Zeppole: La Ricetta con Lievito di Birra per un Classico della Pasticceria Italiana

Le zeppole rappresentano una deliziosa tradizione culinaria italiana, perfette per celebrazioni e feste. Le cosiddette "zeppole di San Giuseppe" sono golosi bignè fritti a forma di ciambella, farcite di crema pasticcera con un’amarena come guarnizione e un po’ di zucchero a velo sopra. Ma non esiste una sola ricetta originale: in Italia, ogni regione ha la sua versione.

Esistono diverse ricette e varianti per preparare le zeppole che differiscono tra loro per tipo d’impasto o per modo di cottura. Scopriamo insieme come preparare questo dolce irresistibile, esplorando le varianti più amate e i segreti per un risultato perfetto.

Varianti Regionali delle Zeppole

Ogni regione italiana ha la sua interpretazione delle zeppole, rendendo questo dolce un vero e proprio viaggio culinario attraverso il paese. Ecco alcune delle varianti più famose:

• Zeppole Pugliesi: Si preparano con la pasta choux, la stessa utilizzata per bignè ed éclair.
• Zeppole Campane: Sono fatte con un impasto lievitato a base di farina, patate, lievito di birra, uova e burro, profumato con scorza di limone. Come le cugine pugliesi, le zeppole di San Giuseppe vengono tradizionalmente farcite con crema pasticcera e guarnite con un’amarena sciroppata e zucchero a velo.
• Zeppole Irpine: In Irpinia, la zeppola è preparata con un impasto tipo brioche, quindi fritta e spolverata con zucchero a velo.

Un antico proverbio irpino recita: “Tene ‘na mano a fa’ zeppole”. L’origine di questa formula non è del tutto chiara ed ha traduzioni molteplici. In genere si vuole indicare una persona scaltra e un po’ tirchia. L’antico adagio popolare, oggi caduto un po’ in disuso, ci è utile per risalire alla storia di una tradizione che nelle case irpine è ancora ampiamente consolidata.

Le zeppole irpine e le zeppole di S. Il 19 marzo, in molte case dell’avellinese, di buon mattino si frigge l’impasto della sera prima: farina, patate, lievito e aromi bastano a dare forma a soffici nuvolette ricoperte di granelli di zucchero. Assoluta semplicità e massimo godimento per un dolce che nonostante le mode non tramonta mai.

Le zeppole di pasta cresciuta sono delle frittelle salate tipiche della cucina napoletana, conosciute anche come "zeppolelle fritte": sono sofficissime, gonfie e sono diffuse come classico street food, insieme ai crocchè di patate o "panzarotti". Si gustano solitamente nel cuoppo napoletano e consumati per strada. Preparare le zeppole di pasta cresciuta a casa è semplicissimo e basteranno 3 ingredienti: ti basterà preparare una semplice pastella a base di acqua, lievito di birra e farina, con un pizzico di sale; dopo la fase di lievitazione, si preleva a cucchiaiate e si frigge in olio di semi bollente fino a quando non saranno gonfie e leggermente dorate.

Dolcetti di antichissima origine, che si perdono nella notte dei tempi, quando nell’antica Roma si celebravano il 17 marzo le Liberalia, feste delle divinità dispensatrici del vino e del grano, in cui si bevevano fiumi di vino addizionato di miele e spezie e si friggevano nello strutto bollente profumate frittelle di frumento. La ricetta attuale delle zeppole di San Giuseppe alla napoletana invece è già riportata nel famoso manuale di cucina del 1837 di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino.

Nei secoli, le interpretazioni successive nei conventi dove le suore confezionavano pregiatissima pasticceria e quelle dei professionisti del mestiere, diedero vita alle attuali zeppole, arricchendo l’impasto con uova, strutto e aromi, procedendo poi alla doppia frittura prima in olio profondo e poi nello strutto fuso bollente. La tipica forma a ciambella della zeppola rammenta la forma di un serpentello (serpula) quando si attorciglia su se stesso da cui quasi certamente sembra sia derivato il nome di zeppola.

Zeppole con o senza Patate: Quale Scegliere?

La presenza o l'assenza delle patate in questa prelibatezza può fare la differenza nell’esperienza gustativa. Le zeppole con le patate sono caratterizzate da un impasto che include purea di patate, conferendo al dolce una consistenza soffice e un sapore leggermente più ricco. D’altra parte, le zeppole senza patate sono preparate senza l’aggiunta di questo tubero, presentando un impasto più leggero e aerato.

Entrambe le varianti conservano la caratteristica forma rotonda e la doratura croccante, ma la scelta tra zeppole con o senza patate dipende dai gusti personali. Le zeppole con le patate possono soddisfare chi cerca una consistenza più densa e un sapore leggermente più complesso, mentre le zeppole senza patate possono essere preferite per la loro leggerezza e gusto più classico.

Le zeppole con patate salate rappresentano una variazione saporita e appagante della classica zeppola dolce. La presenza delle patate salate dona alle zeppole una consistenza più densa e un sapore più robusto rispetto alle zeppole dolci tradizionali. Queste zeppole con patate salate possono essere apprezzate come un’alternativa salata alle versioni dolci, ideali per chi desidera sperimentare qualcosa di diverso o per chi predilige i sapori salati.

Ricetta Zeppole con Lievito di Birra (Variante Napoletana)

La ricetta delle zeppole che ti presentiamo qui è una variante golosa senza patate di quella napoletana: il risultato sono deliziose ciambelline soffici, fritte in olio di semi in modo particolare, affinchè si gonfino bene.

Ingredienti:

• 250 gr di farina
• 10 gr di lievito di birra
• 1 uovo
• 60 g di zucchero
• 30 g di burro morbido a pezzetti
• Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• 1/2 bicchiere di acqua tiepida
• Olio di semi per friggere

Preparazione:

1. Diluisci 10 gr di lievito di birra con mezzo bicchiere di acqua tiepida.
2. Metti 250 gr di farina a fontana sulla spianatoia e versa al centro il lievito; impasta fino a ottenere un panetto omogeneo che farai lievitare, coperto, per circa 60 minuti.
3. Quando la pasta sarà gonfia, metti il panetto sulla spianatoia infarinata, appiattiscilo un poco con i polpastrelli delle dita, unisci prima 1 uovo, poi 60 g di zucchero, 30 g di burro morbido a pezzetti e la scorza grattugiata di 1 limone non trattato.
4. Infarina di nuovo la spianatoia, prendi la pasta delle zeppole a pezzetti, fai dei rotolini grossi come un pollice e chiudili a ciambellina.
5. Metti sul fuoco due padelle di ferro più alte che larghe, versa in ciascuna 1/2 litro di olio di semi. Teni sotto una padella la fiamma bassa e sotto l’altra il fuoco vivo.

Come Friggere le Zeppole Perfette:

• Utilizza per la frittura una pentola dai bordi alti.
• Le zeppole devono essere fritte in olio abbondante e bollente per ottenere una buona cottura ed evitare che restino crude all’interno.
• Verifica che l'olio di frittura sia ben caldo. Immergi un pezzetto d'impasto nell'olio caldo, se sale a galla e inizia a dorare, allora puoi procedere a friggere le tue zeppole.
• Ricorda che la temperatura dell'olio per friggere non deve superare i 160°-170°. Immergi nell'olio bollente al massimo 2 zeppole per volta.

Zeppole di San Giuseppe di Sale&Pepe

Le zeppole di San Giuseppe sono i dolcetti fritti o al forno che vengono preparati in occasione della festa del papà in ogni regione italiana. Non esiste una ricetta originale, quelle più classiche sono le zeppole napoletane, solitamente preparate a Carnevale ma presenti in molte pasticcerie partenopee tutto l’anno! Sono realizzate con l’impasto dei bignè, la pasta choux, terrore di molti pasticceri.

La variante di Sale&Pepe è più semplice da realizzare, l’impasto è lievitato, leggero e digeribile. Il risultato è strepitoso! Sono zeppole di San Geiusppe, fritte, buonissime! Si presentano alte e morbide e, all’assaggio, si avverte l’aroma inconfondibile di limone; sono farcite in modo classico con crema pasticcera, guarnite con zucchero a velo, panna montata e l’immancabile ciliegina.Le zeppole di San Giuseppe di Sale&Pepe sono un’esperienza da provare! Se non ancora le hai provate, non esitare! Indossa il grembiule e lasciati guidare nella preparazione di questa ricetta, renderai felice non solo il papà ma tutta la tua famiglia!

Come preparare le zeppole di San Giuseppe

1. Disponi la farina setacciata a fontana. Stempera il lievito di birra in poca acqua tiepida e versalo al centro della farina, unisci altra acqua tiepida (1 bicchiere scarso in tutto) e un pizzico di zucchero; impasta fino a formare una palla dalla consistenza morbida ed omogenea e fai lievitare per 60 minuti o fin quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume.
2. A questo punto, incorpora alla pasta lo zucchero rimasto, l'uovo sbattuto con una forchetta, la scorza grattugiata del limone e il burro ammorbidito. Lavora la pasta sbattendola, fino ad ottenere un blocco solo morbido e malneabile (se impastando il composto risultasse duro, aggiungi un po' per volta qualche cucchiaino di latte tiepido fino a raggiungere la consistenza desiderata). Lascia lievitare l'impasto per 15 minuti. Poi trasferiscilo in una tasca da pasticciere con bocchetta spizzata.
3. Ritaglia un quadrato di carta da forno di circa 10 cm di lato e spremi sopra un po' di impasto formando una ciambella: immergi il tutto nell'olio per friggere ben caldo e sfila la carta quando l'impasto si sarà gonfiato. Continua a friggere la ciambella, girandola almeno una volta, finché la zeppola sarà ben dorata. Quindi scolala dall'olio e fai asciugare su carta assorbente da cucina, poi procedi nello stesso modo con il resto dell'impasto.
4. Monta la panna ben fredda. Taglia le zeppole trasversalmente e farciscile con un po' di crema pasticcera; guarnisci al centro con la panna e una ciliegina, infine spolverizza con zucchero a velo.

Consigli

• Per aiutare la lievitazione metti impasto in forno spento con luce accesa preriscaldato a 50°.
• Prima di friggere le zeppole verifica che l'olio di frittura sia ben caldo. Quindi immergi un pezzetto d'impasto nell'olio caldo, se sale a galla e inizia a dorare, allora puoi procedere a friggere le tue zeppole. Ricorda che la temperatura dell'olio per friggere non deve superare i 160°-170°. Immergi nell'olio bollente al massimo 2 zeppole per volta.

Zeppole di Carnevale Fritte con Patate

Oggi vi propongo la ricetta tradizionale per preparare le zeppole di Carnevale fritte, un classico delle festività del periodo di Carnevale. Sono conosciute anche con il nome di graffe e si preparano con le patate nell’impasto. Seguendo i semplici passaggi otterremo un dolce tradizionale delle feste semplice e irresistibile per adulti e bambini.

Ingredienti

• 500 g farina 0 o 00
• 250 g patate lessate
• 50 g zucchero
• 3 uova
• 2-3 cucchiai di latte
• 15 g lievito di birra fresco o 5g di secco
• 100 g burro o 80 g di olio o strutto
• 6 g sale
• 1 cucchiaio di liquore
• q.b. buccia di limone o arancia grattugiata
• q.b. Olio di semi d’arachide per friggere
• q.b. zucchero semolato per ripassare le zeppole dopo fritte

Preparazione

1. Per prima cosa mettiamo a bollire le patate. In un altro pentolino mettiamo a scaldare il latte, aggiungiamo lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. Togliamo dal fuoco quando il latte si sarà appena intiepidito e continuiamo a mescolare fino a completo scioglimento del lievito.
2. Quando le patate sono pronte sbucciamole e passiamole con lo schiacciapatate per aggiungerle all’impasto. Mescoliamo bene e aggiungiamo la farina 00 poco per volta sempre mescolando.
3. Andiamo a lavorare sul tavolo con le mani, fino a usare tutta la farina. Dobbiamo ottenere un impasto elastico e omogeneo.
4. Mettiamo l’impasto in una ciotola infarinata coperta da pellicola per alimenti e da un panno.
5. Trascorsa la lievitazione, infariniamo il tavolo e lavoriamo ancora per qualche minuto. Prendiamo una parte dell’impasto e ricaviamo dei filoncini da richiudere su loro stessi così da creare una ciambella.
6. Lasciamo riposare le zeppole per qualche minuto, scaldiamo l’olio in una padella e prepariamo un piatto con lo zucchero.
7. Immergiamo quattro o cinque zeppole per volta e friggiamole da tutti i lati fino a quando non saranno dorate. Scoliamole e passiamole nello zucchero.

Sulla spianatoia setacciamo la farina, formiamo la fontana e facciamo un buco al centro, aggiungendo zucchero, sale il burro a pezzetti. Versiamoci sopra le patate passate con lo schiaccia patate ancora calde. Mescoliamo un poco con la forchetta. Aggiungiamo le uova, gli aromi e il lievito sciolto in poco latte tiepido.Iniziamo ad impastare aiutandoci con una spatola o un tarocco. Lavoriamo l’impasto sino a quando sarà liscio. Nel caso aggiungiamo un po’ di farina.

Quando sarà liscio ed omogeneo, lasciamolo riposare per mezz’ora coprendo il panetto con pellicola.Dopo il riposo di mezz’ora, formiamo le ciambelle della grandezza desiderata. Io ho formato pezzi da ca. 90/100 g.Tagliamo dei quadrati di carta forno e appoggiamone ognuna singolarmente.Copriamo con pellicola e facciamole lievitare fino al raddoppio Più o meno un’ora e mezza o due. Volendo è possibile diminuire la dose di lievito a 10 g ed allungare i tempi di lievitazione.

La farina da utilizzare può essere sia la 00 che la zero. Io ho utilizzato la farina Pasticceria Caputo ma potrete utilizzare anche una farina per pizza aumentando leggermente la dose di latte. Oppure anche metà manitoba e metà 0. Mi è capitato di congelarle prima di passarle nello zucchero. Le ho mangiate dopo averle prese direttamente dal congelatore e passate in forno come descritto sopra per un tempo leggermente superiore. Rotolate nello zucchero subito dopo e mangiate!

Zeppole Salate con Olive, Formaggio e Salame

Ecco una variante salata delle zeppole, perfetta per un aperitivo o un antipasto sfizioso.

Ingredienti

• 300g Farina 00
• Mezza bustina lievito di birra
• Acqua qb
• Un pizzico di sale
• Un pizzico di zucchero
• 100g Salame a dadini
• 100g Formaggio a dadini
• Mix di Olive Ficacci

Preparazione

1. In una terrina versare la farina, con un pizzico di zucchero, un pizzico di sale e la mezza bustina di lievito di birra (o se preferite il lievito quello fresco a cubetti, aggiungere meno della metà).
2. Iniziare a versare l`acqua, circa 200ml, regolarsi poi in base a quanto ne richiede l`impasto, deve risultare morbido.
3. Lavorare energicamente per poi aggiungere all`impasto il salame, il formaggio e il mix di Olive Ficacci.
4. Lasciarlo lievitare 5+ ore. Noi abbiamo lasciato lievitare l`impasto in frigo per una notte circa 12 ore, questo ha reso l`impasto più soffice e digeribile.
5. Trascorso il tempo di lievitazione, andiamo a friggere le zeppoline in olio di girasole bollente.
6. Servire e gustare belle calde.

Zeppole di Pasta Cresciuta: la Ricetta Napoletana

Queste zeppoline sono buonissime così come sono, ma se vuoi dare un tocco di sapore in più, puoi aggiungere all’impasto gli ingredienti che preferisci, come olive, pomodori secchi o acciughe, mescolando fino a distribuirli in modo omogeneo, saranno ancora più saporite.

Ingredienti

• Acqua tiepida
• Lievito di birra
• Farina
• Sale
• Olio di semi

Preparazione

1. In una ciotola versa l’acqua tiepida e il lievito di birra e mescola fino a farlo sciogliere completamente.
2. Aggiungi il sale e continua a mescolare.
3. Dovrai ottenere una pastella liscia e senza grumi.
4. Copri con una pellicola alimentare e lascia riposare.
5. Dovrà lievitare almeno 2 ore o fino al raddoppio.
6. Una volta trascorso il tempo, metti a scaldare l'olio di semi.
7. Aiutandoti con due cucchiai preleva un po’ di impasto, abbastanza da formare delle palline.
8. Immergile nell’olio: friggi pochi pezzi per volta, l’olio non deve subire sbalzi di temperatura.
9. Durante la cottura, con un cucchiaio, bagna con dell’olio caldo anche sopra le zeppoline, facendole girare, in questo modo le renderai ben croccanti fuori.
10. Servi le zeppole di pasta cresciute ben calde con un pizzico di sale.

Il segreto per far crescere bene la pastella? Mettila nel forno con la luce accesa così sarà protetta da correnti d’aria e sbalzi di temperatura.

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