L'Ammoniaca per Dolci: Segreti e Utilizzo Ottimale

L'ammoniaca per dolci è un ingrediente magico, perfetto per alcuni tipi di dolci, che riuscirà a conferire alla vostra cucina quel tocco di magia non sempre riscontrabile anche tra gli chef più navigati.

Stiamo parlando dell'ammoniaca per dolci, un ingrediente per biscotti e crostate e tutti gli alimenti che prevedono una lunga lievitazione. L'ammoniaca per dolci è un agente lievitante molto usato in pasticceria da non confondere con l'ammoniaca utilizzata per le pulizie di casa.

In comune con questa l'ammoniaca per dolci ha l'odore forte che svanisce, però, con la cottura. Ma vediamo di fare un po’ di chiarezza.

Cos'è l'Ammoniaca per Dolci?

L'ammoniaca per dolci altro non è che carbonato d'ammonio, un particolare sale di ammonio dell'acido carbonico: chiaramente non è neanche lontana parente dell'ammoniaca usata per le pulizie di casa, anche se il forte odore potrebbe rappresentare un punto in comune.

Tale ammoniaca, che sta lentamente sostituendo il lievito normale in tutte le più grandi pasticcerie d'Italia, è perfetta per ricreare una particolare cottura di impasti dolci, conferendo una consistenza friabile e leggera che, altrimenti, non si riuscirebbe ad ottenere con un lievito comune.

L’ammoniaca è un gas, dal caratteristico odore pungente. Per fare le pulizie di casa si usa ammoniaca disciolta in acqua, mentre in pasticceria si utilizza la forma gassosa, come agente lievitante tramite l'utilizzo di bustine di carbonato o di bicarbonato d’ammonio, additivi alimentari autorizzati e regolamentati dall’Unione Europea con codice E503, chiamati appunto ammoniaca per dolci.

Il bicarbonato d’ammonio, decomponendosi nel forno, produce non solo anidride carbonica e acqua, ma anche ammoniaca gassosa che contribuisce alla lievitazione e alla formazione della struttura friabile non lasciando alcun residuo nel prodotto finale.

Quando Usare l'Ammoniaca per Dolci

Ovviamente è consigliabile solo per le lievitazioni più lunghe, altrimenti non si riuscirebbe a nascondere il fortissimo odore e, quando la lievitazione non è portata a termine, potrebbe lasciare nei vostri prodotti anche un retrogusto amaro.

L'ammoniaca per dolci invece è da utilizzare soltanto per la cottura di biscotti e crostate, oppure cracker e frollini, per creare il cosiddetto effetto compattezza, senza però rinunciare alla leggerezza e alla friabilità, elementi fondamentali per la riuscita di alcuni dolci.

Quando si tratta di biscotti, crostate, frollini o cracker è meglio utilizzare l’ammoniaca che consente di ottenere degli alveoli di lievitazione più piccoli e uniformi.

Ciò vuol dire ottenere una consistenza molto più compatta senza però rinunciare alla leggerezza e alla friabilità tipica dei biscotti e di tutti i dolci a base di pasta frolla.

Questo ingrediente è utilizzato principalmente nella preparazione di biscotti secchi, ma è sconsigliato per le torte morbide o per quei dolci con l'impasto morbido. Consigliato, invece, per la preparazione di crostate o per prodotti da forno salati come cracker, pizze, focacce e taralli.

L'ammoniaca per dolci si usa quando l'impasto crudo è molto compatto e pesante per via degli ingredienti in ricetta.

L'ammoniaca per dolci ha un effetto lievitante che rede i dolci piatti comunque un poco morbidi o friabili (biscotti, speculoos, macarons, ecc). L'effetto lievitante dell'ammoniaca per dolci è con spinta verso l'alto.

Quando Non Usare l'Ammoniaca per Dolci

Non è invece consigliabile per dolci morbidi come, per esempio, le torte. Non è adatto per impasti umidi come cake, plumcake, muffin, cupcake e tortini di vario genere in quanto l’ammoniaca non fuoriesce completamente dal prodotto durante la cottura.

Discorso diverso invece vale per le torte dall’impasto che richiede una lunga lievitazione come nel caso di ciambelloni e pan di spagna: in questo caso infatti l’umidità che si crea durante la cottura non consentirebbe di liberare del tutto il carbonato di ammonio lasciando una sensazione sgradevole al gusto.

Solo se il prodotto finale "contiene più del 3-4% di acqua una parte dell’ammoniaca non riuscirà a sfuggire e si scioglierà nell’acqua presente, rimanendo nel prodotto finale e dando un retrogusto indesiderato.

Infine, ricordate sempre di utilizzare tale sostanza soltanto con prodotti a basso contenuto di umidità, in quanto i prodotti contenenti molta acqua potrebbero trattenere l'ammoniaca e conseguentemente assorbire quell'odore acre e quel sapore amaro che renderà praticamente immangiabile tutto ciò che cucinate.

Come Usare l'Ammoniaca per Dolci: Consigli e Dosi

Sarà fondamentale cuocere il prodotto fino alla totale evaporazione di quell'odore acre che caratterizza l'ammoniaca per dolci: contrariamente a quello che si può pensare e a quanto si è detto in passato, il carbonato d'ammonio (se cotto a puntino bene) non è affatto tossico, e seguendo il giusto dosaggio (sempre tra i dieci e i venti grammi per impasto), non lascerà alcuna traccia del proprio passaggio.

Per tale ragione, diventa fondamentale il corretto dosaggio: l'unico modo per utilizzare tale ammoniaca è quello di scioglierla inizialmente in un bicchiere di latte tiepido, ma attenzione! nel dubbio cercate sempre di metterne un po' di meno; inoltre fate attenzione quando la versate in un bicchiere, tende a far gonfiare il latte facendolo strabordare.

In ogni caso, non fate mai "a occhio", non utilizzate una quantità arbitraria di ammoniaca per dolci, ma rispettate sempre i dosaggi consigliati, perché a differenza di tantissimi altri alimenti, anche un solo granello in più potrebbe rovinare il piatto.

Pensate che, rispetto al più comune e utilizzato lievito chimico (le cui proporzioni già sono bassissime), per l'ammoniaca per dolci basta meno della metà.

Sono due gli aspetti da considerare nel corretto utilizzo dell’ammoniaca: se aggiungerla ad un liquido o direttamente nella farina e le dosi da seguire.

Sul primo punto, è consigliato scioglierla in un liquido - che può essere acqua o latte - all’interno di un recipiente piuttosto ampio in modo da contenere il naturale aumento di volume del liquido nel quale verrà disciolta.

Se scegliete di aggiungerla alla farina come fosse del normale lievito il rischio è quello di avere un retrogusto non del tutto gradevole dopo la cottura.

Quanto alle dosi, ricordatevi di rispettare le percentuali massime che non dovranno mai superare il 10-12 % del peso complessivo della farina. In generale, comunque non superate mai i 20 grammi totali di ammoniaca.

Qualora invece la ricetta indichi il lievito e voi volete sostituirlo con dell’ammoniaca considerate sempre di utilizzare metà dose.

Suggeriamo di scioglierla in acqua tiepida e miscelare nell'impasto. Consigli di utilizzo: 1 bustina per 1 kg di farina.

Ecco come utilizzare l'ammoniaca per dolci in bustina per ottenere risultati perfetti:

• Sciogliere 1 cucchiaino di ammoniaca in polvere con 1 cucchiaio di acqua.
• Assicurarsi di mescolare bene fino a ottenere una soluzione omogenea.
• Una volta che l'ammoniaca è completamente sciolta, aggiungere il composto all'impasto per dolci. Questo permetterà di rendere l'impasto più morbido e leggero.

Avvertenze Importanti

• Non ingerire direttamente: L'ammoniaca per dolci non deve essere ingerita direttamente o utilizzata in grandi quantità. Assicurati di seguirne attentamente le istruzioni e di utilizzarla solo come agente lievitante negli impasti.
• Ventilazione: Durante l'uso dell'ammoniaca per dolci, è consigliabile lavorare in un ambiente ben ventilato per evitare l'inalazione dei vapori.
• Conservazione: Conserva l'ammoniaca per dolci in un luogo fresco, asciutto e fuori dalla portata dei bambini e degli animali domestici. Assicurati di chiudere bene la confezione dopo l'uso.
• Utilizzo moderato: Utilizza l'ammoniaca per dolci con moderazione e rispettando le dosi consigliate. Un uso eccessivo potrebbe influenzare negativamente il sapore e la consistenza dei tuoi dolci.

Ammoniaca per Dolci: È Tossica?

Siete fra i tanti che si domandano se l’ammoniaca per dolci sia tossica? Certo che è tossico se consumato così com’è, ma non credo vi verrà in mente di mangiarlo a cucchiaiate, anche perché ha un odore davvero sgradevole che ricorda in tutto e per tutto quello dell’ammoniaca per i pavimenti.

Sebbene qualcuno li confonda, la comune ammoniaca e il bicarbonato di ammonio sono composti chimici completamente diversi. La molecola di ammoniaca è un composto dell’Azoto (N) con associati tre atomi di idrogeno (H). La sua formula chimica è quindi NH3. Come si sa è una sostanza fortemente aggressiva.

Il bicarbonato di ammonio, la comune ammoniaca per dolci, ha una formula chimica completamente diversa e più complessa: NH4(HCO3). Si presenta come un composto solido di colore bianco e con un odore caratteristico.

È un composto chimico stabile, ma si decompone immediatamente a temperature superiori ai 35 gradi centigradi. In pratica quindi, una volta messo nel forno, il bicarbonato di ammonio evapora completamente, trasformandosi in sostanze innocue, e producendo un forte odore di ammoniaca, che essendo un gas si disperde e non rimane nei nostri biscotti.

Per chi si chiedesse se questo ingrediente possa essere nocivo per la salute, la risposta è assolutamente no! "La cosiddetta ammoniaca per dolci è un ingrediente fondamentale per la corretta riuscita della struttura friabile, aerata e leggera di molti biscotti, e il suo uso in cucina precede addirittura l’invenzione del cosiddetto lievito chimico, a base di bicarbonato di sodio".

L’ammoniaca per dolci, nota anche come bicarbonato di ammonio, è un agente lievitante utilizzato in pasticceria per dare leggerezza e friabilità ai prodotti da forno.

Tabella Comparativa: Lievito Chimico vs. Ammoniaca per Dolci

Il consiglio di Biobrothers: L'ammoniaca per dolci, anche conosciuta come carbonato d'ammonio, è un additivo alimentare utilizzato principalmente come agente lievitante nei prodotti da forno. Il suo codice E nell'Unione Europea è E503.

E503 è il codice assegnato dall'Unione Europea all'idrossido di ammonio, noto anche come ammoniaca per dolci. Questo composto chimico è utilizzato nell'industria alimentare per le sue proprietà come agente lievitante e regolatore di acidità.

Tuttavia, è importante notare che l'ammoniaca per dolci non deve essere confusa con l'ammoniaca domestica, che è un composto chimico molto diverso e non adatto al consumo umano.

L'eventuale odore di ammoniaca che si sviluppa durante la cottura in forno è caratteristica tipica di questo prodotto e diminuisce con il raffreddamento dei dolci fino a scomparire completamente nel prodotto finito.

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