Sebbene il nome rimandi al capoluogo ligure, il sugo alla genovese è tipico e originario della città di Napoli. L'unica certezza, nonostante il termine "genovese" possa trarre in inganno, è che si tratta di un piatto indiscutibilmente campano, che nulla ha a che vedere con la Liguria.
Definito anche “raguetto” nel ricettario di Ippolito Cavalcanti, a testimonianza della presenza antica di questo sugo nella tradizione locale, la ricetta così come la si conosce oggi nasce nella seconda metà dell’Ottocento e si può definire come una versione bianca e povera del classico ragù napoletano. Questo sugo viene menzionato come raguetto nel celebre ricettario di Ippolito Cavalcanti (La cucina teorica e pratica, 1839), anche se in una versione meno elaborata.
Ingredienti e Preparazione
Secondo la tradizione, la pasta alla genovese andrebbe preparata utilizzando gli ziti spezzati a mano, adatti a raccogliere sughi corposi, ma in mancanza si possono utilizzare tortiglioni, sedani, paccheri o pennette. Le cipolle più indicate sono, invece, quelle ramate.
Ingredienti Principali:
- 1.5 kg di cipolle dorate
- 1 carota (media)
- 1 gambo di sedano
- 3 pomodorini (piccoli)
- 1 kg di carne bovina (muscolo di bovino)
- 200 g di olio extravergine d’oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- 500 g di ziti (lunghi da spezzare a mano)
- q.b. di sale
- q.b. di acqua
- 200 g di Parmigiano Reggiano DOP
Preparazione Passo Passo:
- Tagliare le cipolle dorate sottilmente.
- Tagliare la carota e il sedano a piccoli pezzetti.
- Mettere l’olio nella pentola e aggiungerci un pochino di cipolla, il sedano e la carota.
- Rosolare dolcemente, poi aggiungere i pezzetti di muscolo di bovino.
- Cuocere la carne per qualche minuto su tutti i lati, poi sfumare con il bicchiere di vino bianco.
- Aggiungere il resto delle cipolle insieme ad un paio di bicchieri di acqua.
- Lavare e tagliare a metà i pomodorini e metterli in pentola.
- Coprire con il coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezza / 3 ore.
- Salare il sugo e mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo.
- Se necessario, aggiungere altra acqua durante la cottura.
GENOVESE: la ricetta ORIGINALE NAPOLETANA da servire con gli ZITI! ❤️😋
Consigli Utili
Come tutte le ricette della tradizione, anche la pasta alla genovese viene realizzata con leggere variazioni sul tema: c'è chi unisce la carne tritata al coltello, chi preferisce servirla come secondo o chi omette il formaggio. Per una riuscita impeccabile ti suggeriamo di utilizzare il muscolo di manzo, ricco di tessuto connettivo e adatto alle lunghe cotture, mentre, per quanto riguardo le cipolle, non dimenticare di aggiungerne il doppio rispetto al peso della carne. Scalda un giro d'olio extravergine di oliva in una casseruola capiente, aggiungi il muscolo di manzo tagliato in pezzi e fai rosolare per bene su tutti i lati. Sfuma con il vino bianco. Aggiungi anche le cipolle e profuma con la foglia di alloro, quindi lascia cuocere dolcemente per circa 6 ore, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Al termine la carne dovrà essere ben sfaldata e la cipolla ambrata e quasi cremosa.
Trascorso il tempo, manteca la pasta con il pecorino grattugiato e distribuiscila sui piatti individuali. Cospargi a piacere la pasta alla genovese con altro formaggio grattugiato, porta in tavola e servi. Gli ziti sono il formato di pasta per eccellenza di questa pietanza ma, in alternativa, puoi sostituirli con le caserecce o con la calamarata. Se dovesse avanzare, puoi conservare il ragù in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo. Sarà perfetto da gustare anche come secondo "salva cena" insieme a fettine di pane abbrustolito e al contorno preferito.
Variante dello Chef Cannavacciuolo
La versione dello chef Cannavacciuolo Antonino Cannavacciuolo, chef tristellato amatissimo dal grande pubblico, tempo fa a rivelato a RaiRadio 2 il suo "trucco" per una genovese a regola d'arte. "La genovese è una ricetta povera - ha spiegato ai conduttori durante la trasmissione - perciò non dobbiamo abbondare di carne. Oggi vedo tante genovesi color marrone, color carne, invece secondo me la cipolla deve respirare. Io faccio semplicemente tostare pochissima carne, lo scarto…di solito uso il ‘filone del filetto' che normalmente si scarta, quello ha la parte grassa, la parte del nervo, che è quella che mi interessa. Faccio rosolare quella parte poi ci metto 8 cipolle, 1 carotina, foglie di alloro, tanta acqua e faccio cuocere all'infinito. Quando diventa quasi una crema, con un po di coraggio si buttano quellle mezze candele dentro, si saltano, basilico e parmigiano…il resto è noia".
Un'Esperienza Gastronomica
Alle spalle di piazza dei Martiri, nel cuore pulsante del quartiere Chiaia, un piccolo vicolo porta a una piazzola dove c’è un garage, di fianco al quale una piccola e discosta salita porta all’entrata improbabile e decisamente poco appariscente di uno dei salotti gastronomici più interessanti della città. Un ristorante che fa della piacevolezza complessiva il suo punto di forza, adatta a serate conviviali, a cene tra amici, o a intimi rendez-vous se vi ci si reca in coppia. In tale ottica la cucina è al completo servizio di tale prerogativa con presentazioni semplici, tradizionali in cui la materia prima è presentata con cura e professionalità.
Uno chef indigeno, appassionato e di grande mestiere, un approccio irrinunciabile al territorio con i taglieri che affollano la tavola con salumi e formaggi di grande qualità e dove si potrà cominciare a saccheggiare una lista dei vini concisa ma decisamente invogliante per scelte e costi. Si potrà rincorrere la scaletta di una sorta di pranzo della domenica, con una zuppa di profumi intensi, dove la castagna marca territorio e stagionalità, o un piatto di pasta di sostanza come i cannelloni ripieni o gli spezzi di candela con una genovese di consumata cipolla o meglio un fusillo, di quelli ancora al ferretto, con un ragù pazientemente atteso dalle ore del mattino per poi chiudere affidandosi ad una selezione di carni tutte di grande taglio e ottima preparazione.