Il cacao è uno degli alimenti più ricchi di minerali del pianeta e ci accompagna da migliaia di anni. Il cacao si ottiene dai semi dell'albero del cacao, originario delle regioni tropicali dell'America centrale e meridionale. In queste regioni il cacao era considerato un alimento base e un simbolo culturale. La storia del cacao risale a migliaia di anni fa, motivo per cui i metodi di produzione e di utilizzo si sono sviluppati e modificati in tutto il mondo. Oggi il cacao viene coltivato in molte regioni tropicali del mondo. Ma quanto è davvero salutare il cacao e quanto è dannoso come la sua reputazione a volte lo fa sembrare? Il cacao è conosciuto in molte forme diverse, ad esempio come ingrediente base per il cioccolato o per le bevande calde.
Coltivazione e Lavorazione del Cacao
Al momento della raccolta, le cabosse vengono aperte per estrarne le fave. Quando i semi vengono rimossi dalle vasche, sono molto umidi. Per preparare il cacao alla lavorazione industriale, si procede in questo modo: i chicchi di cacao vengono privati della scorza esterna del frutto, e della polpa che li riveste. Poi i semi vengono essiccati per renderli conservabili. I tempi di essiccatura incidono molto sul risultato finale: una volta tolta la scorza esterna, finché i semi sono a contatto con la polpa avviene una fermentazione che scinde le proteine del cacao in aminoacidi, rendendo così i semi più digeribili, e dando origine al caratteristico aroma e gusto di cioccolato.
Non è un segreto che la coltivazione del cacao, in particolare, abbia una cattiva reputazione a causa delle condizioni di lavoro a volte devastanti. Per questo motivo, devi assolutamente assicurarti che il cacao che consumi abbia una certificazione biologica o equosolidale. Il cacao con certificazione biologica viene coltivato con metodi ecologici e socialmente responsabili. Per il cacao proveniente da coltivazioni equosolidali vengono rispettati standard sociali ed ecologici ancora più elevati. In particolare, ci si preoccupa di garantire che gli agricoltori e i lavoratori siano pagati in modo equo per il loro lavoro.
Cacao Crudo vs. Cacao Tostato
Non è obbligatorio fermentare e/o essiccare i chicchi di cacao per renderli commestibili. Anzi, queste due azioni modificano profondamente la composizione e l'efficacia dei nutrienti contenuti nel cacao. Infatti le antiche popolazioni del Centro e Sud America utilizzavano il cacao come alimento, senza alcuna lavorazione. Semplicemente i chicchi venivano mangiati appena tolti dal frutto, o brevemente essiccati con la polpa ancora attaccata. Il cacao crudo, meno lavorato, conserva una maggiore quantità di nutrienti naturali rispetto alle forme di cacao altamente lavorate. Il cacao crudo non è stato riscaldato a più di 42°C come gli altri sottoprodotti. Ciò significa che la sua fabbricazione non ha alterato la sua qualità nutrizionale. Al contrario, ha permesso di attivare i nutrienti naturalmente presenti.
Proprietà Nutrizionali del Cacao Grezzo
Il cacao crudo è ricco di minerali (ferro, magnesio, calcio, fosforo, rame e manganese) e contiene anche selenio, potassio e zinco. Confrontando i dati del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), massima autorità in campo nutrizionale, condotti sul cioccolato fondente, rinvenibili qui, con la tabella del cacao grezzo crudo biologico, risulta che - a parità di quantità, il cacao grezzo conterrebbe, infatti, il 126% in più di ferro, il 149% in più di magnesio e il 136% in più di potassio rispetto al cacao cotto. È inoltre più ricco di calcio (160 mg per 100 g) rispetto al latte vaccino (125 mg per 100 ml).
Ecco una tabella comparativa dei nutrienti presenti nel cacao crudo e nel cioccolato fondente:
| Nutriente | Cacao Crudo (per 100g) | Cioccolato Fondente (per 100g) |
|---|---|---|
| Ferro | Alto (126% in più) | Basso |
| Magnesio | Alto (149% in più) | Basso |
| Potassio | Alto (136% in più) | Basso |
| Calcio | 160 mg | Inferiore al latte vaccino |
Componenti Chiave del Cacao
- Polifenoli: composti antiossidanti che proteggono dai danni dei radicali liberi e dei raggi UV, e dalle malattie cardiovascolari e neurodegenerative, migliorando la funzione cognitiva, riducendo la pressione arteriosa e favorendo il controllo della glicemia e del colesterolo.
- Sali minerali: i più abbondanti sono magnesio, rame e ferro, che sono tutti importanti per la salute e la funzione generale del corpo.
- Triptofano: un amminoacido che il corpo utilizza per produrre serotonina, un neurotrasmettitore che favorisce il rilassamento e il buon umore.
Cacao Crudo
Benefici per la Salute del Cacao Grezzo
Il cacao è una ricca fonte di flavonoidi, soprattutto flavanoli, che hanno un notevole effetto antiossidante. Questi composti vegetali sono come sentinelle che proteggono l'organismo dallo stress ossidativo e dagli effetti nocivi dei radicali liberi. La ricchezza di antiossidanti è fondamentale per promuovere la salute e ha effetti di vasta portata su diversi sistemi corporei. Ma il cacao ha anche altre proprietà salutari.
Salute Cardiovascolare
I flavanoli presenti nel cacao possono contribuire a migliorare la salute del cuore dilatando i vasi sanguigni e abbassando la pressione sanguigna. Questo favorisce la circolazione sanguigna e promuove la salute del cuore. Mangiare fino a una porzione di cioccolato al giorno può ridurre il rischio di infarto, insufficienza cardiaca e ictus. Una revisione di nove studi su 157.809 persone ha rilevato che un consumo maggiore di cioccolato era associato a un rischio significativamente più basso di malattie cardiache, ictus e morte. In uno studio controllato, è stato scoperto che il cacao in polvere riduce significativamente il colesterolo LDL ossidato negli uomini con colesterolo alto.
Effetti sull'Umore e la Funzione Cognitiva
Anche gli effetti del cacao sulla salute mentale sono promettenti. Alcuni composti presenti nel cacao potrebbero migliorare l'umore e ridurre lo stress. Inoltre, favoriscono le prestazioni cognitive, con effetti positivi sull'attenzione e sulla memoria. Rilasciando endorfine e serotonina, il cacao può migliorare l'umore.
Proprietà Antinfiammatorie
Il cacao non offre solo un piacere per i sensi, ma anche una potenziale protezione contro le infiammazioni dell'organismo. I flavanoli, presenti in abbondanza nel cacao, svolgono un ruolo fondamentale nel ridurre l'infiammazione dell'organismo. Possono ridurre la produzione di molecole pro-infiammatorie, contribuendo a ridurre l'entità e la gravità dell'infiammazione. I composti bioattivi del cacao, in particolare i flavanoli, agiscono come antinfiammatori naturali. Possono ridurre al minimo i processi pro-infiammatori dell'organismo e quindi ridurre il rischio di malattie croniche.
Controllo del Peso
In uno studio su 12 donne, annusare e mangiare cioccolato fondente ha diminuito l’appetito e ridotto i livelli di grelina, un ormone che stimola la fame. Una meta-analisi di 35 studi randomizzati ha concluso che dosi di cioccolato fondente ≥30 g/die, per 4-8 settimane, favoriscono una leggera ma significativa riduzione del peso corporeo e dell’IMC. Uno studio ha scoperto che le persone che consumavano cioccolato più frequentemente avevano un BMI inferiore rispetto alle persone che lo mangiavano meno spesso, nonostante il maggiore apporto di calorie e grassi.
Benefici per la Pelle
Oltre ai benefici interni, il cacao in purezza ha effetti positivi anche sulla salute della pelle. I flavanoli e gli antiossidanti contenuti in questo superfood contribuiscono a proteggere la pelle dallo stress ossidativo e dai danni causati dai raggi UV. I composti bioattivi del cacao non tostato favoriscono anche la produzione di collagene e migliorano la microcircolazione cutanea, con benefici visibili su elasticità, tono e luminosità della pelle.
Come Integrare il Cacao Grezzo nella Dieta Quotidiana
Esistono innumerevoli ricette per preparare deliziosi spuntini, varianti della colazione o dessert con il cacao. Il cacao crudo è molto più di un semplice ingrediente per dolci: si tratta di un vero e proprio superfood, ricco di flavanoli, polifenoli e minerali preziosi come magnesio e ferro. Nella maggior parte dei casi, il cacao in polvere contiene molto zucchero, il che spiega il sapore più dolce rispetto al cacao in polvere puro. Per preparare il cacao, puoi mescolare la polvere di cacao con latte caldo o acqua e aggiungere zucchero o spezie a piacere.
Precauzioni e Controindicazioni
Nonostante i numerosi benefici per la salute, è fondamentale un'assunzione moderata di cacao. Un consumo eccessivo può portare a un'eccessiva assunzione di caffeina e causare disturbi del sonno o irrequietezza in alcune persone. Devi assicurarti che il contenuto di zuccheri e grassi del cacao in polvere non sia troppo elevato. Durante la gravidanza e l’allattamento è bene moderare il consumo di cacao crudo a causa della presenza di teobromina e caffeina, che possono superare la barriera placentare e influenzare il neonato. In rari casi, il cacao può scatenare reazioni allergiche cutanee o gastrointestinali.