Si parla di panini in Italia, e subito vengono in mente classici come il panino col lampredotto a Firenze! Ma la penisola offre molte altre deliziose alternative, reinterpretando un classico della cucina italiana.
Firenze: "INO" e la Schiacciata Croccante
Partiamo dagli Uffizi: Alessandro Frassica, conosciuto da tutti come “INO“, è il creatore di questa bottega di delizie. Panini fatti con la “schiacciata” croccante, farciti con prelibatezze tipo il salame rosa e la crema di parmigiano, mortadella robiola e broccoli, oppure prosciutto crudo e carciuga. Questi sono alcuni esempi sfiziosi, ma sta a voi perdervi tra le mille proposte possibili.
Tutti prodotti scelti e selezionati da Alessandro in persona, che si diverte ad andare in giro a scovare le aziende che corrispondono alla sua filosofia di vita, la qualità.
Sant’Ambrogio: SEMEL e il Mondo della Selvaggina
SEMEL, è un minuscolo locale in zona Sant’Ambrogio, proprio di fronte al mercato coperto. Marco e Niccolò, con garbo e simpatia vi faranno perdere nel mondo dela “selvaggina”: si perchè i panini sono ripieni di ciuco e peperoni, lepre e carciofi, capriolo e funghi. C’è anche il “semelino di pesce”, farcito con acciughe e rape. Inoltre piatti di salumi classici e curiosi come la mortadella di cinghiale.
Via dei Neri: All’Antico Vinaio e Tommaso Mazzanti
Per finire il triangolo goloso, ci spostiamo dietro Palazzo Vecchio, in Via dei Neri: Tommaso Mazzanti è il motore del piccolo locale ALL’ANTICO VINAIO.
Milano e il Panino: De Santis e Altre Eccellenze
Il panino è figlio del genio creativo italiano e se restiamo all’interno dei nostri confini, è molto milanese. Quindi il Quadronno, aperto nel 1964 nella via omonima, all’angolo con corso di Porta Vigentina, pochi ricordi personali, ma uno molto ma molto importante: nel 1998 vi festeggiai la nascita di mio figlio a pochi passi da lì. E a poche centinaia di metri il Crocetta, anch’esso molto gettonato come un tempo i Panini della Bagi in corso Vercelli. E così sono all’insegna, del 1964, arrivata ai giorni nostri più in forma tra tutte quelle citate: De Santis, al 9 di corso Magenta.
Uno spazio stretto, che finisce subito, guai non armarsi di pazienza ma che soddisfazione a ogni boccone. Inutile chiedere un toast perché non sono contemplati ed è giusto così. Tutto ebbe inizio con Dina e Renzo, marito e moglie. Sedici anni dopo subentrano loro i fratelli Galiano, Giuseppe e Roberto, che riusciranno a strappare qualche metro di calpestabile in più. Grazie alla loro fantasia e ai gusti dei clienti, le ricette nel tempo diventeranno addirittura più di duecento. Nel 2006 altra cambio della guardia, entrano Angelo e Angelomario Moratti. Proprio quei Moratti, nerazzurri nell’anima?
Nella vita degli italiani ci sono, da anni e anni, gli abbinamenti di base come pane e salame, pane e mortadella (la cui morte a Milano era all’interno della michetta), pane e cioccolata e via via a crescere nel numero degli ingredienti. Certo, come per la pizza, anche tra due fette di pane può esservi di tutto, ma da tempo c’è più attenzione tanto che si scomoda il termine gourmet, che personalmente detesto, preferisco gastronomico.
De Santis oggi è supervisionato da Luca Monica che ha impresso al tutto una attenzione massima, il non accontentarsi “perché, tanto il cliente non capisce nulla”. Così il Parmigiano Reggiano è del Caseificio Gennari, i tartufi di Appennino food group, il crudo di un produttore a quota 700 metri nella realtà di Langhirano, le bollicine Moet et Chandon e il pane di Grazioli, una garanzia.
Ha spiegato Luca Monica: «Durante la pandemia un po’ tutti hanno giocato in difesa. Una delle frasi più celebri dell'avvocato Peppino Prisco, il tifoso per antonomasia dell'Inter: «A Miolano ci sono due squadre: l'Inter e la primavera dell'Inter».
Uno per tutti? Riflessione finale: un panino è la risposta quasi obbligata in molti frangenti, ufficio, stazioni dei treni, aeroporti, escursioni, evento sportivo, minuti contati, sforziamoci di averne rispetto.
Salento: Tradizione e Sapori Autentici
Quando l’inverno arriva in Puglia, la cucina cambia ritmo ma non perde la sua anima. Le giornate più fredde diventano un’occasione per rallentare, sedersi a tavola e riscoprire quei piatti “lenti” che sanno di casa, di domeniche in famiglia e di tradizioni tramandate nel tempo.
La cucina salentina in inverno nasce dall’incontro tra la terra e il mare. I campi offrono verdure di stagione e legumi secchi, protagonisti assoluti di piatti che raccontano la storia contadina della regione. Ricette come le orecchiette fatte a mano con le cime di rapa, oppure la classica purea di fave accompagnata dalla cicoria, rappresentano un vero e proprio comfort food: piatti poveri solo all’apparenza, ma ricchissimi di gusto e nutrienti.
Ma l’inverno in Puglia non allontana il mare dalla tavola. Anzi, lo valorizza attraverso piatti più avvolgenti e strutturati. Le cozze, ad esempio, si uniscono ai legumi e alla pasta in preparazioni che fondono sapientemente sapori di terra e di mare.
A completare l’esperienza della cucina salentina in inverno non può mancare il vino.
La Mandorla Pugliese: Un Ingrédiente, Molte Ricette
La mandorla pugliese racchiude la storia, i sapori e le tradizioni di una terra antica e generosa. Il motivo che sta alla base della presenza radicata di questo frutto nel territorio pugliese è da ritracciarsi nel clima mite e i terreni ricchi di minerali, che permettono agli alberi di crescere rigogliosi.
Con la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, il paesaggio salentino si tinge di bianco rosato, quando i mandorli sbocciano. Alla fioritura segue la formazione del frutto che diventa il protagonista delle ricette tradizionali.
Se c’è una preparazione che rappresenta l’essenza della mandorla salentina, è senza dubbio la pasta di mandorle. Profumata, densa e morbida, questa pasta dolce è ottenuta macinando finemente le mandorle con zucchero e, talvolta, qualche goccia di essenza di limone o arancia, che le conferisce un tocco fresco e aromatico.
In occasione di Pasqua, invece è il momento di preparare l’agnello di pasta di mandorla. Le mandorle pralinate, con il loro irresistibile strato croccante di zucchero caramellato, sono un’autentica tentazione che fa parte di ogni fiera di paese e del periodo natalizio.
Durante le celebrazioni popolari, è facile lasciarsi conquistare dall’aroma dolce che si sprigiona dai banchetti dove si mescolano mandorle e zucchero, spesso arricchito con un tocco di vaniglia o cannella, in grandi padelle di rame.
Rimanendo in tema di feste, non c’è Natale senza la cupeta: il torrone croccante che ha origine nell’epoca medievale. Preparata con maestria, la cupeta mescola pochi ingredienti: mandorle tostate e miele per creare una delizia.
Ricoperte di cioccolato e inserite in un pirottino, nascono le mandorle atterrate. La ricetta segue pochi semplici passaggi: una volta tostate, le mandorle vengono immerse nel cioccolato fondente fuso, e lasciate solidificare per creare dei piccoli bocconi di dolcezza.
I Fichi Secchi del Salento: Una Tradizione Antica
Le origini della tradizione dei fichi secchi nel Salento sono profondamente radicate nella storia di questa terra. Si dice che questi frutti siano stati coltivati qui fin dai tempi dell’antica Grecia, quando il Salento era conosciuto come Messapia. Gli antichi greci apprezzavano i fichi per la loro dolcezza naturale e le loro qualità nutritive.
La raccolta dei fichi nel Salento inizia tradizionalmente a metà agosto e si estende fino a settembre. Questo è il periodo ottimale, poiché i frutti hanno raggiunto il grado di maturazione ideale per ottenere il migliore sapore possibile. I frutti saranno pronti una volta che avranno preso un colore bruno scuro.
Oltre alla tradizionale essiccazione dei fichi, nel Salento sono state sviluppate varianti gustose che aggiungono ingredienti per arricchire il sapore dei fichi secchi.
- “Fichi cu lle mennule”: al loro interno viene aggiunta una mandorla.
- Fichi secchi al limone: un’altra variante vede l’aggiunta della scorza di limone grattugiata all’interno.
Una delle cose migliori di questa ricetta è che, se disposte in un barattolo di vetro, con le foglie di alloro, possono essere conservate per circa sei mesi.
La tradizione dei fichi secchi regala un’esperienza culinaria che esalta e riflette i sapori autentici di questa terra.
Orecchie di Maiale e Fagioli: Una Ricetta Tradizionale
Questa ricetta, ormai desueta, fa parte della tradizione agro-pastorale delle nostre zone montane dove era consuetudine allevare il maiale in casa per garantire carne e derivati per il sostentamento della famiglia per molti mesi.
Dopo la mattazione era ricorrente la frase "dejo porcio se etteno solo i scarpitti e gli peli" letteralmente del maiale si buttano solo le unghie ed i peli. Ciò stava a significare che del maiale si utilizzava tutto, mangiandolo fresco, salando ed essiccando prosciutti e spalle, trasformando la carne in salsicce e lonze, il lardo in "battuto" la base per il ragù e le sugne in strutto; le interiora utilizzate per fare le salsicce di fegato e l'intestino (le mazze) veniva condito ed essiccato per poi essere arrostito sulla brace, per farcire succulenti e sostanziosi panini.
La testa, la cotenna, pezzi di carne e pezzetti di grasso, dopo una lunga cottura ed una sapiente aggiunta di aromi e condimento diventava una saporita coppa; qualcuno aggiungeva a questa preparazione anche le orecchie di maiale, altri invece ne facevano un piatto speciale unendole ai fagioli locali e dopo una lunga e lenta cottura nella "pignata" davanti al camino, Orecchie di maiale e fagioli veniva consumata a cena.
Ingredienti
- Orecchie di maiale
- Fagioli borlotti o cannellini
- Pomodoro
- Olio
- Cipolla
- Sale e peperoncino (a piacere)
Preparazione
- Prendere le orecchie di maiale fresche, bruciare accuratamente sulla fiamma del fornello i peli della cotenna; lavare e pulire bene prima di metterle in pentola per la cottura.
- Cuocere i fagioli separatamente, mantenendoli leggermente al dente.
- A cottura ultimata le orecchie vanno scolate e tagliate a pezzi della dimensione desiderata.
- In una pentola mettere olio, abbondante cipolla e peperoncino a piacere, soffriggere un pochino poi aggiungere i pezzetti di orecchie che andranno fatti insaporire prima di aggiungere il pomodoro.
- Lasciar cuocere per una decina di minuti, aggiustare di sale e unire i fagioli precedente cotti; assaggiare e portare in tavola il piatto fumante.
Questo piatto tipico tipicamente invernale va accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso e fragrante pane cotto rigorosamente a legna. Buon appetito!!
Le Specialità Culinarie di Lecce: Un Tripudio di Sapori
Le specialità culinarie di Lecce sono una vera e propria festa per i sensi e offrono una varietà di sapori autentici e tradizionali che sono un vero e proprio tripudio per il palato.
- Ciceri e tria: combinazione deliziosa di pasta e ceci.
- Pasticciotto: dolce simbolo di Lecce, un goloso guscio di pasta frolla, ripieno di crema pasticcera e un cuore di amarena.
- Rustico leccese: ideale per un antipasto o spuntino irresistibile, un croccante involucro di pasta sfoglia ripieno di mozzarella, pomodoro, besciamella e pepe.
- Orecchiette: piccole conchiglie di pasta fresca vengono spesso condite con sugo di pomodoro fresco, ricotta e una generosa spolverata di pecorino.
- Tiella: piatto unico in cui l’incontro tra ingredienti di mare e di terra crea un’esplosione di sapori.
- Puccia: panino rotondo e sottile fatto con pasta di pane lievitato.
- Fave e cicorie: un piatto semplice ma saporito, una delizia per gli amanti dei sapori genuini.
- Panzerotti: un’altra specialità culinaria tutta salentina.
- Cozze fresche: una specialità del Salento e vengono preparate in modo semplice, con aglio, pepe nero e prezzemolo.
- Pittule: frittelle salate che vengono preparate con un impasto a base di patate, farina, lievito e pepe.
Se visiti questa l’incantevole cuore del Salento: Lecce, non perdere l’occasione di assaggiare queste specialità culinarie nella cucina di Chef Totu.