Zuppa Frantoiana: La Ricetta Originale della Tradizione Toscana

Le zuppe sono un grande classico della cucina toscana di ogni stagione. In Toscana, probabilmente, la zuppa più famosa è la ribollita, ma in ogni zona si potrebbero individuare decine di altre varianti. Tra queste, la zuppa alla frantoiana è una ricetta tipica delle colline lucchesi, condita con olio locale ed erbette di monte.

La zuppa frantoiana è un grande classico della cucina tradizionale lucchese, simbolo di una Toscana contadina che sapeva trarre il meglio da ingredienti semplici e genuini. Si tratta di una zuppa ricca e saporita a base di fagioli, verdure di stagione e pane raffermo, perfetta per riscaldare le giornate più fredde. Il nome "frantoiana" richiama il periodo in cui questa zuppa veniva storicamente preparata: quello della frangitura delle olive.

Oggi la zuppa frantoiana è ancora molto amata e diffusa, soprattutto nelle zone intorno a Lucca. Ogni famiglia ha la propria variante, ma gli elementi fondamentali non cambiano: legumi, ortaggi invernali, un buon brodo e pane tostato. Non è solo un piatto rustico e nutriente, ma anche un esempio virtuoso di cucina antispreco.

La zuppa frantoiana nasce come piatto povero della tradizione contadina toscana, preparata con avanzi di verdure e pane secco, e veniva utilizzata per testare l’olio nuovo appena spremuto. Oggi è considerata una prelibatezza semplice e rustica, perfetta per il periodo invernale, che esalta il sapore ricco e fruttato dell’olio extravergine, elemento fondamentale di questa ricetta. Come suggerisce il nome, il protagonista di questa ricetta non sono solo i legumi e le verdure, ma il nostro Olio Extravergine “Tutto Frantoiano”.

La zuppa Frantoiana è una zuppa di origine antichissima, che veniva preparata nel periodo in cui i frantoi erano a lavoro. Ancora oggi, la zuppa frantoiana è una ricetta toscana, un comfort food eccezionale. Ricca di verdure, di legumi, di gusto e di profumo è perfetto da portare a tavola quando i primi freddi iniziano a farsi sentire. Questa zuppa toscana pur essendo una ricetta rustica, fatta quasi esclusivamente con le verdure dell'orto, è un piatto che può andare tranquillamente davanti a un Re, tant'è ricca e saporita e gustosa. Questo piatto con verdure è una coccola per gli occhi e il palato.

Un piatto povero, con ingredienti comuni, tipico della tradizione toscana e in questo caso ‘compitese’, da cui non ci si aspetterebbe mai dei risultati stupefacenti o sorprendenti in termini di gusto. Queste le parole con cui Elena ci presenta il suo piatto. “La zuppa alla frantoiana è il piatto per eccellenza della tradizione compitese: si gusta al meglio dopo le prime gelate , quando il cavolo nero o braschetta, ingrediente essenziale per la preparazione di questo primo, diventa tenero. Lo stesso periodo in cui arriva l’olio extravergine d’oliva nuovo e i prati sono ben provvisti di erbe di campo (la “gnebitella”, la borragine, il finocchio selvatico, il tarassaco e le “cicerbite”) importantissime per ottenere quella nota caratteristica che contraddistingue la nostra zuppa da quelle delle altre province toscane”.

Ingredienti e Preparazione

La ricetta della zuppa alla frantoiana è deliziosa, cremosa e ricca di verdure e fagioli. È questa combinazione di ingredienti che la rende molto gustosa. Ci vuole pazienza e lenta cottura per prepararla.

Ingredienti (per 4 persone):

• 200 g di fagioli secchi (oppure 300 g di fagioli precotti)
• 2 patate medie
• 2 cipolle
• 3 carote
• 2 coste di sedano
• 1 porro
• 1 mazzo di cavolo nero
• 1 mazzo di bietole
• 5 cucchiai di Olio Extravergine Tutto Frantoiano
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Preparazione dei fagioli: La sera prima mettere in ammollo i fagioli in abbondante acqua con salvia e aglio. Si possono usare dei fagioli secchi circa 100 g, preventivamente ammollati per 12 ore almeno. Dopo aver tenuto in ammollo i fagioli per una notte, cuociamoli in abbondante acqua con l’aggiunta di due manciate di sale grosso, 5 o 6 foglie di salvia, due rametti di rosmarino e due spicchi d’aglio. Mettete i fagioli a bagno in acqua fredda per circa 6 ore. Scolateli e trasferiteli in una pentola con l'osso di prosciutto, coprendo tutto con acqua fredda.
2. Soffritto: In una pentola capiente mettere olio extra vergine di oliva e soffriggere le verdure con un mazzo di salvia e un peperoncino. Nel frattempo, pulite e tritate l'aglio, la cipolla e il porro. Aggiungete il sedano, la carota e il finocchio tagliati grossolanamente. A parte affettiamo a cubetti il lardo e la pancetta: mettiamoli in una casseruola con il resto dell’aglio, della salvia, del rosmarino e due bicchieri di olio extravergine di oliva. Facciamoli soffriggere a fuoco lento fino a quando sia il lardo che la pancetta non saranno dorati.
3. Verdure: Mondare e tagliare a dadini le carote, le zucchine e le patate e aggiungerle al soffritto. Quando sono dorate e sprigionano il loro profumo si aggiungono prima le carote e il sedano, la patate, la zucca, il porro, il finocchio, e poi le verdure a foglia, il cavolo nero, il cavolo verza, bietola. Nel frattempo laviamo e puliamo tutte le verdure e le erbe di campo e tagliamole a pezzetti non troppo piccoli. Dopo 15 minuti, unite i due tipi di cavolo e le bietole. Incorporate i piselli, la salvia e il pomodoro tagliato a cubetti.
4. Brodo: Quando i fagioli sono cotti, passiamoli con l’acqua di cottura per ottenere un brodo non troppo denso. Se è necessario aggiungere altra acqua, la zuppa deve risultare assai liquida. Scolate i fagioli, tenendone da parte alcuni interi, e passate il resto al setaccio. Passate circa ⅔ dei fagioli con la loro acqua di cottura e unitele al resto.
5. Cottura: In un'altra pentola facciamo appassire tutte le verdure a pezzi con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, una manciata di sale, il pepe e l’origano. Aggiungiamo il brodo di fagioli a facciamo bollire, poi uniamo il concentrato di pomodoro e solo l’olio filtrato (con un colino a maglie fini) del soffritto precedentemente preparato. Aggiungiamo i rametti di timo e cuociamo fino a che le verdure non saranno tenere. Unite tutte le preparazioni: la minestra di verdure, con il passatino di zucca e porri, e infine i fagioli borlotti in parte passati e in parte interi con la loro acqua di cottura nella misura in cui possa servire per amalgamare gli ingredienti e raggiungere la giusta densità della zuppa. Insaporite con sale, pepe, un pizzico di noce moscata e qualche fogliolina di timo.
6. Pane: Tagliamo il pane a fettine sottili e sistemiamolo a strati in una zuppiera capiente. Versiamo il brodo bollente sul pane e lasciamo ammollare il tutto per almeno una quarantina di minuti.
7. Servizio: Portare a cottura le verdure e versare la zuppa in una terrina sul pane raffermo e tagliato a grossi dadi. Attendere che il pane si ammorbidisca, assorbendo il brodo ottenuto e servire la zuppa ben calda condendo con un filo d’olio extra vergine d’oliva e pepe a piacere. Disponete una fetta di pane abbrustolito sul fondo di ogni ciotola e versate la zuppa sopra, facendo attenzione a distribuire uniformemente le verdure e i fagioli.

Servite la zuppa nelle ciotole, disponendo le fette di pane tostato sul fondo di ogni piatto. Per rendere la zuppa frantoiana ancora più ricca e saporita, potete aggiungere un filo d’Olio Extravergine Tutto Frantoiano direttamente sopra la zuppa al momento di servirla. Questo tocco finale esalterà ancora di più il sapore fruttato dell’olio, rendendo il piatto ancora più aromatico e gustoso.

La zuppa frantoiana si abbina perfettamente a un vino rosso toscano, come un Chianti Classico, che con i suoi tannini morbidi e le note fruttate esalta i sapori robusti della zuppa.

Per un impiattamento che esalti la bellezza rustica della zuppa frantoiana, servitela in ciotole di terracotta o ceramica, che manterranno il calore e daranno un tocco tradizionale al vostro pasto. La zuppa frantoiana si conserva molto bene e può essere gustata anche il giorno successivo, quando i sapori si saranno amalgamati ulteriormente. Potete conservarla in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Se desiderate congelarla, assicuratevi di farla raffreddare completamente prima di trasferirla in un contenitore adatto al freezer.

Consigli aggiuntivi:

• Per arricchire ulteriormente la zuppa frantoiana, potete aggiungere un po' di peperoncino per un tocco piccante o del formaggio grattugiato per una nota cremosa.
• Se preferite una versione vegetariana, potete omettere l'osso di prosciutto e utilizzare un brodo vegetale per cuocere i fagioli.
• Per un sapore più intenso, provate ad aggiungere un po' di vino bianco durante la cottura delle verdure.

Slow Food ne ha fatto un punto d'onore nella "disfida della Zuppa" (Nel 2019 National Geographic l'ha considerata tra le 25 imperdibili manifestazioni del food del mondo) che si tiene ormai da anni nella Piana di Lucca, dove "zuppisti" di tutti i giorni si sfidano con la propria ricetta di famiglia.

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