Il cacao, considerato dai Maya come "cibo degli dei", racchiude in sé una storia millenaria e proprietà benefiche che lo rendono un vero toccasana. Scopriamo insieme le sue origini, i suoi ingredienti e come viene utilizzato per creare delizie uniche.
La Storia del Cacao: Dalle Civiltà Precolombiane all'Europa
Il cioccolato, fin dai tempi antichissimi delle civiltà precolombiane dei Maya e degli Aztechi, esisteva solamente in America Centrale in una forma abbastanza diversa da quella che conosciamo. Fu solo nel XVII secolo che, insieme al caffè e al tè, la cioccolata calda divenne una delle bevande più popolari in Europa.
Nel XIX secolo, il cioccolato fu uno dei primi gusti di gelato ad essere creato, poiché le bevande furono i primi alimenti ad essere trasformati in dessert surgelati!
Le Proprietà Benefiche del Cacao
I Maya usavano chiamare il cacao “cibo degli dei”, già consapevoli delle sue molteplici e benefiche proprietà. Ed è vero: il cioccolato fa bene e può rappresentare un vero toccasana per adulti e bambini! Il merito principalmente è del cacao che conferisce all’alimento il caratteristico delizioso sapore e lo arricchisce di preziose sostanze quali vitamine, sali minerali e tanti antiossidanti.
Il cioccolato ha infatti un buon contenuto di flavonoidi, antiossidanti che proteggono il nostro corpo dai radicali liberi, piccole molecole che si generano durante i normali processi metabolici la cui eccessiva produzione danneggia le cellule divenendo i maggiori responsabili dell’invecchiamento e di tutte le malattie legate all’età. Cosa fanno i flavonoidi? Contrastano questo meccanismo, spazzando via i radicali liberi dalle cellule limitando i danni che potrebbero provocare.
Cacao Grand Cru e Monorigine: Un Viaggio Sensoriale
Nelle gelaterie si possono trovare selezioni esclusive di gusti a base di cioccolato realizzati solo con ingredienti di primissima qualità, senza aggiunta di conservanti, coloranti ed emulsionanti. Gli amanti del cacao possono scoprire le origini e i profumi dei più rari e pregevoli cacao dalle caratteristiche aromatiche distintive, Grand Cru e Monorigine, per un momento di puro piacere, ideale per chi ama gustare aromi e sapori diversi, pur restando nel regno dei puri cioccolati fondenti.
Gran Cru Nyangbo
Questo cacao proviene dal sud del Ghana, dove la coltura del cacao è una tradizione ultrasecolare. Tra le spiagge del golfo di Guinea e il lago Volta, gli agricoltori ottengono da queste terre, continuamente bagnate dalle piogge tropicali, uno dei migliori cacao africani. È su questa terra calda e irradiata dal sole, ma anche ricca e umida, che crescono le fave di un Grand Cru d'eccezione: NYANGBO. Una volta estratte, le fave vengono messe a fermentare sotto foglie di banano e poi essiccate sul posto su grandi stuoie di bambù.
Grand Cru Manjari
Siamo in Madagascar: una perla nel cuore dell’Oceano Indiano, un santuario della natura, un ecosistema di grande valore naturalistico ed ecologico, un patrimonio per tutta l’umanità. L’isola, grande circa il doppio dell’Italia, ospita per il 95% specie uniche al mondo e il cacao qui, rappresenta una varietà unica come il suo territorio, che è considerata tra le migliori al mondo, definita “Fine of Flavour” dall’International Cocoa Organization (I.C.C.O.). Qui coesistono infatti il cacao Trinitario, il Criollo e il Forastero: si ricava dalle fave coltivate nella regione del nordovest d’incredibile ricchezza di piante e fiori, e le piantagioni si trovano nella valle di Sambirano, incredibilmente fertile perché protetta dai venti grazie a massicci montuosi e bagnata da un fiume ricco di minerali. Cosa contraddistingue il cioccolato monorigine del Madagascar?
Grand Cru Macae
Dall’Africa ci spostiamo nell’Est del Brasile in uno degli ecosistemi più ricchi al mondo, definito “Riserva della Biosfera” dall’UNESCO: la Foresta Mata Atlantica. Su queste lussureggianti terre, che godono di un clima umido, nasce questo speciale cacao, con una lunga fermentazione e un’essiccazione lenta, per dar vita a un Grand Cru de Terroir: Macae Brasile, caratterizzato da un potente gusto di cioccolato con note di albicocca secca, fava di cacao tostata e tè nero, arricchito da una nota finale delicatamente amara.
Dalla Pianta alla Produzione: Un Percorso Affascinante
Il cacao è una pianta buffa e curiosa, una sorta di arbusto con rami non molto spessi e dei frutti grossi come una palla da rugby, le cabosse. Teobroma invece, è il nome della pianta e ne esistono di tre varietà, il Criollo, la più pregiata e rintracciabile esclusivamente nei mercati di nicchia, il Forastero, il più comune e di medio- bassa qualità, infine il Trinitario, che è il risultato di un innesto tra le due precedenti specie. La Theobroma non trasmette necessariamente i geni tra pianta padre e semi, anzi spesso non hanno quasi nulla in comune, per questo motivo la coltivazione di theobroma avviene per clonazione. La Theobroma inoltre, viene prodotta tutto l’anno poiché non ha stagionalità.
Le fave di cacao vengono raccolte dalla cabossa e lasciate fermentare in casse di legno a temperatura controllata, è qui che si producono i precursori degli aromi. Vengono successivamente essiccate e riposte i sacchi di juta per essere spedite nei paesi che affinano il cacao. Il procedimento fin qui descritto viene infatti svolto nei paesi produttori (Africa, centro e sud America) che non consumano cioccolato.
Le fasi di lavorazione seguenti sono la tostatura controllata (le fave non devono essere eccessivamente cotte perché rischiano di risultare amare), la macinatura ed il concaggio, che consiste nel mescolare il cacao a 60-80° per amalgamare gli aromi cercando di arrotondare i difetti attraverso l’aggiunta di una percentuale variabile di burro di cacao, la parte più grassa delle stesse fave.
Analisi Organolettica del Cacao
Qualcuno si stupirà o forse storcerà un po’ il naso pensando che il cacao, come il vino, è soggetto ad un’analisi organolettica che coinvolge i cinque sensi. Proprio così, si comincia dalla vista, sottolineando che il cioccolato buono non deve essere per forza nero, anzi vi sono diverse varietà eccellenti anche di color rossastro. Il buon cioccolato non deve avere aloni o polverine bianche in superficie, la presenza delle quali sarebbe un indicatore di cattiva conservazione o uno sbalzo termico durante la lavorazione. La parte bianca è infatti il burro di cacao.
L’udito è coinvolto in degustazione. Risulta infatti fondamentale all’analisi, il rumore prodotto dalla tavoletta di cioccolato che si spezza. Il tatto è importante per verificare se il cioccolato in questione è liscio e per testare la scioglievolezza al calore delle mani. Andiamo all’olfatto, dove il cacao ripropone sentori ben precisi che vengono associati ad elementi presenti in natura. Infine il gusto, dove oltre a riproporsi le note precedentemente sentite all’olfatto, è importante analizzare caratteristiche come l’amaro, il dolce, l’acidità e l’astringenza.
Come per il vino, anche per il cioccolato è importante saper leggere l’etichetta. La percentuale di cacao comprende se non specificato anche una percentuale di burro di cacao naturale. Se invece sull’etichetta si dichiara tra gli ingredienti la presenza di burro di cacao significa che questo è stato aggiunto in un secondo momento. In Italia non è infatti obbligatorio indicare se il burro di cacao è naturale o aggiunto dopo. Bisogna tenere presente che questo ingrediente è la parte grassa del cacao che ammorbidisce il gusto e copre i difetti.
Cacao Meravigliao: Un Cocktail di Carnevale
Con il Cacao Meravigliao si inaugura con uno special il festival di sapori che farà la sua parata maestosa nella nuova drinklist. Una signature anticipata per iniziare l’anno con estro e vivacità. Ingredienti che ricordano il calore equatoriale di un festoso Carnival, il cocktail di carnevale ha un gusto fresco tendenzialmente dolce. Leggero e con un finale amaricante, che arriva la palato come un coriandolo inaspettato. Le carote viola truccano il drink di un viola energico e brillante e ammorbidiscono il Pisco con il quale sono infuse. Il Cacao Meraviglio è un cocktail di carnevale da bere a tutte le ore e ottimo come aperitivo.
Ricetta: Bilbolbul (Versione Personalizzata)
Ecco una ricetta semplice e veloce per preparare un dolce al cacao e arancia:
Ingredienti:
- 270g farina 00
- 200g zucchero
- 80g cacao amaro
- Scorza grattugiata di 2 arance
- Succo di mezza arancia
- 1 bustina di lievito in polvere per dolci
- Una bustina di vanillina
- Un cucchiaino di rhum
- 270g latte
- Zucchero a velo
Preparazione:
- Miscelare in una ciotola tutte le polveri e gli aromi: farina, zucchero, cacao, vanillina, lievito e scorza.
- Aggiungere il rhum amalgamato al succo d'arancia.
- Incorporare il latte mescolando a lungo per eliminare i grumi.
- Rivestire una teglia con carta da forno e infornare con forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.
- Una volta sfornato attendere che il dolce si raffreddi, poi spolverare con zucchero a velo e tagliare in cubetti.
L'abbinamento cacao-arancia è sempre un successo!
Dalla fava di cacao al cioccolato: come viene fatto il cioccolato? - Produzione del cioccolato
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