Cacao in Polvere Fondente: Caratteristiche e Usi

Cacao e cioccolato sono due ingredienti molto amati in tutto il mondo, ma quante volte ci siamo fermati a riflettere sulle reali differenze tra questi due prodotti? Sebbene siano strettamente correlati, non sono affatto la stessa cosa. In questo articolo, ci addentreremo nel mondo del cacao e del cioccolato, svelando tutti i segreti che li circondano.

Da Dove Viene Ricavato il Cacao

Il cacao non è, come molti potrebbero pensare, semplicemente cioccolato grattugiato o in polvere. Deriva dalla pianta del cacao, chiamata “Theobroma cacao”. Questa pianta produce dei semi, simili a fave o grosse mandorle, che si trovano all’interno di frutti chiamati cabosse.

I semi vengono fermentati per circa una settimana. Questo processo elimina il sapore amaro originale e cambia il colore dei semi in un tono bruno-rossiccia. Successivamente, dopo l’asciugatura, i semi subiscono un processo di torrefazione. Infine, vengono frantumati e macinati, producendo il cacao in polvere che conosciamo.

Il cacao contiene una percentuale minima di burro di cacao (circa del 20%). Tuttavia, esiste anche il cacao magro, che ha una percentuale di burro di cacao inferiore.

Il cacao si ricava dai semi della pianta di Theobroma cacao, un albero sempreverde che cresce in climi tropicali. Il cacao si distingue per il suo sapore complesso e variegato, che può variare notevolmente in base alla regione di coltivazione, al tipo di lavorazione e alla varietà di pianta utilizzata.

Come si produce il cioccolato

Il cioccolato, a differenza del cacao, è un prodotto complesso che richiede la combinazione di diversi ingredienti. Il cacao è sempre presente, ma a seconda del tipo di cioccolato che si desidera produrre, possono essere aggiunti altri ingredienti come latte in polvere, zucchero, nocciole e lecitina di soia. La miscelazione e l’esposizione al calore sono essenziali per ottenere una tavoletta di cioccolato solida e omogenea.

I vari tipi di cioccolato

Esistono diversi tipi di cioccolato, e la quantità di cacao presente varia:

• Cioccolato extra fondente: contiene almeno il 70% di cacao.
• Cioccolato alle nocciole gianduia: ha generalmente il 32% di cacao, con le nocciole presenti in una percentuale tra il 20% e il 40%.
• Cioccolato al latte: deve contenere almeno il 25% di cacao.
• Cioccolato bianco: non contiene cacao, ma solo burro di cacao, latte e derivati del latte.

Il cioccolato è un alimento molto ricco di calorie: 500 kcal circa per 100g di fondente, quasi 600 kcal per 100 g di cioccolato al latte. Sempre facendo riferimento a 100g di prodotto il contenuto in grassi varia dai 24g del cacao in polvere ai 31g del cioccolato al latte. Gli acidi grassi maggiormente rappresentati sono stearico al 37%, oleico al 32%, palmitico al 25% e linoleico attorno al 2%. Il contenuto in proteine è di 19g per il cacao in polvere, di 5 g per il cioccolato fondente e di 9/10g per quello al latte. Nei semi le proteine sono la componente più abbondante dopo quella lipidica. I carboidrati si attestano attorno ai 10g nella polvere di cacao, mentre nel cioccolato variano notevolmente a seconda delle tecniche di produzione: si va dai 10 ai 40g del cioccolato fondente fino ai 55g di quello al latte.

In generale la maggior parte del cioccolato viene prodotto a partire da diverse varietà mescolate in differenti percentuali per ottenere composizioni bilanciate e interessanti.

Cioccolato artigianale vs industriale

Il cioccolato artigianale è spesso considerato di qualità superiore rispetto a quello industriale. Questo perché il cioccolato artigianale è puro, mentre nella produzione industriale possono essere aggiunti ingredienti come gusci tritati, destrine e varie farine che ne alterano la purezza.

Cioccolato o cioccolata?

Mentre “cioccolato” si riferisce al prodotto solido che conosciamo e amiamo, “cioccolata” indica una bevanda a base di cacao. È importante non confondere i due termini, anche se spesso vengono usati in modo intercambiabile.

Benefici del Cacao

Il cacao, oltre ad essere un ingrediente fondamentale per la produzione del cioccolato, è anche un alimento ricco di proprietà benefiche. Consumato nella sua forma più pura, offre una serie di vantaggi per la salute:

• Fonte di energia: il cacao è un alimento energetico che, se consumato nella sua purezza, può offrire un apporto energetico significativo.
• Proprietà stimolanti: il cacao ha un effetto stimolante e ricostituente, ideale per combattere la stanchezza fisica e mentale.
• Benefici per l’umore: consumare cioccolato può contribuire allo stimolo per il rilascio di endorfine, sostanze chimiche note per migliorare l’umore.
• Uso in cosmetica: il cacao, in particolare il burro di cacao, viene utilizzato anche in cosmetica per la produzione di prodotti per la cura della pelle, grazie alle sue proprietà emollienti e nutrienti.

Il cacao è molto più di una semplice delizia per il palato. Antiossidanti potenti: il cacao è ricco di flavonoidi, in particolare di epicatechina, un potente antiossidante che aiuta a combattere lo stress ossidativo e a proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi. Migliora l’umore: il cacao stimola la produzione di serotonina e dopamina, neurotrasmettitori legati al benessere e alla felicità. Benefici per la pelle: grazie alle sue proprietà antinfiammatorie e idratanti, il cacao è spesso utilizzato in prodotti per la cura della pelle.

Il cacao è un dono della natura che unisce gusto e salute in un unico ingrediente. Che sia gustato in un pezzo di cioccolato fondente, in una calda cioccolata o in una ricetta innovativa, il cacao offre un’esperienza sensoriale unica e numerosi benefici per il nostro benessere.

I flavanoli presenti nel cioccolato fondente possono stimolare l'endotelio, il rivestimento delle arterie, a produrre ossido nitrico, che ha tra le sue funzioni quella di inviare segnali alle arterie per rilassarsi.

Per quanto riguarda i minerali, il cacao contiene principalmente magnesio (36mg/100kcal di cioccolato fondente 75% cacao), cofattore di molte reazioni legate alla sintesi proteica al rilassamento del muscolo e alla produzione di energia.

Tra i composti bioattivi troviamo anche Caffeina, Teobromina, Teofillina (alcoli purinici) conosciuti per la loro attività nervina (aumentano lo stato di veglia, la riduzione del senso di fatica, la concentrazione).

La presenza di queste sostanze psicoattive (teobromina, caffeina, fenilalanina e tiroxina) spiegherebbe l’efficacia del cioccolato nel contrastare stati di ansietà e di depressione, nell’indurre sensazioni di piacere, benessere fisico e psichico, nell’aiutare a riconquistare l'autostima perduta e nel farci aumentare la capacità lavorativa. Alcune ricerche hanno portato alla conclusione che chi soffre per amore tende a nutrirsi di cioccolato perché in esso si trova la stessa sostanza chimica che il cervello produce quando ci innamoriamo, ed il cioccolato prolunga lo stato di benessere che viviamo quando siamo innamorati. La serotonina libera invece le endorfine migliorando il tono dell'umore ed arginando gli stati depressivi.

Tabella riassuntiva dei valori nutrizionali (per 100g):

Consumare cacao in polvere può portare diversi benefici per la salute. Il cacao in polvere può essere utilizzato in cucina in molti modi. Può essere aggiunto a dolci, creme, gelati e bevande per donare un gusto intenso e avvolgente. Il cacao in polvere è un alimento ricco di benefici per la salute.

Cacao e Sport

Cerchiamo ora di analizzare i possibili benefici che il cacao ed in particolare i composti bioattivi descritti in precedenza hanno sulle performance sportive. Uno studio della Loughborough University ha cercato in tal senso di scoprire i potenziali benefìci di un consumo giornaliero di cioccolato fondente per individui che praticano regolarmente intensa attività sportiva.

I risultati hanno dimostrato come il cioccolato, in particolare quello fondente, abbia aumentato l’utilizzo di acidi grassi liberi come fonte energetica rispetto ai carboidrati. Un altro studio ha dimostrato invece come il supplemento di uno dei flavonoidi più presenti nel cacao (epicatechina) in topi sottoposti ad esercizio fisico sia correlato con un incremento della densità capillare e mitocondriale dei muscoli risultando in un aumento della resistenza alla fatica e di sintesi di proteine legate alla catena di trasporto di elettroni e mitocondri (produzione di energia). Un supplemento di epicatechina (cioccolato fondente/cacao) può dunque incrementare la resistenza aerobica del muscolo (resistenza alla fatica).

Oltre agli effetti positivi a livello cardiovascolare, abbassando la pressione, un aumento di produzione di NO sembra essere correlata con le performance atletiche, in particolare sull’innalzamento della soglia anaerobica (maggior numero di ripetizioni ad esempio).

Sempre ricollegandoci con gli effetti benefici per la salute importanti anche in ambito sportivo è senza dubbio l’effetto sull’insulina e quindi sul metabolismo degli zuccheri. Secondo il “The American Journal of Clinical Nutrition”, il consumo di 100 g/day di cioccolato fondente (70%) aumenterebbe significativamente la sensibilità all’insulina e l’assorbimento di glucosio, diminuendo i tempi di recupero dopo l’esercizio fisico e ponendo le basi per i processi di crescita muscolare.

Riassumendo i concetti descritti in questa panoramica, possiamo senz’altro affermare come il cacao costituisca un alimento prezioso in grado di fornire comprovati effetti benefici sulla salute in genere ma anche utile per lo sportivo sia endurance che di potenza. E’ importante ricordare come tutti gli studi a riguardo abbiano dimostrato i suddetti effetti sul cioccolato fondente, poiché senz’altro la presenza di zucchero, latte o altri ingredienti potrebbe interferire con l’azione dei composti bioattivi presenti nel cacao puro.

Per ottenere effetti benefici sulla salute la dose consigliata sembra essere sui 30-40 g/day di cioccolato fondente (almeno 80%) per raggiungere buoni livelli di epicatechina, per quanto riguarda lo sportivo, gli effetti descritti si verificano con assunzioni di epicatechina di almeno circa 200mg/day, in questo caso si consiglia l’assunzione di cacao puro in polvere (100%). Inserire regolarmente cioccolato fondente nella dieta può essere una scelta appagante sotto il punto di vista sensoriale e in grado di migliorare il nostro umore, può essere di aiuto in caso di cardiopatie e diabete e rappresenta un alimento certamente utile e funzionale nella dieta dello sportivo.

Variazioni del cioccolato

Le varietà di cioccolato sono molteplici e dipendono dalla lavorazione e selezione delle fave di cacao. Alcune varietà di cioccolato sono prodotte mescolando fave di diverse origini, mentre altre, come il Cru di cacao, derivano esclusivamente da fave della stessa provenienza e denominazione. Tra le varietà più pregiate troviamo il Cru di fave di cacao del Venezuela, Repubblica Dominicana, Ecuador e Bolivia.

Cioccolato e cultura

La storia del cacao e del cioccolato è profondamente radicata in diverse culture. Originario del centro America, in particolare del Messico, il cacao era considerato il “cibo degli dei” dalle popolazioni precolombiane dei Maya e degli Aztechi. Fu solo nel 1500, grazie al conquistatore spagnolo Hernán Cortés, che il cacao arrivò in Europa, dove divenne rapidamente popolare tra le corti reali e nobili.

Gli aztechi utilizzavano il cacao, che chiamavano cacahuatl, come bevanda mescolato a peperoncino, miele, vaniglia, colorata con un succo rosso e consumata durante funzioni religiose. Il primo cacao ad arrivare in Europa fu quello portato come bottino della quarta spedizione di Cristoforo Colombo, nel 1502.

Come scegliere il cacao in polvere

Se si opta per il cioccolato è importante orientarsi su quello fondente di alta qualità con presenza di cacao elevata (oltre 80%). Scegliere una percentuale inferiore significa ridurre le proprietà del cacao e avere una concentrazione maggiore di zuccheri.

I 3 ingredienti principali del cioccolato fondente sono la pasta di cacao, il burro di cacao e lo zucchero. Scegliere prodotti in cui non siano presenti molti altri componenti. L’utilizzo di grassi diversi dal burro di cacao (es. olio di palma, burro di karité, ecc) serve per abbattere i costi ma abbassa la qualità. Lo zucchero è necessario ma in piccole quantità per cui controllare sempre che nella lista ingredienti, che riporta i componenti in ordine di contenuto, lo zucchero sia al terzo posto (nel migliore dei casi) oppure al secondo.

Come sempre, più è corta la lista, migliore è il prodotto, perché ci saranno meno edulcoranti, emulsionanti e additivi.

Consigli per il consumo

Sebbene il cacao abbia molte proprietà benefiche, è importante consumarlo con moderazione. Quando viene alterato dalla presenza di zuccheri o altri aromi, un consumo eccessivo può essere dannoso per la salute, in particolare per chi soffre di diabete o disturbi gastrointestinali. Si consiglia di optare per cioccolato con una percentuale elevata di cacao e di limitare il consumo di cioccolato troppo dolce o con molti additivi.

Usalo come snack o nel pasto post-allenamento. Abbinato a frutta fresca o yogurt può essere una piacevole opzione per uno snack sano oppure aggiunto al latte sotto forma di polvere può essere un ottimo pasto post allenamento soprattutto per i più giovani.

Evitalo se... Seppur in quantità molto inferiori a quelle di una tazzina di caffè il cacao e il cioccolato contengono caffeina e teobromina, sostanze eccitanti. Per chi è particolarmente sensibile sarebbe meglio evitare il consumo serale che potrebbe creare qualche difficoltà a prendere sonno.

Meglio un consumo costante e moderato piuttosto che abbuffate o consumi episodici ed esagerati. Sarebbe meglio evitare prodotti al latte o cioccolato bianco, troppo ricchi di zuccheri e di grassi.

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