Oggi ti presentiamo un piatto speciale, perfetto per stupire i tuoi ospiti con un'esplosione di sapori unici e raffinati: le tagliatelle al cacao con ragù di capriolo. Questa ricetta unisce la tradizione della pasta fresca fatta in casa con l'innovazione di un ragù arricchito dal cacao, creando un'armonia di gusto che conquisterà anche i palati più esigenti.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questo straordinario piatto:Per la pasta:
- 170 g di farina 00
- 30 g di cacao amaro in polvere
- 5 g di cannella in polvere
- 3 g di peperoncino in polvere
- 2 uova medie
Per il ragù:
- 250 g di polpa di capriolo
- 500 ml di salsa di pelati frullati
- 20 ml di olio d’oliva (meglio se extravergine)
- 20 ml di vino rosso
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- ½ cipolla
- sale, pepe e maggiorana q.b.
Preparazione del Ragù di Capriolo
Il ragù di capriolo è il cuore di questo piatto, un connubio perfetto tra tradizione e innovazione. Ecco come prepararlo:
- Tagliare a brunoise il gambo di sedano, la carota e la cipolla e fare lo stesso con la carne.
- Mettere a soffriggere le verdure tagliate con l’olio d’oliva e, quando sono leggermente dorate, aggiungere la carne di capriolo.
- Far rosolare per bene e poi sfumare con il vino rosso.
- Quando l’alcool sarà evaporato aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere a fuoco basso per circa un’ora.
- Di tanto in tanto aggiungere dell’acqua di cottura o, se lo si ha disponibile, del brodo per non far addensare troppo il sugo.
Preparazione della Pasta al Cacao
La pasta al cacao aggiunge un tocco di originalità e sapore al piatto. Segui questi passaggi per prepararla:
- Mescolare per bene la farina setacciata, il cacao amaro, la cannella e il peperoncino in polvere fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Mettere su una spianatoia, fare la fontana e rompere le uova al centro della fontana.
- Impastare energicamente fino ad ottenere un composto abbastanza elastico e liscio (aiutandovi con dell’acqua nel caso in cui l’impasto venga troppo asciutto bagnandovi le mani prima di cominciare a impastare).
- Coprire l’impasto con la pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.
- Procedere con la stesura dell’impasto fino ad ottenere lo spessore desiderato e tagliare le tagliatelle con un coltello o con l’apposita macchina per la pasta.
- Mettere quindi a bollire l’acqua ben salata e cuocere la pasta.
Tagliatelle al Cacao amaro
Il Segreto del Cioccolato nel Ragù
Avete mai sentito parlare di cioccolato fondente nel ragù? Nonostante quest’usanza sia tornata in auge negli ultimi tempi grazie ai social, bisogna ammetterlo: mettere il cioccolato fondente nel ragù non è assolutamente una novità, anzi, in alcuni quartieri napoletani si aggiunge da anni, anni e ancora anni. Un po’ perché la ricetta tramandata non ha subito modifiche, un po’ perché nonostante possa sembrare strano, chi avrebbe il coraggio di modificare la ricetta della propria nonna? Sfidiamo chiunque a farlo! Eppure ancora ad oggi non è affatto raro che si trovi tra la lista ingredienti.
Ma perché il cioccolato? La risposta sta nella sua capacità di smorzare la nota selvaggia del cinghiale, rendendola più armoniosa. Il cioccolato fondente, grazie al suo amaro e alla sua ricca complessità, bilancia perfettamente l’intensità della carne, creando un contrasto sublime che avvolge il palato. Inoltre, aiuta a rendere il sugo più denso e vellutato, ideale per condire qualsiasi tipo di pasta fresca o secca.
Il Ragù di Cinghiale e la Tradizione
Il ragù di cinghiale è uno di quei piatti che raccontano la tradizione, il calore della cucina rustica e la passione per i sapori intensi e genuini. La carne di cinghiale, con la sua caratteristica robustezza e il sapore deciso, è perfetta per essere cotta in un sugo ricco e saporito.
Alternative alla Carne di Capriolo
Se non hai a disposizione la carne di capriolo, puoi utilizzare altre carni per preparare un ragù altrettanto delizioso. Si, vanno bene il macinato misto di manzo e maiale e altri tipi di selvaggina tipo cervo, capriolo o daino.
Consigli e Trucchi
Sembrerebbe che il cioccolato fondente unito in minima parte al ragù possa essere sfruttato come correttore di acidità. O meglio, questo potere lo avrebbe sulla salsa di pomodoro che come ben sappiamo contiene naturalmente acidi. Tuttavia è doveroso fare una precisazione circa questo trend che come detto, negli ultimi tempi tramite video è stato nuovamente ri-diffuso. Qui entriamo un po’ nel mondo della chimica, che non è assolutamente nostro, ma in questo caso bisogna considerare che, per poter stabilizzare l’acidità del pomodoro si dovrebbe usare una sostanza con un PH superiore a 7, in grado quindi di stabilizzare l’acido.
Ecco perché tra i tanti trucchetti, l’uso del bicarbonato sembra quello più a valore tra gli altri diffusi dalla nonna(vedi ad esempio aggiunta di latte, patata o zucchero). Questo viene usato spesso in pasticceria nella realizzazione di creme senza uova o basi per gelato. Il cacao alcalinizzato presenta un PH di 7/8, tornando quindi a quanto detto poc’anzi, aggiungendone un cucchiaino si potrebbe ovviare all’acidità del pomodoro.
Nessuno, in conclusione, potrà quindi affermare che il cioccolato rovini la ricetta, anzi, questo tende a dare una certa profondità al sugo, in termini di lucidità e sapori più esaltanti, ma come abbiamo visto, per l’acidità funziona ben poco.
Tagliatelle al Ragù di Anatra, Cacao e Frutti Rossi
Oggi ho deciso di strafare e presentarti un piatto che non è destinato - ahimè - alla tavola di tutti i giorni. La carne di anatra è molto particolare, ma ti assicuro che la cottura lenta di questo ragù la rende tenerissima e molto saporita. Per smorzare e allo stesso tempo esaltare il suo sapore caratteristico e selvaggio, ho aggiunto il cacao amaro per conferire rotondità al piatto, e infine la freschezza leggermente acidula dei frutti rossi misti.
Preparazione:
- PREPARAZIONE: 20 min.
- COTTURA: 110 min.
Per fare il ragù devi innanzitutto mondare sedano, carote e cipolle per tagliarle poi a cubetti molto piccoli. Ponili a rosolare in una capiente pentola irrorata con l’olio extravergine di oliva. In una padella a parte e a fuoco alto scotta l’anatra per 3 minuti, nell’olio extravergine di oliva ben caldo. Aggiungi la carne al soffritto e prosegui la cottura a fuoco alto anche qui, per 3 minuti. Cuoci per 3 minuti e versa ora il vino rosso per farlo sfumare completamente. Aggiungi anche i frutti rossi ben lavati, cuocili per 3 minuti e versa ora un po’ di brodo di pollo caldo e il ginepro pressato con la lama di un coltello. A questo punto, puoi abbassare la fiamma e proseguire la cottura lenta per 80 minuti circa.
Scolale al dente direttamente nel ragù. Manteca per bene e impiatta! *Se vuoi farle fresche, puoi seguire la mia ricetta delle tagliatelle all’uovo! Una volta pronte, consuma subito le tagliatelle al ragù di anatra, cacao e frutti rossi.
Come Servire il Ragù
Questo sugo si presta a condire tantissimi piatti: dalle classiche pappardelle toscane, perfette per raccogliere ogni goccia di sugo, a un buon piatto di polenta morbida, fino ai ravioli o alle tagliatelle all’uovo. Se vuoi stupire i tuoi ospiti, prova a usarlo anche per farcire una lasagna rustica o per arricchire un risotto dal sapore deciso.