Agnolotti: Ricetta e Condimento, un Tripudio di Sapori Piemontesi

Un piatto sontuoso, ricco di gusto e di tradizione in cui la consistenza della pasta fresca ripiena si sposa con la corposità di un condimento a base di carne. Che la cucina piemontese sia un tripudio di sapori e tradizioni è noto a tutti. Proprio come per altri piatti importanti del Piemonte, come il bollito misto o gli agnolotti del plin, per preparare gli agnolotti con brasato ti serviranno tempo e pazienza, ma il risultato sarà degno di un banchetto faraonico!

Le origini di questo piatto sono incerte. Secondo la teoria più fondata, sembrerebbe essere nato per recuperare gli avanzi dell’arrosto. La tradizione popolare identifica in un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelòt, la formulazione della ricetta, e solo in seguito la sua specialità è diventata il piatto che oggi tutti conosciamo. È un piatto che va curato nei minimi dettagli, con la pazienza e la passione che solo le nonne piemontesi durante le domeniche di festa sanno donare.

La tradizione popolare vuole che il nome derivi da un cuoco monferrino di nome Angiolino, soprannominato Angelotu, che avrebbe ideato dell’agnelotto, poi ribattezzato agnolotto. Ma altri pensano che possa derivare dal termine dialettale anulòt, un attrezzo da cucina in ferro a forma di anello impiegato per la realizzazione di questo formato di pasta.

Per esempio, nel Monferrato sono tipici i ravioli al plin o del plin. Piccoli, rettangolari e ripieni di arrosto ed erbette, chiamati così per via del pizzicotto che si fa per chiudere la sfoglia tra le dita.

Ma aldilà delle eccezioni, i condimenti tradizionali degli agnolotti piemontesi sono quattro:

• Sugo di carne arrosto
• Burro, salvia e Grana Padano
• Ragù di carne alla piemontese
• Brodo di carne

Ne esiste addirittura un quinto che prevede l’aggiunta del tartufo bianco grattugiato fresco sul piatto di agnolotti.

Se si privilegiano le varianti della cucina povera, con preparazioni dai gusti semplici, è preferibile abbinare il piatto con vini territoriali quali la Barbera e il Grignolino, mentre se ci si sbizzarrisce con varianti raffinate, possono essere privilegiati quelli a base Nebbiolo.

Preparazione degli Agnolotti con Brasato

Inizia la preparazione del brasato predisponendo tutti gli ingredienti per la marinatura. Pulisci le verdure: pela le carote, lava il sedano e taglia tutto a tocchi grossolani. Sbuccia le cipolle e tagliane una a metà, infilzandovi i chiodi di garofano in modo d poterli individuare ed eliminare facilmente a fine cottura. Metti carne, verdure, aglio sbucciato ed erbe aromatiche in un recipiente capiente e copri con il vino.

Trasferisci in una pentola capiente la marinatura e falla scaldare sul fuoco, mantenendo la fiamma alta per far evaporare la parte alcolica. A questo punto dedicati alla rosolatura della carne: metti in una casseruola l’olio e il burro chiarificato e, quando cominceranno a sfrigolare, aggiungi anche il fesone di spalla e il cappello del prete. Falli rosolare a fiamma vivace, rigirando continuamente la carne in modo che la superficie esterna si sigilli in modo uniforme formando una bella crosticina.

Aggiungi il sale alla carne e versavi la marinatura ben calda fino a coprire completamente la carne. Lascia cuocere a fuoco medio per 4 ore, girando la carne di tanto in tanto e controllando che il fondo del brasato non si addensi troppo. Il risultato sarà una salsa omogenea in cui immergere di nuovo la carne per proseguire la cottura a fuoco dolce per altri 30 minuti.

Inizia la preparazione degli agnolotti componendo il ripieno: prendi 300 g di cappello del prete precedentemente brasato e taglialo grossolanamente a coltello. Mettilo in una ciotola, aggiungi il Parmigiano, le uova, una grattata di noce moscata e aggiusta di sale e pepe bianco, amalgama il composto.

Prepara la pasta fresca mettendo farina e uova in una planetaria munita di foglia. Con un mattarello o con l’attrezzo per la sfoglia, stendi la pasta dello spessore di circa 1 mm e crea dei rettangoli di qualche cm più grandi rispetto al perimetro dello stampo per agnolotti (i miei stampi sono da 21 agnolotti e misurano 23 x 10 cm ). Stendi sullo stampo un primo strato di sfoglia e riempi il centro di ogni impronta con un po’ di ripieno (3 g per ciascun agnolotto). Sovrapponi un secondo rettangolo di pasta e pressa lo stampo con il mattarello in modo da tagliare e staccare facilmente gli agnolotti.

Metti sul fuoco una pentola capiente di acqua salata, portala a bollore e tuffaci gli agnolotti, lessandoli per 4-5 minuti.

*Se vuoi puoi preparare l’impasto a mano, formando in una ciotola o sul piano di lavoro la classica “fontana” di farina, rompendovi al centro le uova e sbattendole con la forchetta incorporando la farina poco alla volta. Puoi preparare il brasato in anticipo di 1-2 giorni, conservare la farcia già pronta in frigorifero fino a 3 giorni (ben sigillata in un contenitore ermetico) e gli agnolotti pronti fino a 3 giorni.

Quando inizieranno a venire a galla, scolateli con una schiumarola e versateli nei piatti, aggiungendo il sughetto di cottura del brasato. Servite i vostri agnolotti ben caldi!

Gli agnolotti cotti possono essere conservati in frigorifero per un giorno al massimo. A parte in caso di abbuffate domenicali degne di passare ai posteri, vi consiglio di servire dopo gli agnolotti un secondo leggero, magari con un’insalata fresca come contorno.

Altri tipi di condimento:

• Per condire i ravioli di zucca possiamo utilizzare una deliziosa salsa al gorgonzola. Per iniziare basterà sciogliere in un pentolino un tocchetto di burro con qualche cucchiaio di latte mescolando per bene, aggiungendo poi il gorgonzola dolce a cubetti e mantecando affinché si ottenga una crema liscia ed omogenea. È importante condire i ravioli a freddo con la crema ottenuta, affinché il gorgonzola non si scaldi eccessivamente, cambiando il sapore e diventando troppo forte e gustoso.
• Per condire i ravioli con ripieno di pesce, è possibile utilizzare un sugo veloce ma raffinato, caratterizzato da un mix di olive taggiasche tipiche Liguri e calamari. Per la preparazione basteranno pochi minuti facendo scaldare olio EVO con aglio schiacciato e peperoncino in padella, aggiungendo poi i ciuffi dei calamari ben lavati e ridotti a pezzetti. Lasciando rosolare per qualche minuto a fiamma accesa, sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungiamo dei pomodorini tagliati in quattro e le olive taggiasche private del nocciolo, una o due acciughe a pezzettini e aggiustiamo di sale e pepe.
• Questo condimento, molto saporito e particolarmente povero, è l’ideale per condire dei ravioli di magro, nello specifico, ricotta e spinaci. Dopo aver tritato grossolanamente 50 grammi di pane, lasciamolo rosolare con olio extravergine d’oliva in una pentola antiaderente: una volta dorato, trasferiamolo in una ciotola e lasciamolo da parte per un utilizzo in un secondo tempo. Utilizziamo ora la stessa padella per scaldare uno spicchio d’aglio in olio evo e abbondanti acciughe sott’olio, con peperoncino piccante a tocchetti: una volta che le acciughe saranno disfatte, eliminiamo l’aglio e aggiungiamo un trito di finocchietto per insaporire.
• Per condire ravioli al formaggio possiamo utilizzare un delizioso pesto di zucchine che prepareremo andando a soffriggere zucchine affettate, con olio e aglio per poi passarli al mixer con basilico e pinoli. A parte facciamo tostare dei pinoli in un padellino antiaderente e una volta cotti i ravioli freschi, completiamo il piatto con abbondante pesto di zucchine, olio extravergine a crudo, aggiustando di sale e pepe, aggiungendo poi i pinoli tostati.
• Tipica ricetta ligure, il pesto di noci vede un perfetto mix con “pansotti” ripieni di ricotta e spinaci e una bella grattata di parmigiano fresco. Per la preparazione basterà tritare grossolanamente i gherigli delle noci e poi frullare in un mixer mollica di pane essiccata e lasciata in ammollo nel latte con aglio, noci, ricotta, maggiorana, sale e pepe, con una parte di noci.
• Un sugo saporito e corposo ideale per condire ravioli di carne. Per la preparazione dovremo rosolare abbondanti verdure per soffritto, triturate piccole, in olio extravergine d’oliva e aggiungendo poi abbondante salsiccia sgranata. Dopo la rosolatura di circa 5 minuti sfumiamo il soffritto con un bicchiere di vino bianco secco, aggiungendo pomodorini pelati a tocchetti e continuando la cottura per circa 15 minuti.
• Un sugo corposo, saporito e deciso che è l’ideale per condire i ravioli di carne. Dopo aver soffritto uno spicchio d’aglio con rosmarino e olio extravergine, aggiungiamo i fagioli lessati e facciamoli insaporire continuando la cottura con un bicchiere d’acqua. A parte in una padella rosoliamo abbondante guanciale tagliato a listarelle sottili: una volta terminata la cottura dei fagioli passiamone al mixer due terzi e utilizziamoli insieme ai fagioli rimasti e al guanciale per condire i ravioli di carne.
• Per condire i ravioli di funghi, possiamo utilizzare un sugo alla boscaiola cremoso e saporito che ne esalti il sapore del ripieno. Tritiamo molto finemente la pancetta e mettiamola a rosolare con tocchetti di funghi secchi e abbondante olio EVO. Sfumiamo con un bicchiere di vino bianco, secco e aggiungiamo poi abbondante panna, lasciando cuocere per qualche minuto. Facciamo attenzione che non si ritiri eccessivamente e a fine cottura spolveriamo con un mix di erbe aromatiche e condiamo i ravioli ai funghi.
• Per condire ravioli ripieni di ricotta, alla crema di formaggi o al gorgonzola, possiamo utilizzare un delizioso e cremoso sugo agli asparagi. Dopo aver pulito gli asparagi mettiamoli a lessare per 10 minuti, dopodiché tagliamoli a rondelle sottilissime, mettendo da parte le punte. Lasciamoli soffriggere in pentola con olio extravergine, insaporendoli con vino bianco.

I ravioli e la pasta ripiena in generale, sono primi piatti italiani tipici del Centro - Nord Italia. Ma non solo… Possono essere caratterizzati da diverse tipologie di ripieno: carni bianche o rosse, verdure come spinaci, zucca, asparagi, carciofi o funghi, formaggi come ricotta e mix di formaggi stagionati oppure pesce. Ognuna di queste tipologie deve essere associata ad una salsa e un condimento adeguato per enfatizzare il gusto del ripieno ma senza coprirlo.

Durante i giorni di festa amiamo portare in tavola primi piatti strepitosi. Quest’anno abbiamo pensato un grande classico della tradizione piemontese: gli agnolotti di carne con sugo d’arrosto. In una pentola ampia fate sciogliere una noce abbondante di burro con 3-4 cucchiai di olio, successivamente adagiate la carne e fatela rosolare su tutti i lati a fuoco vivace. Aggiungete le carote, il sedano e la cipolla tagliate a cubetti piccoli. Unite anche il timo e il rosmarino tritati finemente.

Quando la carne sarà cotta toglietela dalla pentola e avvolgetela con della carta alluminio, poi lasciatela riposare per 15-20 minuti. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullate il fondo di cotture, se serve allungandolo con qualche cucchiaio di brodo.

Sei in cerca di altre preparazioni per le feste? E per i commensali vegetariani? Come formato di pasta all'uovo ripieno, il raviolo può essere farcito in tanti modi diversi. In base agli ingredienti usati variano anche i condimenti che si sposano meglio con questa versione. Per i ravioli di carne sono indicati ilragù di salsiccia, alla bolognese oppure alla frutta secca. In alternativa provate il condimento in bianco (ad esempio, il burro fuso accompagnato da alcune foglioline di salvia) oppure la salsa alle noci. Per rendere più sfiziosa e gustosa questa morbida crema potete aggiungere altri tipi di frutta con il guscio, come pinoli, nocciole e mandorle.

Ravioli di carne gratinati con formaggio brie e carciofi

Una ricetta corposa e perfetta al palato è rappresentata dai ravioli di carne gratinati con formaggio brie e carciofi, di bassa difficoltà. Iniziate preparando i ravioli. Su una spianatoia create una fontana con la farina 00 setacciata (potete sostituirla con quella di grano duro a seconda della consistenza che volete dare all'impasto) e al centro versate il sale e le uova. Quindi lavorate il composto con le mani fino a ottenere una sfoglia liscia, compatta ed elastica. Adesso lasciatela a riposo per circa mezz'ora in un luogo fresco e asciutto coperta da una pellicola trasparente.

Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e stendetelo a mano con il mattarello per creare una sfoglia sottile (lo spessore deve essere di mezzo centimetro) e ritagliatela usando un coppapasta. Nel frattempo preparate il ripieno rosolando uno scalogno affettato sottilmente e della maggiorana in una padella capiente con un filo d'olio extravergine d'oliva per poi unire il macinato di magro o il brasato. Scottate leggermente la carne e amalgamate bene il composto. Quindi spegnete il fuoco e farcite ogni disco di pasta con un cucchiaio di ripieno. Chiudete con cura i lembi di ogni raviolo per evitare che la farcitura fuoriesca durante la cottura.

Adesso passate alla preparazione della crema. Scaldate 100 ml di panna in un pentolino posto su fuoco basso insieme a 150 g di brie tagliato a tocchettini e i carciofi puliti e fatti a listarelle. Mescolate di tanto in tanto e, quando il formaggio si è sciolto, aggiungete 1 tuorlo, regolate di sale e pepe, amalgamate un'ultima volta e spegnete la fiamma. Potete anche unire delle zucchine cotte al vapore e tagliate a rondelle.

Nel frattempo lessate i ravioli di carne in abbondante acqua salata bollente e scolateli 1 minuto prima di quanto riportato sulla confezione perché siano al dente.Foderate una pirofila con della carta forno inumidita perché aderisca meglio e ungetela leggermente con il burro. Versatevi metà dei ravioli e cospargeteli abbondantemente con la salsa ai formaggi e ai carciofi. Stendete un secondo strato di ravioli e irrorateli con il resto del condimento. Decorate con fiocchetti di burro e spolverizzate con il trito di erba cipollina e parmigiano grattugiato a piacere, quindi gratinate in forno in modalità grill per 2-3 minuti o finché la superficie non è bella croccante e leggermente dorata.

Per preparare gli agnolotti, iniziate a preparare la pasta all'uovo. Potete consultare il procedimento della Scuola di Cucina: pasta fresca all'uovo. Montate la frusta K e fate andare ad una velocità medio-alta per creare un composto omogeneo e morbido. Quindi trasferite l'impasto su un ripiano o un tagliere e formate una pallina. Rivestitela con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno un'ora. Nel frattempo preparate il brodo di carne; potete seguire il procedimento consultando la scheda: brodo di carne.

Mondate la cipolla e gli spicchi d'aglio e tritateli finemente, quindi versate in un tegame capiente il burro a pezzetti ammorbidito e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo. Aggiungete uno o più mestoli di brodo di carne per favorire la cottura: la cipolla e l'aglio si dovranno sciogliere senza abbrustolirsi. Quindi aggiungete anche i rametti di rosmarino e la carne di manzo. Infine unite anche la lonza; salate e pepate e fate rosolare i pezzi di carni da tutti i lati e cuocete aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo per insaporire la carne e favorire la cottura. Coprite la carne e fate cuocere per circa 3 ore, continuando ad aggiungere brodo di tanto in tanto.

Sfogliate il cavoloverza, lavate sotto acqua corrente due foglie e fatele bollire pochissimi minuti in acqua bollente; quando saranno ammorbidite, trasferitele con una schiumarola su un vassoio rivestito di carta assorbente. In un frullatore, versate i pezzi di carne e la verza cotta e frullate tutto fino ad ottenere un trito omogeneo. versate anche il Parmigiano grattugiato aiutandovi con un cucchiaino e mescolate con una frusta. Riempite con il composto una sac-à-poche. Quindi tirate fuori dal frigorifero la pasta all'uovo. Dividete la pallina di impasto in due metà e stendetele con un mattarello quanto basta per poi lavorarla con la sfogliatrice e ottenere una sfoglia piuttosto sottile.

Infarinate uno stampo per agnolotti (se non lo avete potete stendere la sfoglia di pasta su un tagliere leggermente infarinato e utilizzare il tagliapasta dentato). Quindi adagiate una sfoglia sullo stampo, ritagliando i bordi in eccesso con un tagliapasta . Potete spennellare con un pò di acqua i punti della pasta senza ripieno in modo che l'altra sfoglia di pasta aderisca meglio. Quindi adagiatela e fate una leggera pressione con le mani per farla aderire a quella sotto.

Agnolotti con il plin

Derivati dagli agnellotti piemontesi, preparati con avanzi di carne, questa ricetta di agnolotti con il plin è una specialità delle Langhe.La tipica forma degli agnolotti con il plin si ottiene chiudendo gli agnolotti con un pizzicotto (il "plin", appunto), stringendo le estremità con il pollice e l'indice.

Per il ripieno degli agnolotti, cuoci in una pentola la spalla di suino con le verdure (scarola, patata e spinaci) e gli aromi (maggiorana e noce moscata), con un bicchiere di vino rosso invecchiato.

Vengono esaltati da un semplice sugo d'arrosto o da burro fuso profumato con foglie di salvia; secondo tradizione, si servono in scodella nel vino oppure conditi con il ragù.

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