su una schiumarola e tuffarli (sempre tenendoli sulla schiumarola, non rovesciarli nell’olio vuol dire non doverli recuperare e così evitare di romperli!) nell’olio profondo (da ricoprire l’uovo) bollente a 155° circa. Per chi non ha il termometro la temperatura giusta è quando, gettando nell’olio pochissimo pan grattato, questo frigge.
- Tenerli nell’olio minimo 40 secondi, massimo un minuto. Il grado di cottura si verifica dal colore della panatura che comincia a dorarsi. Se si cuociono 4 uova insieme occorre almeno un minuto, vale sempre la regola di controllare il colore. Attenzione però l'interno deve essere crudo. I tempi di cottura sono sempre di uova appena tolte dal frigo, il fritto è migliore se subisce lo shock termico!
- Scolare l’uovo su carta assorbente da cucina, salarlo, peparlo. Così è già pronto per essere servirlo accompagnato da una insalatina delicata (tipo valeriana) o crostini di pane. Oppure si può arricchire.
Se si desidera un'impanatura ancor più spessa, possono essere passati, da congelati, nell'uovo intero, sbattuto, e poi di nuovo nel pangrattato.
Trascorso questo tempo, i tuorli impanati e congelati vanno fritti in olio di semi di arachide a 180°C per circa 60-75 secondi, a seconda della grandezza del tuorlo. A fine cottura, la parte interna rimarrà praticamente liquida, e la panatura esterna sarà croccante. Salare a piacimento e servire.
Consigli Utili
- Tenete ben presenti le due ore di freezer, sono necessarie, per non dire fondamentali, per la riuscita dei tuorli fritti fatti in casa. Questi due fattori sono infatti la parte cruciale di questa ricetta, il giusto freddo e il giusto caldo.
- Per mantenere il tuorlo fondente e la crosta ancora più croccante, una volta impanato, mettete il tuorlo d’uovo in freezer per mezz’ora.
Variante: Uovo Fritto su Fonduta di Parmigiano
Una variante sfiziosa è servire l'uovo fritto su una fonduta di parmigiano. Ecco come prepararla:
Ingredienti per la Fonduta:
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 18 cl di panna
- 2 cl di latte
Preparazione della Fonduta:
In una casseruola a bagnomaria fate fondere il parmigiano reggiano grattugiato insieme alla panna e al latte, mescolando con cura, fino ad ottenere una crema. Tenete la fonduta così preparata al caldo, controllando che l’acqua del bagnomaria non raggiunga mai il bollore e mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola.
Assemblaggio del Piatto:
- Disponete le uova fritte in piatti fondi.
- Versate la fonduta di parmigiano sopra le uova.
- Cospargete con una macinata di pepe fresco.
- Decorate con un ciuffo di rosmarino.
- Aggiungete, se gradite, una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena.
Valori Nutrizionali
| Nutriente | Quantità per 2 uova fritte |
|---|---|
| Proteine | 12-14 g |
Due uova fritte contengono circa 12-14 grammi di proteine in totale. La quantità esatta può variare leggermente a seconda delle dimensioni delle uova.