Biscotti all'Amarena Napoletani: La Ricetta Tradizionale

I biscotti all’amarena sono un dolce tipico campano, precisamente napoletano, appartenente alla cosidetta categoria dei dolci del riciclo. A Napoli riempiono le vetrine delle pasticcerie ed il loro profumo è inconfondibile! Conoscete i biscotti all’amarena?

In origine era considerato un dolce di serie B, definito anche “dolce di scarto”. Questo biscotto nasce dalla creatività di alcuni pasticceri napoletani come soluzione per evitare lo spreco in pasticceria. Di solito si mescolavano insieme le rimanenze del pan di spagna ormai secco o del panettone, anche i savoiardi o più in generale i biscotti secchi, soprattutto quelli che non si presentavano bene e non potevano essere esposti e venduti.

Poi veniva rilavorato il tutto con una piccola quantità di cacao amaro e abbondanti amarene. Si racconta che in passato, in alcune pasticcerie, ci fosse un bidone fatto apposta per tutti gli scarti dolciari, scarti che poi venivano riutilizzati per la preparazione del biscotto napoletano.

Al giorno d’oggi rappresentano un must della pasticceria napoletana. Condividendo il successo internazionale, insieme ai più celebri pezzi forti della tradizione dolciaria napoletana, come il Babà o la Sfogliatella. A Napoli viene sfoggiato all’interno di ogni vetrina, in tutta la sua bellezza.

La semplicità del biscotto nasconde in realtà una grande raffinatezza, che solo gli inventori della pizza potevano concepire: un guscio di friabile frolla contiene un impasto ben cotto ma insieme morbido, composto da pan di spagna sbriciolato mescolato a cioccolato, cacao, nocciole, marmellata di amarene e ottimo rum.

I biscotti all’amarena sono dei dolcetti fatti in casa originali e saporiti, perfetti per una colazione diversa dalle solite o per una coccola dolce tra un pasto e l’altro. Possiamo accompagnare questi dolcetti con un caffè dopo cena o come spuntino spezza-fame, ogni momento è perfetto per questi dolci con amarena.

Inoltre, i biscotti all'amarena, al pari di altre specialità regionali, nascono come ricetta di recupero.

Origini e Curiosità

Il biscotto napoletano, detto anche biscotto all’amarena (o più semplicemente biscotto amarena), è il dolce più napoletano che c’è, nonché uno dei più antichi e l’unico dall’origine 100% napoletana. Infatti, i più celebri dolci partenopei, come la Graffa, la Pastiera e il Babà non hanno origini propriamente napoletane. In origine rappresentavano un dolce povero della pasticceria napoletana e spesso venivano donati o venduti a pochi soldi ai lavoratori che al mattino presto si recavano nelle pasticcerie.

La ricetta del biscotto napoletano è caratterizzata dal fatto che non esiste una ricetta originale, ma ogni pasticceria ha la propria. Si dice che, in origine, il cacao non fosse presente. Ci sono quindi alcune pasticcerie che mantengono questa tradizione e utilizzano solo amarene sciroppate (non quelle rosse ma quelle nere!). Questo tipo di ricetta è più difficile da trovare oggi, visto che ormai la maggior parte dei biscotti all’amarena vengono preparati solo con sciroppo di amarena e una maggiore quantità di cacao. In alcuni casi è possibile vederne solo con il cioccolato, addirittura con un altro tipo di confettura, come quella di albicocche o di ciliegie.

Il punto forte di questo dolce è la sua “irregolarità”.

Assaggiare questi biscotti mi ha fatto andare in estasi fin dal primo morso e mi sono ripromesso di farli in casa.

Ingredienti e Preparazione

La preparazione di questi biscotti all’amarena con biscotti secchi è molto semplice e ci darà tanta soddisfazione. Si parte da una pasta frolla al burro, che impasteremo e stenderemo per abbracciare un cilindro di goloso ripieno. La farcitura è a base di biscotti tritati lavorati con confettura di amarene, amarene sciroppate e cacao. Una volta assemblato il cilindro di frolla con dentro il ripieno, dedichiamoci alla decorazione: uno strato di glassa bianca, molto simile alla ghiaccia reale, fatta con albume e zucchero a velo, sul quale praticare due solchi fatti con uno stecchino, da riempire con altra confettura di amarene.

Ingredienti:

• Farina di GRANO
• Zucchero
• Burro
• UOVA
• Vanillina
• Pan di spagna
• Marmellata di amarene
• CACAO
• (sostanze aromatiche)
• Frutta secca

Può contenere tracce di frutta a guscio.

Preparazione:

1. Per la Pasta Frolla: Sabbiare il burro con la farina setacciata con il lievito, dopodichè aggiungere lo zucchero, i tuorli, l'uovo intero e l'aroma di vaniglia.
2. Appiattite la frolla e dategli una forma rettangolare.
3. Per il Ripieno: Con un tritatutto, riducete il polvere il Pan di Spagna (o i Savoiardi). Unite la confettura e i due cucchiai di cacao amaro.
4. Spennellate tutta la superficie con la glassa e decorate con un po' di marmellata.

Solitamente per l’interno del biscotto, che deve essere umido e saporito, si mescolano gli ingredienti: il pan di spagna (o altre rimanenze di biscotti), il cacao amaro, lo sciroppo di amarene, il liquore (Rum o Strega) e a volte anche le mandorle. Questo ripieno gustoso viene poi avvolto in uno strato di pasta frolla, che rende il biscotto croccante all’esterno. In ultimo, dopo avergli dato una forma allungata e leggermente schiacciata, si ricopre tutto con una glassa fatta di zucchero e chiara dell’uovo. Sulla glassa si disegnano le caratteristiche linee fatte con la marmellata.

Mescolare la farina setacciata con il lievito, lo zucchero, un pizzico di sale e il burro freddo a pezzi. Sbriciolare i dolci, aggiungere la marmellata leggermente riscaldata e le amarene tagliate a pezzi. Aggiungere il cacao, il liquore e lo sciroppo di amarene e amalgamare il tutto. Il composto dovrà risultare piuttosto sodo.

In una ciotola sbattete l’albume, aggiungere lo zucchero a velo e il limone e lavorare fino ad ottenere una glassa densa. Stendere due sfoglie sottili con la frolla, distribuendo la farcia al centro sulle parti più lunghe. Chiudere bene con i due lembi, inumidendo con albume e capovolgere il rotolo, per avere la piegatura in basso. Sistemare su un foglio di carta forno e mettete in frigo per mezz’ora. Spennellare i rotoli con la glassa, fare due incisioni con uno stecchino sulla parte stretta e inserirvi un filo di marmellata. Tagliare i biscotti di una larghezza pari a 3-4 centimetri.

Procedimento Dettagliato:

1. Prepara la pasta frolla: raccogli nel boccale della planetaria il burro morbido a cubetti, lo zucchero semolato e le uova.
2. Amalgama gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi trasferiscilo sul piano di lavoro e forma un panetto.
3. Avvolgi la frolla con un foglio di pellicola trasparente e fai riposare in frigo per una mezz'ora.
4. Unisci la confettura di amarene.
5. Aggiungi i tuorli.
6. Amalgama per bene con le mani fino a ottenere un composto piuttosto omogeneo, quindi trasferisci l'impasto sul piano di lavoro e forma un panetto rettangolare da circa 2,5-3 cm di altezza.
7. Trascorso il tempo di riposo, stendi la frolla su un piano di lavoro infarinato e forma un disco da circa 3 mm di spessore.
8. Ripiega delicatamente la pasta frolla sul ripieno, facendo combaciare i lembi, ed elimina quella in eccesso; quindi avvolgi il rettangolo ottenuto con un foglio di carta forno e fai riposare in frigo per 10 minuti.
9. Nel frattempo lavora con le fruste elettriche l'albume con un paio di gocce di succo di limone e un pizzico di sale; quando inizierà a schiumare, aggiungi gradatamente lo zucchero a velo e prosegui a montare con le fruste fino a ottenere una glassa densa e lucida.
10. Trascorso il tempo di riposo, sistema il panetto sul piano di lavoro, con la parte della chiusura rivolta verso il basso, e distribuisci sulla superficie la glassa preparata.
11. A questo punto ricava con un tarocco tanti biscotti da circa 2 cm di larghezza.
12. Disponi i dolcetti su una teglia con carta forno e cuoci in forno statico a 180 °C per circa 25 minuti.
13. Trasferisci i biscotti all'amarena su un piatto da portata, porta in tavola e servi.

I biscotti all’amarena sono dei dolcetti tipici napoletani di pasta frolla ripieni di pan di spagna lavorato con cacao e amarene.

Il biscotto napoletano è un dolce che si può gustare per colazione, per merenda o come spuntino a metà mattina.

Consigli di conservazione e consumo: Una volta ricevuta la confezione, conservare in luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore.

Spero che questa ricetta vi piaccia e che vi divertiate a preparare questi deliziosi biscotti all'amarena! Buon appetito!

tags: #biscotti #amarena #napoletani