La salsa alla Cipriani, conosciuta anche come salsa universale, ha una storia affascinante che affonda le radici nel 1950. Fu Giuseppe Cipriani, il proprietario dell'Harry's Bar di Venezia, a crearla per condire il suo celebre carpaccio di manzo, un piatto amato da nobildonne e intenditori.
Questo piatto è diventato un simbolo della cucina italiana, famoso per la sua semplicità ed eleganza. Creato da Giuseppe Cipriani nel celebre ristorante Harry’s Bar a Venezia negli anni ’50, il carpaccio di vitello ha guadagnato una reputazione internazionale grazie alla sua combinazione unica di sapori raffinati e presentazione affascinante.
La storia del carpaccio alla Cipriani inizia con un cliente affezionato dell’Harry’s Bar negli anni ’50. Pare che Cipriani inventò il carpaccio per andare incontro alle esigenze della contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica e cliente, alla quale i medici vietarono l’assunzione di carne cotta.
La scena era ovviamente l’Harry’s Bar di Venezia, ma da lì il carpaccio ha fatto il giro del mondo nei ristoranti di famiglia, dagli Stati Uniti fino all’estremo Oriente.
Arrigo Cipriani, il figlio di Giuseppe Cipriani commenta: “Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto”.
Giuseppe Cipriani aveva fondato il locale nel 1931, in seguito a un evento simil miracoloso. Dopo aver lavorato nei grandi alberghi all’estero, ricopriva il ruolo di barman dell’hotel Europa & Britannia. E fu allora che si svolse l’apologo: c’era questo ragazzo americano, chiamato Harry Pickering (da cui il nome del locale), che era stato piantato in tronco dalla zia e gli aveva chiesto disperato un prestito di 10mila lire. Dopo averlo ottenuto, fece ritorno in patria e passati 4 anni si ripresentò a Venezia, con l’intenzione di consegnare a Cipriani il quadruplo della cifra. Ed è proprio con quel tesoretto che fu aperto il locale, destinato a sdoppiarsi per multiple partenogenesi. Ristorante che tra l’altro al suo apice ha raccolto fino a due stelle Michelin.
Il piatto è degno di nota non solo per il piatto, ma anche per il modo inconsapevole di interpretare quello che sarebbe diventato un topos di certa cucina paravanguardista: il pittorialismo a venire di Marchesi e company, ma senza sovrastrutture di troppo. Ed è un trionfo della materia.
La realizzazione del carpaccio alla Cipriani necessita di poche fasi: le fettine sottili di carne vengono nappate con un'aromatica salsa chiara ricordando così i colori della tonalità dei rossi e dei bianchi che caratterizzavano le opere del pittore.
La Salsa Cipriani o Universale, è il condimento ideale per il nostro carpaccio. La versione originale unisce alla maionese, 2 cucchiai di panna fresca, 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaino di salsa Worcester e 1 cucchiaio di brandy.
Per questa ricetta ti mostro come realizzare una versione semplificata e senza l’aggiunta di Alcool con maionese, senape, salsa Worcestershire e Tabasco. Il tocco finale una gustosa aggiunta di asparagi e una decorazione con fiori eduli.
Oggi vediamo insieme come preparare un delizioso carpaccio di vitello alla Cipriani con asparagi. Una ricetta ideale per non rinunciare al gusto nelle calde giornate della bella stagione.
Il carpaccio di vitello alla Cipriani si basa sull’uso di ingredienti di alta qualità e su una presentazione impeccabile. La chiave per ottenere un risultato perfetto è la scelta di una carne di vitello fresca e tenera. Per preparare il carpaccio di vitello, la carne viene affettata sottilmente a mano o con l’ausilio di una macchina affettatrice.
La marinatura è fondamentale per conferire al carpaccio di vitello alla Cipriani il suo sapore distintivo.
Io ho scelto la carne di vitello per le sue caratteristiche: magra, tenera e delicata risulta anche più facile da digerire. È perfetta quindi in primavera - estate. Per il taglio, ti consiglio di scegliere il controfiletto di vitello.
Per approfondire la storia di questo piatto leggi anche la nostra Guida al carpaccio: com’è nato e che taglio usare.
Ecco svelata la ricetta originale dell’iconico piatto dell’Harry’s Bar.
Ricetta Originale del Carpaccio alla Cipriani dell’Harry’s Bar
Ricetta del Carpaccio alla Harry’s Bar
Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare il carpaccio alla Cipriani secondo la ricetta originale dell'Harry's Bar:
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di carne di filetto
- 125 g di maionese
- Succo di limone
- 20 ml di latte
- 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
- Sale e pepe bianco
Procedimento
- Mondare la carne rifilandola.
- Riporla in frigorifero. Quando sarà fredda, tagliare a fettine dello spessore di 1 mm.
- Stenderle sul piatto di portata, coprendo interamente.
- Salare con parsimonia e riporre i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.
- Preparare la salsa amalgamando la maionese con un goccio di Worcester e poco succo di limone.
Come Preparare la Salsa Cipriani
La Salsa Cipriani è una salsa adatta per condire i secondi di carne come la grigliata mista, le polpette fritte o le costine alla griglia. La base di questa salsa è la classica maionese, che io preparo a casa, ma voi potete comprarla semplicemente al supermercato.
Ingredienti:
- Maionese
- Senape piccante
- Brandy
- Whisky
Preparazione:
- In una ciotola versate la maionese a temperatura ambiente e aggiungete la senape piccante. Mescolate.
- Concludete versando il brandy e il whisky e mescolate.
- Fate riposare in frigo per circa un’oretta, in modo che si addensi.
Questa salsa non è adatta ai più piccoli poiché contiene alcolici, ma gli adulti la adorano! Conservate questa salsa in frigorifero in un vasetto di vetro o in una ciotolina coperta con uno strato di pellicola per alimenti.
Iniziate a sbattere il tutto con le fruste elettriche a velocità media versando l’olio di semi a filo, continuate a montare il composto con le fruste senza modificare la velocità fino a quando la maionese non sarà ben montata.
La vostra maionese è impazzita? Ecco due pratici consigli per recuperarla. Provate a mettere un cubetto di ghiaccio nella maionese e vedere se si recupera l'emulsione, mescolando un po'.
Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.
Se non è la ricetta perfetta, poco ci manca! Gustosa, facile, leggera e veloce da fare.
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