Biscotti al Caramello Salato: Una Ricetta Irresistibile

Quando pensiamo ai biscotti, ci vengono subito in mente le classiche ricette che ci riportano alla nostra infanzia: quelli al cioccolato, al burro o con un tocco di marmellata. Ma cosa succede quando ci lasciamo tentare dall’incontro tra il dolce e il salato? La magia accade! I biscotti al caramello salato sono la risposta perfetta per chi cerca una dolcezza avvolgente, ma con un pizzico di sapidità che rende ogni morso unico e irresistibile. Questi biscotti sono un’esplosione di sapori che stuzzica il palato in modo inaspettato.

Il caramello salato, con il suo gusto ricco e burroso, si fonde alla perfezione con la morbidezza dell’impasto e il contrasto del sale, che dona una nuova dimensione alla dolcezza. Il risultato? Un’armonia perfetta che conquista anche i palati più esigenti.

I biscotti al caramello sono dei frollini golosi e semplici, da preparare in poco tempo, di cui esistono diverse varianti in nord Europa, diffuse soprattutto in Olanda. Si tratta di una ricetta priva di uova, alla portata di tutti: si parte realizzando il caramello con il "metodo a secco", sciogliendo poco zucchero per volta direttamente nel pentolino, poi si unisce la panna ben calda e, lontano dai fornelli, si aggiunge il burro e un pizzico di sale, per ottenere una salsa mou liscia e omogenea.

Una volta raffreddata, questa viene miscelata con farina, zucchero ed estratto di vaniglia, fino a formare un filoncino compatto che, dopo un riposo di 2 ore in frigorifero, viene ricoperto di zucchero di canna e tagliato a fettine.

Il breve passaggio in forno farà il resto: il risultato saranno dei biscottini friabili e profumati, dall'aroma inconfondibile, ideali anche da servire come dessert di fine pasto ai tuoi ospiti, accompagnati da un bicchierino di liquore dolce o un caffè espresso; impacchettati con un nastrino colorato e confezionati in tante forme diverse a tuo piacimento, si rivelano inoltre essere un gradito pensierino. Puoi conservarli a temperatura ambiente, ben chiusi in una scatola di latta, per circa 10 giorni.

Se desideri, puoi aggiungere all'impasto delle gocce di cioccolato, nocciole, mandorle, noci e altra frutta a guscio tritata, oppure puoi intingerli per metà nel cioccolato fondente fuso e attendere che si solidifichi: una vera ghiottoneria a cui sarà difficile resistere.

Ingredienti Principali

I biscotti al caramello salato sono dei fragranti dolcetti a base di burro salato e caramello. Il loro caratteristico sapore rustico li rende adatti a diverse occasioni. I miei figli li amano inzuppati nel latte per colazione, ma io li preferisco a merenda insieme ad una buona tazza di te bollente. In qualunque modo vogliate gustare i biscotti al caramello salato, sappiate che non vi pentirete di provare questa ricetta, che si aggiunge alla lunga lista di ricette di biscotti presenti in questo blog.

Il caramello salato e il caramello salato montato fanno parte di molte preparazioni della cucina francese, e ammetto che per realizzarli ho preso ispirazione proprio da alcune ricette tradizionali. Su questo blog potrete trovare anche altre ricette a base di caramello salato come la cheesecake alla zucca e al caramello salato e il gelato al caramello salato .

Una ricetta decisamente deliziosa che mi ha stupito per il gusto e semplicità d’esecuzione e che in casa ha riscosso un gran successo!

Preparazione del Caramello Salato

La preparazione è un po’ laboriosa, principalmente per quanto riguarda la preparazione del caramello, che è la chiave per ottenere quel gusto ricco e caramellato che caratterizza la ricetta. Non temete se il caramello dovesse sembrare difficile da ottenere: con un po’ di pratica, diventerete maestri nel creare quel mix perfetto tra dolce e salato.

Per preparare i biscotti occhi di bue al caramello, iniziate dal caramello salato che servirà per farcire i biscotti. Mettete l’acqua e lo zucchero semolato in un tegame dal fondo spesso, roteate il pentolino e mettetelo su fuoco dolce. Fate sciogliere completamente lo zucchero e arrivate a una temperatura di 165°-170°C - aiutatevi con un termometro da cucina.

Nel frattempo, scaldate la panna in un pentolino. Raggiunta la temperatura, unite allo zucchero sciolto la panna calda in due tempi, mescolando con un cucchiaio di legno per un paio di minuti. Unite il sale e mescolate nuovamente. Versate la salsa ottenuta in un contenitore attraverso un colino e lasciatela intiepidire, poi fatela raffreddare in frigorifero.

Preparare il caramello salato facendo sciogliere lo zucchero in un pentolino con fondo spesso a fuoco basso, aggiungere lo zucchero poco per volta man mano che si scioglie senza mescolare ma muovendo il pentolino ogni tanto.Una volta sciolto togliere dal fuoco e unire la panna bollente mescolando energicamente finché sarà assorbita, utilizzate possibilmente una frusta in silicone oppure un cucchiaio di legno.Rimettere sul fuoco e aggiungere il burro mescolando finché il caramello sarà omogeneo e il burro completamente assorbito, unire il sale.Lasciare raffreddare in frigorifero in un contenitore coperto con pellicola.

Versare lo zucchero in una casseruola a fondo spesso, mettere sul fuoco al minimo e senza mescolarlo minimamente attendere che lo zucchero caramelli. Una volta caramellato del tutto aggiungere la panna, mescolare con una frusta fino a quando si è amalgamato del tutto e portare a bollore. Per reazione la panna fredda versata nel caramello bollente “sfrigolerà” tantissimo, niente paura! A questo punto aggiungere il burro e mescolare nuovamente. E il nostro caramello è servito!

Il caramello si conserva in frigo in un vasetto con l’accortezza di scaldarlo leggermente poco prima di usarlo così da renderlo più morbido. Non posso dire con certezza quanto si conservi, non ne preparo mai in grandi quantità, sicuramente nel mio frigo non è mai durato più di tre giorni, l’ho sempre fatto fuori prima!

Un ultimo suggerimento; non abusarne crea dipendenza!

Caramello con Zucchero Grezzo e Muscovado

Ma ce ne è anche un altro: il caramello è di zucchero grezzo e zucchero muscovado (uno zucchero di canna soffice, non raffinato, con un forte sapore di melassa, che rende i dolci molto aromatici), ed il sapore di questi biscotti è veramente eccezionale.

Preparare il caramello sciogliendo in una casseruola a fuoco basso lo zucchero, mettendone poco alla volta, finché diventa liquido e di un colore biondo scuro. Scaldare la panna e unirla a filo al caramello e, sbattendo con una frusta, portare il tutto a ebollizione. Poi unire il sale e, piano piano, il burro a pezzetti fino a ottenere un caramello scuro, senza grumi e denso. Metterlo in una ciotola e farlo raffreddare completamente.

Adesso preparate la frolla al caramello di Luca Montersino. Intanto una precisazione: dei 115 g di zucchero di canna previsti nella ricetta della frolla, 90 vi seviranno per preparare il caramello qui di seguito e 25 g sono da aggiungere poi all’impasto. Facciamo il caramello a secco, ossia senza acqua. Mettete a scaldare un tegame dal fondo spesso e, una volta caldo, versate un cucchiaio di zucchero di canna alla volta, distribuendolo bene in uno strato sottile sul fondo della pentola, cercando di non sovrapporlo, così da avere una cottura omogenea e non far bruciare lo zucchero. Tutto questo su fuoco basso. Man mano che si sarà sciolto, aggiungete altro zucchero, aspettate qualche secondo e poi mescolate con un cucchiaio di legno. Procedete fino a esaurimento dello zucchero - in totale, dovrete quindi sciogliere 90 g di zucchero di canna.

Quando lo zucchero sarà tutto sciolto, aggiungete la panna calda (riscaldata separatamente in un pentolino fino ad arrivare a sfiorare il bollore) poco alla volta e mescolate con un cucchiaio di legno o una frusta a mano. Aggiungete gradualmente anche il burro a pezzetti freddo di frigo e mescolate per farlo sciogliere. Aggiungete anche un pizzico abbondante di sale.

Passate all’impasto della frolla al caramello: in una planetaria con frusta K o su un piano da lavoro, mescolate la farina e lo zucchero di canna rimanente (i 25 g tenuti da parte). Aggiungete il composto di burro e caramello che avevate fatto intiepidire in freezer e lavorate il tutto il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti. La frolla risulterà unta e sgranata - è normale così, perché è stato fatto un impasto a caldo.

Preparazione dell'Impasto

Mettere in una ciotola la farina e lo zucchero muscovado e versarvi il caramello, amalgamando il tutto fino a ottenere un panetto sodo e liscio.

In una ciotola o in planetaria mettere la farina con lo zucchero Moscovado e il caramello a temperatura ambiente. Lavorare fino a formare un panetto omogeneo, se utilizzate la planetaria ulilizzare il gancio a foglia, il composto inizialmente avrà un aspetto sabbioso continuando a lavorarlo diventeàsempre più omogeneo e compatto. Stendere tra due fogli di carta forno e lasciare in frigo a riposare fino al giorno successivo dell’utilizzo.

Quando il composto sarà sodo, stendere con il mattarello il composto sul piano di lavoro ben infarinato e ricavare dei biscotti spessi circa mezzo centimetro.

Trascorso il tempo, passate alla formazione dei biscotti. Riprendete la pasta frolla dal frigorifero e ammorbiditela leggermente con le mani o in planetaria, così da farla tornare plastica. Stendetela su un ripiano infarinato utilizzando un mattarello, quindi ricavate dei biscotti con un apposito tagliabiscotti rotondo dentellato da circa 6 cm. Forate la metà dei biscotti al centro con una forma piccola a stellina. Potete rimpastare gli avanzi di frolla per stenderla nuovamente e formare altri biscotti.

Disponete man mano i biscotti su una teglia rivestita con carta forno, distanziati di qualche centimetro, e cuoceteli in forno statico pre-riscaldato a 170 °C per 12 minuti.

Appena saranno freddi, sarete pronti per accoppiare e farcire i biscotti. A questo punto, prendete un biscotto “pieno” e spalmatevi un cucchiaino abbondante di caramello salato precedentemente preparato, mettendone un po’ di più al centro. Adagiatevi sopra un biscotto forato, pigiando bene tra di loro i due biscotti, così da creare una coppia di biscotti al caramello ben salda.

Nel frattempo preparate il caramello: mettete lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e livellatelo in uno strato uniforme. Ponete il tutto sul fuoco a fiamma bassissima e girate spesso la pentola in modo da amalgamare bene lo zucchero che non si è ancora sciolto. Quando avrete ottenuto un caramello ambrato versate a filo la panna calda, mescolando continuamente con una frusta e facendo attenzione agli schizzi. Quando le bolle saranno scomparse lasciate la salsa sul fuoco fino a farla addensare leggermente sempre girando. Spegnete, unite il burro leggermente salato, amalgamate e portate a temperatura ambiente.

Prelevate l’impasto dal frigorifero e, con le mani formate delle palline della misura di una piccola noce. Passatele in un piatto in cui avrete sbattuto gli albumi con la granella di noci pecan e disponeteli, opportunamente distanziati, su due teglie rivestite di carta forno. Con il pollice formate un incavo schiacciando leggermente ciascuna sfera. Cuocete a 180° per 12 minuti, sfornate e lasciate raffreddare.

Cottura

Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Trascorso il tempo necessario, leva la pellicola e fai rotolare il cilindro su un piano ricoperto di zucchero di canna 11. Disponile su una teglia, rivestita con carta forno, e cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 18 minuti 13. Sforna i biscotti e trasferiscili su una gratella per dolci per farli raffreddare 14.

Riprendere la frolla e lavorarla per renderla plastica e stenderla dello spessore di circa 3mm, coppare i nostri biscotti (per simulare i bottoni ho praticato dei fori utilizzando un piccolo beccuccio per sac a poche, andrà benissimo anche una cannuccia) a lasciarli riposare in frigorifero per 30 minuti prima di infornarli, questo passaggio servirà a mantenere una forma perfetta in cottura.Cuocere per 12-15 minuti a 180°C statico, 170°C ventilato.

Cuoci 10 pigne alla volta. Inforna a 160°C, mod. statica, per circa 16/18 minuti. Al termine socchiudi la porta e lascia asciugare per circa 10/15 minuti impostando il forno a 100°C statico.

Varianti e Consigli

Puoi utilizzare la frolla al caramello anche come base per crostate, o per realizzare dei biscotti dalla forma che preferisci: ti basterà stendere l'impasto su un piano con un matterello e ritagliarlo come ti suggerisce la fantasia 16. Io non ne sono mai stata un’amante fino a quando lo scorso anno in Normandia ho fatto conoscenza del caramello al burro salato, con il suo colore dorato, la consistenza cremosa e con quella punta di salato… divino!

Oggi vi scrivo questa semplice ricetta per prepararlo in casa, complice un vasetto di creme fraiche epaisse che mi stava scadendo nel frigo, l’avevo portata dall’ultimo viaggio in Provenza, mi fanno sempre gola queste cose difficili da trovare ma poi spesso me ne dimentico perchè il mio frigo piccolissimo me le nasconde!

Niente! Vi assicuro che questi biscotti al caramello sono goduriosi. E la loro bontà mi è stata confermata anche dalla mia cara amica Francesca che mi ha fatto da modella di mani e assaggiatrice!

Per la ganache, tritare il cioccolato fondente, portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato, mescolare e aggiungere il burro. Io ho farcito i biscotti semplicemente con questa ganache voi potete utilizzare anche della confettura delle creme spalmabili a vostro piacere.

Per finire li ho decorati con della ghiaccia reale utilizzando uno stecchino.

Richiedono un tempo di riposo per l'impasto che farà da guscio al caramello salato. Questi pasticcini sono completati da un croccante strato di noci pecan tritate, in funzione dei vostri gusti potete usarle leggermente salate oppure naturali. Potete anche sostituirle con mandorle o nocciole.

Biscotti a Forma di Pigna con Caramello Salato

Nel dicembre 2020 ho pubblicato un libro: parla di cambio vita, di un sogno realizzato, di viaggi, persone e anche ricette.

Prepara i biscotti a forma di pigna con caramello salato:

• Setaccia farina e cacao nella ciotola della planetaria (in tal caso usa la frusta piatta) o in un robot da cucina (oppure con le mani).
• Aggiungi il sale e lo zucchero a velo e mescola.
• Inserisci il burro a cubetti e la vaniglia e lavora (con la frusta piatta o con le mani il tutto fino ad ottenere un composto simile alla sabbia.
• Aggiungi infine l’uovo e amalgama il tempo necessario a compattare il composto.
• Forma un salsicciotto sul piano di lavoro.
• Taglia delle porzioni da circa 40 g di impasto e appiattiscile leggermente.
• Spingi l’impasto con le dita nella formina di legno a forma di pigna spolverizzata con poca farina di riso (io ho usato QUESTA)
• Rimuovi l’eventuale eccesso pizzicando pezzi di impasto.
• Sagoma i bordi della pigna con le dita poi capovolgila e sbattila con delicatezza sul tavolo battendo un solo lato corto della formina.
• Il biscotto inizierà ad uscire. Con la mano estrai delicatamente il resto.
• Disponi i biscotti a forma di pigne su una teglia da forno microforata coperta di tappetino microforato per una cottura omogenea e perfetta (oppure teglia+carta forno).

Procedi con la seconda infornata di pigne.

Prepara il caramello salato:

• Scalda la panna in un pentolino.
• Versa lo zucchero semolato in una casseruola capiente e dal fondo spesso sul fuoco e fallo sciogliere a fiamma medio bassa senza toccarlo con utensili, al massimo con una spatola in silicone.
• Quando lo zucchero sarà caramellato, aggiungi la panna calda in più riprese mescolando il tutto con una frusta: presta attenzione, si formerà molto vapore.
• Una volta che il tutto sarà omogeneo, togli dal fuoco e aggiungi il burro a cubetti insieme al sale.
• Incorpora bene con la frusta e versa in una terrina capiente. Lascia intiepidire.

Composizione dei biscotti a forma di pigna con caramello salato:

• Monta il caramello salato con le fruste fino ad ottenere una spuma chiara.
• Versa nella tasca da pasticcere e dosa una serpentina su una pigna.

Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi per Biscotto)

I valori possono variare in base agli ingredienti specifici utilizzati.

tags: #biscotto #caramello #salato