Rifermentazione del Vino: Metodi, Tecniche e Segreti

La rifermentazione dei vini è una tecnica antica, utilizzata per aggiungere bollicine e vivacità ai vini, trasformandoli in bevande frizzanti. Questo processo è fondamentale nella produzione enologica, conferendo al vino un carattere distintivo e una piacevole effervescenza.

In questo articolo, esploreremo i due metodi principali di rifermentazione: la rifermentazione in autoclave (metodo Martinotti o Charmat) e la rifermentazione in bottiglia (metodo Classico o Champenoise). Analizzeremo le peculiarità di ciascun metodo, confrontando vantaggi e svantaggi, per comprendere meglio le differenze e scegliere il metodo più adatto alle proprie preferenze e alla tipologia di vino desiderata.

Che cos’è la rifermentazione del vino?

La rifermentazione dei vini è il processo attraverso il quale viene aggiunta una miscela di lieviti enologici selezionati e zuccheri al vino base, per innescare una seconda fermentazione. Durante questa fase, i lieviti consumano gli zuccheri, producendo anidride carbonica e alcol come sottoprodotti. L'anidride carbonica crea le bollicine nel vino, rendendolo frizzante.

Le due tipologie di rifermentazione, in autoclave e in bottiglia, offrono soluzioni diverse per ottenere vini frizzanti di qualità.

Cosa si intende per presa di spuma?

La presa di spuma è il momento in cui il vino inizia a sviluppare le bollicine di anidride carbonica durante la rifermentazione. Durante questa fase, i lieviti consumano gli zuccheri e producono anidride carbonica, che viene intrappolata all’interno della bottiglia o dell’autoclave, generando l’effervescenza caratteristica del vino frizzante.

Quanto dura la presa di spuma?

La durata della presa di spuma varia a seconda del metodo di rifermentazione utilizzato e delle caratteristiche specifiche del vino. In generale, la presa di spuma può durare da alcune settimane a diversi anni.

• Metodo in autoclave (Martinotti/Charmat): La presa di spuma è generalmente più breve e può richiedere da 3 a 4 settimane a diversi mesi, poiché il processo avviene in grandi recipienti sigillati con una maggiore superficie di contatto tra il vino e i lieviti.
• Metodo in bottiglia (Classico/Champenoise): La presa di spuma richiede più tempo, poiché la rifermentazione avviene all’interno di ciascuna bottiglia separatamente. Questo processo può durare da alcuni mesi a diversi anni, a seconda delle condizioni di maturazione, delle caratteristiche del vino base e soprattutto a seconda della tipologia e del prestigio del vino che si vuole ottenere.

La durata esatta della presa di spuma può variare anche a seconda della temperatura e dell’altitudine delle cantine di maturazione, delle caratteristiche del lievito utilizzato e delle condizioni specifiche della fermentazione.

Tipologie di rifermentazione del vino: Metodo Classico e Metodo Martinotti

Esistono principalmente due metodi di rifermentazione dei vini con lieviti per ottenere vini frizzanti: il metodo in autoclave (Martinotti/Charmat) e il metodo in bottiglia (Classico/Champenoise). Ognuno di questi metodi presenta peculiarità uniche che influenzano il profilo aromatico e gustativo del vino finale, offrendo una vasta gamma di possibilità per soddisfare diverse preferenze e stili di vino.

Nel caso del metodo Classico/Champenoise, la rifermentazione avviene all’interno di bottiglie di vetro, in cui il vino base viene sigillato insieme ai lieviti e agli zuccheri aggiunti (liqueur de tirage). Durante il periodo di rifermentazione in bottiglia, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, che rimane intrappolata all’interno della bottiglia, generando le classiche bollicine del vino frizzante.

Nel metodo di rifermentazione in autoclave (Martinotti/Charmat), invece, il vino base è posto in grandi recipienti di acciaio inox resistenti alle pressioni interne sigillati, insieme ai lieviti e agli zuccheri. La rifermentazione avviene quindi in queste autoclavi, e la pressione e le temperature all’interno è controllata per gestire la produzione delle bollicine.

Metodo di rifermentazione in autoclave o metodo Martinotti/Charmat

Il metodo di rifermentazione in autoclave, noto anche come metodo Martinotti o metodo Charmat, è ampiamente utilizzato per produrre vini frizzanti in modo efficiente ed economico. Questo metodo è adatto per produrre vini frizzanti giovani e freschi, come Prosecco, rosé e Moscato d’Asti.

Questo metodo di spumantizzazione si svolge all’interno di grandi recipienti sigillati, noti come autoclavi, che consentono un controllo preciso della pressione e della temperatura. Il processo inizia con la creazione di un vino base, che viene poi trasferito in grandi recipienti di acciaio inox, noti come autoclavi. All’interno di questi recipienti, viene aggiunta una miscela di zuccheri e lieviti per il metodo Martinotti. La rifermentazione avviene grazie all’azione dei lieviti che consumano gli zuccheri, producendo anidride carbonica, che conferisce le bollicine al vino.

Il processo di presa di spuma è attentamente monitorato per controllare la pressione all’interno dell’autoclave. Questo controllo consente di ottenere un prodotto costante e di evitare la fuoriuscita eccessiva di anidride carbonica.

Come rifermentare il vino con il metodo Martinotti o metodo Charmat

Ecco le fasi principali per rendere frizzante il vino con il metodo Martinotti:

1. Creazione del vino base: si inizia con la produzione del vino base, che sarà poi sottoposto alla rifermentazione. Il vino base deve essere ben fermentato e può essere sia bianco che rosé.
2. Preparazione del liqueur de tirage: si crea una miscela di lieviti selezionati, zuccheri e talvolta altri additivi, conosciuta come liqueur de tirage, che verrà aggiunta al vino base per innescare la rifermentazione.
3. Rifermentazione in autoclave: il vino base viene trasferito in grandi recipienti di acciaio inox per enologia, chiamati autoclavi, dove si aggiunge il liqueur de tirage. La rifermentazione avviene all’interno di queste autoclavi, dove i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, generando le bollicine nel vino.
4. Controllo della pressione: durante la rifermentazione in autoclave, è essenziale controllare la pressione all’interno del recipiente per gestire la produzione delle bollicine e garantire un risultato uniforme.
5. Filtraggio e imbottigliamento: dopo la rifermentazione, il vino viene filtrato in maniera isobarica, quindi senza perdere l’effervescenza ottenuta, per rimuovere i lieviti e poi imbottigliato per la distribuzione.

Vantaggi del metodo Martinotti

• Velocità di produzione: la rifermentazione in autoclave richiede meno tempo rispetto al metodo Classico/Champenoise, consentendo una maggiore produzione in un minor lasso di tempo.
• Versatilità del risultato: utilizzando questo metodo, è possibile ottenere diverse varietà di vini frizzanti.

Svantaggi del metodo Martinotti

• Controllo meno preciso dell’aroma: poiché la rifermentazione avviene in grandi contenitori, la gestione dell’aroma può essere meno precisa rispetto al metodo Classico/Champenoise, in cui ogni bottiglia è trattata singolarmente.
• Qualità percepita: ai fini commerciali, per gli intenditori, è visto come una lavorazione di minor pregio rispetto al metodo classico/champenoise.

Metodo di rifermentazione in bottiglia o metodo Classico/Champenoise

Il metodo Classico, noto anche come metodo Champenoise o tradizionale, è un’antica tecnica di rifermentazione utilizzata per ottenere vini frizzanti. Questo metodo è ideale per produrre vini di alta qualità e prestigio, come Champagne, Franciacorta, Trentodoc e Cremant. Questo metodo prevede una rifermentazione naturale all’interno della stessa bottiglia in cui il vino sarà venduto. Dopo la fermentazione primaria, si aggiunge una miscela di lieviti selezionati e zuccheri (liqueur de tirage) alla base del vino. La bottiglia viene poi sigillata con un tappo a corona e bidule e viene messa a rifermentare in luoghi a temperatura controllata. Durante la rifermentazione in bottiglia, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, generando le bollicine caratteristiche del metodo Classico. Dopo la rifermentazione e la maturazione, i lieviti vengono rimossi (degorgement), e la bottiglia viene richiusa con un tappo sughero a fungo. Il metodo Classico conferisce ai vini una complessità aromatica e una finezza delle bollicine apprezzate a livello mondiale.

Come rifermentare il vino con il metodo Classico

Le fasi del metodo Classico, noto anche come metodo Champenoise o tradizionale, per ottenere vini frizzanti sono le seguenti:

1. Creazione del vino base: come per il metodo in autoclave, si inizia con la produzione del vino base, che sarà poi utilizzato per la rifermentazione. Il vino base deve essere ben fermentato e può essere sia bianco che rosé.
2. Liqueur de tirage: anche in questo caso si prepara una miscela di lieviti selezionati, zuccheri e talvolta altri additivi, chiamata liqueur de tirage.
3. Rifermentazione in bottiglia: il liqueur de tirage viene aggiunto al vino base all’interno della stessa bottiglia per vino vuota in cui verrà venduto o consumato, che viene quindi sigillata con un tappo a corona e bidule. La rifermentazione avviene all’interno della bottiglia, dove i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, creando le bollicine caratteristiche.
4. Maturazione sui lieviti: dopo la rifermentazione, la bottiglia viene posta in orizzontale nelle cantine per un periodo di maturazione.
5. Remuage: per eliminare i lieviti depositati, la bottiglia viene sottoposta a una serie di rotazioni e inclinazioni (remuage), tradizionalmente eseguite a mano, in modo che i lieviti si accumulino nel collo della bottiglia.
6. Dégorgement o sboccatura: una volta completato il remuage, il collo della bottiglia viene congelato e il tappo di sughero contenente i lieviti congelati viene rimosso (degorgement), espellendo i depositi.
7. Dosaggio: prima della chiusura definitiva con un tappo di sughero finale, la bottiglia viene rabboccata con una piccola quantità dello stesso vino o di liquore di dosaggio (liqueur d’expédition), una miscela di vino e zucchero, per bilanciare l’effetto dell’acidità e dello zucchero residui.
8. Tappatura: successivamente la bottiglia viene tappata in modo definitivo con tappo sughero a fungo.

Vantaggi del metodo Classico

• Complessità aromatica: la rifermentazione in bottiglia permette un lungo contatto con i lieviti, conferendo al vino una maggiore complessità aromatica.
• Bollicine persistenti: le bollicine prodotte con il metodo Classico sono più piccole e persistenti, creando una sensazione in bocca più cremosa e avvolgente.
• Prestigio: data la sua complessità, il metodo Classico è utilizzato per i vini più prestigiosi.
• Adatto a piccole produzioni: il metodo Classico è più adatto a piccole produzioni perché non richiede l’utilizzo di autoclavi.

Svantaggi del metodo Classico

• Tempi di produzione: il metodo Classico richiede tempi di produzione più lunghi rispetto ad altri metodi di rifermentazione, poiché la rifermentazione avviene all’interno di ciascuna bottiglia separatamente.
• Costi più elevati: il metodo Classico comporta costi maggiori rispetto ad altri metodi, poiché richiede tanta attenzione manuale durante alcune fasi del processo.
• Complessità tecnica: il metodo Classico richiede competenze e conoscenze enologiche avanzate per gestire tutte le fasi con precisione e ottenere risultati di alta qualità.

Che pressione c’è in una bottiglia di metodo Classico?

La pressione in una bottiglia di vino frizzante ottenuto con il metodo Classico (Champenoise) può variare, ma generalmente si aggira intorno alle 5-6 atmosfere.

Come si distingue uno spumante con metodo Classico da uno con metodo Martinotti?

I due metodi principali di rifermentazione dei vini frizzanti, autoclave e bottiglia, presentano differenze significative che influenzano il risultato finale del vino. Come abbiamo visto, l’autoclave (metodo Martinotti/Charmat) offre tempi di produzione più brevi e costi contenuti, ma produce vini meno complessi aromaticamente. Al contrario, la rifermentazione in bottiglia (metodo Classico/Champenoise) richiede più tempo e costi maggiori, ma dona al vino una maggiore complessità e una struttura più raffinata. La scelta tra i due metodi dipenderà dalle preferenze e dalle caratteristiche di vino che si vuole ottenere.

Ecco una tabella riassuntiva delle principali differenze:

Come bloccare la rifermentazione in bottiglia dei vini?

Per bloccare la rifermentazione in bottiglia dei vini bianchi e garantire che il vino rimanga stabile e non sviluppi ulteriori bollicine, è possibile utilizzare uno dei seguenti metodi:

• Filtrazione: la filtrazione è un metodo comune per rimuovere i lieviti residui dal vino prima dell’imbottigliamento. Filtrando il vino utilizzando attrezzature specifiche, si eliminano i lieviti e gli eventuali zuccheri residui che potrebbero innescare una rifermentazione in bottiglia.
• Additivi chimici: alcuni produttori utilizzano prodotti enologici come il metabisolfito di potassio per inattivare i lieviti e prevenire la rifermentazione.

Metodo ancestrale, "col fondo" e "sui lieviti"

Oltre ai metodi Classico e Martinotti, esistono altre tecniche di rifermentazione, tra cui:

• Metodo Ancestrale: Consiste nell’imbottigliare il vino quando la fermentazione alcolica non è ancora terminata, in modo che la rifermentazione avvenga naturalmente in bottiglia senza ulteriori aggiunte di zuccheri e lieviti. Il risultato è spesso un vino dal carattere più spontaneo e imprevedibile, con bollicina delicata e un profilo aromatico nel quale prevalgono le note lievitate.
• "Col Fondo": tipologia di spumante in cui la rifermentazione avviene direttamente in bottiglia e i lieviti non vengono rimossi al termine del processo. Rimangono quindi depositati sul fondo, da cui il nome. Questa presenza regala al vino una maggiore complessità aromatica e, spesso, una piacevole nota di rusticità.
• "Sui Lieviti": indica un metodo di spumantizzazione che prevede la permanenza del vino sui lieviti all’interno della bottiglia. Rispetto al “col fondo”, il significato di “sui lieviti” non indica però necessariamente che questi residui della fermentazione siano ancora presenti nel vino al momento della degustazione. Dopo la presa di spuma con Metodo Classico e un affinamento più o meno lungo in bottiglia, i lieviti esausti possono poi essere eliminati tramite dégorgement.

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