La milanese è un piatto evergreen che piace sempre a tutti, dai bambini agli adulti. C'è chi la preferisce sottile e croccante, o chi la ama alta, con l'osso e leggermente rosata all'interno. Questo è proprio il caso di uno dei migliori chef della Lombardia, che oggi abbiamo ospitato con grande onore nella cucina di GialloZafferano: Claudio Sadler. Lo chef ci ha spiegato tutti i segreti per ottenere una costoletta alla milanese perfetta.
A differenza della viennese, realizzata con carne di maiale, la costoletta alla milanese si prepara con tenera carne di vitello che ha un gusto più delicato. Il segreto starà tutto nella doppia panatura: con pochi gesti e grazie ad una cottura in abbondante burro chiarificato la panatura diventerà croccante e resterà ben adesa alla carne, senza staccarsi in cottura.
Ecco la ricetta dettagliata per preparare questo classico piatto lombardo, un secondo piatto facile da preparare, accompagnato da gustose patate ratte.
Ingredienti
- Costolette di vitello (circa 250 g l'una)
- Uova
- Pangrattato
- Burro chiarificato
- Patate ratte (o novelle)
- Aglio
- Rosmarino
- Sale Maldon
- Pepe
Preparazione
- Preparazione delle costolette: Per preparare la costoletta alla milanese come prima cosa ricavate dal carrè di vitello le costolette. Per farlo incidete la carne facendo scorrere il coltello tra un osso e l'altro in modo da ricavare 4 costolette da circa 250 g l'una. Sempre utilizzando il coltello riducete la parte dell'osso, eliminandone una parte, in modo da avere una cottura più immediata. Utilizzando un batticarne battete leggermente la carne, in modo solo da uniformare lo spessore ma senza ridurlo.
- Preparazione della panatura: Tenete da parte la carne e occupatevi delle uova. Rompetele in una ciotola e sbattetele con una frusta, senza romperle troppo. Se dovessero essere piccole aggiungetene un'altra. Trasferite invece il pangrattato in una terrina ampia.
- Panatura: e di nuovo nel pangrattato, pressando bene ma senza appiattire troppo la carne.
- Preparazione delle patate: Poi munitevi di una mandolina e di una ciotola colma d'acqua. Ricavate delle fettine spesse 2-3 mm e man mano trasferitele nella ciotola colma d'acqua; in questo modo rilasceranno un po' d'amido e non si ossideranno. Ponete dell'acqua in un tegame, salatela e portatela a bollore. Sbianchitele per circa 1 minuto e mezzo quindi scolatele nuovamente e raffredatele leggermente sotto al getto d'acqua fredda. Facendo questa precottura le patate cuoceranno meno tempo nel burro. Asciugate le patate con un canovaccio e nel frattempo scaldate un tegame abbastanza capiente. Quindi aggiungete le patate uno spicchio d'aglio in camicia leggermente schiacciato, un rametto di rosmarino e lasciatele rosolare a fiamma vivace, saltandole di tanto in tanto.
- Cottura delle costolette: Non appena sarà caldo ma non rovente posizionate le costolette, facendo in modo che la parte con la rigatura sia a contatto con la padella. Dopo circa 4 minuti, le costolette saranno ben dorate, quindi giratele e con un cucchiaio raccogliete un po' di grasso di cottura e cospargetelo sull'osso della costoletta; in questo modo non ci saranno le striature di sangue ma otterrete un osso chiaro. Le cotolette dovranno cuocere per circa altri 4 minuti, questo tempo dipende in ogni caso dallo spessore e dovrete ottenere una carne rosata all'interno. Le patate avranno lo stesso tempo di cottura; quando saranno a fine cottura potrete salarle e condirle con un pò di pepe.
- Finitura: Le costolette sono pronte, utilizzando una pinza trasferitele sempre in un piatto con carta assorbente e sempre con un foglio di carta tamponatele delicatamente, per eliminare l'eccesso di grasso.
- Impiattamento: A questo punto tutto è pronto non vi resta che impiattare. Posizionate le patate sul lato del piatto, sistemate vicino la costoletta e conditela con il sale maldon.
COTOLETTA ALLA MILANESE: la RICETTA ORIGINALE e i segreti dello Chef Michele Ghedini
Consigli dello Chef
- Si consiglia di impanare la costoletta al momento. Se preferite prepararla con poche ore d'anticipo dovrete ripassarla nel pangrattato prima di friggerla.
- Per realizzare la costoletta alla milanese si utilizza il burro chiarificato che ha un gusto più dolce ed un punto di fumo più alto rispetto all'olio (per questo può essere utilizzato anche per cuocere la carne alla griglia, come il tomahawk per esempio).
- Se invece volete ricavare la classica cotoletta "ad orecchio di elefante" dovrete incidere la costoletta e aprirla a libro, prima di batterla.
- Le patate ratte sono le migliori perché assorbono pochissimo condimento e di conseguenza risultano più leggere; inoltre tengono bene la cottura e cuociono in pochi minuti. Se non riuscite a trovarle potete utilizzare delle patate novelle.
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