La biga è un preimpasto fondamentale per chi desidera preparare un pane casareccio con un sapore e una conservabilità superiori. Si tratta di una miscela di acqua, farina e lievito, lasciata fermentare per un periodo che varia dalle 12 alle 48 ore prima di essere aggiunta all'impasto principale. Questo metodo di panificazione, definito indiretto, permette di ottenere risultati simili a quelli del lievito naturale, ma in tempi più brevi.
Oggi vi proponiamo la lievitazione con la biga, un metodo di panificazione chiamato metodo indiretto. Spesso a casa si usa un metodo di panificazione diretto, ossia si miscelano acqua, farina e lievito, si impastano e dopo si lascia lievitare l’impasto ottenuto. Questo metodo è il più semplice, ma anche il più insidioso per la lievitazione. Infatti se non si è precisi nel calcolare la temperatura dell’acqua, quella esterna, la quantità di lievito giusta e il tempo di lievitazione si può incorrere in due rischi: o che il pane non lieviti abbastanza, o che il pane “stralieviti”.
In pratica, la biga è un impasto che va preparato dalle 16 alle 48 ore prima dell’utilizzo e il suo scopo è quello di creare una flora batterica che aiuti nel processo di lievitazione del nostro pane. La biga è un preimpasto fatto di lievito, acqua e farina, viene usata negli impasti in proporzioni variabili ed ha una lenta lievitazione. L’uso della biga dà al pane un gusto e un sapore più accentuato, una migliore conservabilità e uno sviluppo maggiore.
La biga è come abbiamo detto è il frutto della miscelazione di acqua, farina e lievito. Questo è il primo aspetto da tenere ben presente. Non si tratta di un impasto, dunque gli ingredienti vanno miscelati e non impastati. Per intendersi, la maglia glutinica non si deve formare del tutto. Lavora gli ingredienti a mano, ribaltali sul piano da lavoro e continua a lavorarli solo per qualche istante, la biga non va lavorata a lungo, ma quel che basta per amalgamare gli ingredienti, infatti, devi semplicemente far assorbire l'acqua alla farina per ottenere un panetto.
Una cosa molto importante da ricordare è che nel prefermento (biga o poolish che sia ) non va aggiunto il sale che rallenterebbe o inibirebbe addirittura l’azione dei lieviti.
Differenza tra Biga Solida e Poolish
È fondamentale distinguere tra biga a coltura liquida (Poolish) e biga a coltura solida.
- Poolish: Il rapporto acqua-farina è di 50%-50%. La quantità di lievito dipende dal tempo di fermentazione desiderato. Per una fermentazione di 48 ore, si utilizza circa lo 0,2% di lievito rispetto al peso della farina (2 grammi per kg di farina). Se la fermentazione è di sole 8 ore, la quantità di lievito aumenta allo 0,5% (5 grammi per kg di farina).
- Biga a coltura solida: La quantità di acqua deve essere pari al 40% del peso della farina (400 g di acqua per kg di farina). Il lievito da aggiungere è l’1% rispetto al peso della farina (10 g per kg di farina).
Come fare la Biga – Impasto perfetto per Pizza e Pane
La biga si può realizzare anche con idratazione al 45%, calcola però che questa avrà un aspetto molto asciutto, infatti scegliendo questo tipo di idratazione, l’impasto risulterà slegato. Cosa buona è che ci sono 2 versioni sia quella con il lievito di birra che con il lievito madre. Quindi possono farla veramente tutti.
Bisogna calcolare sia la temperatura esterna, sia quella dell’impasto. Ci sono due regole diverse e infallibili per calcolare la temperatura dell’acqua. Nella biga solida si usa la regola del 55. Sottraendo a 55 la temperatura dell’ambiente e quella della farina si ottiene la temperatura che deve avere l’acqua. Ad esempio se l’ambiente è a 20° e la farina ha una temperatura di 18° il calcolo da fare per ottenere i gradi che dovrebbe avere l’acqua è: 55-20-18= 17. Per il Poolish, vige invece la regola del 70, quindi usando l’esempio di prima, 70-20-18=32.
Una volta ottenuta la nostra biga va lasciata fermentare. Se si vuole fare una “biga veloce” bisogna farla fermentare a 18° per 18-20 ore. Invece se si vuole fare una fermentazione di 48 ore, le prime 24 deve riposare in frigo a 4° e le seconde 24 ore a 18°.
Dopo 1-2 ore circa sarete pronti per infornare. Una volta passate le ore di lievitazione, la biga sarà ormai pronta per i tuoi impasti, calcola che la biga deve essere più o meno un terzo dell'impasto, quindi per un impasto che prevede 1 kg di farina utilizzerai 300 g. di biga e 700 g. La biga, come spiegato sopra, si può conservare e lasciar maturare in frigorifero fino a un massimo di 48 ore.
La fermentazione ottenuta con il lievito di birra è di tipo alcolico mentre nel caso del lievito madre (o lievito naturale) si parla si fermentazione acida. In ambiente acido le muffe attecchiscono meno e questo è uno dei motivi per cui il pane fatto con il lievito naturale o la pasta madre detta anche pasta acida dura più a lungo. La produzione con il metodo indiretto è un mix delle due cose: sfruttando il lievito di birra si innesca una lievitazione alcolica ma usandone molto poco si da tempo ai lieviti naturali già presenti di iniziare la loro attività di fermentazione lattica e quindi di contribuire alla lievitazione.
Tabella Riepilogativa delle Proporzioni per la Biga
Di seguito, una tabella che riassume le proporzioni per la preparazione della biga e del pane, basata sul libro "Il tuo pane fatto in casa" di Alessandro Valli:
| Farina (biga) | Acqua (biga) | Lievito di birra fresco (biga) | Farina da aggiungere | Acqua da aggiungere |
|---|---|---|---|---|
| 150gr | 70gr | 1gr | 350gr | 250gr |
| 200gr | 90gr | 2gr | 500gr | 350gr |
| 300gr | 150gr | 3gr | 700gr | 450gr |
| 500gr | 250gr | 5gr | 1000gr | 650gr |
Per l’utilizzo con il lievito disidratato/secco dividete sempre la quantità di lievito fresco per 3 Ovviamente queste sono indicazioni generali e il consiglio è sempre di prendere una ricetta e seguirla passo passo almeno per le prime volte.
Ricetta Pratica per la Biga
Ecco una ricetta adattata per un risultato ottimale, anche senza attrezzature professionali:
- Preparazione della Biga:
- Impastare brevemente gli ingredienti della biga, sciogliendo il lievito nell'acqua e unendo poi la farina.
- Si deve ottenere un panetto grezzo, che andrà messo a riposo in una ciotola, coperto con pellicola, a temperatura ambiente per 16/18 ore.
- Impasto:
- Passato il tempo di riposo della biga, riprenderla e spezzettarla con le mani nella conca della planetaria, a pezzi grossolani. Se non avete la planetaria potete impastare a mano, con movimenti energici, fino a ottenere un panetto liscio.
- Fare all'impasto un paio di pieghe di rinforzo, stendendolo con le mani sul piano di lavoro e piegando prima il lato alto verso il basso e il lato basso verso l'alto, poi girandolo di 90° e ripetendo la piega da destra a sinistra e viceversa.
- Formare un panetto e lasciare riposare in una ciotola ampia, coperto con pellicola, dentro un mobiletto al buio, per due o tre ore: dovrà raddoppiare di volume.
- Formatura e Cottura:
- Formare il pane, facendo di nuovo una piega come sopra, ristendendo di nuovo la pasta in un rettangolo e poi tirando il lembo in alto a sinistra verso destra, il lato opposto verso sinistra, procedendo per tutta la lunghezza dell'impasto.
- Infine chiudere il pane formando un piccolo rotolo e adagiarlo in un cestino, con la chiusura verso l'alto, spolverato di farina e avvolto in un panno.
- Far lievitare ancora un'ora e mezza o due.
- Rovesciare il pane su una teglia, praticare dei tagli sulla superficie e infornare a 250° dopo aver messo una bacinella piena di acqua sul fondo del forno.
- Dopo venti minuti abbassare a 200° e cuocere altri 20 minuti.
Per darvi un'idea dei tempi di realizzazione, io ho preparato la biga alle quattro di pomeriggio, l'impasto alle 10 di mattina del giorno successivo, formato il pane alle 12,30, infornato verso le 14.
Conoscere il procedimento giusto è indispensabile, ma anche avere gli ingredienti adatti ha il suo peso: per avere un pane con una bella alveolatura dovrete utilizzare una farina forte, ovvero con un alto contenuto di proteine. Questo perché durante la lievitazione gli zuccheri reagiscono con i lieviti producendo anidride carbonica, e si formano delle bolle. Quante più proteine contiene la farina, tanto più la rete (ovvero la maglia glutinica) che contiene queste bolle sarà resistente, intrappolandole all’interno dell’impasto e impedendo loro di scoppiare, come accadrebbe con una farina debole, con poche proteine. In genere la forza della farina è definita dal parametro W che però non sempre si trova scritto sulle confezioni. Perciò vi consiglio di guardare direttamente nella tabella dei valori nutrizionali e scegliere una farina che abbia almeno 13 grammi di proteine su 100.