L'acido citrico è una sostanza chimica che si trova in natura ed è presente in molti frutti, come arance, limoni e agrumi in generale. Ha un sapore acido e viene spesso utilizzato nell'industria alimentare come additivo alimentare per il suo gusto caratteristico e la sua capacità di bilanciare il sapore.
L'acido citrico è un ingrediente segreto che gli chef di gelateria e pasticceria utilizzano per conferire ai loro prodotti un tocco di acidità e freschezza. Questo composto, ottenuto principalmente dagli agrumi, offre una gamma di applicazioni in questi settori culinari, permettendo di creare dolci irresistibili e gelati dalla consistenza perfetta. È importante rispettare le dosi consigliate per evitare un eccesso di acidità che potrebbe compromettere il risultato finale.
Inoltre, è necessario considerare le esigenze specifiche delle ricette e adattare il dosaggio di conseguenza. L'acido citrico è una soluzione naturale, ecologica e multiuso per la cura dei nostri ambienti domestici. È un acido che si trova in natura, soprattutto nei limoni.
Proprietà e Benefici dell'Acido Citrico
L'acido citrico offre una serie di proprietà e benefici che lo rendono un ingrediente prezioso nella gelateria e pasticceria. Essendo un acido, è in grado di bilanciare il sapore e migliorare l'acidità di preparazioni come creme, sorbetti, mousse e glassature.
- Aggiunta di acidità: L'acido citrico può essere utilizzato per aggiungere acidità e un sapore fresco alle preparazioni.
- Conservazione e pulizia di frutta e verdura: L'acido citrico può essere usato per conservare la freschezza di frutta e verdura: basterà preparare una soluzione di acido citrico e acqua per immergere frutta e verdura per alcuni minuti prima di risciacquarli.
- Preparazione di sciroppi: L'acido citrico è un ingrediente comune nella preparazione di sciroppi per bibite, cocktail o conserve di frutta.
- Rimozione di calcare: L'acido citrico può essere infine utilizzato per rimuovere il calcare e i depositi minerali da bollitori, caffettiere o altri elettrodomestici.
Nell'industria alimentare è usato come acidulante e per correggere il pH di coloranti basici. Può essere utilizzato come emulsionante (per esempio nei gelati), e per prevenire la cristallizzazione dello zucchero nel caramello. È molto usato come additivo in bibite, birre, bevande gassate e in preparazioni effervescenti. Il grado di acido citrico adatto per gli alimenti è quello anidro ed è normalmente disponibile in polvere.
Utilizzo in Gelateria
Nella gelateria, l'acido citrico viene utilizzato per diversi scopi:
- Consistenza più cremosa e una migliore lavorabilità
- Preservare il colore naturale dei frutti utilizzati nei gelati alla frutta
- Bilanciare il gusto dolce degli ingredienti
- Regolare il pH nella preparazione dei gelati
Utilizzo in Pasticceria
Anche nella pasticceria, l'acido citrico ha un ruolo importante:
- Equilibrare il sapore dolce con una piacevole acidità
- Preservare il colore dei frutti utilizzati come ripieno o decorazione
- Regolare il pH delle preparazioni di pasticceria
- Agente lievitante in combinazione con il bicarbonato di sodio
L'acido citrico viene spesso impiegato in ambito alimentare, infatti lo troviamo con la denominazione E330. In ambito artistico, soprattutto nel restauro, l’acido citrico monoidrato ricopre l’importate funzione di acidulante e regolatore del pH, capace di sottrarre tracce metalliche. L'acido citrico trova impiego anche nell'industria farmaceutica come agente acidificante o tamponante per regolare il pH dei farmaci e facilitare la loro stabilità e conservazione, così come per l'industria delle bevande viene utilizzato nella produzione di bevande, come i succhi di frutta, per aggiungere un sapore acidulo e migliorare la stabilità e la freschezza del prodotto.
Ricette di Sciroppi con Acido Citrico
Gli sciroppi di frutta si mantengono, ben tappati in bottiglia, abbastanza a lungo, togliendoci la voglia di bere qualcosa di buono e fatto da noi ogni volta che avremo sete. E non solo d’estate: gli sciroppi d’agrumi o quello di lampone sono estremamente dissetanti negli stati febbrili che accompagnano le bronchiti e le influenze invernali. Così come lo sciroppo d’uva è energetico per i convalescenti debilitati.
E lo sciroppo di limone utile per le digestioni faticose e laboriose se allungato con un po’ d’acqua calda e bevuto a fine pasto. Il segreto per preparare un buon sciroppo sta tutto nella fermentazione. La frutta ben matura, schiacciata e lasciata macerare nel suo stesso succo, dà presto vita a una vivace fermentazione. In questo modo si intensifica il sapore della frutta, si stabilizzano i principi organolettici, si combattono i possibili processi di marcescenze e lo sciroppo ottenuto sarà perfettamente limpido.
È proprio la fermentazione che permette agli sciroppi di diventare tali: un succo di frutta messo a cuocere con zucchero, senza il precedente processo fermentativo, si tramuterebbe in una gelatina più o meno solida. I giorni di fermentazione durano più o meno a lungo a seconda della frutta utilizzata e del glutine presente, della temperatura esterna e del grado di maturazione. È facile capire quando il processo di fermentazione è finito perché la poltiglia di polpa di frutta cessa di bollire e gonfiarsi spontaneamente. Nell’incertezza è meglio spettare un giorno in più che iniziare a cuocere lo sciroppo con la fermentazione ancora in atto.
- La frutta che userete darà maggiori sicurezze di genuinità se proviene da coltivazioni biologiche.
- I recipienti più adatti per lasciar fermentare in tutta pace la frutta, saranno di vetro, mai di metallo.
- Il setaccio dove far colare il succo fermentato della frutta dovrebbe essere di crine. Se non lo si trova più in commercio, va bene quello con la rete di plastica sottilissima. Mai setacci metallici che potrebbero passare un cattivo sapore allo sciroppo.
- Le pentole dove cuocere gli sciroppi devono essere di metallo perfettamente smaltato o di acciaio, sempre con il fondo pesante, per evitare allo zucchero di attaccarsi e di caramellare.
- I mestoli devono essere sempre di legno.
Sciroppo di Lamponi
Proporzioni: per 1 kg di succo di lamponi, 1,3 kg di zucchero bianco e 10 g di acido citrico.
- Lavare i lamponi e farli asciugare all’aria. Quindi schiacciateli tra le mani e lasciate cadere la polpa in un’insalatiera capiente. Incoperchiate e fate riposare in luogo fresco e buio.
- Quando iniziano a fermentare, rimescolate e schiacciate la polpa che viene a galla sul liquido almeno 2 volte al giorno. Quando avranno finito di fermentare, occorreranno da 2 a 3 giorni, filtrate il tutto attraverso un telo di lino posto su un setaccio.
- Versate poco composto per volta, lasciate filtrare, strizzate il telo per estrarre più liquido possibile, buttare via la polpa spremuta e ripetere l’operazione con una nuova dose di polpa.
- Filtrate il liquido ottenuto attraverso il telo di lino almeno 2 volte o finché sarà perfettamente limpido. Pesate il liquido ottenuto e calcolate lo zucchero e l’acido citrico necessari.
- Mettete il succo dei lamponi al fuoco e, a fiamma dolce, portatelo a ebollizione. A quel punto unite lo zucchero e l’acido citrico.
- Rimescolate in continuazione per sciogliere lo zucchero e impedirgli di attaccarsi al fondo della pentola. Dopo 2-3 minuti di ebollizione, togliete dal fuoco e fate raffreddare prima di imbottigliare.
Sciroppo d’Uva
Proporzioni: per 500 g di succo d’uva fermentato, 600 g di zucchero e 3 g di acido citrico.
- Lavate l’uva, bianca o rossa, e staccate gli acini dal grappolo, schiacciandoli con le mani e versando la poltiglia dell’uva in un’insalatiera capiente. Incoperchiate e lasciate fermentare per 4-5 giorni, ricordando di schiacciare e rimescolare la poltiglia almeno 2 volte al giorno.
- Versate il tutto su un setaccio foderato con un telo di lino e lasciate colare il succo, senza premere.
- Pesate il succo ottenuto, unitegli la giusta dose di zucchero e passatelo al fuoco.
- Fate sobbollire a fiamma dolce per 10 minuti, rimescolando.
- Unite l’acido citrico, fate raffreddare e imbottigliare.
Sciroppo di Limoni
Proporzioni: 12 limoni, 2 kg di zucchero bianco, 0,5 l d’acqua.
- Sbucciate i limoni e tenete da parte solo le scorze di 4 limoni, private della parte interna amara e spugnosa. Mettete le bucce in acqua fredda e portate il tutto sul fuoco.
- Quando l’acqua inizia a bollire aggiungete lo zucchero e rimescolate a lungo finché lo zucchero è completamente sciolto.
- Eliminate allora le bucce e unite al liquido la polpa di tutti i limoni, privata dei semi e delle pellicole interne e tritata grossolanamente.
- Fate sobbollire sempre a fiamma dolce finché il liquido avrà preso consistenza sciropposa e un bel colore giallo.
Sciroppo di Sambuco
Ingredienti:
- 30 fiori di sambuco
- 1 litro d’acqua
- 1 kg di zucchero
- 2 limoni biologici
- 35 g di acido citrico (facoltativo)
Come fare:
- Portate a bollore l’acqua con lo zucchero in una casseruola. Fate intiepidire.
- Pulite accuratamente i fiori eliminando la base dello stelo e tutte le parti verdi. Sciacquateli velocemente sotto acqua fredda corrente.
- Trasferiteli in un vaso capiente e alternateli con i limoni ben puliti e tagliati a fette sottili.
- Coprite tutto con lo sciroppo e mescolate. Chiudete il vaso e fate macerare in frigorifero per 3 giorni.
- Trascorso questo tempo filtrate il contenuto della bottiglia, poco alla volta, utilizzando una garza su un colino. Strizzate un po’ i limoni e i fiori in modo da estrarre tutta la loro magnifica essenza.
- Trasferite all’interno di bottiglie (lavate e sterilizzate) con chiusura ermetica e unite l’acido citrico o, come me, per prolungarne la durata sterilizzate le bottiglie piene in una casseruola con acqua (e qualche canovaccio per fare in modo che non si rompano durante l’ebollizione) facendole bollire per almeno 15 minuti.
Servite lo sciroppo diluito in proporzione 1:6 con acqua frizzante fresca e fettine di limone.
Qualche anno fa ho comprato una piantina di melissa, arrivata a casa l’ho messa in una vaschetta sul balcone, ogni anno ritorna sempre più rigogliosa ed è così che ho scoperto che è una pianta perenne resistente al freddo inverno del Trentino. Quando era piccola mia figlia le facevo il tè con le foglie, è una pianta che ha molte proprietà e un profumo che ricorda il limone. La madre di una mia amica dice di aver fatto lo sciroppo di melissa, l'esecuzione è semplice, semplicissima, quindi armata di forbice e barattolo vado a raccogliere l’ingrediente principale per trasformarlo in dolce e dorato sciroppo di melissa. Diluito in acqua fresca è davvero dissetante, grazie anche alla presenza dei limoni, ha un gusto fresco e gradevole.
L’acido citrico in Trentino è facilmente reperibile nei supermercati più forniti, potete per comodità ordinarlo on line, l’importante è che sia alimentare. E’ usato come conservante e correttore di acidità, è inodore e insapore ed è una polvere molto sottile e bianchissima. Dovete procurarvi delle bottigliette per conservare lo sciroppo, vi consiglio di farle piccine in maniera da consumarle in fretta una volta aperte, quindi circa da 250/300 ml.
Sciroppo di Melissa
- Per prima cosa procuratevi un barattolo relativamente grandino. Raccogliete solo le foglie più belle, verdi, sane e grandi, circa 30/35. Lavatele sotto l’acqua corrente e ponetele nel barattolo assieme a quattro limoni bio tagliati a fette e un litro d’acqua.
- Coprite il barattolo con il coperchio o con delle pellicola e lasciate macerare il tutto per 24 ore.
- Passate le 24 ore, filtrate il liquido ottenuto con l’aiuto di un canovaccio pulito direttamente in un tegame, strizzate bene i limoni e le foglie per spremere l’acqua che hanno trattenuto.
- Aggiungete lo zucchero e l’acido citrico, mescolate per farli sciogliere bene e portate ad ebollizione a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto.
- Una volta freddi potete etichettarli e conservarli al buio, mentre una volta aperti vanno conservati in frigorifero.
Lascio a voi trovare la giusta dose di sciroppo da diluire in acqua, indicativamente metto un centimetro di sciroppo in una brocca che contiene un litro d’acqua.
I fiori, piccolini, bianchi, stellati e riuniti in una sorta di ombrellino che pare fatto di pizzo, sono utilizzati anche a livello alimentare per produrre lo sciroppo di sambuco. Queste infiorescenze emanano un profumo intenso e dolciastro, che tante volte al corso da sommelier è stato menzionato durante la degustazione di qualche vino bianco (rido), e sono allo stesso tempo così piccoli e perfetti da regalare immediata gioia, soprattutto a chi come me ama le cose semplici ma belle.
A mano a mano che riempivo un grosso vaso con i fiori di sambuco puliti, alternati a fettine di limone, mi sembrava quasi di preparare una potentissima pozione magica. Quando ho aggiunto anche lo sciroppo di acqua e zucchero e ho guardato il vaso il risultato era talmente bello che non ho resistito e l’ho fotografato! Sembra un vaso pieno non di sciroppo di fiori di sambuco, ma di un concentrato di primavera e di luce: un potente antidoto contro il logorio della vita moderna.
Una volta riempito il vaso con tutto quanto sopra menzionato va poi fatto macerare per 3 giorni in frigorifero, quindi filtrato e messo in bottiglia. A questo punto o si sterilizza così come si fa con la salsa di pomodoro (scelta che ho seguito io stessa) oppure si aggiunge acido citrico, che può essere facilmente acquistato in farmacia.
È uno sciroppo che va diluito con acqua liscia o gassata (in proporzione circa 1:6) e si può servire con una fetta di limone, qualche erba aromatica per ottenere una bevanda molto dissetante oppure si utilizza per preparare il famoso cocktail Hugo o altri mocktail a scelta. C’è anche chi lo utilizza per aromatizzare la tisana o lo diluisce un pochino per bagnare una base per torta.
In linea di massima lo si conserva al buio e al fresco per circa sei mesi, poi aperto, va riposto in frigorifero e consumato nel giro di qualche giorno.
Portate a bollore l’acqua con lo zucchero in una casseruola. Fate intiepidire. Pulite accuratamente i fiori eliminando la base dello stelo e tutte le parti verdi. Sciacquateli velocemente sotto acqua fredda corrente. Trasferiteli in un vaso capiente e alternateli con i limoni ben puliti e tagliati a fette sottili. Coprite tutto con lo sciroppo e mescolate. Chiudete il vaso e fate macerare in frigorifero per 3 giorni.
Trascorso questo tempo filtrate il contenuto della bottiglia, poco alla volta, utilizzando una garza su un colino. Strizzate un po’ i limoni e i fiori in modo da estrarre tutta la loro magnifica essenza. Trasferite all’interno di bottiglie (lavate e sterilizzate) con chiusura ermetica e unite l’acido citrico o, come me, per prolungarne la durata sterilizzate le bottiglie piene in una casseruola con acqua (e qualche canovaccio per fare in modo che non si rompano durante l’ebollizione) facendole bollire per almeno 15 minuti.
Servite lo sciroppo diluito in proporzione 1:6 con acqua frizzante fresca e fettine di limone.
Raccogliete i fiori in una giornata di sole e in luogo isolato e lontano dal traffico;Conservate le bottiglie in frigorifero o in cantina;Una volta aperta la bottiglia conservatela in frigorifero e consumatela nell'arco di qualche giorno.
Si definisce “sciroppo” una soluzione preparata con acqua e zucchero, eventualmente unita ad aromi o concentrati. L’esagerata quantità di zucchero utilizzata in questa ricetta non deve spaventare: per trasformarsi in un’ottima bevanda rinfrescante, lo sciroppo di sambuco dovrà essere diluito in 15-20 parti d’acqua. Ricordiamo, infatti, che lo zucchero proprio - come il sale - rappresenta un eccellente conservante per alimenti.
Dopo 24 ore, lo sciroppo è pronto per essere filtrato: a tale scopo, si consiglia di posizionare uno scolapasta all’interno di una ciotola capiente. Rivestire lo scolapasta con un canovaccio pulito e, dopo aver rimosso i limoni, filtrare il liquido.
Non buttate i limoni! Il succo può infatti essere recuperato: l’ideale è versare il succo filtrato dei limoni negli appositi sacchettini per il ghiaccio. In questo modo, si potranno ottenere degli ottimi ghiaccetti per bibite rinfrescanti. In alternativa, suggerisco di spremere i limoni e di utilizzare il succo ottenuto per realizzare sorbetti golosi.
Dopo aver filtrato lo sciroppo, è necessario imbottigliare accuratamente il liquido per un’ottimale conservazione. Con l'aiuto di un imbuto e di un mestolo, travasare lo sciroppo in bottiglie di vetro scuro (il vetro trasparente farebbe infatti passare la luce, con il rischio di degradare i principi attivi contenuti all’interno) e di chiuderle con il tappo a corona con l’apposito imbottigliatore. In questo modo, lo sciroppo si conserverà per 12-16 mesi e potrà essere riposto all’interno di un armadio.
È possibile anche trasferire lo sciroppo nelle bottiglie in plastica con tappo a vite ma, in questo caso, il liquido si dovrà riporre il frigorifero e si conserverà solo per 30-60 giorni.
Chi desidera trasformare la bibita di sambuco in un drink frizzante ed alcalinizzante, può divertirsi con il bicarbonato di potassio (o con il bicarbonato di sodio) e con l’acido citrico.
I fiori di sambuco vanno raccolti solo se non inquinati dagli scarichi delle automobili oppure da diserbanti o agenti potenzialmente dannosi per la salute: a tale scopo si consiglia di raccogliere i fiori di sambuco nel bosco od in altri posti che siano ben lontani dal ciglio della strada.
Versare i ciuffetti di fiori di sambuco in una casseruola molto capiente, dunque coprire con lo zucchero, aggiungere poi l’acqua, l’acido citrico (acidificante per bevande, correttore di acidità e conservante) ed i limoni non trattati e lavati accuratamente, tagliati a metà (non spremuti!). Lasciare in macera i fiori di sambuco ed i limoni per 24 ore, mescolando di tanto in tanto per facilitare la solubilizzazione dello zucchero.
Acido citrico: un alleato versatile
Oltre agli utilizzi alimentari, l'acido citrico trova impiego in diversi settori:
- Pulizia domestica: Efficace per rimuovere calcare, ruggine e macchie da diverse superfici.
- Industria farmaceutica: Agente acidificante o tamponante per regolare il pH dei farmaci.
- Prodotti per la cura personale: Regolatore di pH in shampoo, bagnoschiuma, dentifrici e prodotti per la pelle.
Una prima funzione è il suo essere un efficace anticalcare. Non può essere utilizzato come polvere, ma va diluito in semplice acqua di rubinetto, o in acqua distillata, per creare una soluzione utilizzabile nei vari ambienti della casa. La funzione anticalcare dell’acido citrico è utilissima anche per l’igiene della lavastoviglie. Posto all’interno del cestello dell’elettrodomestico, in un ciclo di lavaggio a temperatura elevata, toglie il calcare più ostinato nelle zone più nascoste.
L’acido citrico svolge anche un’azione ammorbidente, ideale per il bucato. L’acido citrico si rivela un grande alleato per il lavaggio dei capi dei bambini e di chi soffre di allergie essendo privo di profumi, quest’ultimi infatti sono tra le sostanze maggiormente allergizzanti.
Tra la fine dell’800 e i primi del ‘900 venne scoperto che due particolari muffe (Penicillium e l’Aspergillus niger) erano in grado di produrre acido citrico a partire dallo zucchero. Considerato il suo ampio impiego, l’acido citrico viene oggi prodotto soprattutto con questi ultimi due sistemi, in cui all’Aspergillus nigervengono lasciate fermentare delle soluzioni zuccherine poco costose come lo sciroppo di mais, la melassa, l’amido di mais idrolizzato ecc.
Se ti interessa provare l’acido citrico per le tue pulizie di casa, acquistalo online o presso i rivenditori Greenatural; sfuso, nel secchiello da 2 kg o da 500g, oppure nella versione in busta da 700 g. L’acido citrico può essere anche acquistato sotto forma di polvere, granuli o liquido. È un prodotto biodegradabile, versatile e sicuro che trova tantissime applicazioni in svariati campi, sia puro che diluito in soluzione acquosa.
Ultima e importantissima caratteristica è che l’acido citrico è ecologico. La verità è che l’aceto, a parità di concentrazione, pur svolgendo le stesse funzioni dell’acido citrico, ha un impatto gravoso 53 volte superiore sull’ambiente. Pensate che per rendere nullo l’effetto dell’aceto per gli organismi acquatici servono 100.000 litri di acqua, per rendere nullo l’effetto dell’acido citrico servono circa 1.875 litri d’acqua.